大道至簡：笠翁食經(jīng)

◎ 凌龍華

生活于明末清初的李漁，所作“飲饌”談，清心寡欲而別有風(fēng)情，有如名士筑小園隱于市。

李漁，號笠翁。清初文學(xué)家、戲劇家，著有《笠翁十種曲》《閑情偶寄》《笠翁對韻》等。浙江金華蘭溪人，科場失意后毅然改走“人間大隱之道”。壯年寓居金陵（今南京），筑芥子園?！堕e情偶寄》一書即創(chuàng)作完成于此間，此書被譽(yù)為中國古代士大夫生活藝術(shù)大全，列“中國名士八大奇著”之首。

《閑情偶寄》全書共八部分，其中之一便是“飲饌部”。“飲饌部”分“蔬食”“谷食”“肉食”三大類。開章即告誡世人毋為口腹累——“萬古生人之累者，獨(dú)是口腹二物”。何也？口腹“嗜欲”，永遠(yuǎn)填不飽、沒有滿足時。因而，笠翁宣稱，撰此“食經(jīng)”，終極指向“止崇儉嗇，不導(dǎo)奢靡”。首蔬菜末肉食的排列，不排除“肉食者鄙”的偏見，更多則在于“一以崇儉，一以復(fù)古”。大隱之道，回歸自然——“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！睗u近自然，就要“淡”。因而，不難理解笠翁首推的食材為山中筍、林中蕈、水中莼。他認(rèn)為蔬菜“能居肉食之上者，只在一字之鮮”?！磅r”的底線為新鮮，高一層則鮮為人體察，那就是“鮮有”，少見，難得。

食“鮮”

笠翁說“鮮即甘之所從出也”，點(diǎn)明蔬菜的“鮮”味與眾不同，來源于蘊(yùn)藏的“甘”。至此，你該明白，何以經(jīng)霜后的“秋末晚菘”格外可口。肉食珍貴的背景下，肥美最為百姓渴望，因而一盆筍燒肉最美味，肥甘鮮的微妙關(guān)系盡在其中：“肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但見其鮮之至也。”現(xiàn)代滋味系列，除傳統(tǒng)“酸甘苦辛咸”五味外，特加“鮮肥”兩味。而今，無錫人尚把糖作鹽調(diào)味，而廣東人譽(yù)湯美為“鮮甜”。筍乃“素肉”。宋代大文豪兼美食家蘇東坡有言“寧可食無肉，不可居無竹”。笠翁在挑剔食材后坦言筍為“蔬食中第一品”，最佳食法有兩：“素宜白水，葷宜肥豬。”白水煮，原汁素味；肥肉燒，濃汁腴味。笠翁心有所傾，盡管忌諱以名士命名的“東坡肉”，但畢竟“肉食”甘肥，因而悻悻然指點(diǎn)：“獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥?！卑自捈礊樽钜伺c肥豬肉相煮。食材差強(qiáng)人意的前提下，春筍白焐肉、筍干紅燒肉，真的是渴望。就像寺廟素食，既要忌葷，又要求鮮，于是“高湯”應(yīng)運(yùn)而生。笠翁以道學(xué)家面目給出一途，可笑閱：“庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也?！眱叭话压S汁轉(zhuǎn)化為原汁雞湯了。

林中蕈，森林中的菌菇。得山川草木精氣，似素猶葷。笠翁以為神來之物，“無根無蒂，忽然而生”，因而主張湯食：“此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮?！标懼Α⑺?，皆“清虛妙物”，相對而言，波中莼菜可能更具縹緲意象。李漁沒作“參差荇菜，左右流之”的抒情，反而給出了極誘人的現(xiàn)實美食法，提議把莼菜、蘑菇“和以蟹之黃、魚之肋”作“四美羹”。素之鮮與腥之鮮疊加，你說美味還能不到家嗎？難怪笠翁自信到極點(diǎn)：座客食而甘之曰“今而后，無下箸處矣”。

蔬菜須“凈”。內(nèi)在屬性“質(zhì)本潔”（“蔬食之最凈者，曰筍曰蕈曰豆芽”）；外在要求“干凈”（“摘之務(wù)鮮，洗之務(wù)凈”）。從對蔬菜的挑剔，或可窺測笠翁的美食品位。品種重要，產(chǎn)地重要！摘原文一段佐證：“菜類甚多，其杰出者則數(shù)黃芽（大白菜）。此菜萃于京師，而產(chǎn)于安肅，謂之‘安肅菜’，此第一品也。每株大者可數(shù)斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？”

物以稀為貴。“發(fā)菜”產(chǎn)于河西（陜西、甘肅一帶），江南人難得一見，視為稀罕物，爭相購嘗。笠翁饒有興趣記載此事。

佛門忌葷，蔥蒜韭等“辛菜”，重口味，也歸屬葷腥類。笠翁有同感，以為“蔥蒜韭三物，菜味之至重者也”，但他通達(dá)，還特有情趣聲明：蒜絕對不吃，蔥用作調(diào)味，韭菜則吃嫩不吃老。笠翁本質(zhì)是詩人，童年未泯，且聽妙論：“（韭）芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。”

食“谷”

《閑情偶記·飲饌部》的“谷食”部分可能會被當(dāng)代人忽略，以為老生常談，與美食有段距離。事實上，美食的基礎(chǔ)還在“主食”，美食的哲學(xué)境界則在于“養(yǎng)生”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》云“五谷為養(yǎng)”，笠翁把“谷食”置于中間部分，是否也寄托“中堅”之意？小序點(diǎn)題：“食物養(yǎng)人，全賴五谷?！逼溆^點(diǎn)“多食一物多受一物之損傷”可能受老子“五味令人口爽”影響，但對于貪得無厭的人性確實是一味警醒劑。因而，笠翁主張“以一物為君”，堅持把谷物作為主食，把主食放在主食的地位上，這對成長中的當(dāng)代兒童簡直是經(jīng)典教導(dǎo)。

以制作佳肴的敬意來做好一碗米飯。要義有二：一用水，“米之精液全在于水”。做飯煮粥，要一次性用準(zhǔn)水量。“挹水無度，增減不常之為害也?！薄爸嗨稍觯埶蓽p。”二火候，“飯之大病，在內(nèi)生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故。”《本草綱目》云：“米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心?！眰鹘y(tǒng)習(xí)慣上，“南人飯米，北人飯面”。笠翁走南闖北，自稱“南人而北相”，遂各取所長，來個大調(diào)和：“一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。”淮揚(yáng)菜系的大成功，不正得益于南北交通、兼容并蓄？

粗看，米食、面食簡簡單單，但其衍生，則別開生面，自成天地。笠翁的時代，花樣并不多，但已注意到拓展。如制作糕餅，“糕貴乎松，餅利于薄”。還有笠翁自制的“五香面”“八珍面”也是一種嘗試，“五香”為調(diào)料，“八珍”為輔材，“以調(diào)和諸物盡歸于面”，滋味豐富又方便食用。

專事調(diào)和五味的湯，古人稱之為羹。羹是有滋有味且有料的。因而，有人野心勃勃試圖“染指”，妄想“分一杯羹”。在笠翁看來，下飯斷斷少不得羹?！芭c飯相俱者也，有飯即應(yīng)有羹，無羹則飯不能下。”“且養(yǎng)生之法，食貴能消，飯得羹而即消，其理易見?！庇幸馑嫉氖?，笠翁還要強(qiáng)調(diào)一句：“羹能下飯，亦能下饌?！本褪钦f，凡固態(tài)食物，一碗可口的湯先給你“開胃”再確保你順暢消化吸收，從這個意義上講，笠翁的比喻順理成章：“飯猶舟也，羹猶水也?！?/p>

食“肉”

《閑情偶記·飲饌部》中的“肉食”。按理說這是價位最高分量最重部分，但劍走偏鋒的笠翁，視肥膩為“蔽障胸臆”之物，一筆帶過肉禽大戶豬牛羊雞鵝，僅對鴨子網(wǎng)開一面，言其善于“養(yǎng)生”因而食之亦有養(yǎng)生功用——“雄鴨能愈長愈肥，皮肉至老不變，且食之與參、芪比功”。這樣對待肉質(zhì)食材，未免草率情緒化，有倫理說教之嫌。對家禽與野味，笠翁體驗極是：“野味之遜于家味者，以其不能盡肥；家味之遜于野味者，以其不能有香也?！?/p>

或許是奉行極簡主義，笠翁把魚蝦類水鮮產(chǎn)品一并納入“肉食”范疇，但所花筆墨明顯濃重些。笠翁言魚：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣?！被谑巢奶刭|(zhì)，笠翁建議：“鮮宜清煮作湯”“肥宜厚烹作膾”。何謂“厚烹”，不妨濃油赤醬紅燒？笠翁還推薦了第三種“制魚良法”：“能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙于蒸。”此方簡捷妙絕，今之“清蒸白魚”類，莫不效此。尊重元味，極大地?zé)òl(fā)食材本色，可能是烹飪的一大境界。須知，好食材經(jīng)得起“清蒸”，“清蒸”的食材肯定具上佳品質(zhì)。蝦乃河鮮精靈，玲瓏剔透，諸法烹調(diào)均宜，而鹽水清煮為上。不知何故，笠翁不甚喜此精靈物，且給出如下讓人哭笑不得的做法與吃法：“筍可孤行，亦可并用；蝦則不能自主，必借他物為君?！边€有鱉，笠翁也帶偏見，僅以巨鱉吃死過人說事，一棍子打死。

最讓笠翁沉醉，也最能引起食客共鳴的，無疑是公子蟹。笠翁的文人本性，顯現(xiàn)為嗜蟹如命。讀到這里，你才真正看到了一個骨子里張狂的李漁，才能想象出他是怎樣昂首穿行于豪門巨室的。念想蟹，幾成瘋狂病態(tài)：“心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之?！薄坝枋却艘簧?，每歲于蟹之未出時，即儲錢以待；因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢’。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負(fù)一夕，缺陷一時?！逼嫒吮赜衅骜薄ｓ椅膛c蟹之間，已不是簡單的食客與食材的關(guān)系。他坦言：“在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣?！卑V到極處，只求生在蟹鄉(xiāng)與蟹“相終始”。笠翁把蟹上市的農(nóng)歷九十月份深情呼作“蟹秋”，把用來制作醉蟹的物件一一命名為“蟹糟”“蟹釀”“蟹甓”，甚至把一個擅長制作醉蟹的女傭易名為“蟹奴”。

笠翁稱得上“蟹仙”，吃蟹一事上盡顯身手。一是烹飪?nèi)　蔼?dú)味”法：“世間好物，利在孤行，蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？”二是隨取隨食：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食?！比菢吩谶^程，必須自己動手：“旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹”，道理如同“好香必須自焚，好茶必須自斟”。

如果說《隨園食單》是美食鴻篇，壯觀；那么《閑情偶記》中的飲饌部只是飲食小品，講常識，明大道，返璞歸真，至簡。