食品微生物檢測(cè)技術(shù)和質(zhì)量控制探討

□ 周月梅 品升商品檢測(cè)（上海）有限公司

食品安全的第一影響因素是微生物，因此，就需要重視食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用。但食品檢驗(yàn)的微生物有著十分多的種類，且需要較長(zhǎng)的檢驗(yàn)時(shí)間和繁瑣的操作步驟，要求檢測(cè)技術(shù)人員不斷提升素質(zhì)水平和檢測(cè)水平。特別是在新時(shí)期下，相關(guān)檢測(cè)人員需要對(duì)檢測(cè)技術(shù)不斷創(chuàng)新，嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)要求對(duì)檢測(cè)過(guò)程中的各種影響因素科學(xué)處理和控制，以便促使食品微生物檢測(cè)工作質(zhì)量得到有效提升，食品安全得到充分保證[1]。

1 食品微生物檢驗(yàn)基本步驟

1.1 做好準(zhǔn)備工作

開(kāi)始檢驗(yàn)之前，需要做好準(zhǔn)備工作，要依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)校正處理儀器，以便保證儀器能夠正常開(kāi)展滅菌操作和烘干工作；相關(guān)檢驗(yàn)人員要滅菌處理自己的工作服裝、鞋帽等，避免其影響到檢驗(yàn)結(jié)果。

1.2 采樣處理

要緊密根據(jù)相關(guān)要求和食品具體情況，科學(xué)開(kāi)展大樣、中樣和小樣的采集分類工作，且對(duì)采樣方案有效判定?，F(xiàn)階段，F(xiàn)AO采樣管理、FDA采樣方案被經(jīng)常運(yùn)用到我國(guó)食品采樣中。在具體采樣操作中，食品的原有狀態(tài)盡量不要破壞和影響，并且做好每一個(gè)處理細(xì)節(jié)。以冷凍食品采樣管理為例，要科學(xué)分析其受污染問(wèn)題，不要破壞或污染表層樣品[2]。要將系統(tǒng)化管理工作嚴(yán)格落實(shí)下去，對(duì)各類標(biāo)簽項(xiàng)目和其他內(nèi)容認(rèn)真填寫(xiě)，嚴(yán)格控制送檢工作，促使其及時(shí)性、實(shí)效性得到有效保證。一般情況下，需要按照3個(gè)小時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制其運(yùn)送實(shí)踐，只有這樣，運(yùn)送樣品的質(zhì)量方可以得到保證，避免有變質(zhì)、散漏等問(wèn)題發(fā)生。

1.3 集中檢驗(yàn)

要結(jié)合食品具體情況，對(duì)檢驗(yàn)方法科學(xué)確定，然后遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，依據(jù)流程開(kāi)展檢驗(yàn)工作。檢驗(yàn)人員需要仔細(xì)分析和科學(xué)記錄不同環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)人員還需要開(kāi)展復(fù)檢工作，這樣才可以得到準(zhǔn)確的結(jié)果。為了落實(shí)責(zé)任，復(fù)檢人員還需要簽字于檢驗(yàn)結(jié)果處，并且要對(duì)相關(guān)的數(shù)據(jù)底稿仔細(xì)保留。完成復(fù)檢工作后，要結(jié)合食品特征差異，保留相關(guān)的樣品，以便促使樣品監(jiān)督管理水平得到不斷提升[3]。

2 食品現(xiàn)代微生物檢驗(yàn)常用方法

2.1 抗體檢驗(yàn)

其中，酶聯(lián)免疫吸附法是最為廣泛運(yùn)用到的抗體檢驗(yàn)方法，其有機(jī)結(jié)合了定性分析法和定量分析法，可以對(duì)特異性抗體有效測(cè)定，具有較大的價(jià)值。這種方式比較適用于金黃色葡萄球菌檢測(cè)項(xiàng)目中，因?yàn)槠鋵?duì)本種細(xì)菌最為敏感。此外，本種方法可以借助于人工抗體來(lái)對(duì)聚苯乙烯進(jìn)行包裹，與人工抗原發(fā)生聯(lián)合反應(yīng)，物質(zhì)交換之后，有統(tǒng)一性復(fù)合體形成，之后開(kāi)展結(jié)果分析工作即可。

2.2 電阻電導(dǎo)測(cè)定

因?yàn)榇蠓肿雍苋菀追纸獾艏?xì)菌，進(jìn)而有小分子物質(zhì)產(chǎn)生于細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)程中，那么就會(huì)在很大程度上影響到培養(yǎng)液中的導(dǎo)電度參數(shù)。針對(duì)這種情況，就需要科學(xué)分析相關(guān)的導(dǎo)電度及電阻數(shù)據(jù)參數(shù)，以便對(duì)樣品中的細(xì)菌含量有效計(jì)算?，F(xiàn)階段，大部分國(guó)家根據(jù)這個(gè)原理，將檢測(cè)系統(tǒng)構(gòu)建起來(lái)，以便更加科學(xué)有效地檢測(cè)肉制品及乳制品。

2.3 免疫學(xué)技術(shù)檢測(cè)

本種方式可以對(duì)食物中的微生物有效測(cè)定，其能夠?qū)Σ≡w催化作用有機(jī)整合，還可以科學(xué)分析免疫球蛋白受到的刺激，以便對(duì)食品中微生物含量有效的獲取。研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段比較經(jīng)常用到的方式為乳膠凝集檢測(cè)和免疫沉淀檢測(cè)，可以科學(xué)準(zhǔn)確地檢驗(yàn)檢測(cè)沙門(mén)氏菌和肉毒梭菌，且能對(duì)金黃色葡萄球菌和彎曲桿菌有效的辨認(rèn)。目前，大部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)首先就會(huì)選擇這種方式，因?yàn)槠淠軌蚋颖憬莸亻_(kāi)展技術(shù)操作，結(jié)果分析，還有較高的準(zhǔn)確度。

2.4 代謝學(xué)檢驗(yàn)手段

本種方法也被廣泛運(yùn)用到食品微生物檢驗(yàn)工作中，其中，可以分為兩種，一種是放射測(cè)量法，本種方法主要是標(biāo)記碳水化合物，以便保證微生物代謝過(guò)程中能夠?qū)⒈粯?biāo)記的碳水化合物給分解出來(lái)，然后借助于放射測(cè)量?jī)x器開(kāi)展測(cè)定工作，進(jìn)而確定微生物數(shù)量；另一種則是科學(xué)分析微生物的生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程，因?yàn)榕囵B(yǎng)基中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被微生物所吸收，然后分解，這樣培養(yǎng)基的實(shí)際阻抗參數(shù)既可以得到顯著改善。工作人員根據(jù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，科學(xué)分析培養(yǎng)基的阻抗變化程度，就可以對(duì)微生物實(shí)際變化水平進(jìn)行科學(xué)推斷，進(jìn)而準(zhǔn)確確定樣品中的微生物種類。

此外，還有很多的現(xiàn)代微生物檢測(cè)技術(shù)，比如快速酶觸反應(yīng)代謝產(chǎn)物檢測(cè)法、分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)等，后者又可以分為核酸探針技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)等，目前已經(jīng)得到了較為廣泛的運(yùn)用。雖然現(xiàn)代微生物檢測(cè)方法有著快速、方便的特點(diǎn)，但是大部分現(xiàn)代快速測(cè)試方法僅適用于檢測(cè)某一種微生物，而且往往只是篩選作用，并不能根據(jù)陽(yáng)性結(jié)果判斷檢出該種微生物，仍需要對(duì)待檢樣品進(jìn)行增菌培養(yǎng)，獲得可疑菌株并進(jìn)行鑒定才可以出陽(yáng)性檢測(cè)報(bào)告?？焖贆z驗(yàn)方法與傳統(tǒng)微生物檢驗(yàn)方法相比表明，某種快速方法可能對(duì)某幾類食品的檢測(cè)比較合適，但是同樣的檢測(cè)方法對(duì)于其他類食品并不一定適用。這是因?yàn)槭称繁旧沓煞直容^復(fù)雜，某些成分會(huì)抑制和干擾檢測(cè)系統(tǒng)。方法的靈敏度特異性和準(zhǔn)確度依賴待檢樣品種類，因此有必要對(duì)不同檢測(cè)方法進(jìn)行比較探究，選擇適合待測(cè)樣品的方法。所以，目前現(xiàn)代快速微生物檢測(cè)方法仍是傳統(tǒng)檢測(cè)方法的補(bǔ)充，仍無(wú)法替代傳統(tǒng)的檢測(cè)方法。

3 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)水平要想有效提升，除了要嚴(yán)格依據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)操作之外，還需要構(gòu)建科學(xué)的質(zhì)量控制制度，通過(guò)制度來(lái)約束，可以起到更好的效果。具體來(lái)講，可以從這些方面來(lái)努力。

3.1 提升檢測(cè)人員的綜合能力

檢測(cè)檢驗(yàn)人員的綜合水平，會(huì)在很大程度上決定食品微生物項(xiàng)目的檢驗(yàn)質(zhì)量。因此，要想促使檢驗(yàn)檢測(cè)工作水平得到提升，就需要將系統(tǒng)化的監(jiān)督監(jiān)控操作構(gòu)建和完善起來(lái)，以便有效約束相關(guān)人員的實(shí)際操作，促使食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量得到保證。要定期開(kāi)展培訓(xùn)工作，不斷提升檢測(cè)人員的專業(yè)技術(shù)水平；同時(shí)，還需要加強(qiáng)職業(yè)道德培訓(xùn)，增強(qiáng)其工作責(zé)任感，能夠嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢測(cè)管理工作。

要結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)管理標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)制度有效地整合和完善，從而督促檢測(cè)人員樹(shù)立終身學(xué)習(xí)理念，積極接受培訓(xùn)，及時(shí)獲取到檢測(cè)項(xiàng)目的前沿信息，提升自己專業(yè)技術(shù)水平。要對(duì)西方發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)積極學(xué)習(xí)，科學(xué)消化和吸收。此外，還需要大力訓(xùn)練工作人員的試驗(yàn)過(guò)程和分析判斷能力，以便提升試驗(yàn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)性和數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

此外，檢測(cè)人員需要有一定的宏觀視野，對(duì)檢測(cè)過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)積極把握，且對(duì)各項(xiàng)記錄認(rèn)真校對(duì)，促使記錄結(jié)果的真實(shí)性得到保證，監(jiān)督管理效果得到提升，以便促使食品微生物檢測(cè)準(zhǔn)確性從根本上得到保證。

3.2 控制檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量

要想促使微生物檢驗(yàn)工作水平得到有效提升，就需要將系統(tǒng)化的實(shí)時(shí)監(jiān)督管控機(jī)制科學(xué)構(gòu)建起來(lái)，保證每一項(xiàng)工作都能?chē)?yán)格依據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)開(kāi)展，促使管理實(shí)際效率得到提高。在樣品微生物檢測(cè)前，做好試劑培養(yǎng)基和器具的滅菌驗(yàn)收工作，保證試劑、培養(yǎng)基配置方法和滅菌的有效性，方可使用。在對(duì)樣品微生物檢測(cè)時(shí)，要對(duì)樣品科學(xué)搗碎，一般借助于器具完成，然后將無(wú)菌水、無(wú)菌生理鹽水等集中加入混勻，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化流程科學(xué)開(kāi)展檢驗(yàn)操作，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，進(jìn)行陰性和陽(yáng)性對(duì)照。陽(yáng)性對(duì)照必須使用標(biāo)準(zhǔn)菌株，以此來(lái)保證實(shí)驗(yàn)過(guò)程準(zhǔn)確無(wú)誤。此外，要嚴(yán)格監(jiān)督控制取樣到檢測(cè)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)檢測(cè)人員的具體操作嚴(yán)格要求，并且詳細(xì)登記樣品的流轉(zhuǎn)過(guò)程。另外，要對(duì)試劑、培養(yǎng)基的基礎(chǔ)性質(zhì)量嚴(yán)格控制，保證其使用期限符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并且按照標(biāo)準(zhǔn)預(yù)期完成相關(guān)的檢測(cè)項(xiàng)目，集中管理整體工序，避免對(duì)檢測(cè)方法、檢測(cè)步驟等隨意改變，以便促使管理效果得到保證。如果有異常情況出現(xiàn)于檢測(cè)過(guò)程中，則需要及時(shí)上報(bào)，科學(xué)分析。要結(jié)合項(xiàng)目的實(shí)際情況，科學(xué)限定操作人員數(shù)量，人多或者人少都會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。要根據(jù)相關(guān)規(guī)定，及時(shí)處理回收檢測(cè)過(guò)程中產(chǎn)生的各種垃圾，以便有效控制檢驗(yàn)過(guò)程質(zhì)量，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)微生物檢驗(yàn)管理水平提高的目的。

4 結(jié)語(yǔ)

如今食品安全已經(jīng)受到全社會(huì)足夠的重視，微生物檢測(cè)是食品安全維護(hù)中非常重要的一環(huán)。那么就需要結(jié)合檢測(cè)項(xiàng)目的實(shí)際情況，科學(xué)選擇檢測(cè)方法，要將微生物檢驗(yàn)機(jī)制科學(xué)構(gòu)建起來(lái)，促使食品監(jiān)督管理效果得到提升，避免有食品安全問(wèn)題出現(xiàn)。相關(guān)人員需要積極創(chuàng)新，不斷學(xué)習(xí)國(guó)外的成功經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)技術(shù)，內(nèi)化吸收，推動(dòng)我國(guó)食品微生物檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展。