奶酪好時光

本刊記者曾詩淇

?三組學(xué)生和家長代表及三位領(lǐng)導(dǎo)嘉賓組成三隊，為大家現(xiàn)場制作奶酪食品

“一杯牛奶強(qiáng)壯一個民族，一塊奶酪興盛一個產(chǎn)業(yè)”。在青少年的體質(zhì)健康中，營養(yǎng)豐富的乳制品扮演了非常重要的角色。特別是奶酪的營養(yǎng)價值較高，素有“奶黃金”的美譽(yù)，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素等重要物質(zhì)，對青少年的身體發(fā)育有顯著作用。

少年強(qiáng)則國強(qiáng)。青少年是祖國的未來、民族的希望。習(xí)近平總書記在全國衛(wèi)生與健康大會上強(qiáng)調(diào)，要重視少年兒童健康，保障生長發(fā)育。12月13日，在農(nóng)業(yè)部倡導(dǎo)下，由中國奶業(yè)協(xié)會、北京市校園足球協(xié)會主辦，北京三元食品股份有限公司承辦，北京人民廣播電臺協(xié)辦的奶酪校園推廣行動暨“夢想杯”北京校園足球公開賽在北京啟動。

活動現(xiàn)場，三組學(xué)生和家長代表及三位領(lǐng)導(dǎo)嘉賓組成三隊，為大家現(xiàn)場制作奶酪食品，三組分別制作了三明治（早餐）、蔬菜沙拉（午餐）及奶酪奶昔（下午茶）。同時還邀請了著名營養(yǎng)及奶酪專家、國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳制品加工研究室崗位專家(執(zhí)行專家)楊貞耐博士為大家進(jìn)行講解， 楊貞耐博士從營養(yǎng)方面對這三道奶酪美食進(jìn)行了點評。生動有趣的動手內(nèi)容，穿插科普知識的講解，讓奶酪文化走進(jìn)了校園。奶酪校園推廣行動與足球結(jié)合，正是推動奶業(yè)發(fā)展與青少年體育相互融合、相互促進(jìn)的一次創(chuàng)新性嘗試。

農(nóng)業(yè)部副部長于康震說，要通過奶酪校園推廣行動，引導(dǎo)奶酪消費，帶動國產(chǎn)奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增添奶源基地建設(shè)和乳品優(yōu)化升級的新動能，達(dá)到奶農(nóng)增收、乳企增效的目標(biāo)。

奶酪消費空間有待提升

奶酪不是新鮮事物，但對國人而言相對陌生。奶酪又名干酪、芝士或乳酪（英文名Cheese），是乳凝聚后的濃縮產(chǎn)品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷和維生素，味道獨特，易運(yùn)輸保存。奶酪是種類最多的乳制品，全世界奶酪種類有800多種。奶酪保質(zhì)期較長，10斤生鮮乳生產(chǎn)1斤奶酪，發(fā)展奶酪生產(chǎn)也是調(diào)節(jié)乳品生產(chǎn)與市場消費的重要措施。

中國奶業(yè)協(xié)會代理秘書長劉亞清說，奶酪生產(chǎn)消費主要集中在歐洲和北美。據(jù)統(tǒng)計，2016年全球奶酪產(chǎn)量1939萬噸，使用原料奶1.94億噸，接近全球原料奶加工量的1/2，因此世界乳品消費以奶酪為主。目前全球人均奶酪年消費量為2.6公斤，歐美人均年消費量更是達(dá)到10公斤以上。而我國人均奶酪年消費量還很低，不足0.1公斤，奶酪年產(chǎn)量約3萬噸，嚴(yán)重依賴進(jìn)口，2016年我國奶酪進(jìn)口9.7萬噸，增幅迅猛，是2008年的6.9倍，年均遞增27%。

近年來，隨著健康飲食觀念深入人心，我國奶酪消費逐漸興起，生產(chǎn)也開始起步。2016年，以生鮮乳為原料的自產(chǎn)奶酪約1萬噸，以進(jìn)口原料再制奶酪約2萬噸，進(jìn)口食用奶酪8萬噸。國產(chǎn)奶酪品種有北京干酪、鮮食奶酪、片狀再制奶酪、魚皮奶酪條、馬蘇里拉奶酪、切達(dá)奶酪、高熔點奶酪等。國內(nèi)奶酪企業(yè)主要有三元、光明、伊利、蒙牛、黑龍江鞍達(dá)乳業(yè)、云南愛艾乳業(yè)等。

奶酪校園推廣行動正是貫徹落實黨的十九大精神、習(xí)近平總書記關(guān)于奶業(yè)振興和足球發(fā)展的重要批示指示的具體舉措，是“中國小康牛奶行動”的重要內(nèi)容之一，將通過政府、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)、學(xué)校的共同努力，推動奶業(yè)發(fā)展與青少年體育相互融合、相互促進(jìn)，讓青少年養(yǎng)成吃奶酪、勤鍛煉的習(xí)慣，提高身體素質(zhì)，促進(jìn)足球等體育運(yùn)動發(fā)展，推動我國奶業(yè)轉(zhuǎn)型升級和乳制品結(jié)構(gòu)調(diào)整，由奶業(yè)大國向奶業(yè)強(qiáng)國邁進(jìn)。

一塊奶酪興盛一個產(chǎn)業(yè)

從生鮮乳到奶酪，有這樣一組數(shù)據(jù)：目前，我國人均乳制品折合生鮮乳消費量每年36公斤，相當(dāng)于每天100克，遠(yuǎn)未達(dá)到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克的標(biāo)準(zhǔn)，只有亞洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3；我國人均奶酪消費不到0.1公斤，是世界平均水平的1/26。尤其是青少年乳制品消費量與國外有較大差距，乳制品提高青少年身體素質(zhì)的作用尚未充分發(fā)揮。

?三元奶酪產(chǎn)品展示

“乳品消費要提升，生產(chǎn)發(fā)展是基礎(chǔ)”。據(jù)介紹，這些年國家高度重視奶業(yè)發(fā)展，乳品企業(yè)奮發(fā)進(jìn)取，現(xiàn)代奶業(yè)建設(shè)闊步前進(jìn)。產(chǎn)業(yè)素質(zhì)明顯提升，規(guī)模奶牛養(yǎng)殖以及乳品企業(yè)加工裝備、技術(shù)和管理已接近或達(dá)到世界先進(jìn)水平。預(yù)計今年全國奶牛平均單產(chǎn)達(dá)到7噸，100頭以上的奶牛規(guī)模養(yǎng)殖比重超過55%。質(zhì)量安全水平大幅提升，奶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全監(jiān)管體系日趨完善，生鮮乳、乳制品、嬰幼兒配方奶粉抽檢合格率達(dá)到99%以上，領(lǐng)先于整個食品行業(yè)的安全水平，我國多個乳品企業(yè)的多款產(chǎn)品在國際獲獎。乳制品消費穩(wěn)步提升，今年前三季度乳制品銷售量達(dá)2291萬噸，同比增長5.1%，大城市乳制品消費穩(wěn)定上升，中小城市及農(nóng)村地區(qū)消費逐步增加。

雖然奶業(yè)發(fā)展取得了一些成績，但不可否認(rèn)，我國奶業(yè)發(fā)展仍然面臨著產(chǎn)品供需結(jié)構(gòu)不平衡、產(chǎn)業(yè)競爭力不強(qiáng)、消費引導(dǎo)不足等問題。

于康震認(rèn)為，奶業(yè)要振興，消費作引導(dǎo)，奶酪是突破口。大力發(fā)展奶酪等干乳制品，是深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、優(yōu)化乳品結(jié)構(gòu)、促進(jìn)奶業(yè)振興發(fā)展的重要工作抓手。奶酪是使用原料奶最多的乳制品之一，生產(chǎn)1公斤奶酪需要10公斤的牛奶或羊奶，發(fā)展奶酪生產(chǎn)，將增加優(yōu)質(zhì)奶源的需求，能促進(jìn)奶牛養(yǎng)殖者與乳品企業(yè)密切合作，構(gòu)建和諧穩(wěn)定的養(yǎng)殖加工關(guān)系；同時，奶酪品種多，保質(zhì)期較長，可以靈活地組織生產(chǎn)，對于調(diào)節(jié)生鮮乳生產(chǎn)、乳制品加工起到“蓄水池”的作用，促進(jìn)奶業(yè)市場穩(wěn)定。

此外，乳清粉是奶酪的副產(chǎn)品，也是嬰幼兒配方乳粉的必需原料，我國每年需要進(jìn)口40多萬噸乳清粉用作嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)。發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)，帶動乳清粉生產(chǎn)，可以提高國產(chǎn)原料供應(yīng)能力，支撐我國嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

奶酪發(fā)展迎來最好時代

“2008年以來，中國奶業(yè)大力發(fā)展，已經(jīng)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，市場上主要產(chǎn)品有常溫奶、巴氏奶、酸奶等，但各大乳企產(chǎn)品種類趨同，競爭空間越來越小?！北本┤称饭煞萦邢薰咎厥馇朗聵I(yè)部總經(jīng)理李新勝認(rèn)為，奶酪將是中國乳制品消費市場最大的“一塊蛋糕”，這是一個在中國還未被完全開發(fā)的領(lǐng)域，也可以說，這是奶酪產(chǎn)業(yè)遇到的最好時代。據(jù)介紹，我國奶酪的消費情況呈現(xiàn)進(jìn)口大于國產(chǎn)、間接消費大于直接消費的特點。在目前消費的奶酪中，有接近80%是進(jìn)入肯德基、烘焙店等西式快餐，比如添加到漢堡、三明治中，被間接消費，直接通過超市或傳統(tǒng)菜肴吃掉的僅占20%左右。不過，一線城市的年輕人及一些中老年人對奶酪的接受度日益提升，兒童奶酪消費已占超市渠道的一半，芝士火鍋、奶昔等直接消費快速增長。

“對比國外成熟市場以及國內(nèi)近10年的數(shù)據(jù)，我們相信我國奶酪消費至少有十倍以上的增長空間，未來5年奶酪行業(yè)完全有能力保持20%以上的高速增長。”李新勝介紹，北京三元食品股份有限公司是國內(nèi)首個擁有自主加工奶酪生產(chǎn)技術(shù)的乳制品企業(yè)，改變了我國奶酪依靠進(jìn)口的歷史。1985年，三元前身“東直門乳品廠”生產(chǎn)出國內(nèi)第一塊干酪，命名為“北京干酪”；2007年第一條馬蘇里拉生產(chǎn)線在三元投產(chǎn)；2017年國內(nèi)第一條夸克風(fēng)味奶酪生產(chǎn)線在北京三元投產(chǎn)。

走進(jìn)三元食品瀛海工業(yè)園，記者參觀了從不對外開放的芝士片生產(chǎn)線，揭開了擁有國內(nèi)首個自主加工奶酪生產(chǎn)技術(shù)的企業(yè)的面紗，看到了奶酪制作過程。據(jù)介紹，三元食品擁有華北區(qū)域最大的奶酪生產(chǎn)基地，目前擁有兩個奶酪生產(chǎn)工廠，年產(chǎn)量達(dá)10000噸以上。瀛海工廠主要生產(chǎn)芝士片，20多年來一直是麥當(dāng)勞和肯德基最大的芝士片供應(yīng)商。南口工廠主要生產(chǎn)馬蘇里拉、北京干酪、高熔點奶酪、夸克等產(chǎn)品，其中馬蘇里拉年產(chǎn)量達(dá)5000噸以上。

不同的奶酪產(chǎn)品，特點不同，用途也不一樣。李新勝告訴記者，三元奶酪產(chǎn)品主要有珍芯芝士、馬蘇里拉 、疊片芝士片、高熔點奶酪 、北京干酪 、三元芝士片、愛克優(yōu)酪等，其中馬蘇里拉主要用于制作披薩、焗飯、面包表面裝飾、燒烤肉制產(chǎn)品；疊片芝士片分為黃片和白片兩種，黃片用于制作漢堡，白片用于制作三明治 ；高熔點奶酪經(jīng)250℃高溫，20分鐘不變形，可用于制作面包，也可以在煎炸中使用；三元芝士片可配以主食、蔬菜、肉類等，組合成為卷餅、漢堡、三明治 。

“AC尼爾森數(shù)據(jù)顯示：85%的曾經(jīng)購買過奶酪或含奶酪成分的中國家長愿意購買專為兒童設(shè)計的奶酪。”李新勝特別介紹了三元專為兒童設(shè)計的零食奶酪——珍芯芝士。獨立小包裝，方便食用和攜帶，奶酪外層包裹了一層巧克力，非常適合小朋友食用。與市場上現(xiàn)有的在原制干酪基礎(chǔ)上混合奶油、乳粉制作而成的兒童奶酪產(chǎn)品不同，珍芯芝士是通過生鮮牛乳凝乳而成，是真真正正用鮮奶做的奶酪產(chǎn)品，不添加增稠劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、香精、色素等，其蛋白質(zhì)含量是同類產(chǎn)品的3倍多。記者現(xiàn)場品嘗了一塊，軟綿綿的，略帶一點甜味，口感非常不錯。

首農(nóng)集團(tuán)副總經(jīng)理、北京三元食品股份有限公司董事長常毅在奶酪校園推廣行動啟動儀式上說，三元作為首批國家食物營養(yǎng)教育示范基地，將繼續(xù)推進(jìn)北京中小學(xué)校園奶酪知識宣講，同時，借助此次“夢想杯”，奶酪校園推廣將覆蓋北京16個區(qū)、縣中小學(xué)校園，1000支青少年校園足球隊，全年持續(xù)性開展5000場足球賽事，將覆蓋102萬名中小學(xué)師生，未來，三元將以北京市場為樣本逐步推廣至全國。

對于如何推動奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展，專家表示，乳品企業(yè)要抓住奶酪推廣行動的良好機(jī)遇，加快產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，開發(fā)適宜國人口味的奶酪品種，確保奶酪產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足消費升級的需求。尤其要重視少年兒童奶酪產(chǎn)品的開發(fā)，把奶酪變成快消品，將消費主體定位在已經(jīng)廣泛接受奶制品的青少年一代。行業(yè)協(xié)會也要以奶酪推廣行動為契機(jī)，吸引會員企業(yè)積極參與，擴(kuò)大社會影響力，將其打造成促進(jìn)乳品消費的重要平臺。

?在三元食品瀛海工業(yè)園內(nèi)，記者看到芝士片的制作過程