儲藏時(shí)間對遼西地區(qū)紅棗品質(zhì)變化的影響研究

胡宏偉

（遼寧樓子山國家級自然保護(hù)區(qū)管理局，遼寧 喀左 122399）

遼西朝陽地區(qū)高產(chǎn)紅棗，其特殊的地理環(huán)境和氣候使得該區(qū)域的紅棗質(zhì)量獨(dú)具特色，近幾年紅棗生產(chǎn)早已慢慢變?yōu)檫|西地區(qū)種植產(chǎn)業(yè)的支柱。然而，因?yàn)榧t棗的上市時(shí)間較為集中而且產(chǎn)量巨大，被市場迅速消化較為困難，并且紅棗的質(zhì)量會伴隨時(shí)間的拖延而降低，從而引起紅棗質(zhì)量下滑，導(dǎo)致果農(nóng)經(jīng)濟(jì)虧損。由此，增長新鮮紅棗的貯存時(shí)間，確保連續(xù)供給市場已變?yōu)閷?shí)現(xiàn)紅棗產(chǎn)業(yè)化可持續(xù)發(fā)展的中心環(huán)節(jié)。此次試驗(yàn)主要探討不同儲存的溫度對紅棗維生素C含量及其硬度的影響，為遼西紅棗保鮮技術(shù)發(fā)展提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

提供試驗(yàn)的紅棗于2015年9月30日采自遼寧省喀左縣某棗園，棗樹形態(tài)非常優(yōu)良，所需果實(shí)采取人工采摘的方式。挑選健碩的棗樹，采取果實(shí)整齊、大小適中、無外傷的果實(shí)。棗果采集后置于涼爽干燥處，并且分開擺放有利于散發(fā)熱量，并于4℃和0℃的冰箱中存放。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與處理。試驗(yàn)在4℃和0℃冰箱中存放，試驗(yàn)過程中需動作輕盈，避免其它因素導(dǎo)致的果實(shí)損壞。從存放后的第1天開始，每隔15天檢測1次質(zhì)量指數(shù)，每次試驗(yàn)需要重復(fù)3次，取平均值。

1.2.2 測定方法。（1）棗果硬度：紅棗從冰箱中拿出后，在常溫下靜置340min，隨后沿棗果核邊縱向切開，切開約1cm厚度的棗果切片，采用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)檢測，每個(gè)樣品隨機(jī)選取3個(gè)點(diǎn)，重復(fù)3次，以kg/cm2標(biāo)記。（2）維生素C含量：2，6—二氯靛酚法，以 mg/100g·FW 標(biāo)記。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

采取Excel軟件及SPSS 13.0軟件來分析數(shù)據(jù)以及圖像處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲存時(shí)間對紅棗硬度的影響

紅棗的硬度表明果實(shí)抵抗外力的強(qiáng)弱，其硬度值可用于判斷果實(shí)的成熟度，同樣也可以表明果實(shí)在儲存過程中質(zhì)量的好壞。紅棗果肉的硬度伴隨著儲存期的延長而下滑，不同儲存的溫度，導(dǎo)致果實(shí)變化形式有所差異。儲存前10d果實(shí)依舊為新鮮形態(tài)，硬度變化不明顯。然而在儲存20d后2種溫度下的果實(shí)硬度下降都非?？臁?℃儲存下的果實(shí)下滑速度較快，在50d時(shí)硬度下滑到4.3kg/cm2，然而0℃的硬度為6.9kg/cm2。由此可見，紅棗在不同溫度下的儲存時(shí)間的硬度變化存在明顯的差異，0℃儲存的紅棗變軟趨勢最低。

2.2 儲藏時(shí)間對紅棗維生素C含量的影響

研究得出，紅棗中含有較高的維生素C，維生素C不僅是紅棗中重要的營養(yǎng)組成，而且是果肉中一類重要的抗氧化元素，具有抵抗衰老的作用。紅棗維生素C的保有量伴隨著儲存期的延長呈先升高再降低趨勢，儲存在不同溫度下的紅棗所表現(xiàn)出得變化趨勢有所差異。儲存前10d果肉的維生素C含量為最高值，4℃儲存的維生素 C保有量達(dá)到320.5mg/100g·FW，0℃ 儲 存 維 生 素 C 保 有 量 達(dá) 到360.5mg/100g·FW。然而，在儲15d后果肉的硬度下降明顯。二者中4℃儲存下的紅棗維生素C保有量下滑最快，在65d時(shí)下降到180.5mg/100g·FW，在0℃時(shí)下降到240.5mg/100g·FW。由此得出，棗肉在不同的儲存溫度下的維生素C含量差異較為突出，并且0℃時(shí)棗肉的維生素C損失率最低。

3 結(jié)論

由此次試驗(yàn)可以得出，無論在何種存放條件下，隨著時(shí)間的延長，維生素C的含量和果肉的硬度有明顯的下降趨勢。但在0℃和4℃的2種儲存條件下，紅棗的硬度及維生素C的保有量變化具有顯著的差別，0℃存放條件下的紅棗質(zhì)量較好。因此，可以得出最佳的存放條件為0℃左右，但隨著時(shí)間的延長其維生素C和果肉的硬度依舊會呈現(xiàn)下滑趨勢，時(shí)限不超過最長的60d。