舊時(shí)的美味傳奇

英文導(dǎo)讀: Yuzhong District, Chongqing, has a diversity of food that comes from across the land and even from the various parts of the world, but diners more and more yearn for those old flavors. . .

重慶是座山城，在這處神奇的土地上，長(zhǎng)江與嘉陵江相匯，云天與高樓相接，起伏的地勢(shì)和錯(cuò)落的大街小路使其呈現(xiàn)出立體的特點(diǎn)。當(dāng)人們把視角從美景轉(zhuǎn)為美食，會(huì)發(fā)現(xiàn)山城的美食同樣立體化。經(jīng)典的火鍋、串串自不必多說(shuō)，外地的粵菜、湘菜早在重慶開(kāi)出花來(lái)，就連異國(guó)風(fēng)情的韓國(guó)菜、泰國(guó)菜、日本料理等也都開(kāi)始扎根重慶，這使得生活在重慶的人們的口味開(kāi)始變得越來(lái)越挑剔，這時(shí)候，人們開(kāi)始慢慢地懷念起那些老重慶的味道……

佛圖關(guān)茶泡飯山彎彎里的江湖菜

重慶有句言子：好吃不過(guò)茶泡飯，好耍不過(guò)人耍人。在三層馬路的半山腰上，就開(kāi)著這么一家名叫茶泡飯的江湖小店。別看這家店其貌不揚(yáng)，在重慶這個(gè)匯聚了天南地北各大菜系門(mén)派的美食江湖中，它憑借著鮮明的個(gè)性和獨(dú)特的口感成為重慶美食中的佼佼者，并頗得江湖人士的景仰。

“茶泡飯”這個(gè)名字，本身寓意有樸實(shí)平淡、生活細(xì)水長(zhǎng)流之意。尋常百姓家，工作太忙碌來(lái)不及做飯，就棄繁從簡(jiǎn)，沏一壺?zé)岵瑁还赡X兒澆在冷了的白飯上頭，熱力穿透冷米，零散的茶沫子積在上面，吃一口，有茶的清苦與香氣。味道雖淡，卻也不失為平淡生活的本味。很多吃過(guò)茶泡飯的人回想起這股味道，都有一種家的感覺(jué)。

而這家店取名為“茶泡飯”，正是希望來(lái)到店里的每一位顧客通過(guò)體驗(yàn)各個(gè)菜式，回憶起舊時(shí)生活的味道。很多老饕專(zhuān)門(mén)來(lái)到此店，品嘗過(guò)后，大呼“巴適過(guò)癮！”后來(lái)憑借著餐客間的口耳相傳，店的名氣愈傳愈大，傳至現(xiàn)在，這家店與梁山雞、烏魚(yú)花并稱(chēng)為“李子壩三絕”。

與大多經(jīng)營(yíng)者想方設(shè)法將店推銷(xiāo)出去不同，這家店的店老板最開(kāi)始并沒(méi)有開(kāi)飯館的打算。店當(dāng)初僅僅是為了方便自家親戚和周?chē)笥押炔璐蚺疲瑱?quán)作消遣。但牌友間經(jīng)過(guò)一番血戰(zhàn)之后總得填飽肚子，店老板就把自家的茶泡飯與其它的家常小菜端出來(lái)與他人一同享用，沒(méi)想到其他牌友吃后紛紛贊不絕口。慢慢的，來(lái)吃飯的人越來(lái)越多，這家店也就成了如今的江湖餐館。很多食客慕名前來(lái)，因?yàn)闆](méi)有提前預(yù)約，往往無(wú)功而返。而來(lái)了的，在為江湖菜的味道所驚艷時(shí)，也不得不感嘆：“生意實(shí)在太好！店里老板實(shí)在是太忙！”

重慶的大街小巷有那么多江湖餐館，而“茶泡飯”能夠做到鶴立雞群，確有自己的一套本事。店里的菜品個(gè)個(gè)經(jīng)典，拔絲芋兒中的芋頭是經(jīng)油炸過(guò)的，外面裹了一層薄而發(fā)焦的糖漿，吃起來(lái)外焦里嫩，嚼到最后有種軟軟糯糯的口感；半邊魚(yú)是各個(gè)飯桌的必點(diǎn)菜，名字里有“半邊”二字，不代表菜上來(lái)真的只有半條魚(yú)，而是將魚(yú)去其兩邊，取其中骨，先過(guò)油炸，再加料燉制，直燉到最后，各種香料的氣味融入一尾魚(yú)中，魚(yú)肉香辣鮮美，而周?chē)聂~(yú)皮因經(jīng)油炸，口感十分酥脆；店里的招牌菜耙牛肉也的確不錯(cuò)，牛肉切得四四方方的一塊，經(jīng)文火慢熬，其嚼感拿捏得恰到好處，色澤油亮看起來(lái)極有食欲。

一些人來(lái)到館子里，看到其他飯桌上的菜賣(mài)相實(shí)在太好，不顧平時(shí)食量，恨不得將菜單上的菜都點(diǎn)一遍，“牛肉、芋兒、蒜香藕、耗兒魚(yú)、南瓜烙、黑椒雞、辣子肥腸、蒜香排骨……”在一旁服務(wù)的嬢嬢實(shí)在看不下去了，會(huì)及時(shí)說(shuō)道：“點(diǎn)地太多，你們才兩個(gè)人，三個(gè)菜就完全夠了?！秉c(diǎn)的人會(huì)不好意思地笑一笑，但對(duì)于店里老板來(lái)說(shuō)，這種情況太常見(jiàn)。

有的店味道好，但分量不一定那么足，朋友聚在一起吃個(gè)飯，可能剛開(kāi)了個(gè)頭，盤(pán)子里的菜就沒(méi)有了。但“茶泡飯”不容許有這種情況出現(xiàn)，既然冠著“江湖菜”的稱(chēng)號(hào)，就得符合江湖的規(guī)矩，菜要好吃，還得讓人吃著盡興！“大口喝酒，大塊吃肉”是江湖人的性格，坐在館子里吃飯，你可能會(huì)看到嬢嬢們扯著嗓門(mén)大聲招呼廚師做菜，服務(wù)的態(tài)度也很江湖，不會(huì)像餐廳里的服務(wù)生一樣溫和有禮，但一道菜端上桌，你不得不服：菜實(shí)在是好吃！嘗起來(lái)夠爽夠有味！

丘二館一碗雞湯的70年傳奇

位于渝中區(qū)上清寺路的丘二館別看門(mén)面簡(jiǎn)陋，但來(lái)頭確實(shí)不小。如果你在街頭上遇見(jiàn)一個(gè)重慶人，問(wèn)他：“這里哪家飯館不錯(cuò)啊？”肯定有人會(huì)指著拐角處的一家店面說(shuō)：“喏，丘二館?！?/p>

丘二館在重慶美食界絕對(duì)算得上響當(dāng)當(dāng)?shù)睦献痔?hào)，早在上世紀(jì)40年代，丘二館就已經(jīng)是當(dāng)?shù)氐男〕悦?，主營(yíng)的燉雞汁、燉雞面深受老百姓的喜愛(ài)。在2009年的時(shí)候，丘二館雞湯傳統(tǒng)制作技藝被列為市級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

丘二館能夠獲此榮譽(yù)，或許并不意外。一鍋雞湯端上桌，單看色澤和自家做的沒(méi)什么兩樣，但制作工藝和用料卻大有門(mén)道，雞湯選料必須是土雞，一般三斤重左右，燉雞的水必須是山泉水，不添加任何成分，最?yuàn)W妙的是，這鍋湯必須是公雞與母雞合燉。據(jù)說(shuō)，丘二館燉雞汁的秘方源于清宮“御制銅爐燉雞法”，距今已有300多年的歷史，其制作技藝，在地方傳承已有100多年，說(shuō)起這段歷史，還頗具傳奇色彩。

1949年，李旭東、趙紹武等人在鄒容路國(guó)泰電影院旁擺攤賣(mài)起了“燉雞汁”和“墨魚(yú)燉雞面”，并在他們的小攤旁邊掛了個(gè)招牌，上寫(xiě)“丘二雞湯”。沒(méi)過(guò)幾年，小攤的生意越來(lái)越紅火，聰明的李旭東瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，和其他人合伙在民國(guó)路五一電影院的對(duì)面開(kāi)了家飯館，取名為“丘二館”。

丘二，在重慶方言中是對(duì)打工仔的俗稱(chēng)，過(guò)去給人打工，被人叫做“幫丘二”。而開(kāi)這家店的老板在過(guò)去也的的確確做過(guò)丘二。傳給他們手藝的師傅也很幽默，給自家的店取名“丘三館”，丘二丘三一脈相承。

左右頁(yè)圖：已有70年歷史的丘二館，因?yàn)橐煌腚u湯而為重慶人所熟知。2009年，丘二館雞湯傳統(tǒng)制作技藝被列為市級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

丘三館的老板原名叫韓德稱(chēng)，曾是國(guó)民革命軍第10軍的少將旅長(zhǎng)，退伍后便來(lái)到重慶，當(dāng)起了餐館老板。舊時(shí)，重慶當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)呼軍人為“丘八”，“丘八”退“伍”便剩下三，于是取店名為“丘三”。韓德稱(chēng)早年給清末軍機(jī)大臣張之洞做過(guò)衛(wèi)士，同時(shí)在張府認(rèn)識(shí)了自己的老鄉(xiāng)——清廷御廚李勞三。韓德稱(chēng)開(kāi)“丘三館”時(shí)，李勞三向這位好友秘授了“清宮御制銅爐燉雞法”。

為了保障品質(zhì)，韓德稱(chēng)店內(nèi)的秘制雞湯要求定品種、定時(shí)、定量供應(yīng)。堂內(nèi)的招牌上明碼標(biāo)價(jià)：“燉雞汁40份，每份1.5元；燉雞面40份，每份0.5元；海參雞汁面80份，每份0.35元。售完為止?！贝耸蹆r(jià)在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)并不算便宜，不過(guò)許多達(dá)官貴人、富紳商賈們?nèi)誀?zhēng)相前往品嘗，店內(nèi)的湯、面往往供不應(yīng)求。

新中國(guó)成立前夕，開(kāi)“丘三館”的韓德稱(chēng)回鄉(xiāng)。而留下來(lái)的“丘二”們，一伙人沿用“丘三館”的招牌繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，而另一批人自立門(mén)戶(hù)，紅紅火火地開(kāi)起了“丘二館”。后來(lái)，因新城改造，丘二與丘三重新合并，二者論起源頭來(lái)，終歸師出同門(mén)。

左右頁(yè)圖：聞名遐邇的“丘二館”是一家專(zhuān)營(yíng)雞肴,集中餐、涼菜、小吃于一體的老字號(hào)特色餐飲名店?！扒鸲蹼u湯”是在重慶市渝中區(qū)傳承已久的地方特色風(fēng)味飲食之一，因其風(fēng)味獨(dú)特，深受大眾喜愛(ài)。

而今的丘二館，在雞湯制作上仍有一套嚴(yán)格的操作流程。比如，雞湯必須現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，中午開(kāi)始賣(mài)的雞湯，要在早上6點(diǎn)才能燉，晚上賣(mài)的雞湯，中午才能燉。一只大鍋燉10到15只雞，雞需冷水下鍋；火候也有講究，燉湯時(shí)先用大火燒開(kāi)，再用中、細(xì)火慢煨；殺雞時(shí)，不能嗆血，褪毛不能傷皮，雞身內(nèi)外要清洗到不見(jiàn)血水為止。燉雞的輔料，只要黃酒、黃姜、少量的白胡椒和鹽，絕對(duì)不放味精或是其他的添加劑；燉好了的雞湯，每只雞只賣(mài)4份，兩腿分成兩份，兩翅膀連胸脯為兩份。

如今的丘二館，除了賣(mài)燉雞湯以外，還開(kāi)發(fā)出了涼菜、熱菜、小吃等各種菜品。比如怪味雞絲，集咸、甜、麻、辣、鮮、香于一體；松茸菌燒雞，松茸爽口清香，雞肉軟糯鮮美；果味格格雞，酸甜醇正，口感豐富……

歷經(jīng)這么多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，丘二館仍秉持初心，其地位在重慶美食界屹立不倒。而丘二館頗為曲折的傳奇故事，也在食不厭精的食客之間口耳相傳。

九園包子老重慶最“資格”的食肆

九園包子距今已有80多年的歷史。1931年，內(nèi)江人蘇澤九來(lái)到重慶謀生，蘇原是孫中山革命軍喻畢威部的參謀長(zhǎng)，后退伍。來(lái)重慶時(shí)，由開(kāi)書(shū)畫(huà)店的好友公孫長(zhǎng)治資助了2000個(gè)大洋開(kāi)辦餐館，公孫長(zhǎng)治取蘇澤九名字的第三字“九”，取名為“九園”，有期盼長(zhǎng)久之意。據(jù)說(shuō)，公孫長(zhǎng)治為九園題寫(xiě)店招時(shí)，適值年三十深夜，當(dāng)寫(xiě)完店招最后一筆，窗外剛好響起了鞭炮聲，公孫長(zhǎng)治笑曰：“此乃大發(fā)之兆也?！?/p>

既然開(kāi)了館子，蘇澤九就琢磨如何才能讓自己的店與眾不同。當(dāng)兵那些年，天南海北的美食也吃過(guò)不少，但長(zhǎng)期在外奔波，蘇澤九最念念不忘的還是家鄉(xiāng)的菜肴，于是便請(qǐng)了老家內(nèi)江那邊的一個(gè)廚子，名叫鄭均林。鄭均林深知在眾多的面食中，食客最喜歡的可能要屬包子了，便以?xún)?nèi)江名小吃“一品點(diǎn)心”為基礎(chǔ)，加工改良，在制皮、調(diào)味、做工上狠下功夫，最終制作出了九園包子。

左圖：九園包子的餡料有很多，尤以芝麻餡和醬肉餡最為經(jīng)典。

九園包子皮薄餡大，味道與其他店賣(mài)的也別有不同，很多人起早排隊(duì)搶著買(mǎi)，但九園包子的賣(mài)法也很傲嬌。蘇澤九嚴(yán)格規(guī)定店員每天只做五百個(gè)包子，先到先得，售完為止。而且包子論客賣(mài)而不以個(gè)賣(mài)，每客兩個(gè)，咸甜各一，咸餡由豬寶肋肉、香料、干貝、香菇、金鉤等為主料，輔以姜汁、洋蔥汁、鹽、香油、胡椒粉、味精、醬油、燒酒等調(diào)料，吃起來(lái)油而不膩，糯而不粘；甜餡以豬油、糖、蜂蜜、蜜櫻桃、核桃、芝麻香、糖和其它香料調(diào)制而成，軟滑適口。每天，九園包子還沒(méi)開(kāi)張營(yíng)業(yè)，門(mén)口就排了很長(zhǎng)的一支隊(duì)伍，熱騰騰的包子剛一端出鍋，立馬就被售賣(mài)一空，很多后來(lái)的人排了半天隊(duì)，愣是一個(gè)都沒(méi)買(mǎi)到。

就這么著，九園包子慢慢地成了重慶小吃中的一塊金字招牌。很多達(dá)官貴人早早地吩咐自家仆人，好在第二天早晨能夠吃到熱氣騰騰的九園包子。戰(zhàn)時(shí)首都時(shí)期，名媛蔡文敏酷愛(ài)吃九園包子，她那調(diào)皮的弟弟更是九園包子忠實(shí)的小顧客。老板蘇澤九對(duì)待來(lái)店的客人們一視同仁，不管貧窮富貴，誰(shuí)先來(lái)就先賣(mài)給誰(shuí)。一次，蔡家仆人去晚了沒(méi)買(mǎi)到包子，又害怕得罪，就從其他店里買(mǎi)了幾個(gè)包子給小少爺吃，沒(méi)成想小少爺剛咬一口，眉毛一皺，就氣挺挺地把包子扔在了地上，嘴里嚷嚷道：“這不是九園包子！”仆人們也自知理虧，忙安慰小少爺，第二天一大早就去九園排長(zhǎng)隊(duì)，嬌慣的小少爺一醒來(lái)，看到色澤潤(rùn)白的九園包子，立馬笑逐顏開(kāi)。

后來(lái)，生意逐漸做大的九園把店從魚(yú)市街搬到了小什字。在上世紀(jì)三四十年代，小什字附近以新華路、打銅街為主的幾條街道，被譽(yù)為中國(guó)的“華爾街”。那時(shí)，從朝天門(mén)到小什字的汽車(chē)很少，從車(chē)?yán)锍鰜?lái)的人，常常都是西裝革履的銀行家，九園包子也被老百姓稱(chēng)為重慶“城里人”最“資格”的食肆。

到了上世紀(jì)八十年代，九園包子進(jìn)入鼎盛時(shí)期。在很多重慶人的兒時(shí)記憶里，都有清晨起早排長(zhǎng)隊(duì)買(mǎi)包子的場(chǎng)景。幾十年中，九園店幾經(jīng)易址，但生意始終長(zhǎng)盛不衰。九十年代，城市拆遷，九園店不得不關(guān)門(mén)營(yíng)業(yè)，對(duì)于很多從小吃九園包子長(zhǎng)大的重慶人來(lái)說(shuō)，內(nèi)心多少有些遺憾。

2011年，沉寂了十多年的九園店在中山四路正式開(kāi)門(mén)迎客。店內(nèi)廚師根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，對(duì)包子餡料配方做出了調(diào)整。而老字號(hào)的復(fù)出，也喚起了不少重慶老市民對(duì)當(dāng)年九園包子味道的回味，每天一大早，都有周?chē)氖忻袂皝?lái)排隊(duì)，希冀一嘗兒時(shí)的味道。

小濱樓宋美齡最鐘愛(ài)的川菜館

小濱樓是不少重慶人兒時(shí)的記憶，每次快過(guò)年的時(shí)候，父母少不了要帶著孩子們?nèi)コ扉T(mén)買(mǎi)花燈、鞭炮和新年賀卡，年貨買(mǎi)好了，父母?jìng)冋绽獛е⒆拥叫I樓上吃一頓，當(dāng)時(shí)的小濱樓口碑很好，生意也自不在話下。山城人認(rèn)準(zhǔn)小濱樓，一是小濱樓是個(gè)老字號(hào)，從小就聽(tīng)身邊的老人們講；二是因?yàn)樾I樓里的菜味道實(shí)在好。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)時(shí)，國(guó)民政府遷往重慶，宋美齡也隨之到達(dá)。一日，宋美齡沿江散步，看到江邊上有一小小的吊腳樓，上寫(xiě)“小濱樓”三字。美齡見(jiàn)之，覺(jué)得此店外表雖陋，然名字與周邊江景相符，倒不落俗套，于是入內(nèi)找了個(gè)臨窗的位置坐了下來(lái)。這下，倒把店里的老板和大廚嚇了個(gè)夠嗆。

戰(zhàn)時(shí)首都時(shí)期，宋美齡誰(shuí)人不知，哪成想，這位夫人竟會(huì)來(lái)到貌不起眼的小川菜館，如若照顧不周，非得砸了自家飯碗不可。于是，全店上上下下都打起十二分精神，老板親自端茶送水，生怕惹怒了眼前這位大名鼎鼎的女人。店里廚師也是爭(zhēng)氣，平日里就燒得一手好菜，這次更是使出了看家本領(lǐng)，沒(méi)過(guò)一會(huì)兒，一道道菜端上桌。宋美齡一嘗，甚是喜愛(ài)，而小濱樓也由此打開(kāi)了名氣。

此后，每逢權(quán)貴聚會(huì)，豪門(mén)里的公子小姐過(guò)生日，都點(diǎn)名要小濱樓里的廚師燒菜。小濱樓賺得盆滿缽滿之后，也趁勢(shì)將店里粉飾裝修了一番，來(lái)的客人多是達(dá)官貴人，小濱樓也由當(dāng)初默默無(wú)聞的江邊小館，搖身一變成為富貴名流的聚集地。

當(dāng)年，混世魔女孔二小姐在這里素手調(diào)羹湯，美齡趣味吃“草”，到了上世紀(jì)四十年代，毛澤東和朋友們來(lái)到此處商談國(guó)事，期間，毛澤東指著桌上的一道菜，笑著講起了“大蒜燒鯰魚(yú)”的故事。這些塵封已久的傳奇往事，也隨之一件件地記錄在了小濱樓的菜單上。

時(shí)間到了八十年代，小濱樓形成了“品種多、選料精、味道好、做工細(xì)”的特色，成為重慶實(shí)打?qū)嵉慕鹋评献痔?hào)。辦得紅火時(shí)，小濱樓里的冷菜和熱菜加起來(lái)就有200多種，像是家常裙邊、紅燒梅花參、四味江團(tuán)、大蒜鯰魚(yú)、口袋豆腐、棒棒雞絲、怪味雞塊、四味鴨腸、銀針蘿卜絲……各類(lèi)小吃也多達(dá)100種，如：擔(dān)擔(dān)面、素椒面、雞絲涼面、紅油水餃、金鉤抄手、雞汁鍋貼、三鮮燒賣(mài)、山城小湯圓、珍珠圓子、倫教糕、涼糍粑、酸辣涼粉、油醪糟、豆沙鍋餅、八寶糯米飯、綠豆沙、芝麻糊、花生漿……不一而足。

而且，這么多菜式，幾百個(gè)品種，味型濃淡厚薄，分明有序。單說(shuō)一個(gè)“辣”，有的微辣，有的辣中帶香，有的辣中帶酸，有的麻辣并重，有的甜大于辣。其用味之妙，難以言傳。一桌菜上來(lái)，有的清醇，有的濃郁，濃淡相間，疏密得當(dāng)。

左右頁(yè)圖：老重慶人對(duì)小濱樓幾乎有著很深的印象，在這里，每一道精致的川菜都有屬于自己的寓意，承載著重慶生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

美食匯集的小濱樓成了山城老百姓心向往之之地，逢年過(guò)節(jié)，全家人都要開(kāi)開(kāi)心心地去吃上一頓。然而，就在人們習(xí)慣了身邊有這么一個(gè)老字號(hào)的時(shí)候，因體制改革、舊城搬遷等諸多原因，小濱樓一度消失在人們的視線中，昔日的美味佳肴成了一代人的記憶。

2010年，經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期籌備之后，小濱樓重新開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。吊腳木樓，滔滔江水，店里的菜式仍舊不變，一聲久違的吆喝讓幾代人懷念不已。小濱樓的名菜說(shuō)不完，小濱樓的故事道不盡，您若想真正了解重慶的美味，最好親自到小濱樓走一走。