侗家的干鹽菜

侯鏞

在貴州、湖南和廣西交匯的大山里，散落著大小不一的侗寨，我的老家就在其中的一個(gè)侗寨里。

在侗寨，每家每戶都種著芥菜、蘿卜纓等蔬菜。到了蔬菜上市的季節(jié)，人們將菜曬干切碎，按比例拌上食鹽、辣椒粉、姜蒜等，裝進(jìn)陶制的壇子內(nèi)。這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤可以盛水，在托盤里放水后，蓋上缽形的蓋子密封，只需留意托盤里的水位，時(shí)不時(shí)地加些水即可。干鹽菜是腌得越久味道越香，但如果不想等太久，半個(gè)月后開啟壇蓋，一股濃香撲面而來，這時(shí)就可以把干鹽菜掏出來下鍋炒了。炒的時(shí)候，先將干鹽菜倒入鍋里，加入適量水和食鹽，煮到水干菜軟，再倒入茶油、辣椒和姜蒜等作料，等茶油被鹽菜吸收完就可以出鍋了，如需做湯，此時(shí)加入適量水，燒開即可。干鹽菜炒好了，端到飯桌上，香噴噴的，熱騰騰的。

干鹽菜很耐放，就算浸了油鹽，也不易腐壞變味。我上初中時(shí)，學(xué)校離家很遠(yuǎn)，要在彎彎曲曲的山路上走幾個(gè)小時(shí)，只能住校了。學(xué)校里免費(fèi)住宿，但吃飯得自己從家里扛米去，論斤稱了，折算成三兩一個(gè)點(diǎn)飯票，再憑飯票吃。至于下飯菜，學(xué)校里也有供應(yīng)，素菜一毛錢一勺，葷菜五毛錢一勺，然而，大多數(shù)同學(xué)都是從家里兜干鹽菜去學(xué)校的，我家也是，所以，母親每年要為我準(zhǔn)備兩三壇干鹽菜。

我周六回家，住一晚，周日下午再返校，順便扛一袋米和兜兩罐炒好的干鹽菜。要返校了，母親會幫我把干鹽菜炒好，塞進(jìn)兩個(gè)吃完豆腐乳剩下的空罐里，用調(diào)羹壓得緊緊的，直到再也裝不下為止。到了學(xué)校，兩罐干鹽菜省著吃，頂一個(gè)星期是不成問題的。只是，一天三頓都吃干鹽菜，難免覺得膩味。這時(shí)候，同學(xué)們就會相互換干鹽菜吃，由于食材種類、制作不同，每家做出來的干鹽菜味道也不同，自己家的吃膩了，再吃別人家的就覺得很香。

后來，我上了縣里的高中，一個(gè)學(xué)期只能回一兩次家，只好把跟了我三年的兩個(gè)裝干鹽菜用的玻璃罐子留給弟弟了。