白葡萄酒過濾汁與自流汁發(fā)酵進(jìn)程及酒質(zhì)的比較

張斌　王明芳　周曉芳　楚原　張福慶　孫志紅　劉建福

摘 要：比較分析了白葡萄酒過濾汁和自流汁的理化指標(biāo)、發(fā)酵進(jìn)程、原酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，明確了在低溫、控氧的條件下，采用真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾葡萄汁沉淀液得到過濾汁，該過濾汁能夠發(fā)酵生產(chǎn)出和自流汁一樣品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒原酒。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；過濾汁；自流汁；沉淀液；發(fā)酵進(jìn)程；酒質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的釀造工藝中，將葡萄汁分為自流汁、壓榨汁和過濾汁3種類型。自流汁為葡萄壓榨、破碎開始階段未經(jīng)擠壓而獲得的葡萄汁，是上乘的釀酒原料，由自流汁釀得的白葡萄酒酒體柔和圓潤、清新爽口，為優(yōu)質(zhì)葡萄酒；壓榨汁是經(jīng)過外界加壓對(duì)葡萄進(jìn)行擠壓而得到的葡萄汁，因?yàn)閿D壓使葡萄皮中的部分苦味物質(zhì)進(jìn)入汁液中，故由壓榨汁釀造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；過濾汁為葡萄澄清過程中分離出的沉淀液經(jīng)過過濾后得到的葡萄汁，過濾前的沉淀液含有較多的果肉、果膠和泥沙，在收集儲(chǔ)存過程中易染菌變質(zhì)，且在過濾過程中易被氧化，無法發(fā)酵成優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，對(duì)此，筆者開展了沉淀液的綜合利用研究。

在經(jīng)過數(shù)次試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)處理工藝進(jìn)行了改進(jìn)，使沉淀液過濾汁同樣成為了上乘的釀酒原料，提高了經(jīng)濟(jì)效益。澄清階段葡萄汁沉淀液的處理方法是：葡萄汁沉淀液在過濾前應(yīng)儲(chǔ)存在（14±1） ℃環(huán)境中，存放時(shí)間不超過16 h，按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，通過真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾，所得過濾汁添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，并最終獲得優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地區(qū)產(chǎn)‘玫瑰香和‘貴人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的過濾汁、QA23活性干酵母、焦亞硫酸鉀、不銹鋼發(fā)酵罐。

1.2 方 法

分別將‘玫瑰香和‘貴人香的葡萄汁沉淀液，儲(chǔ)存在（14±1） ℃環(huán)境中，并按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，存放時(shí)間16 h后，經(jīng)真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾。過濾汁與自流汁分別按0.2 g·L-1添加量加入同種酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵啟動(dòng)后，記錄每天的比重變化情況，繪制發(fā)酵曲線圖，發(fā)酵結(jié)束后對(duì)原酒進(jìn)行理化指標(biāo)和感官分析比較。

常規(guī)理化指標(biāo)檢測方法根據(jù)GB/T 15038—2006，主要檢測指標(biāo)包括：比重、含糖量、酒精度、總酸、 游離SO2、總SO2、 揮發(fā)酸等。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁與自流汁理化指標(biāo)比較

含糖量、含酸量和揮發(fā)酸是影響白葡萄酒酒用葡萄汁品質(zhì)的主要理化指標(biāo)。 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁和自流汁的主要理化指標(biāo)基本相同（表1），說明經(jīng)過選擇合理的過濾設(shè)備進(jìn)行葡萄汁沉淀液過濾也可獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘貴人香沉淀液的過濾汁與自流汁發(fā)酵進(jìn)程比較

‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁和自流汁發(fā)酵曲線走勢基本相同，發(fā)酵徹底；自流汁的酒精發(fā)酵進(jìn)程較快，而且發(fā)酵天數(shù)短（圖1、圖2），兩個(gè)品種的表現(xiàn)一致，具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒理化指標(biāo)比較

兩個(gè)葡萄品種的過濾汁和自流汁發(fā)酵結(jié)束后所得到的原酒理化指標(biāo)接近，酒精度、還原糖、總酸的含量差異不明顯，尤其是影響品質(zhì)的重要指標(biāo)之一的揮發(fā)酸沒有差別（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒感官指標(biāo)比較

對(duì)兩個(gè)品種過濾汁和自流汁發(fā)酵所得到的原酒進(jìn)行取樣，組織公司內(nèi)具有國家級(jí)評(píng)酒證書的評(píng)酒委員和公司技術(shù)骨干進(jìn)行品嘗、評(píng)價(jià)，品嘗方式為盲品。結(jié)果見表3。

由表3可知，‘貴人香過濾汁、自流汁發(fā)酵后所得原酒感官品評(píng)無差異；‘玫瑰香過濾汁原酒與自流汁原酒相比，在香氣、口感方面無差異，在色澤上過濾汁原酒的顏色略帶粉色，是因其混有壓榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮為紅色，壓榨汁略帶粉色），通過常規(guī)的下膠可以去除。

3 結(jié)論與討論

因葡萄汁沉淀液含有大量雜質(zhì)，如果肉、果膠、泥沙，如果對(duì)其處理不當(dāng)，會(huì)造成沉淀液氧化、感染雜菌，從而導(dǎo)致沉淀液老化變質(zhì)，揮發(fā)酸升高，或因嚴(yán)重變質(zhì)而不能使用，只能做為廢棄物進(jìn)行排放處理，造成浪費(fèi)，并污染環(huán)境。經(jīng)過多年研究和生產(chǎn)實(shí)踐，筆者在低溫、控氧的條件下，采用合理的過濾方法，將沉淀液過濾，固體部分用于制造有機(jī)肥，過濾汁用于釀造葡萄酒，不但解決了環(huán)境污染問題，并且得到了與自流汁發(fā)酵相同品質(zhì)的原酒。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2007：125-127.

[2]李華. 葡萄酒釀造與質(zhì)量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[3] 李士堂. 低溫發(fā)酵葡萄酒的主要工藝環(huán)節(jié)及其探討[J]. 釀酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 張斌. 紅葡萄原酒中的“壓榨汁”、“酒腳分離汁”與“自流汁”的比較[J]. 釀酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱華. 低溫發(fā)酵生產(chǎn)干白葡萄酒工藝[J]. 釀酒科技，1995（5）：30.

[6] 孫方勛. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的試驗(yàn)[J]. 葡萄栽培與釀酒，1985（4）：34-36.

[7] 李永鋒. 葡萄酒廠發(fā)酵控制系統(tǒng)[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2006（2）：53.

[8] 苗麗娜，劉忠恩，張玉善，等. 淺析真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)的過濾效果[J]. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)， 2012（5）：30-32.

[9] 李洪波. 氧氣在白葡萄酒生產(chǎn)過程中的控制與利用[J]. 葡萄栽培與釀酒，1997（3）：53.

[10] 劉延琳，劉偉，夏加貴. 白葡萄酒活性干酵母對(duì)不同氮源利用的研究[J]. 微生物學(xué)雜志，2007（1）：96-98.

[11] 司光義，李慧蓮，羅暉.賀蘭縣賀蘭山東麓釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2014（2）：123-124.

[12] 溫鵬飛，鄭蓉，牛鐵泉，等 延遲采收對(duì)赤霞珠葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（12）： 1 281-1 283， 1 290.endprint

摘 要：比較分析了白葡萄酒過濾汁和自流汁的理化指標(biāo)、發(fā)酵進(jìn)程、原酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，明確了在低溫、控氧的條件下，采用真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾葡萄汁沉淀液得到過濾汁，該過濾汁能夠發(fā)酵生產(chǎn)出和自流汁一樣品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒原酒。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；過濾汁；自流汁；沉淀液；發(fā)酵進(jìn)程；酒質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的釀造工藝中，將葡萄汁分為自流汁、壓榨汁和過濾汁3種類型。自流汁為葡萄壓榨、破碎開始階段未經(jīng)擠壓而獲得的葡萄汁，是上乘的釀酒原料，由自流汁釀得的白葡萄酒酒體柔和圓潤、清新爽口，為優(yōu)質(zhì)葡萄酒；壓榨汁是經(jīng)過外界加壓對(duì)葡萄進(jìn)行擠壓而得到的葡萄汁，因?yàn)閿D壓使葡萄皮中的部分苦味物質(zhì)進(jìn)入汁液中，故由壓榨汁釀造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；過濾汁為葡萄澄清過程中分離出的沉淀液經(jīng)過過濾后得到的葡萄汁，過濾前的沉淀液含有較多的果肉、果膠和泥沙，在收集儲(chǔ)存過程中易染菌變質(zhì)，且在過濾過程中易被氧化，無法發(fā)酵成優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，對(duì)此，筆者開展了沉淀液的綜合利用研究。

在經(jīng)過數(shù)次試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)處理工藝進(jìn)行了改進(jìn)，使沉淀液過濾汁同樣成為了上乘的釀酒原料，提高了經(jīng)濟(jì)效益。澄清階段葡萄汁沉淀液的處理方法是：葡萄汁沉淀液在過濾前應(yīng)儲(chǔ)存在（14±1） ℃環(huán)境中，存放時(shí)間不超過16 h，按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，通過真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾，所得過濾汁添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，并最終獲得優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地區(qū)產(chǎn)‘玫瑰香和‘貴人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的過濾汁、QA23活性干酵母、焦亞硫酸鉀、不銹鋼發(fā)酵罐。

1.2 方 法

分別將‘玫瑰香和‘貴人香的葡萄汁沉淀液，儲(chǔ)存在（14±1） ℃環(huán)境中，并按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，存放時(shí)間16 h后，經(jīng)真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾。過濾汁與自流汁分別按0.2 g·L-1添加量加入同種酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵啟動(dòng)后，記錄每天的比重變化情況，繪制發(fā)酵曲線圖，發(fā)酵結(jié)束后對(duì)原酒進(jìn)行理化指標(biāo)和感官分析比較。

常規(guī)理化指標(biāo)檢測方法根據(jù)GB/T 15038—2006，主要檢測指標(biāo)包括：比重、含糖量、酒精度、總酸、 游離SO2、總SO2、 揮發(fā)酸等。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁與自流汁理化指標(biāo)比較

含糖量、含酸量和揮發(fā)酸是影響白葡萄酒酒用葡萄汁品質(zhì)的主要理化指標(biāo)。 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁和自流汁的主要理化指標(biāo)基本相同（表1），說明經(jīng)過選擇合理的過濾設(shè)備進(jìn)行葡萄汁沉淀液過濾也可獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘貴人香沉淀液的過濾汁與自流汁發(fā)酵進(jìn)程比較

‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁和自流汁發(fā)酵曲線走勢基本相同，發(fā)酵徹底；自流汁的酒精發(fā)酵進(jìn)程較快，而且發(fā)酵天數(shù)短（圖1、圖2），兩個(gè)品種的表現(xiàn)一致，具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒理化指標(biāo)比較

兩個(gè)葡萄品種的過濾汁和自流汁發(fā)酵結(jié)束后所得到的原酒理化指標(biāo)接近，酒精度、還原糖、總酸的含量差異不明顯，尤其是影響品質(zhì)的重要指標(biāo)之一的揮發(fā)酸沒有差別（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒感官指標(biāo)比較

對(duì)兩個(gè)品種過濾汁和自流汁發(fā)酵所得到的原酒進(jìn)行取樣，組織公司內(nèi)具有國家級(jí)評(píng)酒證書的評(píng)酒委員和公司技術(shù)骨干進(jìn)行品嘗、評(píng)價(jià)，品嘗方式為盲品。結(jié)果見表3。

由表3可知，‘貴人香過濾汁、自流汁發(fā)酵后所得原酒感官品評(píng)無差異；‘玫瑰香過濾汁原酒與自流汁原酒相比，在香氣、口感方面無差異，在色澤上過濾汁原酒的顏色略帶粉色，是因其混有壓榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮為紅色，壓榨汁略帶粉色），通過常規(guī)的下膠可以去除。

3 結(jié)論與討論

因葡萄汁沉淀液含有大量雜質(zhì)，如果肉、果膠、泥沙，如果對(duì)其處理不當(dāng)，會(huì)造成沉淀液氧化、感染雜菌，從而導(dǎo)致沉淀液老化變質(zhì)，揮發(fā)酸升高，或因嚴(yán)重變質(zhì)而不能使用，只能做為廢棄物進(jìn)行排放處理，造成浪費(fèi)，并污染環(huán)境。經(jīng)過多年研究和生產(chǎn)實(shí)踐，筆者在低溫、控氧的條件下，采用合理的過濾方法，將沉淀液過濾，固體部分用于制造有機(jī)肥，過濾汁用于釀造葡萄酒，不但解決了環(huán)境污染問題，并且得到了與自流汁發(fā)酵相同品質(zhì)的原酒。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2007：125-127.

[2]李華. 葡萄酒釀造與質(zhì)量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[3] 李士堂. 低溫發(fā)酵葡萄酒的主要工藝環(huán)節(jié)及其探討[J]. 釀酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 張斌. 紅葡萄原酒中的“壓榨汁”、“酒腳分離汁”與“自流汁”的比較[J]. 釀酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱華. 低溫發(fā)酵生產(chǎn)干白葡萄酒工藝[J]. 釀酒科技，1995（5）：30.

[6] 孫方勛. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的試驗(yàn)[J]. 葡萄栽培與釀酒，1985（4）：34-36.

[7] 李永鋒. 葡萄酒廠發(fā)酵控制系統(tǒng)[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2006（2）：53.

[8] 苗麗娜，劉忠恩，張玉善，等. 淺析真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)的過濾效果[J]. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)， 2012（5）：30-32.

[9] 李洪波. 氧氣在白葡萄酒生產(chǎn)過程中的控制與利用[J]. 葡萄栽培與釀酒，1997（3）：53.

[10] 劉延琳，劉偉，夏加貴. 白葡萄酒活性干酵母對(duì)不同氮源利用的研究[J]. 微生物學(xué)雜志，2007（1）：96-98.

[11] 司光義，李慧蓮，羅暉.賀蘭縣賀蘭山東麓釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2014（2）：123-124.

[12] 溫鵬飛，鄭蓉，牛鐵泉，等 延遲采收對(duì)赤霞珠葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（12）： 1 281-1 283， 1 290.endprint

摘 要：比較分析了白葡萄酒過濾汁和自流汁的理化指標(biāo)、發(fā)酵進(jìn)程、原酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，明確了在低溫、控氧的條件下，采用真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾葡萄汁沉淀液得到過濾汁，該過濾汁能夠發(fā)酵生產(chǎn)出和自流汁一樣品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒原酒。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；過濾汁；自流汁；沉淀液；發(fā)酵進(jìn)程；酒質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的釀造工藝中，將葡萄汁分為自流汁、壓榨汁和過濾汁3種類型。自流汁為葡萄壓榨、破碎開始階段未經(jīng)擠壓而獲得的葡萄汁，是上乘的釀酒原料，由自流汁釀得的白葡萄酒酒體柔和圓潤、清新爽口，為優(yōu)質(zhì)葡萄酒；壓榨汁是經(jīng)過外界加壓對(duì)葡萄進(jìn)行擠壓而得到的葡萄汁，因?yàn)閿D壓使葡萄皮中的部分苦味物質(zhì)進(jìn)入汁液中，故由壓榨汁釀造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；過濾汁為葡萄澄清過程中分離出的沉淀液經(jīng)過過濾后得到的葡萄汁，過濾前的沉淀液含有較多的果肉、果膠和泥沙，在收集儲(chǔ)存過程中易染菌變質(zhì)，且在過濾過程中易被氧化，無法發(fā)酵成優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，對(duì)此，筆者開展了沉淀液的綜合利用研究。

在經(jīng)過數(shù)次試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)處理工藝進(jìn)行了改進(jìn)，使沉淀液過濾汁同樣成為了上乘的釀酒原料，提高了經(jīng)濟(jì)效益。澄清階段葡萄汁沉淀液的處理方法是：葡萄汁沉淀液在過濾前應(yīng)儲(chǔ)存在（14±1） ℃環(huán)境中，存放時(shí)間不超過16 h，按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，通過真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾，所得過濾汁添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，并最終獲得優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地區(qū)產(chǎn)‘玫瑰香和‘貴人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的過濾汁、QA23活性干酵母、焦亞硫酸鉀、不銹鋼發(fā)酵罐。

1.2 方 法

分別將‘玫瑰香和‘貴人香的葡萄汁沉淀液，儲(chǔ)存在（14±1） ℃環(huán)境中，并按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，存放時(shí)間16 h后，經(jīng)真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)過濾。過濾汁與自流汁分別按0.2 g·L-1添加量加入同種酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵啟動(dòng)后，記錄每天的比重變化情況，繪制發(fā)酵曲線圖，發(fā)酵結(jié)束后對(duì)原酒進(jìn)行理化指標(biāo)和感官分析比較。

常規(guī)理化指標(biāo)檢測方法根據(jù)GB/T 15038—2006，主要檢測指標(biāo)包括：比重、含糖量、酒精度、總酸、 游離SO2、總SO2、 揮發(fā)酸等。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁與自流汁理化指標(biāo)比較

含糖量、含酸量和揮發(fā)酸是影響白葡萄酒酒用葡萄汁品質(zhì)的主要理化指標(biāo)。 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁和自流汁的主要理化指標(biāo)基本相同（表1），說明經(jīng)過選擇合理的過濾設(shè)備進(jìn)行葡萄汁沉淀液過濾也可獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘貴人香沉淀液的過濾汁與自流汁發(fā)酵進(jìn)程比較

‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁和自流汁發(fā)酵曲線走勢基本相同，發(fā)酵徹底；自流汁的酒精發(fā)酵進(jìn)程較快，而且發(fā)酵天數(shù)短（圖1、圖2），兩個(gè)品種的表現(xiàn)一致，具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒理化指標(biāo)比較

兩個(gè)葡萄品種的過濾汁和自流汁發(fā)酵結(jié)束后所得到的原酒理化指標(biāo)接近，酒精度、還原糖、總酸的含量差異不明顯，尤其是影響品質(zhì)的重要指標(biāo)之一的揮發(fā)酸沒有差別（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒感官指標(biāo)比較

對(duì)兩個(gè)品種過濾汁和自流汁發(fā)酵所得到的原酒進(jìn)行取樣，組織公司內(nèi)具有國家級(jí)評(píng)酒證書的評(píng)酒委員和公司技術(shù)骨干進(jìn)行品嘗、評(píng)價(jià)，品嘗方式為盲品。結(jié)果見表3。

由表3可知，‘貴人香過濾汁、自流汁發(fā)酵后所得原酒感官品評(píng)無差異；‘玫瑰香過濾汁原酒與自流汁原酒相比，在香氣、口感方面無差異，在色澤上過濾汁原酒的顏色略帶粉色，是因其混有壓榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮為紅色，壓榨汁略帶粉色），通過常規(guī)的下膠可以去除。

3 結(jié)論與討論

因葡萄汁沉淀液含有大量雜質(zhì)，如果肉、果膠、泥沙，如果對(duì)其處理不當(dāng)，會(huì)造成沉淀液氧化、感染雜菌，從而導(dǎo)致沉淀液老化變質(zhì)，揮發(fā)酸升高，或因嚴(yán)重變質(zhì)而不能使用，只能做為廢棄物進(jìn)行排放處理，造成浪費(fèi)，并污染環(huán)境。經(jīng)過多年研究和生產(chǎn)實(shí)踐，筆者在低溫、控氧的條件下，采用合理的過濾方法，將沉淀液過濾，固體部分用于制造有機(jī)肥，過濾汁用于釀造葡萄酒，不但解決了環(huán)境污染問題，并且得到了與自流汁發(fā)酵相同品質(zhì)的原酒。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2007：125-127.

[2]李華. 葡萄酒釀造與質(zhì)量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[3] 李士堂. 低溫發(fā)酵葡萄酒的主要工藝環(huán)節(jié)及其探討[J]. 釀酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 張斌. 紅葡萄原酒中的“壓榨汁”、“酒腳分離汁”與“自流汁”的比較[J]. 釀酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱華. 低溫發(fā)酵生產(chǎn)干白葡萄酒工藝[J]. 釀酒科技，1995（5）：30.

[6] 孫方勛. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的試驗(yàn)[J]. 葡萄栽培與釀酒，1985（4）：34-36.

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