食品微生物檢驗檢測質量的控制措施分析

□ 沈耀耀 鄂爾多斯市藥品醫(yī)療器械檢驗研究中心

微生物檢驗檢測是食品藥品監(jiān)督工作中的重要組成部分，尤其是檢驗檢測數據的可靠性會直接影響到食源性疾病是否能夠被有效控制，因此必須要對微生物檢驗檢測工作引起足夠的重視。在檢驗檢測工作之中注意要嚴格遵照規(guī)范的程序進行測定，并且對檢驗檢測全過程進行有效的質量控制，從源頭上確保微生物的檢驗檢驗質量能夠達標，保證檢驗檢測結果的公正性和準確性。

1 目前食品微生物檢驗檢測存在的問題

1.1 缺乏質量控制的意識

一般情況下，人體出現食物中毒現象的主要原因是攝入的食品之中存在有致病性微生物，使得這些食物出現污染或者變質的情況。無論是食物中毒還是食源性微生物都會對人體的健康造成負面影響，并且還會使得人體機能不斷下降，嚴重的時候會直接影響到生命安全。近年來社會中廣泛出現的食品安全問題使得國家和政府都十分重視這一問題，因此各個生產廠家和食藥監(jiān)管部門都要對其引起足夠的重視。

屬于微生物引起的食物中毒類型一般是通過腸道體現出來的，與此同時身體還會出現發(fā)熱的癥狀，此外食物中毒的潛伏期較長，不會即刻表現出來。因此含有病原性微生物的食物不能通過加熱的方法對毒素進行清除[1]。就目前的情況而言，大多數的食物中毒或者大規(guī)模的食源性疾病爆發(fā)都是因為致病性微生物導致食品受到污染造成的。化學食物中毒的現象比較少見，常見的就是油豆或者四季豆沒有經過充分的加熱導致半熟，或者誤食了有毒的動植物食品，等等。所以必須要加強對食品中微生物檢驗檢測過程中的質量控制，加大在這方面的研究力度。

1.2 檢驗檢測手段具有局限性

目前，我國都是利用微生物檢驗檢測質量控制來開展相關工作的，這種檢驗檢測手段主要應用于已經明確微生物類型的基礎上進行食品污染檢驗檢測，主要是對目的性微生物進行培養(yǎng)。而不同情況下需要的培養(yǎng)時間也各異，必須要在特定的條件下進行。但是檢驗檢測過程會耗費大量的時間，并且需要經過十分復雜的計算過程，造成的誤差也比較明顯，結果的精確性得不到保障[2]。對于某些實力欠缺或者規(guī)模較小的公司來說，由于投入的資金有限，所以檢驗檢測工作開展起來有一定的難度。因此只能在生產之后及時將產品遞交給檢驗檢測部門代替完成檢驗檢測工作，但是往往會耗費很長時間，經常會出現超過保質期但是檢驗檢測沒有完成的現象，或者食物在運輸過程中出現變質的現象，使得企業(yè)蒙受十分嚴重的經濟損失。

2 質控措施分析

2.1 環(huán)境控制

通常情況而言，對食品進行微生物檢驗檢測應該在專門的微生物實驗室之中進行，所以最為關鍵的質控步驟就是對微生物實驗室之中環(huán)境進行控制，實驗室環(huán)境對檢驗檢測質量的影響非常重要。在檢驗檢測過程中，必須保證微生物散發(fā)到外部環(huán)境之中，同時也要保證被測食物不被外部環(huán)境影響，因此必須要對實驗室的環(huán)境進行有效的把控。首先就是要定期對實驗室的環(huán)境進行清理，主要是對實驗室內的各種設備進行消毒，然后要嚴格實行實驗室衛(wèi)生管理制度，保證實驗室處于無塵的環(huán)境[3]。還可以選擇濕式清潔法對實驗室進行清理。注意要把培養(yǎng)之后的培養(yǎng)液或者送檢樣品放在指定的容器之中，還要對實驗中的廢物進行集中的無公害處理，保證這些病源微生物不會向外界擴散。在無菌的條件下，必須對各個區(qū)域內的工作進行詳細的記錄和管理控制，比如：檢驗檢測人員在進入正式實驗之前，必須將實驗室中的凈化裝置提前打開半小時以上，才允許對食物進行微的實生物檢驗檢測。

2.2 人員控制

微生物的檢驗檢測過程中會涉及大量的手工操作，一般是在定型實驗中需要進行施工檢驗檢測，但是微生物在這個過程中可能會出現異變，而導致出現新的微生物品種，使得檢驗檢測技術變得更加復雜，因此對檢驗檢測人員的專業(yè)水平也逐漸升高，要求他們在具備強勁的專業(yè)素養(yǎng)的同時，還要熟知各種檢驗檢測技術，并且具有十分豐富的分析和判斷經驗，最重要的是應該有較強的工作責任心，對自己的崗位和工作內容充分負責[4]。此外，在進行正式的檢驗檢測工作之前工作人員必須穿戴好專業(yè)的隔離服裝，并且用酒精棉球把手部徹底清理一遍，并且佩帶膠皮手套，避免手部與容易污染的物品進行直接的接觸，更要禁止出現用手直接接觸藥品或者食品樣品的情況。在日常的工作中 ，還必須定期對工作人員進行培訓，或者聘請國內外行業(yè)中的專家來部門做講座，鼓勵職員自主學習各種先進的微生物檢驗檢測技術和標準，并且應用到實際的檢驗檢測工作之中，在此過程中鍛煉自己分析問題和解決問題的能力。提高工作單位的檢驗檢測水平，有助于培養(yǎng)高水平的檢驗檢測人員。除此之外，檢驗檢測人員還必須學習相關的食品安全法規(guī)知識，保證檢驗檢測單位的檢驗檢測工作與過年標準相符合。

2.3 儀器控制

在對食品中微生物進行檢驗檢測的過程中會涉及很多精密儀器和設備，這些儀器和設備是保證檢驗檢測工作能夠順利完成的基礎，因此必須重視對微生物檢驗檢測實驗儀器和設備的管理工作。實驗室中常見的儀器有離心機、滅菌器、微生物培養(yǎng)皿、顯微鏡和菌落技術設備等。這些設備的精密度較高，并且成本價格較高，會應用在微生物檢驗檢測全過程之中。為了保證這些設備和儀器能夠發(fā)揮出應用的作用，并且有效延長使用壽命，所以要提升這些設備的先進性，從而保證檢驗檢測結果的準確性和精確度[5]。此外，檢驗檢測人員在操作設備的時候必須嚴格按照使用方法和流程正確使用設備，這樣才能使得設備能夠在使用期限之內發(fā)揮出應有的作用，此外還可以保證計算結果的準確性。在檢驗檢測過程中一般會使用到的滅菌器有高壓滅菌器和干熱滅菌器，這兩種滅菌器的使用范圍各不一致，在操作的時候必須嚴格按照操作指導進行，從而能夠保證實驗室內沒有細菌存在，確保絕對的無菌環(huán)境。其中干熱滅菌器的使用頻率更高一點，在使用這種滅菌器的時候注意不要發(fā)生燙傷，以防人員受到傷害。

在日常的管理工作之中，必須做好兩項任務。其一就是要制定出科學合理的儀器使用制度，并且對儀器的日常使用情況進行記錄，從根本上杜絕食品樣品產生質量問題，使得結果的準確性得到保障。其二就是要對設備采購時的原始材料和維修記錄進行保管，根據實驗室設備制度對其進行定期的檢查，如果遇到故障必須在第一時間對其進行解決，防止這些故障對設備的運行造成影響，并且進而會影響到計算結果[6]。另外，在管理設備的時候需要對恒溫培養(yǎng)箱進行管理，由于恒溫培養(yǎng)箱在檢驗檢測過程中的使用頻率較高，因此在數次的使用過程中效能會出現減損和下降，內部的零件可能會出現損害，所以必須及時檢查恒溫培養(yǎng)箱的完整性和正常運轉的能力，保證設備的精確程度，在檢驗檢測中發(fā)揮出應有的作用，保證結果更加精準。

2.4 樣品控制

首先，在選擇食品樣品的時候注意必須選擇有一定代表性的樣品，尤其是那些菌落處于快速生長的階段且內部狀態(tài)良好的樣品，可以在觀察和檢驗檢測工作帶來便利。此外，研究人員在進行檢驗檢測的時候必須嚴格遵照順序，禁止出現省略檢驗檢測步驟的現象。其次，要確保整個檢驗檢測過程都在無菌的環(huán)境下進行，因為只要有其他不相關的微生物進入實驗室之中，食品微生物質檢結果或多或少都會受到影響，精確度就難以保障。其他微生物污染樣品之后，原先的樣品就失去樣品的效力，需要重新取樣，會造成實驗材料的浪費。此外，微生物的生長速度較快且繁殖能力極強，因此檢驗檢測工作必須要盡快完成，在微生物處于良好狀態(tài)的時候完成檢驗檢測，才能有效保證實驗結果的精確度。另外，還必須對檢驗檢測過程中的全部數據進行詳細記錄，尊重實驗事實，嚴禁出現虛報的現象，使得實驗誤差可以控制在合理的范圍之內，這是實驗室樣品質量控制的基礎。

2.5 微生物培養(yǎng)箱

微生物生存條件十分有限，且每種微生物的生存環(huán)境也千差萬別，沒有兩種以上的微生物能夠在同一環(huán)境中存活。經過對多種食物中的微生活生活習性進行仔細研究之后，決定采用人工培育的方式使得微生物能夠順利存活，并且還可以保證檢驗檢測過程更加便利，還可以作為有效的對照物。但是某些微生物的存活條件比較獨特，對周圍環(huán)境的要求較為苛刻，因此必須采用專門的培養(yǎng)箱對其進行培養(yǎng)。培養(yǎng)箱的優(yōu)勢就是可以提供具有針對性的存活條件，主要能在溫度和光照方面提供靈活的保障，還可以保障該菌落的生存環(huán)境中沒有其他種類的微生物，保證該菌株不受污染。在拿取培養(yǎng)皿的時候必須快速完成，切記不能拖泥帶水，從而能夠保障箱內的溫度不會出現較大幅度的波動，使得內部溫度和濕度都能保持在適宜微生物生長的水平之中，還要利用科學計數法和平板涂抹法及時將培養(yǎng)箱之中的菌落數量進行統(tǒng)計。培養(yǎng)微生物的目的不僅僅是為后續(xù)的檢驗檢測工作提供菌株，還可以判斷微生物在特定環(huán)境中的生存狀況。

3 結語

食品是維系人類生存的基礎，必須對食品安全引起足夠的重視，這對于保障人們的身體健康和維持社會穩(wěn)定有著十分重要的作用。在食品工程高速發(fā)展的今天，食品微生物檢驗檢測工作也必須緊跟步伐達到共同的發(fā)展，利用科學的方法進行檢驗檢測，并且對檢驗檢測全過程進行質量控制，保障結果的準確性。