青心大有品種加工東方美人茶工藝探究

譚少波 王小云 藍(lán)燕 張凌云

摘要：指出了以青心大有茶樹品種加工東方美人茶工藝，以“偏重曬青，重做青，文焙火，二次烘焙”為宜。與黃旦、金牡丹制作的東方美人茶相比，感觀審評結(jié)果為有白毫、顯五色，花蜜香或花果香濃郁持久，湯色橙黃亮，滋味濃爽、花果香濃，葉底均勻，品質(zhì)優(yōu)異，適宜推廣。

關(guān)鍵詞：青心大有;東方美人茶;加工工藝;品質(zhì)特征

中圖分類號：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1674-9944（2018）01-0174-02

1 引言

青心大有原產(chǎn)于臺灣省臺北縣，是從文山栽培的茶樹群體中選育出來的一個(gè)品種，為臺灣省主要栽培品種之一，適制綠茶、紅茶和烏龍茶，特別是利用茶小綠葉蟬危害后的鮮葉加工而成的東方美人茶其品質(zhì)居各品種之首，是一個(gè)全年鮮葉都可高效利用的品種。2016年廣西桂林茶葉科學(xué)研究所開始引進(jìn)清心大有茶樹品種，并在桂林三個(gè)縣進(jìn)行種植試驗(yàn)，經(jīng)過兩年的試驗(yàn)表明，該品種在廣西適應(yīng)性強(qiáng)、生長速度快，制優(yōu)率高，以“偏重曬青，重做青，文焙火，二次烘焙”加工出的東方美人茶花蜜香或花果香濃郁持久，滋味濃爽、花果香濃，品質(zhì)優(yōu)異，市場前景廣闊。

2 品種在廣西生物學(xué)特性

無性繁育系，屬小喬木型、中葉類、早生種。樹姿開張，主干明顯，分枝密度中等;芽葉綠中等茸毛，節(jié)間長3～6 cm，葉長橢圓形，葉面平滑，色澤綠色，葉肉厚而柔軟，葉緣微波狀，鋸齒密。2月下旬萌發(fā)，3月中旬一芽一葉期，比黃旦品種晚7d左右，約在11月上旬停止生長，一年生長期近8個(gè)月。種植成活率高，苗期生長速度快，適應(yīng)性較強(qiáng)。春茶一芽二葉鮮葉含氨基酸約4.0%，茶多酚18.2%，咖啡堿2.3%，酚氨比適中，內(nèi)涵物質(zhì)豐富，適制綠茶、紅茶和烏龍茶。

3 加工工藝

3.1 鮮葉原料

加工東方美人茶鮮葉原料以有莖茶小綠葉蟬為害后的一芽二葉或小對夾葉為佳，要求新鮮、均整、無摻雜物、無露水雨水葉。茶樹芽葉受茶小綠葉蟬為害后，內(nèi)含物質(zhì)成分產(chǎn)生變化，隨著為害程度的的增加，茶多酚、氨基酸含量明顯增加，咖啡堿含量有所降低，芳香物質(zhì)總含量增加，且出現(xiàn)對二甲苯、9-乙基己醇等新的香氣物質(zhì)成份[1]，形成獨(dú)特的東方美人茶品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。東方美人茶品質(zhì)與茶小綠葉蟬吸食率成正相關(guān)，被吸食70%原料加工出的茶葉品質(zhì)為熟果香、蜜糖香，品質(zhì)最好;被吸食50%的茶葉品質(zhì)為熟果香、蜜糖香微;被吸食10%—20%的茶葉熟果香、蜜糖香較低、滋味圓柔，品質(zhì)較差[2]。與其他烏龍茶品種相比，青心大有品種加工烏龍茶更容易有熟果香、蜜香，被茶小綠葉蟬吸食30%以上的原料就可加工出的品質(zhì)優(yōu)異的東方美人茶產(chǎn)品，其品質(zhì)特征為熟果香、蜜糖香濃，滋味鮮爽回甘。

3.2 萎凋

萎凋是形成東方美人茶品質(zhì)特點(diǎn)的重要步驟，通過水分散失、光熱作用和呼吸代謝作用的帶動，增加鮮葉細(xì)胞酶活性，特別是水解酶性活增強(qiáng)，促進(jìn)葉內(nèi)不溶解大分子降解轉(zhuǎn)化為分子量較小、溶解度較大的物質(zhì)，隨著水分的蒸發(fā)，揮發(fā)部分低沸點(diǎn)的青臭氣物質(zhì)，形成新的芳香成分，對促進(jìn)東方美人茶品質(zhì)有重要的作用。萎凋方法有為日光萎凋和加溫萎凋兩種，以日光萎凋?yàn)樽罴选?/p>

日光萎凋即曬青。青心大有品種有青氣較重，芽葉在茶小綠葉蟬為害后質(zhì)地較硬的特點(diǎn)，宜偏重曬青。方法是將采回的鮮葉及時(shí)攤放放在曬青布或簸箕上，掌握在較強(qiáng)的光照（溫度30—35℃）下進(jìn)行，時(shí)間30 min左右，以失水率30%左右、葉片柔軟、葉色轉(zhuǎn)暗、青草氣散失、花香明顯為適度。

加溫萎凋是在陰天，無法曬青的情況下，將鮮葉攤放在萎凋槽或其他加溫設(shè)備進(jìn)行加溫萎凋，風(fēng)溫控制在38℃以內(nèi)，攤放厚度15 cm以內(nèi)，時(shí)間30～60 min，萎凋程度參考曬青程度。

3.3 做青

做青是交替以搖青、涼青多次反復(fù)的過程，是東方美人茶品質(zhì)形成最關(guān)鍵的一個(gè)工序。做青的作用是茶葉經(jīng)過在水篩內(nèi)或搖青機(jī)內(nèi)轉(zhuǎn)動，產(chǎn)生碰撞，使葉緣細(xì)胞損傷，促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化，經(jīng)過靜置，隨著葉片中水分蒸發(fā)，葉片內(nèi)所含的物質(zhì)也會隨之發(fā)生一系列的生化變化，形成東方美人茶特有的品質(zhì)。做青要掌握“看茶做青”的原則，根據(jù)茶青原料、季節(jié)、天氣不同靈活掌握做青技術(shù)。青心大有品種加工東方美人茶可進(jìn)行5次做青，第1次、第2次做青以促進(jìn)青葉“走水”和恢復(fù)活力為主，搖青程度宜輕，做青間隔的時(shí)間宜短，具體方法是曬青葉涼青1.5 h后開始第1次做青，采用手工2～3次或用搖青機(jī)以2 r/min的轉(zhuǎn)速搖1～2 min，以葉片變?nèi)彳?，微有青氣為?涼青1.5 h后進(jìn)行第2次做青，用搖青機(jī)以3 r/min的轉(zhuǎn)速搖2～3 min，以葉片變?nèi)彳?，微有青氣為宜，靜置2h;第3次做青用搖青機(jī)以4 r/min的轉(zhuǎn)速搖4～6 min，以葉片變?nèi)彳?，青氣較濃為宜，靜置2h;第4次做青用搖青機(jī)以6 r/min的轉(zhuǎn)速搖4—6 min，以葉邊變紅，花香減弱，青氣較濃為宜，靜置6—7 mln;第5次做青用搖青機(jī)以10 r/min的轉(zhuǎn)速搖10～20 min，以葉面有60%～70%變微紅，花香消失，透青氣為宜，靜置1～2 h。

3.4 殺青

做青結(jié)束后，待茶青青氣消失、花果香濃郁，發(fā)酵程度達(dá)60%～70%進(jìn)行殺青。采用烏龍茶炒青機(jī)殺青，溫度控制在260～300℃，每鍋投葉4 kg左右，適當(dāng)悶殺，每鍋殺青時(shí)間為3～5 min，殺青程度以聽到“沙沙”聲、手抓有刺手感、茶葉沒有青草氣、含水量在45%左右為宜。殺青后將茶青放到濕潤的布袋內(nèi)回潮。

3.5 包揉

青心大有品種殺青后含水量較低，為減少碎茶率，可采用包揉的方法代替揉捻，方法是將回潮后的茶青放置到烘箱加溫至60—70℃，拿出在包揉機(jī)上包揉5～10次，待茶葉緊縮成條或卷曲成螺旋條形，有葉汁附在茶葉表面時(shí)結(jié)束包揉。

3.6 文火烘焙

烘焙目的是破壞茶葉中的殘余酶的活性，固定之前形成品質(zhì)，同時(shí)可以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良芳香物質(zhì)，增加高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的成分與含量，發(fā)展東方美人茶香味品質(zhì)。東方美人茶一般分為初干與足干兩道工序。初干需高溫快烘，烘溫110～120℃，烘15～20 min，以茶葉含水量15%左右為宜;足干需文火慢焙，烘溫70～80℃，烘90～120 min，茶葉含水量控制在5%以下。

3.7 二次烘焙

二次烘焙工藝是提升東方美人茶品質(zhì)的重要步驟，通過烘焙以增進(jìn)滋味的醇爽度，提高茶葉香氣。二次烘焙可采用炭焙法和烘焙機(jī)（烘箱）烘焙法兩種方法，品質(zhì)以炭焙法為佳，效率以烘焙機(jī)（烘箱）烘焙法為高。炭烘焙法：將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙，利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱量進(jìn)行烘焙[3]。烘溫為80～100℃，時(shí)間2～3 h。烘焙機(jī)（烘箱）烘焙法：將一定量的茶葉放置于烘焙機(jī)（烘箱）中，利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，烘溫為80～90℃，時(shí)間2～3 h。

4 不同烏龍茶品種加工東方美人茶品質(zhì)對比

利用以上工藝，分別對青心大有、黃旦和金牡丹3個(gè)烏龍茶品種進(jìn)行東方美人茶加工試驗(yàn)，結(jié)果表明，3個(gè)品種加工的茶均有東方美人茶風(fēng)格，品質(zhì)以青心大有為最佳，其品質(zhì)特征為干茶外形有白毫、顯五色，花蜜香或花果香濃郁持久，湯色橙黃亮，滋味濃爽、花果香濃，葉底均勻，綜合評分95.1分。

5 結(jié)語

青心大有品種種植成活率高，生長速度快，產(chǎn)量高，適制綠茶、紅茶、烏龍茶，制優(yōu)率高。夏季利用茶小綠葉蟬為害后的鮮葉為原料可開發(fā)品質(zhì)獨(dú)特的東方美人茶，工藝以“偏重曬青，重做青，文焙火，二次烘焙”工藝為較合適，成品茶品質(zhì)特點(diǎn)為花蜜香或花果香濃郁持久，滋味濃爽、花果香濃，品質(zhì)優(yōu)異，深受消費(fèi)者青睞，市場前景廣闊。

參考文獻(xiàn)：

[1]王敏，凌志，曹藩榮，小綠葉蟬不同為害程度對鮮葉化學(xué)成分的影響[J].廣東茶葉，2017 （4）：12—16.

[2]官發(fā)松.東方美人茶（椏風(fēng)茶）加丁技術(shù)[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2006（4）：50.

[3]譚少波，王小云，楊春，廣西南山白毛茶加工烏龍茶（巖茶）技術(shù)研究[J].綠色科技，2012 （3）：28—29.