振興地方菜系，打造城市特色名片

振興地方菜系工程，對(duì)城市名片宣傳起到積極地推動(dòng)作用。北京烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)段凱云、吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)生明宇、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郎立興、山東省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)程偉華、烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)白京堂、河北省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易和商務(wù)服務(wù)業(yè)處副處長(zhǎng)于秀敏分享了寶貴經(jīng)驗(yàn)。

吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)生明宇以《開(kāi)發(fā)吉菜產(chǎn)業(yè)繁榮餐飲市場(chǎng)》為主題，對(duì)吉菜開(kāi)發(fā)工作進(jìn)行深入闡述。生明宇指出吉菜擁有11項(xiàng)開(kāi)發(fā)成果：一是吉菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展初具規(guī)模，促進(jìn)了糧食轉(zhuǎn)化和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，形成了一批產(chǎn)業(yè)基地和農(nóng)副產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)；二是樹(shù)立了一批吉菜名店，培育了一批品牌企業(yè)、龍頭企業(yè)、骨干企業(yè)、規(guī)模企業(yè)和連鎖企業(yè)；三是培養(yǎng)了一大批吉菜大師、名師等相關(guān)人才；四是開(kāi)發(fā)了一大批吉菜名宴、名菜、名點(diǎn)和名小吃；五是培養(yǎng)了一大批創(chuàng)業(yè)精英；六是推動(dòng)了吉菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，2014年至2016年共制定了28個(gè)吉菜省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)七是吉菜理論體系不斷完善，編輯出版了一批代表性圖書；八是行業(yè)規(guī)范發(fā)展，整體素質(zhì)不斷提升；九是推動(dòng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，服務(wù)民生收到實(shí)效；十是吉菜美食節(jié)、東北美食節(jié)一經(jīng)成為廣泛關(guān)注、廣泛參與的行業(yè)交流平臺(tái)；十一是宣傳吉林，打造了吉林名片。

北京烹飪協(xié)會(huì)秘長(zhǎng)段凱云首先以《傳播京味文化、振興中國(guó)京菜》為主題，圍繞北京市提升生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)、傳播京味文化、振興中國(guó)京菜為主線，分為“國(guó)家戰(zhàn)略方針為地方餐飲繁榮發(fā)展帶來(lái)歷史性的新機(jī)遇”、“振興京菜是保護(hù)、傳承和發(fā)展北京餐飲特別是老字號(hào)餐飲文化的重要舉措”、“振興京菜任重道遠(yuǎn)、前景廣闊”三個(gè)部分進(jìn)行深入闡述。

段凱云指出：2016年，明確了京菜這一具有特殊代表意義的菜系概念——京菜起源于遼金，形成于明清，發(fā)展于近現(xiàn)代，繁榮于當(dāng)代，擅長(zhǎng)爆、烤、涮等多種烹飪技法，味道厚重，醬香、酥脆；選料精到，刀工細(xì)膩；注重形器，講究規(guī)矩，具有豐厚的文化內(nèi)涵，是由多種風(fēng)味融合發(fā)展而成，具有鮮明北京特色的菜系。

內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郎立興做了《蒙餐——中國(guó)第九大菜系》的發(fā)言。首先回顧了蒙餐成長(zhǎng)歷程中10件值得記憶的大事；隨后從數(shù)據(jù)分析的角度總結(jié)了蒙餐的發(fā)展現(xiàn)狀和成就，在新的發(fā)展理念下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始向蒙餐上轉(zhuǎn)型。為調(diào)整結(jié)構(gòu)、提振消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、普惠民生、提升供給側(cè)質(zhì)量做出了新的貢獻(xiàn)。未來(lái)，在推動(dòng)蒙餐建設(shè)走向繁榮的征程中，要兼顧深厚的理論基礎(chǔ)與悠久的文化淵源，發(fā)揮食材優(yōu)勢(shì)與烹制美食的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，尤其是蒙餐綠色天然、原汁原味、多元益健康的優(yōu)勢(shì)，積極適應(yīng)現(xiàn)在消費(fèi)者的追求，進(jìn)一步打造蒙餐品牌，加強(qiáng)與其他菜系、其他地區(qū)和“一帶一路”國(guó)家的交流。

新疆烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)白京堂做了《促進(jìn)和發(fā)展新疆菜工作經(jīng)驗(yàn)》的發(fā)言。白京堂指出烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)自成立以前，一直以發(fā)展、創(chuàng)新、提升、宣傳新疆菜為己任，通過(guò)橫向交流、多方聯(lián)動(dòng)、活動(dòng)促進(jìn)、品牌宣傳等四大特色來(lái)促進(jìn)和發(fā)展新疆菜。并通過(guò)“橫向聯(lián)合，推動(dòng)行業(yè)間交流合作，給予新疆菜更多宣傳展示機(jī)會(huì)”、“多方聯(lián)動(dòng)，強(qiáng)勢(shì)宣傳新疆菜文化及餐飲企業(yè)”、“注重行業(yè)引領(lǐng)促進(jìn)新疆菜行業(yè)健康發(fā)展”、“強(qiáng)化品牌宣傳和塑造，開(kāi)創(chuàng)新疆菜發(fā)展新局面”、“多方式多平臺(tái)加強(qiáng)新疆菜研發(fā)創(chuàng)新”五個(gè)方式，將新疆菜推向一個(gè)新高度。

山東省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、煙臺(tái)市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師程偉華的發(fā)言主題是《弘揚(yáng)傳承魯菜文化，發(fā)展創(chuàng)新魯菜產(chǎn)業(yè)》，并從魯菜目前發(fā)展面臨的機(jī)遇和取得的成績(jī)、近幾年魯菜發(fā)展面臨的一些問(wèn)題、關(guān)于魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的提出建議等進(jìn)行了深度詮釋。程偉華指出餐飲產(chǎn)業(yè)正處于大變革大調(diào)整的轉(zhuǎn)型期，人們的飲食觀念正由溫飽型向健康型轉(zhuǎn)變，魯菜的菜肴烹調(diào)、用料搭配都很好地運(yùn)用了中國(guó)傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生理論，迎合了目前消費(fèi)者需求。所以，魯菜要不斷發(fā)掘并發(fā)揮此優(yōu)勢(shì)，將資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。

河北省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易和商務(wù)服務(wù)業(yè)處副處長(zhǎng)于秀敏做了《新形勢(shì)下推進(jìn)冀菜發(fā)展的計(jì)劃》的發(fā)言。于秀敏首先對(duì)冀菜做了全面的介紹。隨后，“從推動(dòng)整體轉(zhuǎn)型，注重理念創(chuàng)新”、“做亮經(jīng)營(yíng)特色，注重模式創(chuàng)新”、“夯實(shí)行業(yè)基礎(chǔ)，注重品牌創(chuàng)新”三方面詳細(xì)闡述了發(fā)展冀菜的主要做法和體會(huì)。最后指出，餐飲業(yè)應(yīng)該緊抓“京津冀協(xié)同發(fā)展”、“申辦2022年冬奧會(huì)”等重大機(jī)遇，進(jìn)一步推動(dòng)綠色飯店、綠色餐飲創(chuàng)建活動(dòng)，積極打造冀菜新品牌，培育特色餐飲，實(shí)現(xiàn)餐飲住宿業(yè)調(diào)整結(jié)構(gòu)、節(jié)能增效、減少排放、消費(fèi)安全等目標(biāo)。endprint