芽苗菜的生產和食用（1）

●郭文場 劉東寶（中國人民解放軍軍事醫(yī)學科學院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

●劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

●李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

芽苗菜在中國有悠久的栽培歷史，見于漢時期的《神農本草經》列于中品。陶弘景謂：“黑大豆為蘗芽，生五寸長，便干之，名為黃卷”。含天門冬酰胺、膽堿、黃嘌呤及次黃嘌呤；另含鹽酸根、磷酸根及鈣、鉀、硅等。

20世紀90年代，芽苗菜因其營養(yǎng)豐富、質地脆嫩、風味獨特，栽培簡便、無公害，倍受人們青睞。芽苗菜是指利用植物種子或其他營養(yǎng)貯藏器官，在黑暗或光照條件下直接生產出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖的總稱。由于新型芽苗菜符合中國消費、生產發(fā)展的需要，極具市場潛力，中國600多個城市都將是芽苗菜產品的潛在市場，預計在3～5年中，芽苗菜產品將進一步普及到所有城市，從而成為21世紀一類受歡迎的綠色食品和保健蔬菜。

1 生物學特性

形成芽苗菜的籽（種）雖形態(tài)各異，但基本結構類同，都是由種皮、胚和子葉構成。香椿芽、蘿卜芽的產品主要由下胚軸伸長而成，所以產品包括下胚軸、子葉和胚芽3部分。豌豆芽主要由上胚軸和胚芽發(fā)育而成，子葉及其以下部分不被采食，所以常把豌豆芽稱作“豌豆苗”。成株豌豆嫩梢、軟化菊苣嫩芽等為非種子直接生產的產品。

1.1 水

種子只有吸足水分才能開始發(fā)芽，并發(fā)生一系列生理生化的生命活動；當吸水達到吸水量的50%～70%（豆類50%，其他70%）時，就可以滿足發(fā)芽產生明顯抑制作用。同樣，在種子發(fā)芽以后，水分過多，也會導致缺氧，而影響生長或窒息死亡。

1.2 溫度

芽苗菜發(fā)芽和生長的適溫為20～25℃，溫度低，發(fā)芽生長速度慢或停滯，產量低，生產周期長；溫度過高，有的種子發(fā)芽受到抑制，或生長速度加快，胚軸細長，纖維多，品質差。

1.3 空氣

芽苗菜整個生理過程中都要進行呼吸作用。缺氧會影響細胞的分裂和分化，影響新器官的形成和生長發(fā)育；氧過量會使呼吸加快，新陳代謝旺盛，生長細弱，纖維化嚴重，影響其品質。因此，控制空氣流通，降低其周圍空氣中氧的含量，可減少呼吸消耗，有利于生產出纖維化輕、質脆鮮嫩的芽苗菜。

1.4 光照

光與芽苗菜的質地和顏色有密切關系。籽芽類在發(fā)芽培育期采取遮光措施，可生產出優(yōu)質的芽苗菜，如綠豆芽、大豆芽，其產品不僅質脆鮮嫩，而且色澤鮮艷，在栽培過程中，發(fā)芽培育的前期在光線較暗的條件下生長，采前1～2天或約3天，使其見到較強一些的散射光，完成光照過程，再采收上市。

2 種類

根據營養(yǎng)源區(qū)分有“籽（種）芽菜”和“體芽菜”兩類。種芽菜是利用籽（種）所貯藏的營養(yǎng)，直接培育出幼嫩的芽或芽苗，如大豆（黃豆）芽、綠豆芽、黑豆芽、花生芽等。體芽菜是利用2年生或多年生作物的宿根、肉質直根、根狀莖和枝條中積累的養(yǎng)分，培育成芽球、嫩芽、幼莖或幼梢。如白菜芽球、甘藍芽球、菊花腦芽球、生姜芽、香椿芽、蘿卜菜、蕎麥（苦蕎或甜蕎）芽、苜蓿芽、枸杞頭等。

以產品銷售方式區(qū)分，離體芽苗菜即在商品成熟時，切割收獲其“嫩尖”、“腦”、“梢”、“頭”、“筍”等離體產品進行銷售的體芽菜或籽（種）芽菜。活體芽苗菜：即在商品成熟時，以整盤（盒）仍處在生長狀態(tài)的籽（種）芽苗菜進行銷售的產品。以新鮮活體為特點，直接進入賓館、飯店、家庭、小盤的芽苗菜可直接擺上餐桌，即取即食，除了新鮮潔凈衛(wèi)生外，還為就餐者增加了情趣。

3 栽培

3.1 場地建設

3.1.1 場地 常規(guī)的塑料大棚、廠房、庭院、家庭用房都可用來生產，只要通水、通電、通風、交通方便即可。

根據芽苗菜場地需要劃分為5個室，即清洗室、浸種和燙種室、栽培室、冷藏室和采收室。清洗室：用于種子、托盤的清洗和消毒。浸種和燙種室：用于浸泡種子、燙種、電功能水的利用，高壓靜電發(fā)生裝置的使用，同時，播種也可在該室操作。栽培室：是芽苗菜進行發(fā)芽、培育、生產的車間。冷藏室：用于種子冷藏和芽苗菜的保鮮。采收室：用于芽苗菜的采收和包裝。

3.1.2 車間 將塑料大棚的各個功能間進行劃分，栽培面積約50m2，用木條框出框架，用厚10cm以上的泡沫板貼制組合周圍；泡沫板主要起到冬季保溫和夏季隔熱的作用。根據結構不同的建筑，可靈活搭建，如家庭用房就可直接建栽培室。清洗室、浸種和燙種室、冷藏室和采收室在減少成本的條件下，可根據環(huán)境不同，合理選擇地址和大小來搭建。

3.1.3 栽培架 高效的芽苗菜生產車間采用立體式栽培，可有效利用空間，實現(xiàn)最大的生產效益。由于栽培架承載多層栽培種，需選用角鐵、不銹鋼或鋁合金等金屬材料制作。三腳架高1.8～3.2m，栽培架分4～6層，層與層之間距離40～50cm，最底層離地面不小于20cm，這樣利于操作。栽培架的寬度根據托盤大小設計，如寬27.5cm、長55.5cm的托盤，三腳架寬需55.5cm，長可根據空間靈活掌握。

注意每層栽培架有一邊要高于另一邊，當托盤擺放好后，正好形成1個坡度，這樣便于水分從托盤中排出，防止水分積累影響芽苗菜的正常生長。輸水管道搭建在每層栽培架的頂部中間，噴頭距離相隔70～80cm，噴頭太近霧重疊造成水分過多，過遠則造成迷霧的不均。噴頭自身高度控制在7～8cm，過低，當芽苗菜生長到一定高度時，影響到迷霧的均勻噴灑。

芽苗菜在生產過程中需要植物補光燈來補光，從而促進生長。36W植物補光燈可滿足芽苗菜的生長。植物補光燈以每3m2一盞為安裝標準。植物補光燈，要購買防水的，以防止?jié)B水發(fā)生短路帶來危險。加熱線鋪設在三腳架的底部，距離地面約10cm，加熱線應繃緊，防止發(fā)生重疊使溫度不均勻。

在天氣炎熱地區(qū)，芽苗菜生產車間，采用迷霧和通風降溫。迷霧噴出的水，即降溫又能給芽苗菜提供充足的水，迷霧系統(tǒng)的噴頭在芽苗菜的每一層都要設置，以每3盤芽苗菜1個噴頭為標準安裝。通風降溫是指利用風扇排出栽培室空氣，吸收室外空氣達到降溫。電子葉片是整個系統(tǒng)的溫度、濕度及二氧化碳濃度的傳感裝置。放置時，葉片要在噴頭下方，使水分能均勻地噴灑在上面，使感應到的數(shù)據準確，這樣，能及時調節(jié)芽苗菜的生長環(huán)境。光照感應器放置在補光燈周圍，不應有任何物體遮擋，防止采集數(shù)據不準確。為保證芽苗菜的質量和產量，在芽苗菜的生產車間內要進行二氧化碳的補充，傳統(tǒng)的生產方式很難做到二氧化碳的及時、有效、科學的傳送。采用智能化栽培后，可以達到二氧化碳的調控。二氧化碳輸送管道安裝在栽培室的頂部，管道上打出直徑約1cm的小孔，孔與孔之間的間隔約在0.7m。

3.2 輔助設施

有托盤、水桶、播種架、電功能發(fā)生器、高壓靜電發(fā)生裝置、智能控制系統(tǒng)和計算機管理系統(tǒng)。

智能控制系統(tǒng)由3部分組成。一是智能化傳感系統(tǒng)，它能感應環(huán)境因素，如水分多少、濕度大小、光照多少、二氧化碳濃度等。二是執(zhí)行中樞，是芽苗菜生產的智能模塊，所有的數(shù)據和程序都在這個模塊中，它將智能葉片系統(tǒng)里的數(shù)據進行運算分析，再與專家系統(tǒng)的參數(shù)進行比較，然后對各個功能區(qū)發(fā)出指示，進行智能化控制。三是執(zhí)行部分，執(zhí)行各個中樞傳送的各項命令進行指示，控制各種外用設備的運作，從而對種子環(huán)境進行智能化調控，利于芽苗菜的快速優(yōu)質生長。

（待續(xù)）