白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中沉淀液過(guò)濾設(shè)備的選擇

張斌　王明芳　周曉芳　楚原　張福慶　孫志紅

摘 要：分析了白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中所產(chǎn)生的沉淀液的特性，介紹了不同生產(chǎn)過(guò)濾設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理，并針對(duì)沉淀液特性進(jìn)行了過(guò)濾設(shè)備使用效果的分析，進(jìn)行了真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)和板框壓濾機(jī)所過(guò)濾的葡萄汁含糖量和揮發(fā)酸含量的比較，確定了沉淀液過(guò)濾的適宜設(shè)備。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；葡萄汁；沉淀液；過(guò)濾設(shè)備

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.11.006

干白葡萄酒的釀造基本工藝是將葡萄進(jìn)行壓榨、取汁，對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理，然后用澄清后的葡萄汁接種酵母發(fā)酵。在葡萄汁澄清階段，會(huì)產(chǎn)生大量的液態(tài)沉淀物（約占葡萄汁的15%～20%），其中含有大量的果肉、果膠和少量帶入的泥沙等，由于其太渾濁而無(wú)法直接添加酵母發(fā)酵，直接排放會(huì)造成大量浪費(fèi)并造成水質(zhì)和土壤污染。經(jīng)過(guò)探索研究，筆者總結(jié)出了白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中沉淀液綜合利用的方法，即通過(guò)過(guò)濾的方法，將沉淀物分離成固、液兩部分，固體部分用來(lái)做有機(jī)肥，液體部分用來(lái)發(fā)酵成酒液。

目前，用于葡萄酒生產(chǎn)的過(guò)濾設(shè)備主要有：硅藻土過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)、板框壓濾機(jī)、真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)等。

硅藻土過(guò)濾機(jī)為封閉式正壓過(guò)濾，其優(yōu)點(diǎn)是不易造成酒體氧化，缺點(diǎn)是對(duì)所過(guò)濾酒液澄清度要求較高。在過(guò)濾渾濁液體時(shí)，硅藻土過(guò)濾機(jī)的預(yù)涂層和濾餅很快會(huì)被經(jīng)過(guò)過(guò)濾機(jī)的顆粒所飽和，一旦被飽和，無(wú)法逐層去除，只能重新預(yù)涂。因此只適用于澄清度較高的葡萄原酒和勾兌工藝中冷凍后原酒的過(guò)濾，不適于過(guò)濾粘度高、較渾濁的葡萄汁沉淀液。

離心機(jī)利用離心原理對(duì)混濁物進(jìn)行澄清處理，雖不消耗過(guò)濾輔料，但對(duì)工作條件（如水平度）和清洗水源（要求為純凈水）要求較高，購(gòu)置成本和使用成本均高，不適合白葡萄汁沉淀液的處理。

板框壓濾機(jī)為封閉式正壓過(guò)濾，對(duì)被過(guò)濾液體的澄清度要求較為寬泛，濾板通過(guò)清洗可反復(fù)使用，且不需消耗硅藻土，較常用于葡萄酒生產(chǎn)中。

真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)為開(kāi)放式負(fù)壓過(guò)濾，用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)和液相物質(zhì)分離，并通過(guò)真空轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)動(dòng)，將難以過(guò)濾的固相物質(zhì)用刮刀鏟去，以保證正常的過(guò)濾流量。適用于固相物質(zhì)含量較大的沉淀液的固液分離、過(guò)濾。

過(guò)濾白葡萄酒葡萄汁澄清過(guò)程中沉淀液的設(shè)備需滿足以下幾點(diǎn)：①過(guò)濾后的葡萄汁的質(zhì)量好，以使得接種酵母后的發(fā)酵能順利進(jìn)行，進(jìn)而獲得高品質(zhì)的葡萄原酒；②出汁率高，能最大限度提高產(chǎn)量；③操作簡(jiǎn)便、省時(shí)，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

經(jīng)初選，可用的過(guò)濾設(shè)備主要有：板框壓濾機(jī)和真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)。

（1）板框式壓濾機(jī)工作原理。板框式壓濾機(jī)工作流程：先預(yù)緊濾板，在0.1 MPa的狀態(tài)下泵入沉淀液，充滿濾腔后通過(guò)酒泵流量調(diào)節(jié)將壓力調(diào)至0.15 MPa進(jìn)行過(guò)濾。當(dāng)壓力達(dá)到0.35 MPa時(shí)停泵，終止過(guò)濾。松開(kāi)濾板，清除濾板上的固相物，清洗濾板、濾布，重新預(yù)緊后進(jìn)行下一輪過(guò)濾。

（2）真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)工作原理。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)工作流程：在過(guò)濾前需進(jìn)行硅藻土的預(yù)涂，槽體內(nèi)的硅藻土溶液在真空抽吸作用下，在轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)鼓表面形成一層有一定厚度的硅藻土涂層；然后注入待過(guò)濾的沉淀液，在真空泵的抽吸作用下，沉淀液經(jīng)過(guò)硅藻土涂層進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的清汁經(jīng)吸液管、集液管抽吸到清汁罐中。而沉淀液中的膠質(zhì)、固體等顆粒被硅藻土涂層截留，由自動(dòng)控制進(jìn)刀速度的刮刀連同硅藻土涂層表層不斷刮去。當(dāng)預(yù)涂層殘留厚度達(dá)到一定時(shí)，需要重新進(jìn)行預(yù)涂，進(jìn)行下一個(gè)工作循環(huán)。

1 材料和方法

1.1 材 料

試材：天津地區(qū)生產(chǎn)的玫瑰香（Muscat hamburg）、貴人香（Italian riesling）葡萄汁沉淀液。

主要備選過(guò)濾設(shè)備：真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)（意大利PADOVAN公司）和板框壓濾機(jī)（景津壓濾機(jī)有限公司）。其他設(shè)備：不銹鋼發(fā)酵罐、螺桿泵。

1.2 方 法

將同一品種沉淀液等分2小罐，分別用真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)與壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，比較2種過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾性能及過(guò)濾液的品質(zhì)，確定較為適用的過(guò)濾設(shè)備。

2 結(jié)果與分析

2.1 過(guò)濾性能比較

2種過(guò)濾機(jī)由于其結(jié)構(gòu)和工作原理不同，其過(guò)濾效果差異較大。

同樣過(guò)濾10 t沉淀液，真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)出汁率較高，可達(dá)到90%，只需預(yù)涂清洗1次，耗時(shí)短；壓濾機(jī)出汁率僅為60%，清洗的次數(shù)多，拆裝清洗過(guò)濾板8次，耗時(shí)長(zhǎng)。原因是白葡萄汁沉淀液含膠類物質(zhì)較高，容易堵塞濾布，壓濾機(jī)在使用過(guò)程中需多次拆裝、沖洗濾板、濾布，清洗次數(shù)多，造成出汁率低（拆卸過(guò)程中損失沉淀液），過(guò)濾總耗時(shí)長(zhǎng)。

2.2 沉淀液過(guò)濾前后理化指標(biāo)比較

分別用兩種過(guò)濾機(jī)過(guò)濾玫瑰香和貴人香葡萄汁沉淀液，比較兩種過(guò)濾機(jī)過(guò)濾沉淀液后所得到的澄清液含糖量和揮發(fā)酸含量，并與過(guò)濾前沉淀的上清液做對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2可以看出，通過(guò)過(guò)濾前后的比重/糖度和揮發(fā)酸兩項(xiàng)比較，用真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)過(guò)濾所得的過(guò)濾汁的比重/糖度和揮發(fā)酸都沒(méi)有變化，說(shuō)明野生酵母未啟動(dòng)發(fā)酵，也沒(méi)有不良副產(chǎn)物產(chǎn)生；而板框壓濾機(jī)過(guò)濾所得的過(guò)濾汁的比重/糖度下降，揮發(fā)酸升高，說(shuō)明已感染雜菌。

白葡萄汁沉淀液的糖度高、粘度大，極易造成過(guò)濾層表面堵塞。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)在過(guò)濾時(shí)表面過(guò)濾層不斷被刮刀刮去產(chǎn)生新的過(guò)濾層，比較容易過(guò)濾白葡萄汁沉淀液。以過(guò)濾10 t沉淀液為例，預(yù)涂一次即可完成過(guò)濾；而壓濾機(jī)在過(guò)濾時(shí)雖不消耗硅藻土輔料，但在過(guò)濾時(shí)易堵塞，須多次拆洗濾板、濾布，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，造成葡萄汁損耗過(guò)大和過(guò)濾耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，過(guò)濾汁極容易感染雜菌，降低品質(zhì)。

3 結(jié) 論

每年壓榨季節(jié)，在白葡萄原酒生產(chǎn)過(guò)程中需大量處理葡萄汁沉淀液。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)與壓濾機(jī)相比較，其生產(chǎn)效率高，出汁率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，過(guò)濾所得葡萄汁質(zhì)量較高，雖然使用真空轉(zhuǎn)鼓酒泥過(guò)濾機(jī)時(shí)需消耗硅藻土輔料，但是同獲得的高出汁率、高品質(zhì)的葡萄汁相比而言，輔料的消耗顯得微不足道。所以，無(wú)論從工藝角度還是經(jīng)濟(jì)角度，使用真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)對(duì)白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中所產(chǎn)生的沉淀液進(jìn)行過(guò)濾處理是理想的選擇。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李華. 現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M]. 西安： 陜西人民出版社， 2000.

[2] 高樹(shù)賢. 葡萄酒工程學(xué)[M]. 西安： 陜西人民出版社， 2004.

[3] 劉成梅.食品工程原理[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2012.

[4] 毛青鐘，陳寶良，俞關(guān)松，等. 黃酒酒腳過(guò)濾和廢硅藻土的利用[J].釀酒科技，2006（3）：96-97.

[5] 鄧偉，姚懷宇，吳軍. 干紅葡萄酒下膠澄清后兩種分離方式的比較[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2010（1）：61-62.

[6] 李華. 葡萄酒釀造與質(zhì)量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[7] 賀晉瑜.酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（10）：1118-1120.

[8] 李新榜，張瑛莉，范永峰. 葡萄酒澄清和穩(wěn)定工藝?yán)碚撆c實(shí)踐探討[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2011（1）： 57-62.

[9] 左永全. 板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)在啤酒過(guò)濾中的應(yīng)用[J]. 江蘇食品與發(fā)酵，1996（2）：20-21.

[10] 李士堂. 葡萄酒的澄清處理和貯存管理[J]. 食品工業(yè)科技，1990（1）：37-39.

[11] 李世斌，高東起.淺談旋轉(zhuǎn)式錯(cuò)流過(guò)濾機(jī)在葡萄酒過(guò)濾中的應(yīng)用[J].中外葡萄與葡萄酒，2012（1）：54-55.

摘 要：分析了白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中所產(chǎn)生的沉淀液的特性，介紹了不同生產(chǎn)過(guò)濾設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理，并針對(duì)沉淀液特性進(jìn)行了過(guò)濾設(shè)備使用效果的分析，進(jìn)行了真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)和板框壓濾機(jī)所過(guò)濾的葡萄汁含糖量和揮發(fā)酸含量的比較，確定了沉淀液過(guò)濾的適宜設(shè)備。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；葡萄汁；沉淀液；過(guò)濾設(shè)備

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.11.006

干白葡萄酒的釀造基本工藝是將葡萄進(jìn)行壓榨、取汁，對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理，然后用澄清后的葡萄汁接種酵母發(fā)酵。在葡萄汁澄清階段，會(huì)產(chǎn)生大量的液態(tài)沉淀物（約占葡萄汁的15%～20%），其中含有大量的果肉、果膠和少量帶入的泥沙等，由于其太渾濁而無(wú)法直接添加酵母發(fā)酵，直接排放會(huì)造成大量浪費(fèi)并造成水質(zhì)和土壤污染。經(jīng)過(guò)探索研究，筆者總結(jié)出了白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中沉淀液綜合利用的方法，即通過(guò)過(guò)濾的方法，將沉淀物分離成固、液兩部分，固體部分用來(lái)做有機(jī)肥，液體部分用來(lái)發(fā)酵成酒液。

目前，用于葡萄酒生產(chǎn)的過(guò)濾設(shè)備主要有：硅藻土過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)、板框壓濾機(jī)、真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)等。

硅藻土過(guò)濾機(jī)為封閉式正壓過(guò)濾，其優(yōu)點(diǎn)是不易造成酒體氧化，缺點(diǎn)是對(duì)所過(guò)濾酒液澄清度要求較高。在過(guò)濾渾濁液體時(shí)，硅藻土過(guò)濾機(jī)的預(yù)涂層和濾餅很快會(huì)被經(jīng)過(guò)過(guò)濾機(jī)的顆粒所飽和，一旦被飽和，無(wú)法逐層去除，只能重新預(yù)涂。因此只適用于澄清度較高的葡萄原酒和勾兌工藝中冷凍后原酒的過(guò)濾，不適于過(guò)濾粘度高、較渾濁的葡萄汁沉淀液。

離心機(jī)利用離心原理對(duì)混濁物進(jìn)行澄清處理，雖不消耗過(guò)濾輔料，但對(duì)工作條件（如水平度）和清洗水源（要求為純凈水）要求較高，購(gòu)置成本和使用成本均高，不適合白葡萄汁沉淀液的處理。

板框壓濾機(jī)為封閉式正壓過(guò)濾，對(duì)被過(guò)濾液體的澄清度要求較為寬泛，濾板通過(guò)清洗可反復(fù)使用，且不需消耗硅藻土，較常用于葡萄酒生產(chǎn)中。

真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)為開(kāi)放式負(fù)壓過(guò)濾，用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)和液相物質(zhì)分離，并通過(guò)真空轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)動(dòng)，將難以過(guò)濾的固相物質(zhì)用刮刀鏟去，以保證正常的過(guò)濾流量。適用于固相物質(zhì)含量較大的沉淀液的固液分離、過(guò)濾。

過(guò)濾白葡萄酒葡萄汁澄清過(guò)程中沉淀液的設(shè)備需滿足以下幾點(diǎn)：①過(guò)濾后的葡萄汁的質(zhì)量好，以使得接種酵母后的發(fā)酵能順利進(jìn)行，進(jìn)而獲得高品質(zhì)的葡萄原酒；②出汁率高，能最大限度提高產(chǎn)量；③操作簡(jiǎn)便、省時(shí)，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

經(jīng)初選，可用的過(guò)濾設(shè)備主要有：板框壓濾機(jī)和真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)。

（1）板框式壓濾機(jī)工作原理。板框式壓濾機(jī)工作流程：先預(yù)緊濾板，在0.1 MPa的狀態(tài)下泵入沉淀液，充滿濾腔后通過(guò)酒泵流量調(diào)節(jié)將壓力調(diào)至0.15 MPa進(jìn)行過(guò)濾。當(dāng)壓力達(dá)到0.35 MPa時(shí)停泵，終止過(guò)濾。松開(kāi)濾板，清除濾板上的固相物，清洗濾板、濾布，重新預(yù)緊后進(jìn)行下一輪過(guò)濾。

（2）真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)工作原理。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)工作流程：在過(guò)濾前需進(jìn)行硅藻土的預(yù)涂，槽體內(nèi)的硅藻土溶液在真空抽吸作用下，在轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)鼓表面形成一層有一定厚度的硅藻土涂層；然后注入待過(guò)濾的沉淀液，在真空泵的抽吸作用下，沉淀液經(jīng)過(guò)硅藻土涂層進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的清汁經(jīng)吸液管、集液管抽吸到清汁罐中。而沉淀液中的膠質(zhì)、固體等顆粒被硅藻土涂層截留，由自動(dòng)控制進(jìn)刀速度的刮刀連同硅藻土涂層表層不斷刮去。當(dāng)預(yù)涂層殘留厚度達(dá)到一定時(shí)，需要重新進(jìn)行預(yù)涂，進(jìn)行下一個(gè)工作循環(huán)。

1 材料和方法

1.1 材 料

試材：天津地區(qū)生產(chǎn)的玫瑰香（Muscat hamburg）、貴人香（Italian riesling）葡萄汁沉淀液。

主要備選過(guò)濾設(shè)備：真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)（意大利PADOVAN公司）和板框壓濾機(jī)（景津壓濾機(jī)有限公司）。其他設(shè)備：不銹鋼發(fā)酵罐、螺桿泵。

1.2 方 法

將同一品種沉淀液等分2小罐，分別用真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)與壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，比較2種過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾性能及過(guò)濾液的品質(zhì)，確定較為適用的過(guò)濾設(shè)備。

2 結(jié)果與分析

2.1 過(guò)濾性能比較

2種過(guò)濾機(jī)由于其結(jié)構(gòu)和工作原理不同，其過(guò)濾效果差異較大。

同樣過(guò)濾10 t沉淀液，真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)出汁率較高，可達(dá)到90%，只需預(yù)涂清洗1次，耗時(shí)短；壓濾機(jī)出汁率僅為60%，清洗的次數(shù)多，拆裝清洗過(guò)濾板8次，耗時(shí)長(zhǎng)。原因是白葡萄汁沉淀液含膠類物質(zhì)較高，容易堵塞濾布，壓濾機(jī)在使用過(guò)程中需多次拆裝、沖洗濾板、濾布，清洗次數(shù)多，造成出汁率低（拆卸過(guò)程中損失沉淀液），過(guò)濾總耗時(shí)長(zhǎng)。

2.2 沉淀液過(guò)濾前后理化指標(biāo)比較

分別用兩種過(guò)濾機(jī)過(guò)濾玫瑰香和貴人香葡萄汁沉淀液，比較兩種過(guò)濾機(jī)過(guò)濾沉淀液后所得到的澄清液含糖量和揮發(fā)酸含量，并與過(guò)濾前沉淀的上清液做對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2可以看出，通過(guò)過(guò)濾前后的比重/糖度和揮發(fā)酸兩項(xiàng)比較，用真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)過(guò)濾所得的過(guò)濾汁的比重/糖度和揮發(fā)酸都沒(méi)有變化，說(shuō)明野生酵母未啟動(dòng)發(fā)酵，也沒(méi)有不良副產(chǎn)物產(chǎn)生；而板框壓濾機(jī)過(guò)濾所得的過(guò)濾汁的比重/糖度下降，揮發(fā)酸升高，說(shuō)明已感染雜菌。

白葡萄汁沉淀液的糖度高、粘度大，極易造成過(guò)濾層表面堵塞。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)在過(guò)濾時(shí)表面過(guò)濾層不斷被刮刀刮去產(chǎn)生新的過(guò)濾層，比較容易過(guò)濾白葡萄汁沉淀液。以過(guò)濾10 t沉淀液為例，預(yù)涂一次即可完成過(guò)濾；而壓濾機(jī)在過(guò)濾時(shí)雖不消耗硅藻土輔料，但在過(guò)濾時(shí)易堵塞，須多次拆洗濾板、濾布，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，造成葡萄汁損耗過(guò)大和過(guò)濾耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，過(guò)濾汁極容易感染雜菌，降低品質(zhì)。

3 結(jié) 論

每年壓榨季節(jié)，在白葡萄原酒生產(chǎn)過(guò)程中需大量處理葡萄汁沉淀液。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)與壓濾機(jī)相比較，其生產(chǎn)效率高，出汁率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，過(guò)濾所得葡萄汁質(zhì)量較高，雖然使用真空轉(zhuǎn)鼓酒泥過(guò)濾機(jī)時(shí)需消耗硅藻土輔料，但是同獲得的高出汁率、高品質(zhì)的葡萄汁相比而言，輔料的消耗顯得微不足道。所以，無(wú)論從工藝角度還是經(jīng)濟(jì)角度，使用真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)對(duì)白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中所產(chǎn)生的沉淀液進(jìn)行過(guò)濾處理是理想的選擇。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李華. 現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M]. 西安： 陜西人民出版社， 2000.

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[7] 賀晉瑜.酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（10）：1118-1120.

[8] 李新榜，張瑛莉，范永峰. 葡萄酒澄清和穩(wěn)定工藝?yán)碚撆c實(shí)踐探討[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2011（1）： 57-62.

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摘 要：分析了白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中所產(chǎn)生的沉淀液的特性，介紹了不同生產(chǎn)過(guò)濾設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理，并針對(duì)沉淀液特性進(jìn)行了過(guò)濾設(shè)備使用效果的分析，進(jìn)行了真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)和板框壓濾機(jī)所過(guò)濾的葡萄汁含糖量和揮發(fā)酸含量的比較，確定了沉淀液過(guò)濾的適宜設(shè)備。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；葡萄汁；沉淀液；過(guò)濾設(shè)備

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.11.006

干白葡萄酒的釀造基本工藝是將葡萄進(jìn)行壓榨、取汁，對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理，然后用澄清后的葡萄汁接種酵母發(fā)酵。在葡萄汁澄清階段，會(huì)產(chǎn)生大量的液態(tài)沉淀物（約占葡萄汁的15%～20%），其中含有大量的果肉、果膠和少量帶入的泥沙等，由于其太渾濁而無(wú)法直接添加酵母發(fā)酵，直接排放會(huì)造成大量浪費(fèi)并造成水質(zhì)和土壤污染。經(jīng)過(guò)探索研究，筆者總結(jié)出了白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中沉淀液綜合利用的方法，即通過(guò)過(guò)濾的方法，將沉淀物分離成固、液兩部分，固體部分用來(lái)做有機(jī)肥，液體部分用來(lái)發(fā)酵成酒液。

目前，用于葡萄酒生產(chǎn)的過(guò)濾設(shè)備主要有：硅藻土過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)、板框壓濾機(jī)、真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)等。

硅藻土過(guò)濾機(jī)為封閉式正壓過(guò)濾，其優(yōu)點(diǎn)是不易造成酒體氧化，缺點(diǎn)是對(duì)所過(guò)濾酒液澄清度要求較高。在過(guò)濾渾濁液體時(shí)，硅藻土過(guò)濾機(jī)的預(yù)涂層和濾餅很快會(huì)被經(jīng)過(guò)過(guò)濾機(jī)的顆粒所飽和，一旦被飽和，無(wú)法逐層去除，只能重新預(yù)涂。因此只適用于澄清度較高的葡萄原酒和勾兌工藝中冷凍后原酒的過(guò)濾，不適于過(guò)濾粘度高、較渾濁的葡萄汁沉淀液。

離心機(jī)利用離心原理對(duì)混濁物進(jìn)行澄清處理，雖不消耗過(guò)濾輔料，但對(duì)工作條件（如水平度）和清洗水源（要求為純凈水）要求較高，購(gòu)置成本和使用成本均高，不適合白葡萄汁沉淀液的處理。

板框壓濾機(jī)為封閉式正壓過(guò)濾，對(duì)被過(guò)濾液體的澄清度要求較為寬泛，濾板通過(guò)清洗可反復(fù)使用，且不需消耗硅藻土，較常用于葡萄酒生產(chǎn)中。

真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)為開(kāi)放式負(fù)壓過(guò)濾，用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)和液相物質(zhì)分離，并通過(guò)真空轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)動(dòng)，將難以過(guò)濾的固相物質(zhì)用刮刀鏟去，以保證正常的過(guò)濾流量。適用于固相物質(zhì)含量較大的沉淀液的固液分離、過(guò)濾。

過(guò)濾白葡萄酒葡萄汁澄清過(guò)程中沉淀液的設(shè)備需滿足以下幾點(diǎn)：①過(guò)濾后的葡萄汁的質(zhì)量好，以使得接種酵母后的發(fā)酵能順利進(jìn)行，進(jìn)而獲得高品質(zhì)的葡萄原酒；②出汁率高，能最大限度提高產(chǎn)量；③操作簡(jiǎn)便、省時(shí)，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

經(jīng)初選，可用的過(guò)濾設(shè)備主要有：板框壓濾機(jī)和真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)。

（1）板框式壓濾機(jī)工作原理。板框式壓濾機(jī)工作流程：先預(yù)緊濾板，在0.1 MPa的狀態(tài)下泵入沉淀液，充滿濾腔后通過(guò)酒泵流量調(diào)節(jié)將壓力調(diào)至0.15 MPa進(jìn)行過(guò)濾。當(dāng)壓力達(dá)到0.35 MPa時(shí)停泵，終止過(guò)濾。松開(kāi)濾板，清除濾板上的固相物，清洗濾板、濾布，重新預(yù)緊后進(jìn)行下一輪過(guò)濾。

（2）真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)工作原理。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)工作流程：在過(guò)濾前需進(jìn)行硅藻土的預(yù)涂，槽體內(nèi)的硅藻土溶液在真空抽吸作用下，在轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)鼓表面形成一層有一定厚度的硅藻土涂層；然后注入待過(guò)濾的沉淀液，在真空泵的抽吸作用下，沉淀液經(jīng)過(guò)硅藻土涂層進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的清汁經(jīng)吸液管、集液管抽吸到清汁罐中。而沉淀液中的膠質(zhì)、固體等顆粒被硅藻土涂層截留，由自動(dòng)控制進(jìn)刀速度的刮刀連同硅藻土涂層表層不斷刮去。當(dāng)預(yù)涂層殘留厚度達(dá)到一定時(shí)，需要重新進(jìn)行預(yù)涂，進(jìn)行下一個(gè)工作循環(huán)。

1 材料和方法

1.1 材 料

試材：天津地區(qū)生產(chǎn)的玫瑰香（Muscat hamburg）、貴人香（Italian riesling）葡萄汁沉淀液。

主要備選過(guò)濾設(shè)備：真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)（意大利PADOVAN公司）和板框壓濾機(jī)（景津壓濾機(jī)有限公司）。其他設(shè)備：不銹鋼發(fā)酵罐、螺桿泵。

1.2 方 法

將同一品種沉淀液等分2小罐，分別用真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)與壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，比較2種過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾性能及過(guò)濾液的品質(zhì)，確定較為適用的過(guò)濾設(shè)備。

2 結(jié)果與分析

2.1 過(guò)濾性能比較

2種過(guò)濾機(jī)由于其結(jié)構(gòu)和工作原理不同，其過(guò)濾效果差異較大。

同樣過(guò)濾10 t沉淀液，真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)出汁率較高，可達(dá)到90%，只需預(yù)涂清洗1次，耗時(shí)短；壓濾機(jī)出汁率僅為60%，清洗的次數(shù)多，拆裝清洗過(guò)濾板8次，耗時(shí)長(zhǎng)。原因是白葡萄汁沉淀液含膠類物質(zhì)較高，容易堵塞濾布，壓濾機(jī)在使用過(guò)程中需多次拆裝、沖洗濾板、濾布，清洗次數(shù)多，造成出汁率低（拆卸過(guò)程中損失沉淀液），過(guò)濾總耗時(shí)長(zhǎng)。

2.2 沉淀液過(guò)濾前后理化指標(biāo)比較

分別用兩種過(guò)濾機(jī)過(guò)濾玫瑰香和貴人香葡萄汁沉淀液，比較兩種過(guò)濾機(jī)過(guò)濾沉淀液后所得到的澄清液含糖量和揮發(fā)酸含量，并與過(guò)濾前沉淀的上清液做對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2可以看出，通過(guò)過(guò)濾前后的比重/糖度和揮發(fā)酸兩項(xiàng)比較，用真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)過(guò)濾所得的過(guò)濾汁的比重/糖度和揮發(fā)酸都沒(méi)有變化，說(shuō)明野生酵母未啟動(dòng)發(fā)酵，也沒(méi)有不良副產(chǎn)物產(chǎn)生；而板框壓濾機(jī)過(guò)濾所得的過(guò)濾汁的比重/糖度下降，揮發(fā)酸升高，說(shuō)明已感染雜菌。

白葡萄汁沉淀液的糖度高、粘度大，極易造成過(guò)濾層表面堵塞。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)在過(guò)濾時(shí)表面過(guò)濾層不斷被刮刀刮去產(chǎn)生新的過(guò)濾層，比較容易過(guò)濾白葡萄汁沉淀液。以過(guò)濾10 t沉淀液為例，預(yù)涂一次即可完成過(guò)濾；而壓濾機(jī)在過(guò)濾時(shí)雖不消耗硅藻土輔料，但在過(guò)濾時(shí)易堵塞，須多次拆洗濾板、濾布，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，造成葡萄汁損耗過(guò)大和過(guò)濾耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，過(guò)濾汁極容易感染雜菌，降低品質(zhì)。

3 結(jié) 論

每年壓榨季節(jié)，在白葡萄原酒生產(chǎn)過(guò)程中需大量處理葡萄汁沉淀液。真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)與壓濾機(jī)相比較，其生產(chǎn)效率高，出汁率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，過(guò)濾所得葡萄汁質(zhì)量較高，雖然使用真空轉(zhuǎn)鼓酒泥過(guò)濾機(jī)時(shí)需消耗硅藻土輔料，但是同獲得的高出汁率、高品質(zhì)的葡萄汁相比而言，輔料的消耗顯得微不足道。所以，無(wú)論從工藝角度還是經(jīng)濟(jì)角度，使用真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)對(duì)白葡萄酒用葡萄汁澄清過(guò)程中所產(chǎn)生的沉淀液進(jìn)行過(guò)濾處理是理想的選擇。

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