什錦暖鍋

暖鍋是有標(biāo)配的，蛋餃就是其中之一，而且是重中之重。做蛋餃?zhǔn)莻€(gè)技術(shù)活，一把鐵勺一塊豬油，擦一擦轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，就做成一張蛋皮，然后放上一垛肉餡，合上蛋皮翻個(gè)面就好了。蛋餃顏色金黃，活脫一個(gè)金元寶，年底大家討個(gè)好彩頭，一年的喜氣從餐桌開(kāi)始。

在我印象里，老底子的上海不吃火鍋吃暖鍋。冬至一到，廚房里那個(gè)“申報(bào)紙”包好的暖鍋就拿出來(lái)好用了。這里插播一下，《申報(bào)》是老上海排名第一的報(bào)紙，清朝同治皇帝的時(shí)候就有了，那些大事小情都是通過(guò)它傳到百姓家中。 所以上海人把報(bào)紙叫做“申報(bào)紙”，這里的“申”就是指《申報(bào)》而不是“生報(bào)紙”，想想也是，報(bào)紙哪有生的熟的。

那個(gè)申報(bào)紙包著的暖鍋是銅的，用的時(shí)間長(zhǎng)了顏色有點(diǎn)發(fā)深，看不出早先那種黃澄澄的樣子。暖鍋中間有個(gè)煙囪可以放燒好的木炭，對(duì)的，就是如今在熱氣羊肉店還能看到的那種火鍋，只是北方人用來(lái)涮羊肉，我們用來(lái)吃暖鍋。

上海人家吃暖鍋是件隆重的事情，年夜飯的壓軸菜就是個(gè)什錦暖鍋，這菜一上，后面就該喝雞湯，再然后就是八寶飯、酒釀圓子這些點(diǎn)心的市面了。暖鍋要好吃，先得有鍋雞湯打底，沒(méi)辦法，雞湯鮮呀?！都t樓夢(mèng)》里一道茄鲞也得用十來(lái)只雞去配它，否則出不來(lái)那股味道。所以年下的煤氣灶上終日不停，雞要燉了一只又一只。

暖鍋是有標(biāo)配的，蛋餃就是其中之一，而且是重中之重。做蛋餃?zhǔn)莻€(gè)技術(shù)活，一把鐵勺一塊豬油，擦一擦轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，就做成一張蛋皮，然后放上一垛肉餡，合上蛋皮翻個(gè)面就好了。蛋餃顏色金黃，活脫一個(gè)金元寶，年底大家討個(gè)好彩頭，一年的喜氣從餐桌開(kāi)始。除了蛋餃，還有肉圓，可以是水汆的，嫩些；可以是炸的，香些；自然也可以兩種都有，那就是金銀配。還有水發(fā)肉皮、鵪鶉蛋，都是暖鍋里常見(jiàn)的組合。除此之外，像咸雞、蝦、干煎帶魚(yú)那就是自選項(xiàng)目了，看家中的存貨來(lái)定。不過(guò)我是蠻歡喜放這些的，東西越多味道越嗲，干煎的帶魚(yú)放在暖鍋里一熱，鮮鮮的軟軟的，味道特別不一樣。

暖鍋好吃，料要足，擺起來(lái)也有講究。黃芽菜粉絲做底，放在最下面，一來(lái)可以把鍋底墊高，讓那些精細(xì)的料鋪在上面，客人好看得見(jiàn)，這是面子問(wèn)題。二來(lái)黃芽菜要燉得時(shí)間長(zhǎng)些才好吃，慢慢煮慢慢吸收味道。至于粉絲一定要選龍口粉絲，經(jīng)煮不爛，山芋粉絲就不靈了，賣(mài)相和吃口都太粗獷，和江南的一鍋鮮不太搭配。打好了底，上面可以再鋪一層冬筍，春節(jié)時(shí)候的筍是時(shí)鮮貨，在暖鍋里配著雞湯最好不過(guò)，讓湯鮮上加鮮。然后就是咸雞、帶魚(yú)、肉皮分開(kāi)放好，外圍一圈肉丸，最后圍邊的一定是蛋餃，一個(gè)挨著一個(gè)，金黃色的，有種金鑲玉的富貴感。再考究一點(diǎn)的，中間再放點(diǎn)花菇、干貝、鮑魚(yú)，不用多，點(diǎn)綴一下就好，最后把熱的雞湯倒進(jìn)去，暖鍋就算完成一半了。

年夜飯吃到一半的時(shí)候，爐子上就好開(kāi)始燒木炭了，把炭燒好小心地夾到暖鍋中的煙囪里，等著它把一鍋什錦鮮味燒開(kāi)。一會(huì)兒功夫鍋內(nèi)翻騰熱鬧起來(lái)后，暖鍋就好上場(chǎng)了。

打開(kāi)鍋蓋，什錦滋味、什錦祝福都在里面。熱騰騰，暖烘烘，這就是團(tuán)圓的味道。只是戴眼鏡的朋友比較尷尬，眼前一片霧氣什么都看不見(jiàn)，等清亮起來(lái)，咦，哪能最大的那只蝦不見(jiàn)了？

鄭靜

家居專欄作家，策展人，出版過(guò)中國(guó)風(fēng)尚 新中式藝術(shù) ART DECO 在上海等多部作品。