栗子

汪曾祺

栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去?！憋L(fēng)栗子入《紅樓夢》，身價(jià)就高起來，雅了。這栗子是什么來頭，劉姥姥送來的？還是寶玉自己在外面買的？不知道，書中并未交待。

栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。烤栗子外國也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護(hù)皮”。北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”，我想就是炒栗子。

北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物?，F(xiàn)在不見有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做。雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊。雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

（容容摘自《廣州日報(bào)》）endprint