灘羊胴體家庭裝分割方法的研究

王 錦，馬 青

（寧夏農(nóng)林科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所，寧夏 銀川 750002）

灘羊是我國(guó)獨(dú)特的名貴裘肉兼用型綿羊品種，為寧夏優(yōu)勢(shì)特色畜種，其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，脂肪分布均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特[1-2]。灘羊的胴體分割反映了人們對(duì)灘羊胴體的價(jià)值趨向，是灘羊胴體深加工，形成產(chǎn)品的基礎(chǔ)，是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的重要環(huán)節(jié)。灘羊胴體不同部位的肌肉、脂肪、結(jié)締組織及骨骼的組成比例不同，這不僅反映了可食部分的數(shù)量，而且肉的品種和風(fēng)味也有所差異。通過(guò)測(cè)定不同部位肉塊所占比例，來(lái)評(píng)價(jià)灘羊胴體優(yōu)質(zhì)切塊的比例，能表明整個(gè)胴體的品質(zhì)，為進(jìn)一步品質(zhì)改良、選育打下基礎(chǔ)。通過(guò)合理的分割方法，可實(shí)現(xiàn)羊肉產(chǎn)品的深加工和銷(xiāo)售中的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高羊肉胴體價(jià)值。

我國(guó)現(xiàn)有的灘羊胴體分割有五塊法、八塊法[1]等，但這些分割方法均有分割相對(duì)粗糙、所形成產(chǎn)品的形態(tài)和規(guī)格與國(guó)際市場(chǎng)主流產(chǎn)品形態(tài)和規(guī)格不符、不適合大眾消費(fèi)、不能開(kāi)袋即食、不利于實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)等缺點(diǎn)，已不適應(yīng)當(dāng)今快速發(fā)展的灘羊產(chǎn)業(yè)。我國(guó)已是WTO的成員國(guó)，各類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易將大幅度提高，若我國(guó)的羊肉產(chǎn)品仍不能與國(guó)際市場(chǎng)接軌，將可能極大地影響到我國(guó)灘羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?？v觀世界各養(yǎng)羊業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，如新西蘭、英

1.1胴體材料選擇要求在鑫海公司生態(tài)牧場(chǎng)，選擇按照 “鹽池灘羊肉技術(shù)規(guī)程”（DB64）寧夏地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施育肥生產(chǎn)。在品種方面，要求育肥羊只符合灘羊體型外貌特征；在產(chǎn)地方面，要求羊只來(lái)自鹽池縣及與其比鄰相似生態(tài)區(qū)域；飼喂牧草方面，要求飼喂牧草種類(lèi)不低于三種；育肥期方面，要求出欄年齡建議6個(gè)月以上，育肥前期（0～80 d）日糧中牧草和精料比例不得低于60:40，育肥后期日糧（80 d以上）牧草和精料比例不得低于70:30。按照此生產(chǎn)要求，育肥羔羊體重達(dá)到32～36 kg出欄，出欄屠宰后胴體經(jīng)過(guò)清洗、排酸、基本修整等過(guò)程并且符合灘羊一級(jí)胴體（胴體體重15～18 kg，背膘厚度0.25～0.3 cm）的寧夏鹽池灘羊30只，作為本試驗(yàn)胴體材料。

1.2分割方法及工藝采用家庭裝分割方法按要求進(jìn)行剔骨、分割，操作完成后將產(chǎn)品進(jìn)行包裝。此國(guó)、加拿大、澳大利亞等，均有一套適合本國(guó)情、可對(duì)灘羊胴體進(jìn)行合理分割的胴體分割方法。為了改變我國(guó)灘羊胴體分割方法的不足，加快灘羊胴體深加工體系的形成，本研究試圖通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外羊肉的分割方法進(jìn)行系統(tǒng)比較，嘗試性提出一套灘羊胴體分割改進(jìn)方法，期望通過(guò)此方法來(lái)滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者開(kāi)袋即食的消費(fèi)理念。

1 灘羊胴體材料選擇

方法是一種對(duì)羊只胴體進(jìn)行精細(xì)分割的方法，實(shí)際操作中充分利用，不剩余。并計(jì)算產(chǎn)品出成率（多余的骨骼及脂肪等副產(chǎn)品不計(jì)在其內(nèi)）。

1.2.1 分割方法 家庭裝分割方法的具體分割方法如下：

羊脖：沿第七頸椎切下；

腰椎：沿肋骨末端至腰椎第一關(guān)節(jié)處切下；

羊后腿：沿髖骨與管骨連接處切下；

羊前腿：沿管骨銜接處切下；

羊腩：沿股溝與后腿肌肉銜接處至腰椎肌肉銜接處再到肋骨末端切下；

肩胛骨：沿羊前腿及前4～5根肋骨切下；

管骨：羊前腿取完即管骨；

切片：取后腿肉切成片；

羊排：沿肋排根部順沿脊椎切下；

羊棒骨：沿管骨與管骨銜接處切下。

1.2.2 家庭裝產(chǎn)品工藝 通過(guò)家庭裝分割方法所得出的家庭裝產(chǎn)品的產(chǎn)品工藝如下：

1.2.2.1 羊肉餡 產(chǎn)品工藝：①將分割下來(lái)的后腿肉、羊碎肉、膘油按4:3:3比例混勻；用0.5 cm孔德絞肉機(jī)篦子絞餡；將絞好的肉餡裝入托盒（17 cm×12 cm×8 cm）再用真空袋（22 cm×23 cm）抽真空包裝；真空合格的產(chǎn)品入庫(kù)速凍，-30℃速凍12 h，產(chǎn)品中心溫度至-15℃；②規(guī)格為：0.5 kg/袋。

1.2.2.2 羊肉臊子 產(chǎn)品工藝：①選取全羊肉卷；②用切片機(jī)將原料切成1.6 cm厚的片，再用刀切成1.6 cm×1.6 cm的方塊；③規(guī)格為0.8 kg/袋；④將切好的方塊裝入托盒（17 cm×12 cm×8 cm）內(nèi)入庫(kù)速凍；⑤將托盒放在操作案上，下面兩層放前后肉腿肉塊，上面放一層羊排塊、羊前腿；⑥速凍好后帶托盒一起裝入真空度（22 cm×32 cm）抽真空。粘產(chǎn)品標(biāo)簽、檢疫簽，裝入泡沫箱（57 cm×37.5 cm×21 cm）做好標(biāo)識(shí)。

1.2.2.3 方切羊排 產(chǎn)品工藝：選取羔羊全排（去脊骨）為原料，自然前后腿肉進(jìn)行速凍或預(yù)凍3 h；修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、雜物、碎骨等；將羊排、前后腿肉加工3 cm×3 cm×4 cm的切塊；裝入真空袋（24 cm×36 cm）內(nèi)抽真空，粘貼檢疫標(biāo)簽；將合格產(chǎn)品裝泡沫箱不封蓋入庫(kù)速凍，-30℃速凍12 h，產(chǎn)品中心溫度至-15℃。

1.2.2.4 方切龍骨 產(chǎn)品工藝：①選取羔羊脊椎骨及髖骨為原料，速凍或預(yù)凍3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、雜物、碎骨等；③規(guī)格為1 kg/袋；④將脊椎骨加工3 cm×3 cm×4 cm的切塊；⑤將托盒放在操作案上，裝入真空袋（24 cm×36 cm）內(nèi)抽真空，粘貼檢疫標(biāo)簽；⑥將合格產(chǎn)品裝泡沫箱不封蓋入庫(kù)速凍，-30℃速凍12 h，產(chǎn)品中心溫度至-15℃。

1.2.2.5 方切肩胛骨 產(chǎn)品工藝：①選取羔羊前肩及前四肋骨為原料，自然肩胛進(jìn)行速凍3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、雜物、碎骨等；③規(guī)格為1 kg/袋；④將前肩，加工3 cm×3 cm×4 cm的切塊；⑤將托盒放在操作案上，裝入真空袋（24 cm×36 cm）內(nèi)抽真空，粘貼檢疫標(biāo)簽；⑥將合格產(chǎn)品裝泡沫箱不封蓋入庫(kù)速凍，-30℃速凍12 h，產(chǎn)品中心溫度至-15℃。

1.2.2.6 羊棒骨 產(chǎn)品工藝：①選取羔羊前后腱為原料，自然前后腱進(jìn)行速凍或預(yù)凍3 h；②修除淋巴、淤血、血污、雜物等；③規(guī)格為1 kg/袋；④將前后腱的拐筋切除；⑤將托盒放在操作案上，裝入真空袋（20 cm×31 cm）內(nèi)抽真空，粘貼檢疫標(biāo)簽；⑥將合格產(chǎn)品裝泡沫箱不封蓋入庫(kù)速凍，-30℃速凍12 h，產(chǎn)品中心溫度至-15℃。

1.2.2.7 羊管骨 產(chǎn)品工藝：①選取羔羊管骨原料，自然管骨進(jìn)行速凍3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、雜物、碎骨等；③規(guī)格為1 kg/袋；④將管骨從中間鋸開(kāi)；⑤將托盒放在操作案上，裝入真空袋（20 cm×31 cm）內(nèi)抽真空，粘貼檢疫標(biāo)簽；⑥將合格產(chǎn)品裝泡沫箱不封蓋入庫(kù)速凍，-30℃速凍12 h，產(chǎn)品中心溫度至-15℃。

1.2.2.8 方切蝴蝶排 產(chǎn)品工藝：①選擇完整的帶骨腰椎為原料；②將產(chǎn)品用塑料包裹好后入庫(kù)速凍，-30℃速凍12 h；③將帶骨腰椎切片，厚度為0.8～1 cm；④將鋸末修整干凈；⑤將蝴蝶排按大小分別重疊放好，整齊裝入熱縮袋（25 cm×25 cm）；⑥包裝袋中間位置粘貼產(chǎn)品標(biāo)簽和檢疫標(biāo)簽，抽真空熱縮；⑦包裝好的產(chǎn)品裝入泡沫箱做好標(biāo)識(shí)。

1.2.2.9 羊頸排 產(chǎn)品工藝：①選擇完整的帶骨羊頸部為原料；②修除脖頭的血污、淋巴；③將修整好的整脖用塑料膜完全包裹；④將產(chǎn)品入庫(kù)速凍，-30℃速凍12 h；⑤將速凍好的整脖縱向切成兩半，然后切片厚度為2～2.5 cm；將羊頸排按大小分別重疊放好整齊裝入真空袋，⑥包裝好的產(chǎn)品裝入泡沫箱（57 cm×37.5 cm×21 cm）做好標(biāo)識(shí)。

1.3產(chǎn)品出成率數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)采用Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

產(chǎn)品出成率分析見(jiàn)表1。由表1可知，根據(jù)家庭裝分割方法將分割出來(lái)的部分制作成的家庭裝產(chǎn)品，有家庭裝羊脖、羊排、羊骨、羊肉臊子、羊肉餡、羊肉切片、火鍋卷、龍骨肉、羊棒骨等10個(gè)產(chǎn)品，10個(gè)產(chǎn)品中所占比例由大到小依次為：龍骨肉（19.36%）、羊排（16.12%）、羊骨（9.60%）、羊肉臊子（8.90%）、羊肉餡（6.60%）、火鍋卷（6.60%）、羊脖（5.90%）、羊肉切片（5.60%）、羊棒骨（4.60%）、羊管骨（3.00%），這些產(chǎn)品綜合出成率達(dá)85.11%。

表1 家庭裝分割產(chǎn)品出成率Table 1 Division of family pack product yield

3 討論

3.1灘羊不同分割方法出成率的比較本試驗(yàn)新開(kāi)發(fā)了家庭裝灘羊胴體分割方法，應(yīng)用此方法對(duì)灘羊胴體進(jìn)行分割，扣除修整的碎肉、筋鍵、內(nèi)脂、尾脂后，剩余胴體全部做成產(chǎn)品，綜合出成率達(dá)到85.11%。而馬青等[3]通過(guò)傳統(tǒng)的5段分割法和8段分割法得到的產(chǎn)品出成率分半為62.66%、80.33%，明顯低于家庭裝分割方法的出成率。

3.2灘羊不同分割方法產(chǎn)品的比較美國(guó)牛肉[4]的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中將里脊、膝圓、腿部肉、米龍等部位的肉修割或去皮筋膜后分割包裝上市，不同部位的肉加工成半成品，如肉絲、肉丁等產(chǎn)品，消費(fèi)者可直接烹調(diào)加工成家常菜肴，其中的帶骨產(chǎn)品，如肋排、脊肋排、帶骨腿肉等加工成小塊烤排，極大地方便了消費(fèi)者[5]，說(shuō)明在胴體分割中將肉品分成帶骨產(chǎn)品和未帶骨產(chǎn)品非常必要，而本試驗(yàn)中的家庭裝分割方法符合此要求，充分體現(xiàn)了其優(yōu)勢(shì)，極大地適應(yīng)了大眾消費(fèi)，開(kāi)袋即可烹調(diào)加工成家常菜肴。而本試驗(yàn)研發(fā)的家庭裝分割方法生產(chǎn)的產(chǎn)品正好符合這種消費(fèi)理念，即開(kāi)袋即食。例如家庭裝羊肉餡，將分割下來(lái)的后腿肉、羊碎肉、膘油按4:3:3比例混勻，用0.5 cm孔德絞肉機(jī)篦子絞餡，將絞好的肉餡裝入托盒再用真空袋抽真空包裝，這樣就極大地適應(yīng)了廣大消費(fèi)者的消費(fèi)需求，也滿(mǎn)足了當(dāng)下開(kāi)袋即食的消費(fèi)理念。

但傳統(tǒng)的5段分割法只是將羊只胴體進(jìn)行了粗糙的分割，主要分割成5大部分，同樣的，8段分割方法雖然根據(jù)羊只胴體結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)將胴體進(jìn)行了比5段分割方法較為精細(xì)的分割，與國(guó)外分割方法基本相同，既有大量的帶骨羊前腿產(chǎn)品、羊后腱產(chǎn)品、用做臊子肉丁的后腿肉包產(chǎn)品，又有排骨以及美味的紐約克、里脊、羊霖等高檔肉產(chǎn)品，但同時(shí)也存在較大的缺點(diǎn)，就是對(duì)食用價(jià)值較大的肩部和腰腿部分分割粗糙，不能很好地開(kāi)發(fā)更多的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)品，不能滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者，更無(wú)法達(dá)到開(kāi)袋即食的消費(fèi)理念。

綜上所述，家庭裝分割方法具有較高的出成率及經(jīng)濟(jì)效益，該方法結(jié)合羊胴體本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)將羊胴體進(jìn)行了精細(xì)分割，形成家庭裝產(chǎn)品，可以開(kāi)袋即食，方便了廣大消費(fèi)者，充分利用了羊肉的價(jià)值。因此，為了更合地開(kāi)發(fā)利用優(yōu)質(zhì)羊肉，在生產(chǎn)中除了注重現(xiàn)有高檔部位外，還要著眼于更多精細(xì)部位的開(kāi)發(fā)，要充分利用胴體各部位的特點(diǎn)，使更多部位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分體現(xiàn)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)羊肉的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)根據(jù)新研發(fā)的家庭裝分割方法得到了85.11%的產(chǎn)品出成率，同時(shí)通過(guò)此方法將分割出的后腿肉、羊碎肉、膘油生產(chǎn)成的盒裝羊肉餡、選取分割的羔羊脊椎骨及髖骨為原料，加工成的盒裝方切龍骨以及將分割出來(lái)的羔羊前肩及前四肋骨作為原料，加工成3 cm×3 cm×4 cm的切塊的方切肩胛骨等一系列家庭裝產(chǎn)品都極大地方便了廣大消費(fèi)者，符合開(kāi)袋即食的烹飪理念。

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