基于HACCP體系食品冷鏈物流安全研究

摘 要：作為一種健康型飲料，近些年乳酸菌飲品正在我國進入快速發(fā)展的上升階段，但眾多乳制品企業(yè)當(dāng)前亟需解決的問題是如何確保冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。本文結(jié)合HACCP體系原理去深入研究乳酸菌飲品的冷鏈物流，對其從訂單分揀處理、貨運配送到銷售等冷鏈物流的全過程開展危害程度分析、定位關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并制訂相應(yīng)管制方案，進而保證乳酸菌飲品流通領(lǐng)域的安全品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：冷鏈物流；危害分析；食品安全；關(guān)鍵控制；乳酸菌

一、冷鏈物流食品安全問題以及國內(nèi)乳酸菌飲品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.冷鏈物流食品安全

冷鏈物流（Cold Chain Logistics）又稱低溫物流，廣義指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)加工、運輸、銷售，到消費前的各環(huán)節(jié)中時刻處在一定的低溫環(huán)境，以冷凍工藝學(xué)為理論基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為方式的低溫物流過程，可保證食品品質(zhì)、盡可能降低食品損耗的系統(tǒng)工程。如今冷鏈?zhǔn)俏锪餍袠I(yè)的發(fā)展重點，與冷鏈相關(guān)的食品眾多，其中有果蔬、肉禽、水產(chǎn)、乳制品、快餐原材料以及醫(yī)用品如藥物、血液等。

近年來食品安全成為了我國民生焦點，然而在食品冷鏈方面，我國目前并沒有嚴(yán)格遵照這一要求施行。根據(jù)部分調(diào)查，在無冷鏈條件下運輸?shù)男迈r肉類、水產(chǎn)、蔬果大約占到了市場份額的87%之多，直接經(jīng)濟損失更是高達幾百億。在這樣市場制度失衡的情況下，消費者購買到無良商家由變質(zhì)原料再加工的食品，導(dǎo)致食物中毒事件頻發(fā)。

2.國內(nèi)外乳酸菌飲品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

乳酸菌飲品是以生乳或乳制品為原材料，選擇性將茶、咖啡或食品添加劑等的一種或幾種調(diào)制加入乳酸菌發(fā)酵所得的乳液中而成的飲品。隨著國民生活品質(zhì)提升，消費結(jié)構(gòu)升級的趨勢在中國愈加明顯，乳酸菌飲品市場將不斷擴大，但食品安全事件頻發(fā)說明安全水平并未同步上升。

乳酸菌飲品本身的生產(chǎn)成本較高、工藝較復(fù)雜，加之其保質(zhì)期相比普通乳制品來說較短，因參與其流通環(huán)節(jié)多、空間時跨度大等因素而難以掌控。

二、HACCP國內(nèi)應(yīng)用現(xiàn)狀及其七道程序

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是危害分析與關(guān)鍵點控制體系，是指一種生產(chǎn)（加工）食品的控制方式；通過分析原材料、關(guān)鍵工序及關(guān)系食品的可控因素，找出加工環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵位置，制定并完善監(jiān)控程序和標(biāo)準(zhǔn)，采用科學(xué)的糾正措施。

近十年國內(nèi)眾多食品企業(yè)陸續(xù)完成HACCP體系認(rèn)證，盡管此體系已在眾多領(lǐng)域都得到了很好的實際應(yīng)用，但在食品冷鏈物流中卻極少運用。

建立HACCP體系，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、標(biāo)識和追溯計劃、包裝材料安全保障制度、人力資源保障計劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、維護保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案、產(chǎn)品召回計劃這些方案，后續(xù)可進一步開展對應(yīng)的控制工作，以達到預(yù)防食品安全危害的目標(biāo)。

HACCP體系執(zhí)行的七道程序：（1）分析危害程度；（2）關(guān)鍵控制點（CCP）的確定；（3）關(guān)鍵限值（CL）的確定；（4）CCP的監(jiān)控；（5）提供糾偏措施：用于關(guān)鍵限值偏離時；（6）HACCP計劃確認(rèn)和驗證；（7）HACCP計劃的記錄與保存。

三、基于HACCP體系監(jiān)控乳酸菌飲品冷鏈物流環(huán)節(jié)

1.危害分析（HA）和關(guān)鍵點（CCP）確定

危害分析（HA）是鑒別與評估導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的生物、物理、化學(xué)危害和有害物質(zhì)的。乳酸菌飲品冷鏈物流作業(yè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害主要有溫度過高或頻繁變溫引起的微生物污染等對物理形態(tài)的影響、包裝破損、貨物遺失等。

關(guān)鍵控制點控制（CCP）是通過衡量危害的嚴(yán)重程度，找出影響產(chǎn)品安全和品質(zhì)的主要原因，然后分析關(guān)鍵點和劃定關(guān)鍵臨界值，進而盡量減少食品安全風(fēng)險。乳酸菌飲品的冷鏈物流的主要作業(yè)活動包括訂單處理、分揀、裝卸、搬運、運輸、儲藏、配送及銷售。

結(jié)合實際分析冷鏈物流過程可得出，分揀、裝卸搬運、運輸、儲藏這四個是CCP，這四個關(guān)鍵點可能產(chǎn)生的危害的有作業(yè)環(huán)境溫度不合格、微生物超標(biāo)、作業(yè)溫度過高、運輸車輛未預(yù)冷、操作不當(dāng)導(dǎo)致貨物遺失或破損、頻繁振動導(dǎo)致微生物超標(biāo)；影響乳酸菌的形態(tài)、儲藏環(huán)境溫度過高而配送銷售環(huán)節(jié)危害程度低于以上四點不能算作CCP。

2.關(guān)鍵限值（CL）的確定及CCP的監(jiān)控

關(guān)鍵限值（CL）是保證危害得以有效控制的CCP邊緣值，可包括多個例如溫濕度、效率、時長等。在有效定位關(guān)鍵控制點及風(fēng)險程度后，依據(jù)危害控制原理和定位原則，針對每個關(guān)鍵點提出合理的監(jiān)控方案，監(jiān)控方案以對象、策略、頻率和操控人員這四個部分為主，各自按方案監(jiān)控裝卸搬運、運輸、儲藏、分揀 四個關(guān)鍵控制點。

CCP控制的具體限值（CL）和監(jiān)控措施：分揀、運輸、儲藏環(huán)節(jié)的工作環(huán)境需要預(yù)冷，質(zhì)量監(jiān)控員和工廠保管員通過溫度監(jiān)控系統(tǒng)每十分鐘檢查冷藏設(shè)施溫度是否在0-8℃內(nèi)，保證運輸?shù)恼駝用{迫在一級以下，并嚴(yán)格控制作業(yè)時間在一小時以內(nèi)；現(xiàn)場作業(yè)主管在裝卸搬運中應(yīng)每隔1小時遵照GMP原則和SSOP程序監(jiān)控以溫濕度為主環(huán)境參考并核查下屬人員工作效率情況。

3.糾偏措施及HACCP記錄與驗證

糾偏措施是用于關(guān)鍵點限值偏離時事先做好的計劃。在冷鏈物流關(guān)鍵點確定之后，制定相應(yīng)的糾偏方案，遇到各CCP的臨界值超出的情況下施行。生產(chǎn)環(huán)節(jié)，執(zhí)行原則主要是檢查衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和良好生產(chǎn)規(guī)范；倉儲環(huán)節(jié)，重點是實時監(jiān)控環(huán)境參數(shù)變化；而流通環(huán)節(jié)，主要檢查不同環(huán)境參數(shù)要求的食品是否隔離以及監(jiān)控設(shè)備是否符合相關(guān)要求；裝卸搬運環(huán)節(jié)，主要監(jiān)控作業(yè)操作時長和環(huán)境參數(shù)變化情況。若以上糾偏側(cè)重點落實到位可以讓CCP的關(guān)鍵限值（CL）在一定時間內(nèi)恢復(fù)到有效控制范圍內(nèi)。

HACCP計劃的記錄記載并保存了實施過程中所有的信息，同時可以衡量HACCP體系是否具有可行性、是否科學(xué)合理，也是支撐HACCP體系創(chuàng)新升級的真實憑借。endprint

裝卸搬運和運輸?shù)募m偏措施是嚴(yán)格控制緩沖區(qū)溫度和作業(yè)時長，主要記錄以溫度為主的環(huán)境參數(shù)、工作效率和貨物質(zhì)量，避免強烈的振動脅迫；儲藏和分揀的糾偏措施是嚴(yán)格控制溫度，確保在保質(zhì)期和溫度允許的范圍內(nèi)儲藏。其中記錄的主要工作集中在環(huán)境參數(shù)上，分揀需額外注意工具的信息登記情況和操作流程的規(guī)范要落實到位。驗證工作主要是保證每天審核記錄的溫度并對微生物進行抽樣檢測，每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計校正計量工具。

四、總結(jié)

本次研究將HACCP體系原理運用到乳酸菌飲品冷鏈物流中，分析各環(huán)節(jié)會危害到食品安全的內(nèi)外因素，并制定科學(xué)有效的針對性方案去控制關(guān)鍵點，以減少產(chǎn)品自身損耗，保證人力、物力、資金的有效投入。4個關(guān)鍵控制點的確立過程看似簡單，但冷鏈物流環(huán)節(jié)的HACCP對技術(shù)人員專業(yè)要求卻極高、執(zhí)行難度也較大。因此，若企業(yè)能夠重視生產(chǎn)中科學(xué)理論的研究并且將HACCP體系與生產(chǎn)、物流等環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系，做到嚴(yán)格把控乳酸菌飲品的冷鏈物流全過程，對于保障產(chǎn)品優(yōu)良的品質(zhì)、提高企業(yè)的整體水平和競爭力也是極其有效的。

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作者簡介：周梅軒（1996.01- ），女，籍貫：安徽滁州，安徽財經(jīng)大學(xué)學(xué)生，研究方向：物流管理endprint