干區(qū)及水敏感區(qū)域的清洗挑戰(zhàn)

羅志輝

（藝康大中華區(qū)研發(fā)中心，上海，201206）

簡介

食品加工就是抑制食品變質的過程，微生物生長是導致食品變質的主要原因，致病微生物的生存或生長導致食源性疾病的發(fā)生，為了保證食品的質量與品質，最基本的一點就是要將最終產(chǎn)品中的微生物控制在一個安全的水平。水分是微生物新陳代謝的必須物質，而微生物可以利用物料及環(huán)境中有效水分。因此，控制食品中微生物水平的一個重要手段就是降低食品中的水分含量。食品加工領域主要是通過控制產(chǎn)品的水分活度以及環(huán)境中的水分來達到這一目的。

水分活度是用來衡量食品中自由水分的含量，用aw來表示，aw在0.87以上，大部分細菌生長；aw在0.87～0.25，大部分細菌進入“靜止”狀態(tài)，可存活數(shù)月甚至數(shù)年；而aw在0.25以下，大部分細菌死亡，部分致病菌有較強耐受力。目前，食品工廠大多采用干制工藝來控制產(chǎn)品的水分活度來抑制微生物生長，以保藏食品，但當食品與介質或空氣接觸時，如空氣或接觸介質中水的蒸汽壓超過食品的蒸汽壓，食品就會吸收水分，使得食品與表面粘附更牢固，給清洗帶來難題，同時提高產(chǎn)品的水分活度，可能導致微生物生長。因此，食品工廠的加工區(qū)域大多為干區(qū)，對空間濕度以及水的使用都有嚴格的限制。

傳統(tǒng)干區(qū)清潔

干區(qū)中水分可能的來源有加工用水、清潔用水、冷凝或結露、濕區(qū)的滲透、水管、屋頂、排水的泄漏。干區(qū)對水管理的主要措施是保持干燥；防止水分引入；快速去除水分，恢復干燥。

干區(qū)對清洗用水量的嚴格限制，為干區(qū)清潔以及衛(wèi)生水平帶來了極大的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的干區(qū)清潔方式有清（吹）掃清潔：人工清掃、刮除、檫拭、吸塵、空氣吹掃、物料吹掃；水洗或清潔劑清洗：在停產(chǎn)后用水或清潔劑清洗，擦干或晾干，設備進行拆卸后拿到專門清洗間清洗，烘干后拿回干區(qū)生產(chǎn)間裝配。消毒方式主要用酒精抹拭或者消毒劑浸泡濕毛巾抹拭或濕拖把拖擦。

這些清洗消毒方式在干區(qū)清潔中都有其不足，人工清掃，刮擦，吹掃等手段清潔不夠徹底，容易遺漏死角，同時會造成污垢通過粉塵等形式擴散到其他潔凈區(qū)域，同時清洗效率低，勞動強度較大，對于一些粉塵較多的區(qū)域會帶來粉塵爆炸的風險。而停產(chǎn)后或者拆卸設備用水做清洗，水分引入會影響車間的濕度，帶來微生物滋生的風險，同時，在水清洗后需要比較長的時間來干燥，影響工廠的產(chǎn)能，增加了勞動強度。

而由于干燥環(huán)境下微生物抗消殺力更強，如沙門氏菌，芽孢桿菌等，乙醇對這類微生物控制手段有限，而且乙醇閃點低，在工廠大量使用會帶來爆燃方面的安全問題。

同時由于上面的傳統(tǒng)清洗方式的效率都比較低，特別是人工擦拭，吹掃等日常清潔手段會使得過敏源無法有效的去除，還可通過粉塵，空氣等傳播，為工廠控制過敏源問題也帶來了挑戰(zhàn)。

干區(qū)清洗新技術

對比于傳統(tǒng)的濕清洗干區(qū)清潔有其獨特的要求：a. 保持環(huán)境干燥的清潔方法，盡可能減少干區(qū)用水；b. 有效清除頑固粉塵污垢和殺滅微生物；c.能在線應用，減少設備的拆卸和安裝；d. 保證生產(chǎn)和清潔中環(huán)境和員工的安全；e. 減少人力和時間的投入，提高清洗效率，保持清洗效果的穩(wěn)定性；f.維護干區(qū)設施的衛(wèi)生狀況綜合解決方案

為了滿足干區(qū)清洗的特殊需求，一些新的清洗方案及產(chǎn)品也開始被研究并應用于該領域的清潔。ECOLAB（藝康集團）在近年推出了DrySan Duo優(yōu)立凈復合殺菌清潔劑這款產(chǎn)品，通過了US Environmental Protection Agency（EPA）的注冊，其中擁有特殊的復配清洗殺菌成分，可以有效去除頑固污垢，各種致病和致腐微生物。原液噴灑在待清潔消毒表面，靜置1～3min，用抹布檫干，晾干即可，可以實現(xiàn)清洗+殺菌一步完成，清潔后不需要用水沖，具備快干的特性，相比于傳統(tǒng)的干區(qū)清洗劑，在大大提高清洗效率的同時，降低了化學品耗量及人工，并減少水分在空間的引入，同時，其低醇配方的特性，也使其閃點大大提高，同乙醇相比會降低使用安全方面的風險（圖1）。

圖1 優(yōu)立凈（Drysan DUO）在干區(qū)清洗的主要優(yōu)勢

在EPA的注冊文件中，優(yōu)立凈（Drysan DUO）可以對食品加工工廠常見的致病致腐菌，如大腸桿菌，沙門氏菌，阪崎腸桿菌，金黃色葡萄球菌，綠膿桿菌，李斯特菌等，在1～5min的接觸時間內(nèi)就可以達到5log殺滅能力。

在食品加工工廠現(xiàn)場的實際使用案例中，如某蛋白粉工廠，用優(yōu)立凈（Drysan DUO）代替乙醇來進行清洗可以節(jié)約48%的化學品耗量和26%～48%的清洗用紙耗量，同時節(jié)約70%的清洗時間，可以使工廠產(chǎn)能得到10%的提升。同時清洗ATP涂抹結果比之前的乙醇清洗更低，而且高閃點還解決了困擾工廠許久的安全問題。

綜合以上的信息和產(chǎn)品表現(xiàn)，優(yōu)立凈（Drysan DUO）在應用于干區(qū)時減少了對水分的引入，減少了清洗用水對工廠生產(chǎn)及產(chǎn)品品質的影響，可以幫助工廠把水分活度控制在理想的范圍以內(nèi)，同時對比于傳統(tǒng)清洗方式，其復合配方帶來的一步清潔殺菌，清洗效率更高，殺菌效果更好，人工及耗材成本也大大節(jié)約（圖2）。

因此，優(yōu)立凈（Drysan DUO）作為一種新的獨特技術，可以讓干區(qū)清洗變得更加安全簡單。

圖2 傳統(tǒng)干區(qū)清洗方式同優(yōu)立凈（Drysan DUO）清洗方式對比