傳統(tǒng)與科技融合，賦予食物新的生命力
——2018食品行業(yè)將呈現(xiàn)更多天然和健康元素

編輯| 王欣然

近日，位于亞馬遜旗下Whole Foods Market公布了未來一年最受期待的食品趨勢?；ㄏ阄丁⒐δ苄跃胶透o類食譜只是2018年有望推出的一些類別。經(jīng)驗(yàn)豐富的趨勢分析師根據(jù)100多年的產(chǎn)品采購和消費(fèi)者偏好研究經(jīng)驗(yàn)，編制了這份清單。清單中重點(diǎn)介紹了植物在飲料中的應(yīng)用及氣泡飲料的增長。

1.花香味

食客和烹飪明廚已經(jīng)應(yīng)用可食用的花瓣多年，花香靈感如今終于完全展現(xiàn)出來。從全花和花瓣加入菜肴中，到將植物香精注入飲料和零食，淡雅的甜味和清新的芳香造就了這種頂級趨勢。 尋找可以像香草一樣使用的花，如薰衣草拿鐵咖啡及玫瑰味的食物。亮粉色芙蓉茶（hibiscus teas）也是趨勢中的一部分，而接骨木花（elderflower）則是生產(chǎn)雞尾酒和氣泡飲料的新MVP（最有價(jià)值的花瓣）。

2.超級粉末

粉末是趨勢中強(qiáng)有力的一員。因?yàn)樗麄兒苋菀滓元?dú)特的方式融入拿鐵咖啡、果汁、營養(yǎng)棒、湯、烘焙制品。為了提高能量或作為咖啡的替代品，像抹茶、瑪卡根粉（maca root）及可可粉已經(jīng)成為隨處可見的飲品。姜黃粉是Ayurvedic藥物中常用的香料，其使用率仍然在上升。冰沙愛好者們正在將螺旋藻（spirulina）、羽衣甘藍(lán)（kale）、香草（herbs）和根莖等粉末加入沙冰中，這樣不需要用Instagram過濾器就能制成富有綠色活力的沙冰。 甚至蛋白質(zhì)粉的受眾已經(jīng)不局限于健美者，其中添加了新的營養(yǎng)物質(zhì)，如對皮膚及發(fā)絲有益的膠原蛋白。

3.功能性菌菇

消費(fèi)者正在關(guān)注功能性菌菇，傳統(tǒng)上這種菌菇被用來作為膳食補(bǔ)充劑的成分。現(xiàn)在，靈芝（reishi）、白樺茸（chaga）、冬蟲夏草（cordyceps）和猴頭菇（lion’s mane）等產(chǎn)品應(yīng)用已經(jīng)跨越了類別。 功能性菌菇在瓶裝飲料、咖啡、冰沙和茶的應(yīng)用較多。豐富的口味也適合于生產(chǎn)蘑菇湯，由于其樸實(shí)細(xì)膩的風(fēng)味，可與可可、巧克力或咖啡的味道更好的搭配。身體護(hù)理也是菌菇應(yīng)用的趨勢，尋找可用于制作肥皂、護(hù)發(fā)素等的新菌菇勢在必行。

4.來自中東的盛宴

中東地區(qū)的美食影響已經(jīng)走向西方，且在2018年這些傳統(tǒng)美味會進(jìn)入主流。 像鷹嘴豆泥（hummus）、皮塔餅（pita）和沙拉三明治（falafel）是美食的切入點(diǎn)，但是現(xiàn)在消費(fèi)者已經(jīng)準(zhǔn)備探索更深厚的傳統(tǒng)、地域差別和中東文化的經(jīng)典部分，即波斯、以色列、摩洛哥、敘利亞和黎巴嫩的影響。像辣椒橄欖油醬（harissa）、小豆蔻（cardamom）這樣的香料以及莎蘇卡（shakshuka）、烤哈羅米奶酪（grilled halloumi）和羊肉等菜品被更多地寫入菜單。其他流行的中東食材包括石榴、茄子、黃瓜、香菜、薄荷、芝麻醬、番茄醬和干果。

5.透明度2.0

說到產(chǎn)品標(biāo)簽，多即是雜。消費(fèi)者想知道他們的食物背后的真實(shí)故事，以及這個產(chǎn)品是如何從產(chǎn)地到商店的。轉(zhuǎn)基因生物的透明度是最重要的，但購物者也會尋找其他細(xì)節(jié)，例如公平貿(mào)易認(rèn)證、負(fù)責(zé)任的生產(chǎn)和動物福利標(biāo)準(zhǔn)。在Whole Foods Market，這將以多種方式開展，從2018年的這三個事件開始：2018年1月，所有商店的罐裝金槍魚將來自可持續(xù)的捕撈方法；2018年9月，標(biāo)簽將為所有商品提供轉(zhuǎn)基因生物的透明度； 最后，來自Whole Foods Market食品商店的菜肴都將標(biāo)注熱量信息。FDA對營養(yǎng)標(biāo)簽的最后期限是提高透明度的第一步，但期望在消費(fèi)者和品牌繼續(xù)引領(lǐng)下進(jìn)入產(chǎn)品技術(shù)的新時(shí)代。

6.科技進(jìn)入植物性產(chǎn)品

以植物為基礎(chǔ)的飲食繼續(xù)在食品領(lǐng)域占主導(dǎo)地位，現(xiàn)在科技行業(yè)也占據(jù)一席之地。通過利用科學(xué)來提高食譜及處理植物性原料和蛋白質(zhì)，這些技術(shù)正在創(chuàng)造一些思維奇特的替代品，如“出血”素食漢堡或由西紅柿制成的“非金槍魚”壽司。這些新的生產(chǎn)技術(shù)也正在帶來一些新的食品種類，如霹靂果（pili nuts）、豌豆、香蕉、夏威夷果（macadamia nuts）和山核桃等制成的堅(jiān)果奶和酸奶。素食糖霜、布朗尼蛋糕、冰淇淋、奶油蛋卷和焦糖布丁等無乳制品變得如此美味，非素食者不知道其中的差別，可能會選擇這些食品。

7.膨化零食

脆脆的零食一直很受歡迎，新技術(shù)正在變革所有需要膨化、脹裂、干燥和變脆的食品。新的擠壓方法（加工和組合原料的方式）為膨化木薯片(popped cassava chips)、膨化意大利面(puffed pasta bow ties)、海藻芝麻片(seaweed fava chips)和膨化米團(tuán)(puffed rice clusters)加工提供了便利。作為趨勢的一部分，美味的老式薯片也得到了升級，像Jicama、Parsnip及Brussels sprout crisps等變得更好咀嚼。

8.新型墨西哥玉米卷出現(xiàn)

拉丁美洲所有東西的潮流都沒有放緩，但是墨西哥玉米卷卻擁有自己的生命力。這個街頭食品明星不再局限于玉米餅等風(fēng)味。早餐墨西哥玉米卷已經(jīng)出現(xiàn)，全國各地的時(shí)尚餐廳都有其甜點(diǎn)轉(zhuǎn)變。最重要的是，墨西哥玉米卷正在準(zhǔn)備新的包裹食材和餡料，例如餡料是海藻。經(jīng)典墨西哥玉米卷不會消失，但更多對原料的關(guān)注正在提高其質(zhì)量。其中的一個現(xiàn)象就是heirloom corn tortillas或classic barbacoa等超級正宗的烹飪。多虧了Siete這樣的品牌，傳統(tǒng)的愛好者可以選擇無谷物墨西哥玉米卷。

9.根莖類食物

在動物屠宰和減少食物浪費(fèi)之間，一些因素集合在一起激發(fā)了根莖類的烹飪，這種烹飪使用了整個水果或蔬菜，包括不太常吃的莖或葉。如腌西瓜皮（pickled watermelon rinds）、甜菜綠香蒜醬（beet-green pesto）或花椰菜莖沙拉（broccoli-stem slaw）等食物，已經(jīng)為消費(fèi)者帶來了新口味和質(zhì)地。

10.另一種氣泡飲料興起

說到氣泡水，LaCroix的產(chǎn)品可能已經(jīng)是處于優(yōu)勢狀態(tài)，但現(xiàn)在有一個蓬勃發(fā)展的飲料品類正在爭奪消費(fèi)者的關(guān)注。只是不要稱他們?yōu)椤疤K打水”。這些飲料與他們的前輩們相去甚遠(yuǎn)。風(fēng)味蘇打水如同從樹汁植物派生的類別（用楓樹和樺樹制成），斯頓普敦（Stumptown）的冷釀造正在震動氣泡產(chǎn)品。

消費(fèi)者也在品嘗像Topo Chico和Whole Foods Market Lime Mint Elderflower Italian Sparkling Mineral Water等無可比擬的必備食品。