天水地區(qū)核桃紐食用價值及開發(fā)前景

劉建斌

（甘肅省天水市秦州區(qū)農(nóng)業(yè)局，甘肅 天水 741020）

核桃為胡桃科植物，我國有7屬28種，原產(chǎn)于我國的有4個種，胡桃楸、野核桃、鐵核桃和河北核桃。核桃又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子稱為世界著名的“四大干果”。核桃全身是寶，核桃仁是保健佳品，含有豐富的營養(yǎng)素及人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。對人體有益，可強(qiáng)健大腦，是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一，被譽(yù)為“萬歲子”、“長壽果”。我國食用花卉歷史悠久。早在唐代，人們就把桂花糕、菊花糕視為宴席珍品。清代《餐芳譜》中，詳細(xì)敘述了20多種鮮花食品的制作方法，如桂花丸子、茉莉湯、桂花干貝、茉莉雞脯、菊花糕，冰糖百合湯是強(qiáng)壯滋補(bǔ)劑，也可治療支氣管炎、神經(jīng)衰弱等癥。天水及隴南地區(qū)稱核桃花為核桃紐，我國部分地區(qū)又稱為龍須菜，長壽菜，質(zhì)嫩而口感極佳。

1 生物學(xué)介紹

核桃紐即核桃花，為核桃花柱，又稱長壽菜、龍須菜，是采用野生新穎、質(zhì)嫩，去掉須花，色澤呈自然綠色的核桃花朵嫩莖作原料，精心加工而成，外表淡棕色或深黑色，復(fù)原后呈綠色或灰色，恢復(fù)其自然形態(tài)及色、香、味和營養(yǎng)成份。核桃花長約15cm左右。采集時去掉花蕊，單取花莖，氽水后用冷水漂洗浸泡，每天早晚換水，堅持6天，翠白泛黑的花莖就可出水食用。在核桃花大量上市時，采集核桃花，直接曬干，作為脫水野菜。

2 食用價值及方法

核桃花富含人體所需植物脂肪油，主成分為亞油酸、油酸、亞麻酸的甘油脂，并富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素，具有補(bǔ)腦、清心明目、定喘潤腸之功能。用于防治腦痛、腎虛腰痛、腳軟、虛寒喘咳、大便燥結(jié)，是人們膳食佳品。核桃花含有豐富的磷脂，有益于增強(qiáng)人體細(xì)胞活力，促進(jìn)人體造血功能，能有效降低血脂，膽固醇，預(yù)防動脈硬化。

核桃紐在食用前可用開水泡一下，然后直接爆炒。是鄉(xiāng)村的一道家常菜。天水隴南地區(qū)一般將干核桃花先放入開水中小火浸煮30min后用溫水漂洗，然后取出洗凈備用。即可涼拌、炒食。常食用有核桃花拌香椿，將核桃花放溫水中漲發(fā)、洗凈，香椿苗去根洗凈，紅辣椒去蒂、籽洗凈切絲；分別將核桃花、香椿苗、辣椒絲放沸水中焯一下，撈出用涼開水浸涼；將核桃花、香椿苗、辣椒絲加鹽、味精、雞精、香油拌勻裝盤即可。

核桃花炒臘肉，將臘肉放入鍋中大火煮10min至熟，取出后洗凈，切成粗條；將核桃花泡發(fā)后洗凈，放入鍋中煮5min，取出洗凈備用；青、紅椒洗凈，切成長與臘肉同等大小的條；鍋中放入少許油，放臘肉小火煸炒出油，放入核桃花、青紅椒條、姜片、蒜片大火煸炒1min，用鹽、味精、糖調(diào)味后，加蔥段出鍋裝盤即可。

核桃花面包，將面團(tuán)所有材料放入攪拌缸內(nèi)，先用鉤狀拌打器以慢速拌制無干粉，再改中速拌至面團(tuán)到完全擴(kuò)展階段。將面團(tuán)滾圓后，放入發(fā)酵箱內(nèi)，以溫度28℃，相對濕度75%，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約90min。將所有主面團(tuán)材料（除油外）放入攪拌缸中，并將2種面團(tuán)撕成小塊放入缸中一起攪拌，成團(tuán)后加入橄欖油拌至完成階段即可取出。將面團(tuán)分割成適宜大小的面團(tuán)，滾圓后蓋上塑膠袋，松弛約10min。將松弛好的面團(tuán)壓成圓形，將麻糬包入面團(tuán)中間，并且把口封緊，放入發(fā)酵箱以溫度38℃、相對濕度85%，進(jìn)行最后發(fā)酵約45min，至體積膨脹至一倍大即可。

3 前景展望

核桃紐含有豐富的磷脂，有益于增強(qiáng)人體細(xì)胞活力，促進(jìn)人體造血功能，能有效降低血脂，膽固醇，預(yù)防動脈硬化。有報道分析測定了核桃花的營養(yǎng)成分，并與干蕨菜和脫水白菜的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明，核桃花中蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%，在18.22%的總氨基酸中，必需氨基酸41.2%，谷氨酸23%、色氨酸8.7%，支鏈氨基酸的含量也較高，但含硫氨基酸含量偏低，為第一限制氨基酸，CBV 41.48%。粗纖維不到干蕨菜的一半，但灰份比干蕨的高一倍多，K、Fe、Mn、Zn的含量比蕨菜和脫水白菜高，K/Na高達(dá)500多，β-胡蘿卜素、VB2、VC、VE的含量比蕨菜的高，是一種較好的天然營養(yǎng)保健食品資源，加上它數(shù)量多而集中和有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，很值得進(jìn)一步開發(fā)和利用。