閩真2號海鮮菇主要營養(yǎng)成分分析

周凌波

海鮮菇又名玉蕈、斑玉蕈，真姬菇。海鮮菇隸屬于擔(dān)子菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，形狀美觀， 質(zhì)地脆嫩， 具有海蟹味，是一種藥食兩用的珍稀菌，在日本有“香在松茸，味在玉蕈”的說法。海鮮菇富含蛋白質(zhì)、酚類、多糖、微量元素等營養(yǎng)素，具有抗氧化、清除自由基、抗癌、降低血壓、預(yù)防動脈硬化、抗疲勞等功效。通過控制海鮮菇生長條件，我國已經(jīng)實現(xiàn)海鮮菇的工廠化栽培，閩真2號海鮮菇是由福建農(nóng)林大學(xué)、龍巖市新羅區(qū)火火食用菌有限公司和龍巖素和強農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司最新選育出的，海鮮菇豐富的營養(yǎng)成分和獨特的氣味，使得海鮮菇具有廣闊的開發(fā)和應(yīng)用前景。由于海鮮菇在熱處理過程中的特殊香氣，將會是海鮮味功能食品的良好原料，因此本研究還利用SPME-GC-MS分析了海鮮菇在熱處理過程中的香氣成分變化情況，這為海鮮菇的開發(fā)、推廣奠定了良好的基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮的海鮮菇子實體由福建省古田縣福泉鑫食用菌有限責(zé)任公司提供，新鮮的白玉菇、上海海鮮菇、秀珍菇、金針菇和蟹味菇子等。

1.2 實驗儀器

凱氏定氮儀（KDY-9830型，北京通潤源公司）、紫外可見分光光度計（UV-2300型，天美控股有限公司；測定的吸收波長為765nm）、原子吸收分光光度計（AA600-700-800型，珀金埃爾默儀器有限公司）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（7890A-5975C型，美國安捷倫公司；色譜柱為DB-WAXetr<60m ×0.32mm，0.25μm>石英毛細(xì)管柱 ）、氨基酸自動分析儀（L-8800型，日立公司）、固相微萃取柱（75umCarboxen/PDMS， 美國Supelco公司）。

1.3 實驗試劑

無水乙醇、石油醚、葡萄糖、氫氧化鈉、鹽酸溶液、濃硫酸溶液、硫酸銅、硫酸鉀、高錳酸鉀、苯酚（重蒸餾）、濃硝酸溶液、濃度為1000ug/mL的鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅混合溶液標(biāo)準(zhǔn)物、0.0025mol/L混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液、茚三酮溶液、高純氮氣、冷凍劑、沒食子酸、福林酚試劑、碳酸鈉、石油醚、甲醇溶液、三氟化硼、甲醇溶液、氯化鈉溶液、無水硫酸鈉等試劑。

1.4 實驗方法

1.4.1 多糖的測定

選用苯酚-硫酸法測定法，參照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測定》進(jìn)行測定。

1.4.2 氨基酸的測定

選用氨基酸自動分析儀法，參照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》進(jìn)行測定。

1.4.3 多酚的提取與測定方法

海鮮菇多酚含量的測定

取1mL多酚提取液，稀釋成100mL，取稀釋液3.25mL，加入0.5mL福林酚試劑，2.5mL濃度為1.0mol/L Na2CO3，混合均勻后，于25℃避光放置1h，于765nm吸收波長下進(jìn)行吸光度值測定。

1.4.4 脂肪酸的測定

脂肪酸組成測定

取1mL注入到氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定，通過化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按峰面積歸一化法分別求得各化學(xué)成分的相對百分含量。

1.4.5 香氣的測定

稱取烘干海鮮菇樣品0.6g，放入萃取瓶內(nèi)，擰緊瓶蓋防止實驗過程中香氣物質(zhì)外溢，置于60℃恒溫水浴平衡10min，使香菇香氣成分充分揮發(fā)，插入預(yù)先老化好的固相微萃取柱，小心推出纖維柱并開始計時，吸附50min后取出萃取柱，立即插入GC-MS儀進(jìn)樣口進(jìn)樣。進(jìn)樣方式：將SPME手持器插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，推出纖維頭，于250℃解吸附8min。通過計算機檢索與NIST質(zhì)譜庫提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行對照，以鑒定化學(xué)物質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

表1的常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果顯示：食用菌水分含量較高，都90%左右?；曳趾肯嗖钜膊淮?，均在7.0%左右。海鮮菇含有較高的粗纖維（10.44%），其他六種食用菌的粗纖維含量均在7.0%左右。還原糖和總糖含量最高的是金針菇（1.21%、21.78%），蟹味菇次之（1.04%、18.72%），而海鮮菇還原糖和總糖（0.77%、13.86%）含量較少。

2.2 功能性成分

2.2.1 多糖

真2號海鮮菇的多糖含量為4.78%，口蘑、杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇中多糖含量分別為1.56% 、5.24% 、3.36% 、3.18%，可以看出海鮮菇含有較高的多糖含量。研究表明絕真菌多糖具有良好的抗氧化活性，對自由基引起的氧化系統(tǒng)也有明顯的抑制作用。真菌多糖也有抗腫瘤的功能，同時在真菌多糖在降低血壓、血脂和血糖方面也有顯著的作用，它能有效增強冠狀動脈機理、擴大冠體流量，增強心肌供氧能力，預(yù)防動脈硬化，改善血液循環(huán)。

2.2.2 氨基酸

閩真2號海鮮菇共檢測出17種氨基酸，其中含有7種人體必需的氨基酸（55.8g/kg），占總氨基酸含量的34.3%，11種非必需氨基酸（106.5g/kg）， 占總氨基酸含量量的65.7%，其氨基酸種類較為齊全。從閩真2號海鮮菇人體必需氨基酸含量配比與聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）聯(lián)合國專家委員會公布的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量模式譜比較來看，閩真2號海鮮菇除蛋氨酸和胱氨酸外，其他必需氨基酸含量占總氨基酸含量的百分比均高于模式譜的水平，表明海鮮菇的氨基酸組成滿足FAO/WHO的理想模式。

2.2.3 多酚

閩真2號海鮮菇干品分別在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃溫度下提取的多酚含量，可以看出在70℃溫度條件下進(jìn)行提取，所提取的多酚含量最多。用40%乙醇在70℃超聲提取30min的提取條件下為最佳提取方案，其測定的多酚含量為59.3mg/g。采用微波輔助提取對香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、草菇和茶樹菇6種常見食用菌中的多酚含量及抗氧化活性進(jìn)行研究，其測定的多酚含量分別為茶樹菇72.2mg/g、草菇59.2mg/g、香菇48.9mg/g、金針菇34.1mg/g、平菇33.3mg/g、杏鮑菇27.7mg/g，可以看出海鮮菇的多酚的含量較高，其含量僅次于茶樹菇。

2.2.4 脂肪酸

閩真2號海鮮菇干品含有9種脂肪酸，其中以棕櫚酸甲酯和10，13--亞油酸甲酯含量為主，分別為36.0%和38.0%，其含量遠(yuǎn)高于其它7種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量達(dá)52.8%。不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)血脂、降低血中膽固醇和甘油三酯、降低血液粘稠度、改善血液微循環(huán)、清理血栓的等作用。海鮮菇的脂肪酸富含不飽和脂肪酸，特別是富含亞油酸，亞油酸有“血管清道夫”的美譽，表明海鮮菇具有一定的保健功效。

2.2.5 香氣

通過對閩真2號海鮮菇不同烘干溫度和烘干時間的香氣組分?jǐn)?shù)和總峰面積量，結(jié)合實際生產(chǎn)中可以用70℃烘干9h來烘干海鮮菇，使海鮮菇最香。

海鮮菇酸類化合物含量最高，乙酸是含量最高的有機酸，是海鮮菇中對口感影響最大的酸味物質(zhì)，乙酸的大量形成可能是在烘箱中不斷通風(fēng)的情況下，由乙醛和乙醇氧化形成。含氮雜環(huán)化合物甲基吡嗪類（2.60%）， 常有霉香、面包香、堅果香、可可香、咖啡香、土豆香， 曾在可可、咖啡、烤土豆中發(fā)現(xiàn)，可能是香菇內(nèi)部的糖及其分解產(chǎn)物與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生此外， 一些酚類、酯類、酸類、烴類化合物在香菇風(fēng)味中起著調(diào)和互補的作用。

3 結(jié)論

本研究對對各種食用菌中常規(guī)營養(yǎng)成分：水分、灰分、粗纖維、還原糖、脂肪、蛋白質(zhì)，以及功能性成分：多糖、多酚、礦物元素、脂肪酸、氨基酸、香氣進(jìn)行了測定。海鮮菇豐富的營養(yǎng)價值與獨特的香氣，使得海鮮菇在功能食品具有重要的利用價值，對其成分的檢測也必將促進(jìn)海鮮菇產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，提高菇農(nóng)的收益，帶動相關(guān)產(chǎn)地的發(fā)展，創(chuàng)造更多的社會效益。

作者單位：福建省南平市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心