梅山豬的歷史形成與歷史價值

楊建生 陳瑜哲　阮麗莎 沈永杰 楊　彪　林雨鑫　俞　俊

（1昆山市畜牧獸醫(yī)站，江蘇昆山 215300；2昆山市第三動物防疫站，江蘇昆山 215331；3昆山市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇昆山 215300；4昆山市梅山豬保種有限公司，江蘇昆山 215331）

1　梅山豬的名稱由來及類群分布

1.1　梅山豬的名稱由來

梅山豬是由長江下游南部瀏河兩岸地區(qū)的古老豬種大花臉豬演變而來的，主要分布于太湖排水干道的瀏河兩岸地區(qū)?！都味h志》載“梅山豬原有大、中、小三個類型”，其大型梅山豬現(xiàn)已絕跡。梅山豬具有產(chǎn)仔率高、肉質(zhì)好、耐粗飼等突出的特性。從外貌體色特征命名，梅山豬鼻吻白色，四肢蹄部被毛白色，其為“玉白鼻、四腳白”特征，五個部位如同白色“梅花”的五片花瓣，故將外型具有“玉鼻四腳白”的大花臉演變而來的豬亦稱“梅花豬”；梅山豬除四肢外通體黑色，體色與“山豬”黑色毛色極為相似，民間有時亦稱之為“山豬”，梅山豬是“梅花豬”和“山豬”的首字合成詞。

1.2　梅山豬的類群分布

成立于1979的太湖豬育種委員會確定梅山豬按體型分為中型和小型兩種，即粗腳梅山豬（中型）、細腳梅山豬（小型）。孫浩等[1]2015年利用74頭中型梅山豬和69頭小型梅山豬的簡化基因測序數(shù)據(jù)，進行群體結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果表明梅山豬可分為中型梅山豬和小型梅山豬兩大類。

梅山豬主產(chǎn)地原來在太湖排水干道的瀏河兩岸地區(qū)，后來延伸至上海市的嘉定縣、青浦縣、寶山縣和江蘇省的昆山、太倉、海門、如東、江浦等縣市[2]。中型梅山豬以江蘇省昆山市和上海市嘉定為中心產(chǎn)區(qū)，小型梅山豬以江蘇省太倉市等為中心產(chǎn)區(qū)。20世紀90年代中期，已擴展到四川、山東、湖南、廣東、河北、北京等22個省市以上，還遠銷美國、日本等10多個國家和地區(qū)。

2　梅山豬的歷史形成和促進因素

2.1　悠久的養(yǎng)豬文明歷史

長江下游地區(qū)養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展的文明歷史可追溯至史前，至今有7 000多年的歷史。張明華在《羅家角遺址的動物群》中論述：“在1979年發(fā)掘浙江省桐鄉(xiāng)的羅家角新石器早期文化遺址中，發(fā)現(xiàn)體型肥胖，腹部渾圓下垂，其形象與現(xiàn)代家豬相似的陶豬。”這說明當時長江下游地區(qū)人民已經(jīng)開始養(yǎng)豬。上海青浦崧澤遺址追溯到距今約6 000年崧澤文化時期，該遺址出土狗3只、豬51頭，說明當時長江下游地區(qū)家豬飼養(yǎng)繁盛。長江下游地區(qū)“良渚文化”發(fā)展時期，在蘇州市吳縣草鞋山和上海市松江區(qū)廣富林遺址中發(fā)現(xiàn)整豬，這說明在距今4 000年前，該地養(yǎng)豬業(yè)有一定發(fā)展，豬成為人們重要的財富。據(jù)《吳地記》載：“匠門外沙里中，城東屋里有豨墳，是吳王畜豬之所[3]?！边@說明在距今大約2 500年前吳越時期養(yǎng)豬有了較好發(fā)展。宋元時期，因人口增長與農(nóng)業(yè)發(fā)展，經(jīng)濟繁榮，社會對豬肉產(chǎn)品需求增多，使農(nóng)牧生態(tài)循環(huán)得到較快發(fā)展，如《吳興志》載：“田家豢豕，皆置欄圈，未嘗放牧，樂歲尤多，搗米杜康為食，歲時烹供祭祀賓客，糞宜桑?！惫糯邑i是現(xiàn)代家豬祖先，梅山豬形成是與家豬悠久飼養(yǎng)歷史分不開的，是與人類在豬馴化過程中的選擇分不開的，是當?shù)丶邑i經(jīng)過上千年選育，逐步演變成現(xiàn)代的優(yōu)良豬種資源。

2.2　緊密的農(nóng)牧結(jié)合

明清時期，瀏河兩岸地區(qū)人民不斷改善種植業(yè)結(jié)構(gòu)，陶澍曾說：“吳民終歲樹藝，一麥一稻?！奔礊g河兩岸人民形成了以水稻小麥兩熟或以水稻油菜兩熟的耕作方式，注重種植業(yè)、畜牧業(yè)和副業(yè)的互相結(jié)合。重視養(yǎng)豬肥田，以牧促農(nóng)，也就是以青糠、麩皮和酒糟等農(nóng)副產(chǎn)品養(yǎng)豬，以豬糞作為肥料施肥農(nóng)田。《沈氏農(nóng)書》載：“種田地，肥壅最為要緊[4]。”咸豐《南潯鎮(zhèn)志》載：“鄉(xiāng)人畜豬羊并取其糞穢壅田?！鼻濉堆a農(nóng)書》對瀏河兩岸地區(qū)的這種以農(nóng)養(yǎng)豬、以豬肥田的農(nóng)牧生態(tài)循環(huán)進行總結(jié)，載：“人畜糞與灶灰腳泥，一入田地，便將化為布、帛、菽?！别B(yǎng)豬積肥，農(nóng)牧結(jié)合，養(yǎng)豬業(yè)促進農(nóng)業(yè)。古人云：“囷中米多，棚中豬多?！奔崔r(nóng)業(yè)也促進養(yǎng)豬業(yè)，農(nóng)業(yè)的增產(chǎn)豐收有力地促進了當?shù)仞B(yǎng)豬業(yè)的大發(fā)展?！秴桥d志》載：“田家多豢豕，皆置欄圈?！闭f明100年前太湖地區(qū)種田農(nóng)家大多數(shù)都有養(yǎng)豬習慣，當?shù)仞B(yǎng)豬業(yè)也十分興旺。

2.3　豐富的飼料資源

到了明清時期，人們的養(yǎng)豬知識得到提高，認識到“凡水陸草葉根皮無毒者，豬皆食之”，于是開辟新的飼料來源?！渡蚴限r(nóng)書》載：“豬專吃糟麥”“燒時必抹礱糠，喂時必凈去之[4]?！别B(yǎng)豬飼用飼料來源廣泛，“秕糠以為食”，利用當?shù)厍嗫?、麩皮、菜餅、酒糟等農(nóng)副產(chǎn)品喂豬，還充分利用青綠飼料和水生飼料喂豬?！锻醯澽r(nóng)書》記載：“江南多湖泊，取萍藻及近水諸物，可以飼之”，利用瀏河兩岸豐富河泊水面，放養(yǎng)水生飼料，獲取水花生、水浮蓮和水葫蘆，利用閑地種植青綠飼料和牧草飼料。當?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品青糠、麩皮、菜餅與青綠、牧草飼料和水生飼料等豐富的飼料資源，使飼料來源出現(xiàn)了多樣性，不僅促進了梅山豬的耐粗飼特性，而且其含有豐富的維生素與微量元素且磷多鈣少，有利于促進梅山豬生殖器官發(fā)育與增加排卵數(shù)，從而提高母豬繁殖性能。

2.4　增長的豬肉需求

明清時期，瀏河兩岸地區(qū)在各種肉類消費中以豬肉消費居首，對豬肉產(chǎn)品需求不斷增多，豬肉提供了人們必需氨基酸等營養(yǎng)?！都味h志》記載：“每歲土物之供，其中有肥豬?！笨梢钥闯雒骷吻迥觊g（1557年）豬已經(jīng)作為珍貴貢品。豬肉是窮人的節(jié)慶膳食、富人的日常肉食。光緒《周莊鎮(zhèn)志》載：“屠肆所宰不過六七十斤，柔嫩皮薄，遠勝他處?！闭宫F(xiàn)了瀏河兩岸豬肉肉質(zhì)柔嫩鮮美的特點。

明清以來，瀏河兩岸地區(qū)祭祀也需用豬肉，民間祭祀活動以豬肉作牲，年末歲終時，百姓人家殺豬祭祀祖先，稱為“殺年豬”?！睹髑寮味ㄖ葜荆ň砦澹份d：“除日，分季飯，豐儉稱家。大約人各肉一盂，祭先，而后分給。”

2.5　梅山豬歷史形成

肖先娜和李群[5]在《太湖豬養(yǎng)殖歷史研究》中論述明朝政府大力恢復經(jīng)濟，瀏河兩岸地區(qū)養(yǎng)豬以富戶人家為主，特別講究吃肉，特別是蹄膀要求脂肪中等、膠質(zhì)較多，“經(jīng)過長期選育，形成了大花臉豬個體大、皮厚的特點?！毕鄠鹘K昆山周莊明代富商沈萬三（1330—1394年）經(jīng)常以紅燒蹄膀待客，因此得名“萬三蹄”。隨著瀏河兩岸地區(qū)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化，糧食作物種植面積擴大，青糠、麩皮、菜粕等飼料供應(yīng)充足，同時廣辟青綠飼料和水生飼料來源，養(yǎng)豬數(shù)量逐漸增多，弘治《常熟縣志》[6]載：“豬，人家畜養(yǎng)以供屠宰，民間亦或有孳生者。”

明末《沈氏農(nóng)書》載：“母豬一胎可產(chǎn)仔豬14頭”，表明當時長江下游瀏河兩岸地區(qū)大花臉豬種已經(jīng)具有產(chǎn)仔數(shù)多的特性。到了清代（1644年），瀏河兩岸地區(qū)出現(xiàn)了體大、皮厚、骨粗、毛色為黑色的豬種，清朝同治《上海縣志》載“邑產(chǎn)皮厚而寬，有重二百余斤者”。展示了當時豬種具有個體大、皮厚的突出特征，與早期梅山豬品種嘉定馬陸型的大型梅山豬的特征十分相似。19世紀中期太湖地區(qū)的晚熟皮厚大花臉豬已不能適應(yīng)市場需求，在江蘇的武進和金壇地區(qū)出現(xiàn)了一種具有個體小、皮薄、脂肪較厚、肉質(zhì)鮮嫩、早熟、增重快等特性的“米豬”。隨著太湖地區(qū)商業(yè)的交往，豬的流動性增大，大花臉豬與“米豬”兩豬種間的雜交越來越頻繁。經(jīng)過當?shù)貏趧尤嗣袂О倌甑碾s交和不斷選育，大花臉豬逐步演變成具有高繁殖力、肉質(zhì)鮮嫩、皮薄、早熟特性的梅山豬種。光緒《周莊鎮(zhèn)志》載：“鄉(xiāng)間豢養(yǎng)母豬，每產(chǎn)二、三十子?！北砻鳟敃r豬種與梅山豬高繁殖力特性相一致。可以肯定，梅山豬在清朝中期已經(jīng)存在，并且被民間廣泛飼養(yǎng)。民間梅山豬原有小型、中型和大型三個類型，大型梅山豬現(xiàn)已絕跡，梅山豬現(xiàn)有細腳梅山豬和粗腳梅山豬兩種類型，細腳梅山豬即為小型梅山豬，粗腳梅山豬即為中型梅山豬[7]。

梅山豬是由古老的大花臉豬經(jīng)雜交和選育演變而來，其生產(chǎn)性能具有繁殖率高、皮薄早熟、肉質(zhì)鮮美等特點，適應(yīng)了當?shù)厥袌霭l(fā)展的需求，受到當?shù)貏趧尤嗣竦臍g迎，很快在瀏河兩岸地區(qū)普及推廣，逐步取代了晚熟皮厚的大花臉豬。

3　梅山豬的歷史價值

3.1　生態(tài)循環(huán)價值

瀏河兩岸地區(qū)突出了生態(tài)循環(huán)農(nóng)牧業(yè)發(fā)展的特色，常把“五谷豐登”和“六畜興旺”相提并論，把養(yǎng)豬融入農(nóng)牧生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)轉(zhuǎn)化循環(huán)鏈條中，把種植業(yè)與養(yǎng)豬業(yè)等作為一個相互促進的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)。

豬所積的豬糞施入農(nóng)田，增加了農(nóng)田肥力，促進了農(nóng)業(yè)豐收。咸豐《南潯鎮(zhèn)志》載“鄉(xiāng)人畜豬羊并取糞穢壅田”，《沈氏農(nóng)書》載“羊壅宜于地，豬壅宜于田”，古人云：“租田不養(yǎng)豬，秀才不讀書，必無成功[4]。”可見養(yǎng)豬積肥對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)十分必要。豬糞不僅能肥田，而且能供池塘養(yǎng)魚。明清時代，常熟已把養(yǎng)魚與養(yǎng)豬結(jié)合起來，互相促進，取得更高經(jīng)濟效益，據(jù)光緒《常昭合志稿》記載：“池以百計，皆畜魚，池上架梁為茇舍，畜豕其中，魚食其糞又易肥?！?/p>

養(yǎng)豬業(yè)與種植業(yè)及漁業(yè)之間相互循環(huán)互為利用，保持了農(nóng)業(yè)生態(tài)平衡。養(yǎng)豬業(yè)向人類提供豐富豬肉的同時，既充分利用了農(nóng)副產(chǎn)品，又為農(nóng)田提供有機肥料。

3.2　種質(zhì)資源價值

梅山豬作為我國最優(yōu)秀的地方種質(zhì)資源豬種之一，以高繁殖性能而享有盛譽，備受世界各地矚目，對世界豬的遺傳育種實踐具有獨特的貢獻。從1982—1989年，昆山縣種豬場（即現(xiàn)昆山市梅山豬保種有限公司）培育的梅山種豬分八批，共262頭出口到法國、匈牙利、日本和美國，該場先后接待了18個國家46批國外官員和養(yǎng)豬專家來場考察與交流，增進了我國與國際養(yǎng)豬的交往。上海市嘉定縣種畜場（即現(xiàn)上海市嘉定區(qū)梅山豬育種中心）培育的梅山種豬，作為雜交親本，1971年起陸續(xù)出口國外，其中1971年11月出口阿爾巴尼亞20頭，1980年出口法國3頭，1981—1982年出口泰國8頭，1983年出口朝鮮4頭，1987年輸往美國32頭[8]。這些國家為提高本國豬種的繁殖性能，開展了梅山豬高繁殖力機制和肉質(zhì)性能等方面的研究，充分肯定了梅山豬的高產(chǎn)仔率特性。

梅山豬的優(yōu)良種質(zhì)資源性狀，同樣為國內(nèi)養(yǎng)豬界的遺傳育種工作作出了貢獻。蘇州市蘇太豬育種中心育成的蘇太豬是以梅山豬和二花臉豬為母本，以杜洛克豬為父本，通過雜交培育而成的，1999年通過國家畜禽品種審定委的新品種審定。由四川省畜牧科學院歷經(jīng)12年育成的川藏黑豬配套系，以梅山豬和藏豬為育種素材，聚集了藏豬和梅山豬的優(yōu)良遺傳性能。蘇鐘豬是以梅山豬為母本，長白豬為父本，歷經(jīng)八個世代培育而成。PIC豬五系配套豬含有梅山豬血統(tǒng)，PIC種豬具有梅山豬繁殖性能和肉品質(zhì)方面的明顯優(yōu)勢。

3.3　肉用價值

梅山豬肉擁有“日本和?！卑愕拇罄硎y，即雪花肉，其風味獨特、肉味濃郁、鮮嫩多汁、肉質(zhì)鮮美，聞名遐邇，是天賜的美食素材，是美食中的精品豬肉，能滿足市民追求高端品質(zhì)的豬肉品需求。

歷史上江蘇昆山周莊的“萬三酥蹄”十分有名，俗稱紅燒蹄子。據(jù)昆山《周莊鎮(zhèn)志》記載：“相傳為明初周莊沈萬三待客的必備菜，即家有宴席，必有酥蹄，故稱為萬三酥蹄[9]?！薄叭f三蹄”正是以梅山豬后腿為原料，配以姜、酒、醬油及調(diào)料，用旺火燒煮，經(jīng)燜或者蒸，肉酥爛脫骨，湯色醬紅，肥而不膩，皮肥肉鮮，甜咸相宜，香醇味美。筷子觸皮即破，外肥內(nèi)瘦，入口即化，齒頰留香，令人回味無窮，原為昆山周莊人過年、婚宴和招待貴賓的主菜，意為團圓，現(xiàn)為水鄉(xiāng)旅游名鎮(zhèn)周莊最出名的美食。蘇州人吃豬肉講究時令，春季吃醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋季吃扣肉，冬季吃醬方[10]，當然也可混著吃。梅山豬肉具有色鮮、汁多、味香和質(zhì)嫩等優(yōu)良特性，是制作醬汁肉和“萬三蹄”等最佳原材料。據(jù)《昆山縣志》載：“醬汁肉色澤醬紅而光亮，肉肥爛而不膩，入口先甜后咸，醇香濃郁。是每年‘立夏’至‘中秋’的時令名菜，至今已有200多年歷史，1979年被列入《中國菜譜》[11]。”蘇州醬汁肉以陸稿熟肉店為最出名，民國期間《醇華館飲食脞志》載：“熟肉店以陸稿薦、三珍齋最馳名，其產(chǎn)品以蓮蹄為上，其次是蹄筋、醬肉、汁肉。”這說明當時以梅山豬肉為原料的豬肉品享有盛名，深受民眾的歡迎。

3.4　文化價值

約在3 600多年前，古代文獻已有養(yǎng)豬的歷史記載，殷墟出土的甲骨文中有“豕”的象形字。最早的《詩經(jīng)》有詠豬的詩句，如“執(zhí)豕于牢，酌之用匏”。史前人們生死同穴的觀念，在漢字中留下化石般證據(jù)。漢字“家”字，表示豬與史前人類生活的密切關(guān)系，篆形“家”字像居室內(nèi)有豬（豕），無豕不成家，是史前家庭養(yǎng)豬的真實寫照；“冢”意墳?zāi)?，“冢”字表示人死后的生活與豬的密切關(guān)系。在歷史傳統(tǒng)婚宴之中，必有豬頭供于醒目位置。

據(jù)傳自唐代開始，殿試及第的進士相約，如果他們中有人做了將相，就要請同科書法家用“朱書”，用紅筆題名于雁塔，因“朱”與“豬”同音，“題”與“蹄”音諧，所以豬成了學子們金榜題名的吉祥物。每當學子趕考，親友們都贈送紅燒豬蹄（即萬三蹄），預(yù)祝趕考學子“朱筆題名”。后來這種習俗逐步擴大，大家在新年時互贈火腿，因火腿用豬蹄烤制而成，所以有俗語“豬是家中寶”。

唐宋時期將生態(tài)養(yǎng)豬推向一個豬肥糧豐的歷史，唐詩有“家家養(yǎng)鳥鬼（鳥鬼泛指豬），頓頓食黃魚”之名句；宋詩有“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，可見養(yǎng)豬的盛行。時逢康乾盛世，糧豐畜旺，養(yǎng)豬盛行，清朝時期乾隆皇帝下江南為生態(tài)豬文化御筆賦詩“夕陽芳草見游豬”，生動地描述了清代生態(tài)養(yǎng)豬的文化底蘊。

[1]孫浩.中小梅山豬遺傳結(jié)構(gòu)及體型選擇信號的分析.見中國畜牧獸醫(yī)學會動物遺傳育種學分會.第十八次全國動物育種學術(shù)討論會[C].江西,2015：136.

[2]中國家畜家禽編委會.中國豬品種志[M].上海：上?？茖W技術(shù)出版社,1986：131.

[3]陸廣微.吳地記[M].江蘇：江蘇古籍出版社,1986：39-40.

[4]張履祥.沈氏農(nóng)書[M].北京：中華書局出版社,1956：13-14.

[5]肖先娜,李群.太湖豬養(yǎng)殖歷史研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學,2011.

[6]桑瑜.弘治常熟縣志[M].揚州：廣陵書社,1499：38.

[7]唐賽涌,王勃,陸林根.上海地區(qū)梅山豬的歷史發(fā)展與保種現(xiàn)狀[J].中國豬業(yè),2013(10)：69.

[8]上海市嘉定縣縣志編纂委員會.嘉定縣志[M].上海：上海人民出版社,1992：48.

[9]昆山市周莊鎮(zhèn)鎮(zhèn)志編纂委員會.周莊鎮(zhèn)志[M].上海：三聯(lián)書店出版社,1992：123.

[10]葉正亭.蘇州誘惑[M].揚州：廣陵書社,2009：194-195.

[11]張美娣,劉伯涵.昆山縣志 [M].上海：上海人民出版社,1990：397.