明廚亮灶：讓幼兒園膳食安全看得見

四川省成都市天府新區(qū)華陽幼兒園 張 弟

《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》中明確規(guī)定：“幼兒園要做好兒童的膳食管理工作，為兒童提供符合營養(yǎng)要求的平衡膳食。”如何為幼兒提供合理均衡的營養(yǎng)，滿足幼兒生長發(fā)育的需要，一直都是幼兒園衛(wèi)生保健工作的頭等大事。但近年來，多地曝出幼兒園食品安全問題，如發(fā)霉的大米、過期的牛奶、劣質(zhì)食用油等被端上孩子的餐桌，幼兒園膳食安全成了家長們關(guān)注的焦點(diǎn)。

大量訪談和調(diào)查顯示：孩子在幼兒園里，家長最關(guān)心、最擔(dān)心的就是孩子能不能吃好、能不能吃飽。如何讓膳食安全看得見、如何贏得家長和社會(huì)的認(rèn)可是幼兒園目前亟需解決的問題。在社會(huì)大眾廣泛關(guān)注下，教育主管部門順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求對(duì)幼兒園食堂工作提出了“明廚亮灶”的新規(guī)定，要求幼兒園通過多種方式公開展示進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、清洗消毒等重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)陽光操作，主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。

一、打造透明廚房——把食堂工作展示出來

幼兒園食堂是一個(gè)相對(duì)封閉、禁止隨意進(jìn)出的重要場所。在大部分家長看來食堂就是“神秘”的代名詞，好像總隱藏著什么不可告人的秘密。由于食堂是烹飪師生膳食的重要場所，有著極其嚴(yán)格的衛(wèi)生和安全要求，所以不可能隨時(shí)讓家長走進(jìn)廚房進(jìn)行觀摩和查看。那么，如何滿足家長的好奇心、打消家長心中的疑慮，同時(shí)又能保證膳食工作的規(guī)范與安全呢？按照上級(jí)“明廚亮灶”工作的指示，我園在食堂重點(diǎn)區(qū)域安全了高清攝像頭，利用顯示屏將備餐間、清洗間、粗加工間、食品庫房、主操作間等關(guān)鍵區(qū)域進(jìn)行展示——這種展示方式直觀明了，十分具有說服力，家長觀看視頻不受時(shí)間約束，監(jiān)督管理膳食工作的主動(dòng)權(quán)掌握在了家長手中，家長想看就看，而且還看得清清楚楚、明明白白；這種展示食堂工作的方式像是給家長們吃了一顆定心丸，不少家長紛紛表示這種做法很貼心，讓家長們感到很放心。此外，我園還在食堂門口的醒目位置張貼“明廚亮灶，歡迎監(jiān)督”的提示，鼓勵(lì)家長們積極參與膳食監(jiān)督、管理工作。

二、膳食質(zhì)量督導(dǎo)——把食品原材料亮出來

“督導(dǎo)”二字有監(jiān)督、引導(dǎo)之意。膳食質(zhì)量督導(dǎo)即讓家長和社會(huì)參與、監(jiān)督幼兒園膳食管理工作。對(duì)于廣大家長而言，他們內(nèi)心是非常希望看到膳食原材料的，他們想知道幼兒園給孩子吃的蔬菜新不新鮮、肉好不好、油正不正宗等，所以，幼兒園有必要定期邀請(qǐng)家長進(jìn)入食堂一起驗(yàn)收食品原材料，讓家長親眼看看這些原材料是否夠鮮夠好。在一起驗(yàn)收的過程中，食堂管理員還可以向家長介紹幼兒園的膳食理念、管理制度及相關(guān)安全措施，廚師還可以教家長如何鑒別蔬菜、肉蛋、水果質(zhì)量的優(yōu)劣。把原材料亮出來，這樣做的目的在于規(guī)范食堂管理，充分打消家長的顧慮，讓家長放心舒心，從而更加支持幼兒園的各項(xiàng)工作，促進(jìn)家園教育合力的形成。

此外，食堂管理員還應(yīng)加強(qiáng)與一線教師的聯(lián)系，定期到班級(jí)收集教師、家長對(duì)幼兒膳食工作的意見。對(duì)于特別擔(dān)心此類問題的家長，食堂管理員要主動(dòng)出擊，積極進(jìn)行交流，邀請(qǐng)其參與食品驗(yàn)收工作，消除家長的疑惑，讓家長對(duì)幼兒園逐漸產(chǎn)生信任感。

膳食質(zhì)量督導(dǎo)是幼兒園膳食工作中非常關(guān)鍵的一項(xiàng)工作，在嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購原材料的基礎(chǔ)上堅(jiān)持開展這項(xiàng)工作，能為幼兒園贏得更多家長的信任和支持，逐漸樹立一方好口碑。

三、食堂開放日活動(dòng)——讓膳食工作看得見

幼兒園食堂開放日和班級(jí)家長開放日有異曲同工之妙，目的都是將家長請(qǐng)進(jìn)來，通過實(shí)地觀摩、親自參與等方式了解幼兒園各項(xiàng)工作，從而贏得家長的理解與支持，實(shí)現(xiàn)家園共育。食堂開放日的意義在于讓家長了解幼兒園膳食工作，加強(qiáng)家長和社會(huì)對(duì)食堂的監(jiān)督、檢查，為幼兒膳食安全提供有利保障。

一般來講，組織開展此類活動(dòng)時(shí)需要提前一周制定好周密、詳盡的活動(dòng)計(jì)劃，具體包括食堂開放日活動(dòng)方案、邀請(qǐng)函、活動(dòng)流程表、幼兒膳食評(píng)分表、活動(dòng)意見反饋表等。制定食堂開放日方案時(shí)要充分考慮家長的真實(shí)需求，比如家長在幼兒膳食方面最關(guān)注什么、最想知道什么、最想看什么，此外，還要充分考慮會(huì)場布置、人員接待、時(shí)間安排等活動(dòng)細(xì)節(jié)。

那么，食堂開放日到底開放什么？一般來說包含四個(gè)環(huán)節(jié)：一是幼兒園膳食工作專題匯報(bào)或膳食講座，二是參觀食堂，三是品嘗幼兒膳食，四是互動(dòng)交流。在參觀食堂時(shí)，家長們可以實(shí)地查看食堂衛(wèi)生狀況、觀摩膳食烹飪過程、查驗(yàn)大宗商品等。通過聽、看、嘗、說這四個(gè)環(huán)節(jié)，家長們對(duì)幼兒園膳食工作能有一個(gè)比較全面、直觀的了解，可以對(duì)幼兒園膳食安全工作起到很好的促進(jìn)作用。

四、膳食質(zhì)量調(diào)查——讓家長心聲聽得見

通過膳食質(zhì)量調(diào)查，我們可以清楚知道家長對(duì)幼兒園膳食工作的滿意度、了解幼兒階段飲食需求及家長心聲等。當(dāng)然，膳食質(zhì)量調(diào)查的方式有很多，比如發(fā)放膳食質(zhì)量調(diào)查表、召開膳食質(zhì)量座談會(huì)、對(duì)家長進(jìn)行隨機(jī)訪談等。其中，發(fā)放膳食質(zhì)量調(diào)查表這種形式被幼兒園廣泛采用，因?yàn)檫@種調(diào)查方式覆蓋面廣、效率高，數(shù)據(jù)比較真實(shí)、直觀。

在設(shè)計(jì)膳食質(zhì)量調(diào)查表時(shí)要遵循實(shí)效性、客觀性的原則，開放式問題和封閉式問題相結(jié)合，所提問題要精煉準(zhǔn)確，讓人一目了然。

膳食質(zhì)量調(diào)查表的內(nèi)容包括：家長對(duì)幼兒膳食的滿意度、是否主動(dòng)關(guān)注幼兒在園飲食情況、幼兒最喜歡吃的菜品、家長對(duì)幼兒飲食的顧慮及幼兒膳食推薦等。膳食質(zhì)量調(diào)查一般在學(xué)期末進(jìn)行，一學(xué)期一次。多元化的膳食質(zhì)量調(diào)查可以進(jìn)一步提升幼兒園膳食質(zhì)量與水平，促進(jìn)家長參與幼兒園膳食管理工作，為幼兒階段的科學(xué)喂養(yǎng)和健康成長打下良好基礎(chǔ)。

五、多元化宣傳——讓家長充分參與進(jìn)來

幼兒園膳食工作離不開家長的理解、支持和參與。家長參與幼兒園膳食管理工作可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食堂管理存在的問題，協(xié)調(diào)食堂與幼兒、家長之間的關(guān)系，促進(jìn)幼兒園膳食質(zhì)量和整體水平的不斷提高。那么，幼兒園如何吸引家長參與膳食管理工作呢？我園的做法是成立園級(jí)伙委會(huì)、家委會(huì)，每月定期召開會(huì)議，共同測算食譜營養(yǎng)、制定健康食譜、審議幼兒伙食費(fèi)等。對(duì)于伙委會(huì)和家委會(huì)提出的關(guān)于膳食安全方面的意見和建議，幼兒園要虛心接受并進(jìn)行合理的整改。此外，我園還通過家長會(huì)、宣傳欄、家長專題講座等方式向家長宣傳健康的飲食知識(shí)，指導(dǎo)家長科學(xué)育兒，鼓勵(lì)家長與幼兒園一起管理好幼兒膳食。

民以食為天，食以安為先。膳食安全是幼兒園安全工作的重中之重，出不得任何閃失和問題。幼兒園只有把膳食工作的過程“亮”出來，讓家長、社會(huì)充分參與膳食監(jiān)督管理工作，做到膳食管理工作的透明與相對(duì)公開，才能讓家長放心、社會(huì)安心，從而促進(jìn)幼兒園更好的發(fā)展。

此外，幼兒園在全力保證膳食安全的基礎(chǔ)上，還要不斷建立健全各類食堂工作制度，加強(qiáng)日常管理和人員培訓(xùn)，真正做到食品安全無小事，為幼兒提供一個(gè)健康、營養(yǎng)、安全的飲食環(huán)境，讓孩子們吃得安全、吃的健康、吃得放心，有效促進(jìn)他們的身體健康和身心健康發(fā)展。