山東東漢畫像石中反映的飲食習(xí)俗研究

曹文心

（西北大學(xué)文化遺產(chǎn)學(xué)院，陜西 西安 710069）

畫像石定義為刻有畫像的石頭，主要存在于古代的墓室內(nèi)壁、祠堂、墓闕等石構(gòu)建筑上，是墓葬或建筑物上的一種裝飾藝術(shù)[1]。畫像石出現(xiàn)在西漢中期，西漢末年到東漢初年期間迅速發(fā)展起來，主要分布在以河南、山東為主的區(qū)域；東漢中晚期是漢畫像石發(fā)展的全盛時期，主要表現(xiàn)在山東和南陽的畫像石趨于繁榮，其他各地也逐漸開始流行畫像石；東漢末年，由于戰(zhàn)亂頻頻，生產(chǎn)力遭受重大破壞，經(jīng)濟(jì)的蕭條讓畫像石失去了存在的基礎(chǔ)，從而迅速走向衰微。兩漢時期，全國范圍已經(jīng)確立了封建土地所有制度，生產(chǎn)力快速發(fā)展。特別是到了東漢時期，由于地主、豪強(qiáng)財富的積累和經(jīng)濟(jì)實力的增長，形成了莊園式經(jīng)濟(jì)的局面，因此東漢畫像石大多體現(xiàn)的是大莊園主、地主以及中等階級人們較為富庶的生活場景。

漢代畫像石在墓葬中有相應(yīng)的位置，表現(xiàn)不同場景和內(nèi)容的畫像石所處位置是不相同的。重要的不僅僅是某一題材的畫像石所反映的具體內(nèi)容，還包括它所處的位置與現(xiàn)實的對照[2]。例如在沂南北寨畫像石墓、東安漢里畫像石墓的東耳室門楣及右側(cè)壁上，分別刻畫樂舞宴飲和庖廚的場面，這表明該室可能代表著廚房。

據(jù)搜集到的資料來看，早期畫像石墓，例如夏鎮(zhèn)青山村畫像石墓中，與飲食相關(guān)的畫像石位于西壁和南壁，可能受到墓葬的形制或墓道東西向變?yōu)槟媳毕虻挠绊?，或是?dāng)時營造墓室的工匠并沒有刻意考慮廚房朝向的問題，還有可能是因為對于畫像石墓的建筑尚未形成定式，故對飲食相關(guān)畫像石的位置并無確定。東漢時期庖廚圖分布在東側(cè)的較多，東漢中后期庖廚圖的位置穩(wěn)定下來后，東壁的位置可能有了表示東側(cè)為廚房這樣的功能[3]。這樣在畫像石墓中，庖廚圖的位置暗示東漢時期廚房的方位[4]是當(dāng)時“事死如事生”觀念的反映。

1 畫像石所反映的飲食習(xí)俗

漢代的禮俗沿襲了周禮，對飲食方式有一套嚴(yán)格的規(guī)定。在漢代，宴饗不僅展現(xiàn)了中等階級人們氣派的宴飲場合，也表現(xiàn)了當(dāng)時的宴飲習(xí)俗，其中主要包括食物的加工、烹飪方式、宴飲流程及禮節(jié)等。

1.1 食物的加工、烹飪方式

食物主要是指糧食作物，其中最主要的是谷類，實際上漢代糧食作物的品種早已超出了“五谷”的范圍，《禮記.月令》《漢書.食貨志》等書中有了“九谷”的說法，漢代的墓葬中出土了一些經(jīng)濟(jì)作物的實物遺存，例如小麥、高粱、稻米等。

(1)加工。在收獲糧食作物之后，首先需要經(jīng)過去秕、脫殼的粗加工，其次要經(jīng)過磨粉之類的進(jìn)一步細(xì)加工，才能將谷物制成可以食用的主食。在微山島溝南石槨庖廚圖中有反映谷物的加工的景象：在畫像石的右下方，一個人用舂米杵去殼。以及諸城前涼臺的庖廚圖中，在釜的旁邊，也有一人正在舂米的場面。一般畫像石中谷物的加工場景往往與谷物的烹飪場景距離較近，以說明它們之間的關(guān)系。

(2)主要炊具及主食。漢代主食主要有飯、餅、粥等，制作方法以蒸煮為主。以嘉祥宋山祠堂畫像石為例，其中的左半部分描繪了一個蒸煮食物的場面，使用了釜甑。將甑放于釜的上面，二者共置于灶上，一人在側(cè)操作。在漢代蒸煮食物的工具主要是釜、甑、甗，釜相當(dāng)于現(xiàn)在的鍋，可用來熬煮食物，甑相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋，可用于蒸熟食物。甗在箅的啟發(fā)下，于甑的底部加上鏤空成棱形、幾何形、三角形有孔的底，起到了箅的作用，蒸制食物以飯或餅為主[5]。飯，就是把去皮之后的谷物加水后蒸熟而成。以山東諸城前涼臺的畫像石墓中庖廚圖為例，其中有反映右側(cè)舂米，左側(cè)蒸飯或煮粥的場景。餅，就是將麥粉揉制成型后蒸熟的食物，漢代統(tǒng)稱面食為“餅”。在臨沂白莊東漢墓中的畫像石似有反映餅類畫像內(nèi)容的庖廚圖，畫面中有二人在抬物，其形狀類似于餅，可能是蒸餅，這可能是東漢已經(jīng)出現(xiàn)蒸餅的證據(jù)。由于轉(zhuǎn)磨的逐漸普及，東漢時期的餅種類有顯著增多，其中包括胡餅[6]、蒸餅[7]、湯餅[8]、索餅等。

煮制食物則主要是粥。粥的制作原料中，麥、粟、豆、稻等谷物最為常見。糜、粥、羹不同的稱呼可能是由于粥的濃度不同而名稱不同。根據(jù)《釋名.釋飲食》中的記載，粥最為濃稠，糜是較稠的粥，羹是用糧食加入肉或蔬菜混合調(diào)料煮制而成。

(3)漢代人的肉類食品可以分為畜類、禽類、魚類3大類。在漢畫像石中有許多表現(xiàn)屠宰場面，食物架上懸掛著各種肉類食品，較為全面地反映了漢代莊園主等中等階級人們的飲食結(jié)構(gòu)以肉類為主。諸城前涼臺畫像石墓的庖廚圖中所反應(yīng)的對肉類加工的場面較多，可以看到庖廚圖上側(cè)掛滿各種肉脯，下面正在忙碌的庖廚隊伍龐大，人員之間分工明確、各司其職，互不干擾，整個活動進(jìn)行得井然有序。肉食有很多制作方法，本文主要以炙、臘/脯、膾、羹4種為例。

(1)炙，是將肉除去皮和毛，用釬子穿成串，放在火上燒烤，再加入佐料輔之。在諸城前涼臺畫像石墓的庖廚圖上就生動地再現(xiàn)了烤肉的場景，圖像上刻著二人斜對跪坐于烤箱前，箱上放五串肉，左邊之人單手翻肉串，右邊的人右手持一面扇子助火，左手翻轉(zhuǎn)肉串。下面一人身側(cè)放著兩個盆，里面有待烤的肉串，他正在把切好的肉丁穿成串。又如夏鎮(zhèn)青山村畫像石墓中，中有一人跪地，手持鐵叉烤制肉串，在臨沂五里堡畫像石中也有一人舉著兩串肉在燒烤。這種將肉穿于牙簽或者鐵串上放于火爐上方進(jìn)行燒烤的烹飪方法似乎在漢代很為流行，因為這種表現(xiàn)炙的場景在很多畫像石的庖廚圖中都有出現(xiàn)?！墩f文》中提到“炙，炮肉也，從肉，在火上”[9]。根據(jù)馬王堆漢墓出土的遣策記載，各種禽或畜類動物及動物的內(nèi)臟都可以穿在串上烤著吃。

(2)脯，就是將動物分割，將肉用鹽、姜等調(diào)料腌制之后再曬干的干肉。在漢畫像石中很多庖廚圖都有懸掛各種肉類的場景，例如在微山島溝南畫像石左格的上端，以及諸城前涼臺畫像石墓庖廚圖最上方有一排均有肉類，這些就是經(jīng)過初步處理加工之后，使用臘或脯加工，再懸掛起來風(fēng)干的肉。這樣的加工方法，使得這些肉制品不容易腐壞變質(zhì)，可以存放更長的時間。在嘉祥宋山庖廚圖中大多懸掛在左上方，而在夏鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的畫像石中，用于臘或脯的肉類，懸掛于木質(zhì)支架上，位于畫像石右下方。根據(jù)《周禮.天官.臘人》的記載“薄析曰脯。……臘，小物全干”[10]。據(jù)此可知，牛、豬等體型較大的畜類動物，將其切成條或片的叫脯，小型家禽類動物如雞、鴨等，整只制作的叫臘。用來作脯臘的主要原料為畜類、禽類或魚類。文獻(xiàn)中提到的“干魚”或“枯魚”，可能是用“脯臘法”加工魚類而成。

(3)膾，是把肉類細(xì)切生吃。在山東諸城前涼臺畫像石庖廚圖中對“膾”的場面也有一定的描繪，在畫面上部有三人跪坐可能正在切肉，其右上側(cè)一人跪坐在長幾前，一手按魚，正在切魚?！稘h書.東方朔傳》中有“生肉為膾”的記述，由此可知，膾應(yīng)該是漢代人加工生肉的一種方式，當(dāng)時人們吃生肉片，具體吃法是將切好的肉片蘸料生吃。魚膾即現(xiàn)在吃的“生魚片”[11]，在中國“古已有之”，而非日本獨有。

(4)羹就是熬肉湯。在夏鎮(zhèn)青山村畫像石墓庖廚圖中，右上角一位穿長裙的婦女，雙膝跪地正在用釜煮肉羹。羹在先秦時代就已存在，漢代之后，羹的種類繁多，用料也更加豐富。但各階層烹飪羹的品質(zhì)和滋味差別較大，上流社會采用的調(diào)味方法十分講究，而下層勞動人民只能采摘豆蕾、葵菜、榆葉等常見的蔬菜作羹湯，用料很是簡單。

1.2 宴飲禮節(jié)

在表現(xiàn)宴飲的畫像石中，夏鎮(zhèn)青山村的畫像石中格清晰可見廳堂內(nèi)兩佩劍的人跪坐，堂外各有二隨從；廳堂前的方框為墻壁，其內(nèi)有擊鼓樂舞場面，左側(cè)兩人擊鼓，右側(cè)一人作盤鼓舞；方框左側(cè)有四人在觀看樂舞。在滕州善莊的庖廚圖中刻畫了迎賓的場景，一人跪迎三個賓客，表現(xiàn)了漢代在招待客人的方面的宴飲禮節(jié)體現(xiàn)。漢代宴會的賓客到達(dá)時，主人要出門相迎，甚至跪拜相迎。漢代的用席方式也體現(xiàn)了禮儀制度，例如家里只來了一個客人，則主人會與客人相對而坐；如果來的客人比較多，則主人坐在中間，客人在主人左右兩側(cè)分兩列就坐。

到了西漢后期隨著案的出現(xiàn)，在進(jìn)食之前先將食器排放于案上，后將案直接端到客人面前的席上供客人食用。日常使用多為形制較小的案幾，在家庭中為了表示敬重，要將擺放好食器的案舉高，請尊者進(jìn)食。在《后漢書.梁鴻傳》中記載，梁鴻的妻子孟光為表示尊敬，向她的丈夫供食“不敢于鴻前仰視，舉案齊眉”，因為案需要被端起，所以必須輕便靈巧[12]。

漢代中等階級的莊園主們在宴飲的同時，通常還伴有舞樂和百戲，起到了豐富宴會的重要作用。例如曲阜東安漢里畫像石中就有刻畫歌姬在宴會上表演的形象。在山東鄒城城關(guān)畫像中，畫面中層有二人對作長袖舞，左側(cè)二人似在舞劍，右側(cè)兩人擊鼓奏樂，再往右看兩人相對跽坐似為伴唱者，也展示了宴飲活動中的樂舞表演?！墩f苑.反質(zhì)》中記載到“鐘鼓管弦，流漫不禁”，《禮記.王制》稱“天子食，日舉以樂，”這些都展現(xiàn)了漢代宴飲時的樂舞是不可或缺的一部分。

在漢代宴飲中的娛樂活動還包括投壺、六博這樣的游戲，微山島溝南畫像石中格的中部就有體現(xiàn)六博的場景。六博為古代的一種棋類游戲，春秋至漢代最為流行，之后逐漸失傳。投壺是在酒宴之中進(jìn)行的一種帶有比賽性質(zhì)的游戲娛樂活動。人們站在一定的距離外，使用一細(xì)徑小口壺為箭靶，將短箭往壺口中投擲，投入者勝。宴飲活動不僅是當(dāng)時人們享樂觀念的體現(xiàn)，也是一種社交的方式和手段，是漢代社會文化的象征和集中體現(xiàn)。

2 地域間飲食文化比較

畫像石除了在山東地區(qū)有所發(fā)現(xiàn)以外，在江蘇北部、河南西部、陜西北部、浙江、四川等地也有發(fā)現(xiàn)。不同的地理環(huán)境造就了不同的地域特色，正是由于環(huán)境的差異，各地區(qū)的畫像石表現(xiàn)出了不一樣的特點。陜北地區(qū)的畫像石與其他地區(qū)的畫像石相比，在內(nèi)容刻畫上雖有類似，但也有顯著的地域特色，故下文以陜北地區(qū)畫像石為例，通過同類型的畫像石的比較，闡述山東與陜北兩地不同的飲食文化。

山東地區(qū)從春秋戰(zhàn)國到兩漢時期都屬于比較富庶和發(fā)達(dá)的文化區(qū)域，也是文化交流融合之地。陜西北部地區(qū)位于長城以南、黃河以西、子午嶺以東、橋山以北[13]，這一區(qū)域正是我國農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的敏感地帶。兩漢時期正處于大理冰期結(jié)束后的溫暖期，良好的水文條件使北方地區(qū)開始適宜發(fā)展農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)。

秦漢以前，陜北地區(qū)以畜牧為主，但是秦漢以后，基本成為半農(nóng)半牧區(qū)。在公元89年之前"東漢和帝永元元年竇憲大破北匈奴。，陜北地區(qū)一直是漢朝與匈奴等少數(shù)民族戰(zhàn)亂的區(qū)域，沖突不斷，居民構(gòu)成以少數(shù)民族為主[14]。之后該地作為邊疆地區(qū)，朝廷派遣戍邊將士，并進(jìn)行了多次大規(guī)模的移民，故移民一度成為陜北的主要居民，這使陜北地區(qū)形成了以漢文化為主，并結(jié)合游牧文化的獨特文化。上述因素也就使得農(nóng)耕在陜北地區(qū)逐漸發(fā)展起來。

《后漢書.馬援傳》中有記載“轉(zhuǎn)游隴漢間……因處田牧，至有牛、馬、羊數(shù)千頭，谷數(shù)萬斛?！碑?dāng)時在陜北地區(qū)，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)有很大發(fā)展，同時由于其特殊的地理環(huán)境，畜牧經(jīng)濟(jì)也占有很大的比重，因此其半農(nóng)半牧的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，必然會使當(dāng)?shù)匦纬杉Z食與肉食并重的飲食結(jié)構(gòu)，這樣的飲食結(jié)構(gòu)體現(xiàn)出了其地域特色。

盡管在陜北漢畫像石中表現(xiàn)農(nóng)耕的內(nèi)容較多，但與山東地區(qū)不同的是，也有一定比例表現(xiàn)放牧場景的畫像石，比如白家山漢墓墓室橫額畫像石、延家岔漢墓橫額畫像石、緩德縣王德元墓前室東壁橫額畫像石等。四十里鋪前后室漢墓，其中位于墓門側(cè)縱幅的的放牧圖的第3欄，正中一對牛兩角相抵，羊群在草原上吃草，再遠(yuǎn)處有麋、鹿、兔等動物，整幅畫像石表現(xiàn)了漢代陜北牛羊成群的景象。綏德延家岔漢墓中的放牧圖所反映的畜群更為龐大，畫面左邊為并排前行的羊群，后面有2牛，其后還有5馬，中間有雞等家禽，后面是一執(zhí)弓之人，再后是牛群，一執(zhí)鞭放牧者緊隨其后。這些畫像石以藝術(shù)的手法勾畫出漢代陜北地區(qū)一派六畜興旺的景象，這與史書所記載“致馬千匹，牛倍之，羊萬頭”[15]的盛況一致。然而山東地區(qū)水資源豐富，相較陜北地區(qū)的畫像石，其中表現(xiàn)魚類的場景是陜北所沒有的，在微山島的畫像石中就有表現(xiàn)劃船捕魚的場景，在出于鄒城的畫像石中，亦有表現(xiàn)3條魚拉車的神話場景。

通過比較，不難看出山東與陜北由于受自然地理環(huán)境和社會因素的雙重影響，畫像石所表現(xiàn)出的飲食和文化有所差異。"山東沒有陜北地區(qū)牛羊成群的景象，但因魚類豐富，有表現(xiàn)捕魚的場景；#山東地區(qū)的庖廚圖不僅表現(xiàn)出人們食用豬、羊、雞等家畜的場景，還有展現(xiàn)制作魚肉以及狗肉的景象，特別是以狗肉最有特點；$山東地區(qū)畫像石有對糧食作物加工與制作的內(nèi)容，其中制酒內(nèi)容的畫像石多見于山東地區(qū)，其他地區(qū)的畫像石也有所表現(xiàn)，而陜北地區(qū)畫像石表現(xiàn)制酒內(nèi)容較少。

3 結(jié)束語

通過對山東地區(qū)東漢畫像石中的庖廚圖、宴飲圖、樂舞百戲圖的探索，可以得出如下幾個結(jié)論。

(1)從所收集到的山東東漢畫像石中庖廚、樂舞百戲圖等來看，多表現(xiàn)制作肉食的場景，原因可能是糧食作物在畫像石中不好表現(xiàn)。肉食中多見狗肉、魚肉的畫面，數(shù)量多于其他地區(qū)，是當(dāng)時山東地區(qū)比較明顯的飲食文化特色。

(2)通過畫像石中庖廚相關(guān)畫像石的位置，以及文獻(xiàn)記載東漢時期“東廚”可知，在一些漢畫像石墓中，將庖廚圖放置于墓室東壁可能與東漢時期山東地區(qū)廚房位于宅院中東側(cè)有一定關(guān)系，進(jìn)一步表現(xiàn)出“事死如事生”的喪葬觀念。

(3)通過與陜北地區(qū)畫像石的比較，可以看出山東與陜北受自然地理環(huán)境和社會因素的雙重影響，畫像石所表現(xiàn)出的飲食文化有所差異。山東雖沒有陜北地區(qū)牛羊成群的景象，但有對糧食作物加工與制作的內(nèi)容，而陜北地區(qū)畫像石帶有很濃厚的草原文化特點，與山東地區(qū)形成鮮明的對比。

通過對山東地區(qū)東漢畫像石的研究，更進(jìn)一步的了解了東漢時期社會的民風(fēng)民俗。單從飲食這一方面來看，通過古今飲食習(xí)慣對比，發(fā)現(xiàn)了很多民俗的相似之處。中國的文明從古至今是一脈相承的，這種中華文化的血脈融會貫通于各個領(lǐng)域，不僅僅是飲食，社會生活方面更是如此。