瀘菜風(fēng)味體系組成及味型初探

石自彬，杉本雅子

(1.重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331；2.日本帝塚山學(xué)院大學(xué)，日本 大阪 5898585)

1 瀘菜概念

瀘菜，是新常態(tài)下由石自彬在2015年首先建議，經(jīng)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)論證后正式提出，以代應(yīng)林、張豐貴等為代表的瀘州餐飲界積極倡導(dǎo)的新菜系概念，是古瀘水及其支流流域川南五地市瀘派川菜的簡稱。因川南地域位于歷史上的古瀘水流域，這一地緣關(guān)系為川南各地方風(fēng)味飲食找到了共同的菜系品牌，將川南菜統(tǒng)稱為瀘菜[1]。并從學(xué)術(shù)理論上提出，以川南瀘派川菜為特色的瀘菜、川東渝派川菜為典范的渝菜、川西蓉派川菜為代表的蓉菜共同構(gòu)成新時(shí)代川菜三大主流區(qū)域菜系，共同代表新時(shí)代川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平，共同建構(gòu)新時(shí)代川菜理論體系[2]。

2 瀘菜特點(diǎn)

瀘菜作為新時(shí)代川菜的重要組成，首先具有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特點(diǎn)。其次，瀘菜作為川南區(qū)域菜系，又具有濃厚的地域飲食習(xí)俗和特色。因此，又兼具其地方菜系的個(gè)性特點(diǎn)，即“味質(zhì)至美，絕色飄香”，具體而言，瀘菜“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多樣，品式豐富；擅長河鮮，川南風(fēng)格”。

3 瀘菜風(fēng)味體系構(gòu)成

瀘菜概念自提出伊始，就專注其理論體系研究及烹飪技藝創(chuàng)新。先后形成《瀘菜形成與發(fā)展研究》、《瀘菜概要》、《瀘菜河鮮三十味》、《瀘菜是新時(shí)代川菜創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)品牌需要》等學(xué)術(shù)成果。并創(chuàng)辦瀘州市瀘菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校，申請(qǐng)成立四川省級(jí)瀘菜大師桑治均工作室，申報(bào)瀘州市科技局規(guī)劃項(xiàng)目“瀘菜烹飪技藝傳承創(chuàng)新研究與應(yīng)用”，納入瀘州市文化研究中心《瀘州全書》編寫內(nèi)容，舉辦首屆瀘菜地標(biāo)菜烹飪大賽暨瀘菜美食節(jié)活動(dòng)，召開瀘菜論壇，打造瀘州地標(biāo)“瀘菜·酒街”、“瀘菜體驗(yàn)中心”的實(shí)體品牌建設(shè)等，從學(xué)術(shù)、理論、技藝、科研、文化、活動(dòng)、實(shí)體等方面，全面推進(jìn)瀘菜地方菜系品牌打造，將瀘菜塑造成為瀘州乃至川南的區(qū)域美食名片[3]。

瀘州餐飲界在瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，肩負(fù)責(zé)任擔(dān)當(dāng)，扛起“發(fā)展瀘菜，繁榮川菜”的新時(shí)代大旗，深入推進(jìn)瀘菜學(xué)術(shù)理論與烹飪技藝研究，總結(jié)出瀘菜由十大風(fēng)味體系組成，分別是：大眾家常風(fēng)味、肆市酒樓風(fēng)味、筵席風(fēng)味、鄉(xiāng)村九大碗田席風(fēng)味、江鮮(河鮮)風(fēng)味、瀘酒窖香風(fēng)味、小米灘火鍋風(fēng)味、川南小吃風(fēng)味、涼鹵燒烤風(fēng)味、民族風(fēng)味，合稱為瀘菜“十全風(fēng)味”。由“十全風(fēng)味”組成的瀘菜風(fēng)味，在學(xué)術(shù)理論上確立為“瀘味”，是瀘菜所有風(fēng)味的綜合總稱。

3.1 大眾家常風(fēng)味

“家?！奔淳蛹页Ｓ兄?。大眾家常風(fēng)味菜式即廣泛存在于川南民間家庭，有著廣泛的群眾飲食基礎(chǔ)，其特點(diǎn)是味濃、味厚、味香、味重，咸、鮮、酸、辣、麻五味備至。大眾家常風(fēng)味的代表味型有：家常味、豆瓣味、咸鮮味、咸甜味、鮮辣味、煙香味(腌臘味)、泡菜味、泡椒味、糊辣味、糖醋味等。代表菜品有：叉椒回鍋肉、豆瓣燒魚、魔芋燒鴨、紅苕鲊肉、火蔥豬肝，以及豆花系列的合江早豆花、江門葷豆花、富順豆花等。

3.2 肆市酒樓風(fēng)味

是社會(huì)餐廳、酒樓以散客零餐菜品為代表，多數(shù)采用旺火速炒、急火短炒、一鍋成菜的小煎小炒、火爆火烹技法和以中小火慢烹的干燒干煸技法成菜的菜品風(fēng)味。菜品具有脆、爽、嫩、酥、香、滋、韌等口感特點(diǎn)。肆市酒樓風(fēng)味的代表味型有：家常味、咸鮮味、泡椒味、豆瓣味、紅油味、麻辣味、香辣味、酸辣味、煳辣味、魚香味等。代表菜品有：火爆肥腸、干燒水密子、大千干燒魚、肝腰合炒、水煮牛肉、自貢冷吃兔、李莊白肉等。

3.3 筵席風(fēng)味

是以高檔酒樓、酒店制作筵席為主的菜品風(fēng)味，通常以蒸、燒、燉、煮、燴、炸、燜、炒、拌等能大批量制作的烹調(diào)方法成菜，口味以咸、鮮、清、淡、醇、濃為主，凸出麻辣辛香特色。筵席風(fēng)味的代表味型有：咸鮮味、泡椒味、豆瓣味、紅油味、麻辣味、酸辣味、甜香味、豉香味、蒜香味、甜酸味、糖醋味等。著名代表筵席有：1983年接待胡耀邦總書記的“大鵬展翅宴”，以及具有川南區(qū)域特色的瀘州八景宴、合江八景宴、瀘水全魚宴、蜀南竹海全竹宴、大風(fēng)堂宴席、楊公館養(yǎng)生宴等。

3.4 鄉(xiāng)村九大碗田席風(fēng)味

是長期流行于整個(gè)川南地區(qū)，鄉(xiāng)村舉辦傳統(tǒng)九大碗農(nóng)家宴(也稱田席、流水席、壩壩宴等)為代表多以三蒸九扣和燒、燉、燴、煮、煨、炸等批量成菜方法制作的菜品風(fēng)味。鄉(xiāng)村九大碗田席風(fēng)味的代表味型有：咸鮮味、咸甜味、鮮辣味、煙香味、甜香味、糖醋味、椒鹽味、豉香味等。代表菜品有：鑲碗、攢絲雜燴、蒸酥肉、粑粑肉、咸燒白(干豇豆扣肉)、夾沙肉、八寶糯米飯、扣雞、扣鴨、膀、坨子肉、墨魚三鮮湯、醪糟銀耳湯、鲊肥腸(鲊籠籠)、糖醋脆皮魚等[4]。

3.5 江鮮(河鮮)風(fēng)味

是以江河湖泊等流動(dòng)水源里生產(chǎn)的野生或放養(yǎng)的水產(chǎn)食材，采用本土烹調(diào)技法烹制而成，且具有濃厚本土飲食特點(diǎn)的菜品風(fēng)味。河鮮風(fēng)味的代表味型有：木姜味、藿香味、藤椒味、麻辣味、酸辣味、泡菜味、鮮辣味、豆瓣味、豉香味、泡椒味、薄荷味等。代表菜品有：瀘州涼拌魚、酸菜黃辣丁、江團(tuán)獅子頭、豆豉蒸魚、泡菜魚、藿香魚、清蒸江團(tuán)等。

3.6 瀘酒窖香風(fēng)味

是以川南本地所產(chǎn)瀘州老窖、郎酒、米酒(醪糟)、啤酒等為代表的各類飲用酒運(yùn)用到菜品烹調(diào)中所烹制出的具有濃郁酒香的菜品風(fēng)味。瀘酒窖香風(fēng)味的代表味型有：窖香味、糟香味(香糟味)、啤香味等。代表菜品有：窖香火龍魚、酒香糟蛋、敘府糟蛋、窖香童子雞、附骨雞等。

3.7 小米灘火鍋風(fēng)味

是具有川南小米灘起源地文化內(nèi)涵的火鍋飲食風(fēng)味，其顯著特點(diǎn)是相對(duì)于重慶火鍋的麻辣重油和成都火鍋的香辛味濃，小米灘起源地火鍋味型更為醇厚、濃香，更符合大眾食客的健康飲食和味感需要。小米灘火鍋風(fēng)味代表味型有：麻辣味、咸鮮味等。代表火鍋品種有：麻辣火鍋、鴛鴦火鍋、清湯火鍋、清油火鍋、菌湯火鍋、酸菜豆花火鍋、大河幫淬石魚火鍋等。川南小米灘，作為川渝麻辣火鍋的發(fā)源地，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，代表著發(fā)源地火鍋飲食文化內(nèi)涵和起源地火鍋品牌魅力，更具有原始發(fā)源地的火鍋歷史文化和人文價(jià)值[5]。

3.8 川南小吃風(fēng)味

是指具有川南區(qū)域特色的本地小吃點(diǎn)心風(fēng)味，其特點(diǎn)是多以米面制品為主，常采用發(fā)酵技法制作而成。川南小吃與川東重慶小吃、川西成都小吃、川北小吃共同組成川味小吃傳統(tǒng)四大流派，其中川南小吃又以瀘州小吃為代表、宜賓小吃為典范、樂山小吃為特色。川南小吃風(fēng)味的代表味型有：甜味、甜酸味、良姜味、咸鮮味、臭香味、奶香味、酒香味、麻辣味等。代表小吃品種有：瀘州白糕、瀘州黃粑、紅橋豬兒粑、瀘州五香糕、兩河桃片、酒香蛋酥、宜賓燃面、筠連水粉、葡萄井涼糕等[6]。

3.9 涼鹵燒烤風(fēng)味

是以鹵水鹵制和以明火或碳烤、電烤等烹調(diào)方法成菜的菜品風(fēng)味。涼鹵燒烤風(fēng)味的味型代表有：五香味、麻辣味、醬香味、孜香味、焦香味等。代表菜品有：五香鹵牛肉、老鹵匠肖鴨子、古藺麻辣雞、合江烤魚、樂山棒棒雞、缽缽雞、樂山甜皮鴨等。

3.10 民族風(fēng)味

是以川南少數(shù)民族，尤其是宜賓、瀘州高山地區(qū)少數(shù)民族飲食習(xí)俗為代表的菜品風(fēng)味，以酸辣風(fēng)味和怪食為主要特色。民族風(fēng)味的代表味型有：酸辣味、泡菜味、煙香味、鹵香味、咸鮮味、鮮甜味、五香味、紅油味、少數(shù)民族特有的怪食味型等。代表菜品有：酸湯牛肉、苗家酸湯魚、酸菜蹄花湯、彝家坨坨肉等。

味質(zhì)至美、絕色飄香的瀘菜“瀘味”體系，是川南古瀘水及其支流流域人們?cè)诼L的飲食歷史長河中發(fā)展形成的，極具川南民風(fēng)習(xí)俗和區(qū)域飲食文化。瀘菜飲食文化作為巴蜀文化的重要組成，代表著川南區(qū)域民俗飲食的江河文化、碼頭文化、船工文化(纖夫文化)、移民文化、市井文化、丘陵文化、瀘酒文化、井鹽文化、民族文化、高山文化、紅色文化(革命文化)等。川南素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，江河縱橫，湖泊密布，丘陵林立，物產(chǎn)豐富，為人們飲食生活提供了廣泛而眾多的食材保障。以本土食材、本土調(diào)料、本土技法烹制出具有本土味道的本土菜品，是體現(xiàn)瀘菜瀘味本土飲食特色的核心文化內(nèi)涵。

4 瀘菜味型豐富

“一菜一格，百菜百味”所表達(dá)的意思，就是技法多樣，味型豐富。新時(shí)代川菜發(fā)展，是包括學(xué)術(shù)、理論、文化、技藝、市場、品牌、產(chǎn)業(yè)等全面發(fā)展，瀘菜地方菜系品牌正是川菜百年發(fā)展的歷史必然和時(shí)代產(chǎn)物。新時(shí)代川菜味型的豐富和發(fā)展，同樣伴隨著新時(shí)代川菜的全面發(fā)展而出現(xiàn)并完善。

川菜常用基礎(chǔ)味型，如陳皮味、姜汁味、蒜泥味、紅油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等，均是以主要賦味、呈味的調(diào)味物質(zhì)來命名味型。只有魚香、怪味、荔枝味、麻辣味等味型才是以呈現(xiàn)的綜合復(fù)合味感來命名味型。如陳皮味，是川菜的一個(gè)傳統(tǒng)常用基礎(chǔ)味型，只不過烹調(diào)中使用了陳皮這種賦味調(diào)料，使菜品主要呈現(xiàn)以陳皮味為主，就把菜品的味型命名為陳皮味。在此味型命名法則基礎(chǔ)上類推，木姜味、藿香味、窖香味、藤椒味等作為新的獨(dú)立味型是自然成立的，這也是菜系發(fā)展以致味型豐富的必然產(chǎn)物。早期的川菜理論界，都不敢給川菜的味型數(shù)量下定論，只是言川菜調(diào)味多樣，味型豐富，常用味型有24個(gè)而已。不破無創(chuàng)新，唯破才有立。一百多年前的川菜連魚香味都沒有，隨著社會(huì)進(jìn)步和科技發(fā)展，現(xiàn)在食材豐富了，調(diào)味品增多了，新時(shí)代川菜味型的豐富既是情理之中的事情，也是新時(shí)代川菜發(fā)展的歷史必然和現(xiàn)實(shí)需要。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，這也是中西飲食文化和烹飪技術(shù)交流融合發(fā)展的產(chǎn)物和必然結(jié)果。

依據(jù)川菜味型命名的一貫法則，并結(jié)合新時(shí)代川菜不斷發(fā)展和豐富，以及瀘菜自身的特點(diǎn)和地方風(fēng)味特色，構(gòu)建瀘菜“瀘味”的風(fēng)味體系和味型命名。據(jù)統(tǒng)計(jì)，瀘菜“十全風(fēng)味”體系，共計(jì)54種烹飪技法，50余個(gè)味型，素有“食在川菜，味在瀘菜”之美譽(yù)。

依照瀘菜“十全風(fēng)味”體系分類，瀘味體系常用的味型種類有：家常味類、鮮香味類、麻辣味類、甜酸味類、酸辣味類、酒香味類等共計(jì)50余個(gè)味型。具體包括：家常味、豆瓣味、紅油味、咸鮮味、咸甜味、麻辣味、香辣味、鮮辣味、酸辣味、煳辣味、糟辣味、魚香味、窖香味、醬香味、糟香味(香糟味)、甜香味、五香味、鹵香味、煙香味(臘香味、熏香味)、豉香味、蒜香味、茶香味、孜香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、檸檬味、怪味、腐乳味、泡菜味、蒜泥味、姜汁味、木姜味、藿香味、薄荷味、良姜味、陳皮味、麻醬味、椒麻味、椒鹽味、鮮椒味、泡椒味、叉椒味、燒椒味、藤椒味、黑椒味、芥末味、咖喱味、香油味、蔥香味。隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及本土新的調(diào)味品出現(xiàn)，瀘菜的味型將繼續(xù)得到豐富。

5 結(jié)語

瀘菜，作為新時(shí)代川菜三大主流區(qū)域菜系之一，是新時(shí)代川菜創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)特色品牌需要，是近代川菜形成百余年來的第一次理論創(chuàng)新與品牌發(fā)展。以理論創(chuàng)新支撐瀘菜品牌發(fā)展，以技藝創(chuàng)新促進(jìn)瀘菜品質(zhì)提升，以餐飲文化推動(dòng)瀘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。通過理論創(chuàng)新、技藝研究、文化挖掘、品牌塑造、人才培養(yǎng)等，不斷健全和完善瀘菜理論體系，創(chuàng)新瀘菜技藝和味型，以“十全風(fēng)味”建構(gòu)瀘菜“瀘味”體系。在瀘菜地方菜系品牌塑造過程中，始終堅(jiān)持瀘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展道路自信、學(xué)術(shù)研究理論自信、歷史傳承文化自信、產(chǎn)業(yè)集群品牌自信。積極打造以瀘菜作為川南區(qū)域共享菜系品牌，以瀘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展塑造川南城市群美食名片，推動(dòng)川南城市群美食之都建設(shè)，促進(jìn)川南區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]石自彬,代應(yīng)林,趙曉芳,等.瀘菜形成初探[J].江蘇調(diào)味副食品,2016(2):34-37.

[2]石自彬.重慶菜出版《渝菜標(biāo)準(zhǔn)》推動(dòng)川菜三大分支菜系清晰發(fā)展[N].中國食品報(bào),2016-03-09(007).

[3]石自彬.新常態(tài)下建構(gòu)現(xiàn)代川菜理論體系及其歷史學(xué)術(shù)意義[A].2015食文化發(fā)展大會(huì)論文集[C].中國食文化研究會(huì)、北京師范大學(xué)文學(xué)院，2015:28.

[4]石自彬.四川瀘縣農(nóng)村傳統(tǒng)筵席格局探析[J].江蘇調(diào)味副食品,2014(1):41-44.

[5]石自彬,代應(yīng)林,張豐貴.瀘州小米灘是川渝火鍋起源地辨正[J].江蘇調(diào)味副食品,2017(4):37-40.

[6]代應(yīng)林.瀘州美食[M].四川：四川美術(shù)出版社,2016.