挑雞蛋不要“好色”

科 信

雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，而且食用方便，大家應(yīng)該都會(huì)吃。不過(guò)，去超市買(mǎi)雞蛋的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)每種雞蛋的蛋殼顏色都不一樣，有白色、黃色、紅色、綠色，甚至還有褐色的。有些人喜歡買(mǎi)“紅皮雞蛋”，認(rèn)為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)好。但也有人說(shuō)，白皮雞蛋才是土雞蛋。這到底是怎么回事？到底是紅皮的雞蛋好，還是白皮的雞蛋好？

蛋殼為何有這么多顏色？

蛋殼的顏色各異，不過(guò)，主要還是以白色和褐色兩系為主，還有粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。蛋殼之所以會(huì)有不同的顏色，主要還是因?yàn)榈皻ぶ械纳夭灰粯印?/p>

20世紀(jì)70年代，科學(xué)家對(duì)108種蛋類(lèi)的蛋殼進(jìn)行了色素組成分析發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)在蛋殼里的色素其實(shí)只有3種，這3種色素分別是原卟啉（protoporphyrin）、膽綠素（biliverdin），以及膽綠素的金屬螯合物。這三種色素的功能就像色彩三原色一樣，通過(guò)三種色素的不同組合，又形成顏色各異的雞蛋。原卟啉主要產(chǎn)生黃色、粉紅色和棕色蛋殼，膽綠素則產(chǎn)生藍(lán)色及綠色的蛋殼。通常情況，一個(gè)雞蛋并不是只有一種色素，它們以不同的比例混合后，就會(huì)產(chǎn)生顏色各異的蛋殼，也就形成了我們所看到的不同顏色的雞蛋。

色素是如何加到蛋上的？

這些色素是如何加到蛋殼上的呢？什么時(shí)候加上去的呢？還得從雞蛋的形成過(guò)程說(shuō)起。

首先是母雞的卵巢產(chǎn)生卵細(xì)胞，每一個(gè)都有潛力形成一枚蛋黃。卵細(xì)胞成熟后（形成蛋黃）就進(jìn)入輸卵管；繼續(xù)下行，在輸卵管的膨大部被濃蛋白和稀蛋白包裹，形成我們所說(shuō)的蛋清（蛋白）。接著，它離開(kāi)膨大部進(jìn)入峽部，形成蛋殼膜。這個(gè)時(shí)候，蛋黃和蛋白都已經(jīng)呈現(xiàn)，就是一個(gè)沒(méi)有蛋殼的“軟蛋”了。

下一個(gè)目的地是子宮，子宮液的滲入使蛋的重量增加，形狀變圓。接著，鈣質(zhì)被沉積到蛋殼膜上，形成蛋殼，并在蛋殼外面敷上薄薄的角質(zhì)層保護(hù)膜，同時(shí)由輸卵管下端壁內(nèi)的色素細(xì)胞所分泌的色素沉積物“刷上”一層顏色。至此，一個(gè)完整的雞蛋形成。

我們可以看到，蛋殼形成于整個(gè)過(guò)程的最后一道工序，在蛋殼顏色形成前，蛋里面蛋黃和蛋白就都已經(jīng)成型了。

所以，從時(shí)間順序上來(lái)看，蛋殼的顏色形成于蛋黃和蛋白后面，它對(duì)蛋黃和蛋白的營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)有什么影響了。

不同顏色的雞蛋營(yíng)養(yǎng)到底有多大差異？

事實(shí)上，蛋殼色素與它所吃的食物或者飼料沒(méi)有直接聯(lián)系，主要與基因有聯(lián)系。

從目前的研究來(lái)看，禽類(lèi)吃的東西不一樣，比如飼料中所含的維生素、礦物質(zhì)不一樣，對(duì)蛋殼的顏色會(huì)有一定影響。但是，并沒(méi)有決定性的影響，只是使顏色深淺略有不同。決定蛋殼顏色的主要因素還是基因。

雞體內(nèi)，在常染色體上有兩個(gè)基因位點(diǎn)控制色素的產(chǎn)生，進(jìn)而形成不同顏色的蛋殼。從目前的研究數(shù)據(jù)來(lái)看，不同顏色的蛋在營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有顯著性差異。

國(guó)外研究對(duì)不同顏色蛋殼的雞蛋進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，有些黃色蛋殼的雞蛋中n-3脂肪酸的含量可能會(huì)更多一些。但是，不同顏色蛋殼的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異總體非常小，幾乎可以忽略。我國(guó)也有科學(xué)家對(duì)不同顏色蛋殼的雞蛋進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同蛋殼顏色的雞蛋營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有明顯差異。

實(shí)際上，雞蛋是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，世界各國(guó)的膳食指南一般都會(huì)推薦我們每天吃一個(gè)雞蛋，但是并沒(méi)有強(qiáng)調(diào)要挑選哪種顏色的雞蛋。

總的來(lái)說(shuō)，蛋殼的顏色與它的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有直接關(guān)系，平時(shí)買(mǎi)雞蛋的時(shí)候還是不要太“好色”了，不同蛋殼顏色的雞蛋營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有多大差異。