案例法在《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)中的應(yīng)用

李昌靈， 胡玉平， 吳 鏑， 劉衛(wèi)今，付 明， 鄒 娟

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是針對(duì)生物工程、食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門多學(xué)科綜合性課程，該課程不僅系統(tǒng)講授食品發(fā)酵的基本原理與技術(shù)，而且講授主要發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝，其主要特征是實(shí)踐性強(qiáng)及生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密等[1].該課程內(nèi)容涉及廣泛，不僅包含微生物生理生化機(jī)制和代謝調(diào)控等基本理論基礎(chǔ)，而且包含工程內(nèi)容，如發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、技術(shù)和發(fā)酵設(shè)備等.通過學(xué)習(xí)該課程，使學(xué)生能較深地理解發(fā)酵食品中微生物發(fā)酵機(jī)制和過程調(diào)控等理論，了解發(fā)酵食品的種類、產(chǎn)品形態(tài)及生產(chǎn)工藝原理等基本知識(shí)，掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)工程計(jì)算、工藝設(shè)計(jì)及新產(chǎn)品開發(fā)思路和品控措施等專業(yè)技能，迎合發(fā)酵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、研究開發(fā)及質(zhì)量控制人才的知識(shí)結(jié)構(gòu)需求[2].由于相關(guān)產(chǎn)業(yè)及技術(shù)發(fā)展迅猛，且一些新建地方高校師資力量相對(duì)薄弱，設(shè)備不足及投入資金有限等影響《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)質(zhì)量.以我?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)為例，即使采用一些所謂的多媒體教學(xué)，仍然與傳統(tǒng)教學(xué)方法相差無(wú)幾[3].另外，由于是新建專業(yè)，師資有限，導(dǎo)致《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)效果提高不顯著.當(dāng)前教師在開展《發(fā)酵食品工藝學(xué)》理論課教學(xué)時(shí)，采用傳統(tǒng)的單一理論講解教學(xué)模式較為普遍，存在學(xué)習(xí)過程中實(shí)踐操作缺乏，學(xué)生僅了解一些基本理論知識(shí)，無(wú)法滿足企業(yè)所需實(shí)踐人才要求.如今，隨著課程改革進(jìn)程加速，案例教學(xué)法于《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)過程中具有重大現(xiàn)實(shí)意義，該教學(xué)模式不但有助于提升學(xué)生綜合實(shí)踐能力，而且可有效提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力[4].

1 《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)現(xiàn)狀

自2010年我校食品科學(xué)與工程專業(yè)開始招生至今才幾個(gè)年頭，與其它地方本科院校相比，存在類似問題，即《食品發(fā)酵工藝學(xué)》課程設(shè)置較晚，初步建立了理論課和實(shí)驗(yàn)課的課程體系，課程教學(xué)效果研究和課程改革滯后.我?！妒称钒l(fā)酵工藝學(xué)》課程教學(xué)已經(jīng)進(jìn)行了四屆，在教學(xué)中存在課程內(nèi)容多而雜和實(shí)驗(yàn)課程中實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目開設(shè)隨機(jī)性大等問題，導(dǎo)致教師上課教學(xué)任務(wù)繁重、備課時(shí)間不足及教學(xué)效果不理想.我校相關(guān)教師也開始了對(duì)《食品發(fā)酵工藝學(xué)》課程進(jìn)行再認(rèn)識(shí)及課程改革.目前，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)存在以下三點(diǎn)不足：

1.1 理論課程內(nèi)容繁雜，課時(shí)少

發(fā)酵食品工藝學(xué)總課時(shí)為34學(xué)時(shí)，但有十一章教學(xué)內(nèi)容，主要包括酒類、醬類、食醋、發(fā)酵豆制品、有機(jī)酸發(fā)酵、發(fā)酵奶制品、酸菜及抗生素類發(fā)酵等.如果這些內(nèi)容全部講授完，則課時(shí)數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，只能蜻蜓點(diǎn)水，最終的結(jié)果為：第一，填鴨式滿堂灌教學(xué)；第二，學(xué)習(xí)興趣不足；第三，無(wú)法進(jìn)行相關(guān)知識(shí)拓展，教學(xué)內(nèi)容比較陳舊，導(dǎo)致教學(xué)效果較差.

1.2 各課程之間銜接不緊密，教學(xué)內(nèi)容有重復(fù)

近幾年來(lái)，各門課程雖然都有不同程度的改革，但均圍繞自身理論課和實(shí)驗(yàn)課，與其他各門實(shí)驗(yàn)課程之間缺乏相互交流，導(dǎo)致部分理論課和實(shí)驗(yàn)技術(shù)重復(fù)，比如酸奶、泡菜的制作等在第三學(xué)期微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)與第六學(xué)期工業(yè)發(fā)酵分析及發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)均有開設(shè)；另外，在發(fā)酵工程課程中講授了檸檬酸及抗生素發(fā)酵，在食品發(fā)酵工藝學(xué)中也涉及相關(guān)內(nèi)容.難免產(chǎn)生厭倦心理，打擊學(xué)習(xí)積極性.即使多個(gè)學(xué)期涉及，但由于缺乏系統(tǒng)強(qiáng)化訓(xùn)練，對(duì)技術(shù)掌握程度仍然不理想.同時(shí)，各門理論課和實(shí)驗(yàn)課程缺乏溝通也直接導(dǎo)致了課程特點(diǎn)不突出，四年下來(lái)，不知道學(xué)習(xí)了哪些專業(yè)課程及掌握哪些實(shí)驗(yàn)技能.

1.3 專業(yè)師資不足，教學(xué)改革進(jìn)展緩慢

大多數(shù)主講教師為剛畢業(yè)的新教師，與工廠生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系不足，接觸和操作工廠生產(chǎn)設(shè)備機(jī)會(huì)不多，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，難以系統(tǒng)熟練講授相關(guān)實(shí)踐知識(shí).

因此，上述不足不利于培養(yǎng)學(xué)生《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程理論和實(shí)踐技能，傳統(tǒng)的《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)改革勢(shì)在必行.

2 案例化教學(xué)法的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)

案例教學(xué)法也可叫個(gè)案教學(xué)法或?qū)嵗虒W(xué)法，是一種與傳統(tǒng)的口傳心授教學(xué)方式顯著不同的方法.如《發(fā)酵食品工藝學(xué)》的案例化教學(xué)，主要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)的要求，在教師指導(dǎo)下設(shè)置一個(gè)具體教學(xué)案例，讓學(xué)生于具體問題情境中主動(dòng)探索和積極思考，引導(dǎo)他們參與討論、分析和表達(dá)等活動(dòng)，達(dá)到培養(yǎng)綜合能力的一種教學(xué)方法.該方法強(qiáng)調(diào)講授教材的教學(xué)內(nèi)容時(shí)，必須緊密結(jié)合學(xué)生生活實(shí)際，采用此種教學(xué)模式有效地構(gòu)建教材內(nèi)容與學(xué)生之間、學(xué)生與社會(huì)生活之間及學(xué)生與教師之間的溝通橋梁.該教學(xué)模式的特點(diǎn)具有直觀性和流暢性，且不存在灌輸與強(qiáng)化，被動(dòng)與主動(dòng)的教學(xué)關(guān)系，取而代之為師生之間情感互動(dòng)基礎(chǔ)上的情感交互、思想交流和心靈共鳴[5].案例化教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)[6]：①符合一般認(rèn)知規(guī)律.實(shí)施案例解析，是從特殊到一般的認(rèn)識(shí)過程，通過具體案例學(xué)習(xí)并理解其背后的原理，達(dá)到與之相關(guān)基本知識(shí)的理解與掌握.②理論與實(shí)踐結(jié)合緊密，能有效地使學(xué)生理解和掌握抽象的知識(shí)并將其最大程度地運(yùn)用于實(shí)踐.③彰顯自主學(xué)習(xí).該方法的顯著特點(diǎn)是突顯學(xué)生學(xué)習(xí)和探究的主動(dòng)性，教學(xué)中采用有針對(duì)性的實(shí)際案例，可極大地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和主動(dòng)性.《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程中，由于內(nèi)容多而散，實(shí)施案例化教學(xué)法勢(shì)在必行.實(shí)施案例教學(xué)后，教師不但交給學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)權(quán)，而且讓學(xué)生從實(shí)踐中體會(huì)到學(xué)習(xí)樂趣，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力.

3 《發(fā)酵食品工藝學(xué)》案例化教學(xué)的實(shí)施要求

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》案例化教學(xué)課程設(shè)計(jì)需確定教學(xué)案例主題為中心進(jìn)行課程體系及內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì).該課程設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵守學(xué)生學(xué)習(xí)能力和生物工程及食品工程職業(yè)能力發(fā)展的規(guī)律，詳盡剖析確定的主題，如有層次地講解具體發(fā)酵食品產(chǎn)品的背景、生產(chǎn)工藝與設(shè)備、案例分析和理論總結(jié).采用案例分析促進(jìn)其學(xué)習(xí)一些常見發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝，將其生產(chǎn)工藝顯性化、具體化和通用化，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力，并促進(jìn)學(xué)生的認(rèn)知、情感和行為等方面均衡發(fā)展，實(shí)現(xiàn)本課程的教學(xué)目標(biāo)[7].

3.1 發(fā)酵食品工藝學(xué)課程案例方案設(shè)計(jì)

根據(jù)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》的任務(wù)和要求設(shè)計(jì)教學(xué)案例成為教學(xué)的關(guān)鍵.施教前，教師應(yīng)對(duì)所講授內(nèi)容進(jìn)行總體認(rèn)識(shí)，便于把控課堂中各教學(xué)環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系.針對(duì)大學(xué)生認(rèn)知特點(diǎn)并參照教學(xué)目標(biāo)和知識(shí)點(diǎn)，設(shè)置具有廣泛代表性的典型發(fā)酵食品案例.通過對(duì)地方企業(yè)實(shí)際情況分析進(jìn)行課程體系設(shè)計(jì)和典型發(fā)酵食品工藝主題確定，即需根據(jù)發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)真實(shí)的工作情境及內(nèi)容選定發(fā)酵食品主題，以培養(yǎng)學(xué)生掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝和應(yīng)用實(shí)踐能力為宗旨進(jìn)行課程體系設(shè)計(jì).培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)酵食品生產(chǎn)職業(yè)素養(yǎng)與應(yīng)用能力時(shí)，要求圍繞典型發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝主題設(shè)計(jì)教學(xué)任務(wù)和整合相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，以主題為主導(dǎo)和案例分析為方法，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)和做三位一體化[7].

3.2 案例的有機(jī)呈現(xiàn)

毫無(wú)疑問，取得教學(xué)成功絕非講授一兩個(gè)案例，要求各相關(guān)聯(lián)案例所呈現(xiàn)的內(nèi)容及設(shè)計(jì)和整體教學(xué)內(nèi)容應(yīng)相輔相成，唯有將各個(gè)案例有機(jī)結(jié)合并構(gòu)建完整的內(nèi)容體系，才能實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的[6].教學(xué)過程中，通過引出相應(yīng)發(fā)酵食品生產(chǎn)實(shí)例，了解發(fā)酵產(chǎn)品開發(fā)背景、探討生產(chǎn)工藝與設(shè)備及剖析發(fā)酵原理，摒棄枯燥的教學(xué)方法，加強(qiáng)師生之間的教學(xué)互動(dòng)，極大地激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，有效地培養(yǎng)學(xué)生掌握發(fā)酵食品專業(yè)知識(shí)能力和提高教學(xué)質(zhì)量.

3.3 案例的系統(tǒng)總結(jié)

教師講授完每一個(gè)案例之后，不僅要及時(shí)總結(jié)案例中所包含的知識(shí)點(diǎn)，而且要對(duì)教學(xué)效果進(jìn)行有效跟蹤并按時(shí)反饋，通過案例學(xué)習(xí)可掌握系列相關(guān)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝及原理等，達(dá)到舉一反三的效果.

4 《發(fā)酵食品工藝學(xué)》典型案例化教學(xué)效果

近兩年來(lái)，經(jīng)本人在《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)中的改革，一方面采取了考核方式改革，另一方面在該課程的課堂教學(xué)改革進(jìn)行了嘗試，除借助傳統(tǒng)教學(xué)方法和一些多媒體技術(shù)外，采用案例化教學(xué)法.通過教學(xué)改革，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)習(xí)效率和教學(xué)效果.

案例一：教師改變以往教學(xué)常態(tài)，即教師照本宣科講授教材，學(xué)生聽.在本次授課中，采取任務(wù)調(diào)查形式來(lái)學(xué)習(xí)白酒生產(chǎn)工藝的案例進(jìn)行教學(xué).通常，課前一周教師會(huì)通知學(xué)生下次上課任務(wù)為調(diào)查當(dāng)?shù)匾环N特色白酒的生產(chǎn)工藝——酒鬼酒（見圖1）.酒鬼酒是目前唯一采用小曲多糧糖化技術(shù)生產(chǎn)的大曲酒，其生產(chǎn)工藝采用小曲多糧培菌糖化，大曲續(xù)糟發(fā)酵，該酒產(chǎn)品體現(xiàn)“復(fù)合”多香型的共性，其風(fēng)格特征表現(xiàn)為“前濃、中清、后醬”，其獨(dú)特風(fēng)格來(lái)源于特殊的生產(chǎn)工藝[8].在學(xué)習(xí)白酒內(nèi)容時(shí)，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣拙啤乒砭频纳a(chǎn)工藝進(jìn)行講解，不僅學(xué)習(xí)了白酒分類、白酒生產(chǎn)原料、生產(chǎn)的基本原理、工藝流程及設(shè)備等具體共性內(nèi)容，而且可展現(xiàn)家鄉(xiāng)的特色并引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)和實(shí)踐相關(guān)內(nèi)容，達(dá)到舉一反三之效果.

圖1 酒鬼酒生產(chǎn)工藝流程圖

案例二：在學(xué)習(xí)果酒內(nèi)容時(shí)，可以到湖南靖州楊梅主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行情況調(diào)查（如楊梅種植面積、楊梅產(chǎn)量、楊梅的產(chǎn)品及市場(chǎng)需求等），對(duì)其調(diào)查結(jié)果利用表格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)呈現(xiàn)出來(lái)，并在此基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析得出，楊梅的消費(fèi)以鮮食為主，其次生產(chǎn)楊梅果酒和蜜餞.順其自然地引出所要講授的課程內(nèi)容——楊梅果酒的生產(chǎn)工藝.主要從以下幾個(gè)方面展開介紹：

（1）靖州楊梅的背景介紹：種植歷史、產(chǎn)量及楊梅的功效等，讓學(xué)生簡(jiǎn)單了解.

（2）楊梅酒的分類及特點(diǎn)介紹：楊梅半干紅、楊梅干紅及楊梅干白等.

（3）楊梅酒生產(chǎn)所需主要原料：楊梅、白砂糖.

（4）楊梅酒的生產(chǎn)工藝過程講授：主要包括楊梅原料處理、果汁的收集、糖度調(diào)整、接種酒母、控溫發(fā)酵、澄清過濾、滅菌、裝瓶和陳釀，在這部分內(nèi)容主要讓學(xué)生掌握主要生產(chǎn)工藝過程、應(yīng)用的設(shè)備、工作原理及注意事項(xiàng)等.

案例三：在學(xué)習(xí)發(fā)酵豆制品內(nèi)容時(shí)，以傳統(tǒng)的長(zhǎng)沙臭豆腐為例，首先進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（如對(duì)臭豆腐了解的人數(shù)、喜歡臭豆腐的人數(shù)、臭豆腐的種類、臭豆腐的制作工藝及市場(chǎng)需求等），通過課堂調(diào)研，吸引學(xué)生的注意力，引起他們的興趣和好奇，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入今天所講述的學(xué)習(xí)內(nèi)容，發(fā)酵豆制品——以長(zhǎng)沙臭豆腐的生產(chǎn)工藝為例，主要從以下幾個(gè)方面介紹：

（1）長(zhǎng)沙臭豆腐的歷史背景：臭豆腐的發(fā)展歷史及名人典故等.

（2）臭豆腐的特點(diǎn)：臭氣撲鼻、濃香誘人、新鮮爽口和芳香松脆等，不僅受到毛澤東等領(lǐng)導(dǎo)人的稱贊，而且許多國(guó)外友人也慕名而來(lái)品嘗.

（3）臭豆腐的制作工藝：黃豆浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、上板翻板、劃割、臭水發(fā)酵、撈起瀝干和油炸.這部分內(nèi)容是重點(diǎn)，主要讓學(xué)生掌握主要生產(chǎn)工藝過程、應(yīng)用的菌種、應(yīng)用的設(shè)備、工作原理及注意事項(xiàng)等.

（4）臭豆腐的分類：了解臭豆腐的種類，并比較各種臭豆腐的生產(chǎn)工藝總結(jié)出各自的特點(diǎn).

（5）臭豆腐的食品安全性：對(duì)臭豆腐的食品安全進(jìn)行分析和探討.

（6）總結(jié)與展望：對(duì)本節(jié)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，并拓展到其他發(fā)酵豆制品進(jìn)行自主學(xué)習(xí).

通過上述具有地域特色發(fā)酵案例介紹，可極大地激發(fā)學(xué)生主動(dòng)探索欲望，可以提高學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效率.經(jīng)過近兩年案例化教學(xué)的實(shí)施，總體教學(xué)效果反映良好.具體表現(xiàn)：第一，上課出勤率高，很少有無(wú)故曠課現(xiàn)象；第二，學(xué)習(xí)興趣濃厚，課堂紀(jì)律良好且學(xué)生參與程度高，討論較熱烈，玩手機(jī)、講話及開小差的同學(xué)顯著減少；第三，學(xué)生課后問卷調(diào)查表明，超過98.3%的同學(xué)均認(rèn)同這種教學(xué)方式；第四，學(xué)習(xí)效率和效果顯著提高，學(xué)生在課堂內(nèi)對(duì)講授的相關(guān)知識(shí)掌握情況較好.總之，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)改革必須緊隨現(xiàn)代科技發(fā)展的腳步，與時(shí)俱進(jìn)，才能更好地引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，提高《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)效果.采用這種授課方法不僅符合當(dāng)前培養(yǎng)創(chuàng)新性人才要求，而且可激發(fā)學(xué)生積極投身家鄉(xiāng)建設(shè)的熱情.

5 小結(jié)

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》引入案例化教學(xué)方式，主要能解決該課程教學(xué)內(nèi)容龐大的發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝、原理和生產(chǎn)設(shè)備為主導(dǎo)的繁亂狀態(tài)；克服發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝過程中的理論和實(shí)踐難以有機(jī)結(jié)合的問題；發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝共性與差異性理解問題；轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)教學(xué)中枯燥無(wú)味的課堂，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性；極大地解決教師與學(xué)生互動(dòng)問題，在教師與學(xué)生之間起到了很好的紐帶作用.較徹底地改善傳統(tǒng)教與學(xué)的關(guān)系，學(xué)生的思維方式從根本上得到轉(zhuǎn)變和學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)顯著提高.最終，全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)和解決問題的能力，培養(yǎng)具有創(chuàng)造性和專業(yè)性的競(jìng)爭(zhēng)力人才，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新性應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo).

[1]孫俊良.發(fā)酵工藝（第二版）[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008.

[2]李剛，牛生洋，梁新紅，等.《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程改革研究與探索[J].考試周刊，2011（5）：13-14.

[3]黃維，谷燕，劉紅梅.仿真軟件在高職食品專業(yè)儀器分析課程中的應(yīng)用[J].科技視界，2013（6）：20.

[4]張方.財(cái)務(wù)管理案例化教學(xué)實(shí)施方法探求[J].中國(guó)管理信息化，2016，19（1）：252-253.

[5]張少勇.淺議思想品德素質(zhì)教育中的案例化教學(xué)[J].考試周刊，2010（16）：156-157.

[6]周曉青.淺談案例化教學(xué)在《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].呂梁教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，31（1）：90-91.

[7]馮婧.主題案例化教學(xué)方法在食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)中的應(yīng)用[J].教育教學(xué)論壇，2016（10）：184-185.

[8]趙湖.小曲多糧糖化工藝對(duì)酒鬼酒的影響[J].釀酒科技，2010（3）：61-62.