乳品生產(chǎn)加工面臨的問(wèn)題及對(duì)策

□ 徐廣新 倪 翃 湯文艷 揚(yáng)大康源乳業(yè)有限公司

隨著人們生活水平的提高，乳與乳制品以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味受到了人們的喜愛(ài)。隨著技術(shù)更新，在現(xiàn)有工藝條件下面臨諸多問(wèn)題。本文對(duì)乳制品加工過(guò)程中面臨的問(wèn)題進(jìn)行分析并提出對(duì)策，旨在為提高乳品加工過(guò)程的質(zhì)量安全提供指導(dǎo)。

近年來(lái)，中小型乳品企業(yè)由于規(guī)模的限制和資金的短板，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在多種隱患，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品存在質(zhì)量問(wèn)題。本文將結(jié)合一線生產(chǎn)對(duì)乳品加工過(guò)程中微生物超標(biāo)、設(shè)備維護(hù)和成本控制方面進(jìn)行闡述并提出相關(guān)對(duì)策，以便中小型乳品企業(yè)對(duì)相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行完善。

產(chǎn)品微生物異常

在生產(chǎn)過(guò)程中，影響產(chǎn)品微生物指標(biāo)異常的因素，通常包括管路清洗效、職工衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、包材衛(wèi)生等。第一，需對(duì)清洗過(guò)程中酸堿液濃度是否達(dá)標(biāo)、清洗時(shí)間是否充足、是否存在衛(wèi)生死角等問(wèn)題需要進(jìn)行考核驗(yàn)證；第二，需檢查各崗位人員手部消毒清潔工作的落實(shí)情況；第三，需要督促車(chē)間加強(qiáng)設(shè)備清潔、地面清理和空氣消毒等工作；第四，按照物流規(guī)范，車(chē)間使用的紙杯、蓋膜、片材均需經(jīng)脫包后才能進(jìn)入車(chē)間，減少二次污染；第五，對(duì)于CIP無(wú)法清洗到的閥陣接頭要用手工清洗和熱水消毒的方式進(jìn)行，并對(duì)其清洗效果驗(yàn)證；第六，不同品種間的切換需要用無(wú)菌水進(jìn)行斷料，因而無(wú)菌水的衛(wèi)生情況對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。無(wú)菌水的制作周期和罐體的清洗均很大程度上影響質(zhì)量，需要定期抽查。

設(shè)備設(shè)施

中小型乳品企業(yè)設(shè)備設(shè)施比較薄弱，這需要不斷地進(jìn)行強(qiáng)化，更要保證每臺(tái)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃定期落實(shí)。如均質(zhì)機(jī)保養(yǎng)換油、灌裝設(shè)備加油、空壓氣/冰水機(jī)組是否到期及時(shí)保養(yǎng)。首先，需要對(duì)開(kāi)機(jī)人員進(jìn)行日常培訓(xùn)，日常使用的設(shè)備需要各班次對(duì)設(shè)備情況進(jìn)行如實(shí)記錄，并按照要求進(jìn)行維護(hù)。其次，班后安排人員對(duì)影響生產(chǎn)的問(wèn)題統(tǒng)一處理解決。最后，定期根據(jù)維保計(jì)劃對(duì)易損件進(jìn)行排查、更換。另外，不能忽視紫外燈壽命、臭氧發(fā)生器壽命、其他零配件壽命，加強(qiáng)工作的提前性，避免設(shè)備異常后才進(jìn)行維護(hù)或維修。

成本能耗控制

中小型乳品企業(yè)需要規(guī)范水電氣使用，減少損耗。水資源的浪費(fèi)既與職工隨意性較大有關(guān)，也與缺乏有效的管控和考核有關(guān)。不僅要對(duì)水閥安裝水表，還需要日常記錄和考核。其次，空壓氣管路可全部更換為專業(yè)管路，避免采用無(wú)縫鋼管后導(dǎo)致管路里有銹水，造成設(shè)備所使用的電子元器件更換頻繁。同時(shí)，蒸汽使用過(guò)程中含水量高時(shí)，不僅導(dǎo)致次品率增加，還會(huì)造成蒸汽浪費(fèi)，這需要日常對(duì)蒸汽疏水閥進(jìn)行檢修。

對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中物料的成本控制，尤其是灌裝車(chē)間瓶箱損耗、紙杯、片膜、套標(biāo)等情況統(tǒng)計(jì)需細(xì)化，需要將車(chē)間日常利用細(xì)化到天或者一個(gè)月統(tǒng)計(jì)一次，計(jì)算出每個(gè)品種、每個(gè)批次、每天的損耗、利用率、出率等情況。這既可作為加工廠指標(biāo)也可作為車(chē)間指標(biāo)考核相應(yīng)車(chē)間，并對(duì)表現(xiàn)突出的車(chē)間給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

解決乳品生產(chǎn)加工問(wèn)題的對(duì)策

強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制

完善加工工藝操作規(guī)范，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定詳細(xì)的操作規(guī)程，對(duì)生產(chǎn)每一步驟包括配料、消毒、菌種培養(yǎng)、菌種添加及物料輸送、灌裝、發(fā)酵、冷卻等都要嚴(yán)格按工藝規(guī)程執(zhí)行。保證原料乳適合的殺菌工藝及灌裝速度；菌種添加時(shí)間、順序與物料輸送順序相一致；并保證添加菌種后在最短的時(shí)間內(nèi)灌裝完畢，以防止料液發(fā)酵。另外，不同季節(jié)對(duì)接種、培養(yǎng)溫度及原料配比可有適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

①規(guī)范板片殺菌人員的習(xí)慣，減少隨意性，保證各項(xiàng)參數(shù)在規(guī)定范圍內(nèi)波動(dòng)（尤其開(kāi)始過(guò)程中溫度和壓力有波動(dòng)，需及時(shí)調(diào)整）；②協(xié)調(diào)殺菌時(shí)間、發(fā)酵溫度和接種量；③發(fā)酵人員操作符合規(guī)范：完善測(cè)定酸度、破乳降溫、攪拌轉(zhuǎn)速、攪拌時(shí)間等參數(shù)；④對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行改良（比如pH計(jì)、提高降溫效果、溫度測(cè)定準(zhǔn)確性）。

加強(qiáng)后發(fā)酵降溫控制

發(fā)酵室內(nèi)通風(fēng)均勻，不能有溫控死角；溫控設(shè)備要敏感，溫度上下波動(dòng)不宜超過(guò)4 ℃，并定期校正；發(fā)酵過(guò)程做到即時(shí)監(jiān)控、及時(shí)降溫；保證入冷庫(kù)的成品酸度在65～75 °T范圍內(nèi)，輕拿輕放，避免振蕩。

①發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)降溫，冰水鍋壁降溫效果一般，能否利用管式冷卻器在輸送過(guò)程中降溫（15～20℃）；②保證灌裝效率，核算成本（如果僅2 200千克能否利用兩臺(tái)機(jī)器兩個(gè)小時(shí)灌裝完畢，灌裝速率為500千克左右/小時(shí)/臺(tái)）；③對(duì)現(xiàn)有的機(jī)器進(jìn)行整修，避免因機(jī)器故障影響灌裝；④及時(shí)入庫(kù)，避免振蕩；⑤降溫到合適溫度才可出庫(kù)（10 ℃），保證產(chǎn)品質(zhì)量。

加強(qiáng)冷鏈控制

加強(qiáng)成品庫(kù)管理，庫(kù)溫控制在要求范圍內(nèi)；完善運(yùn)輸和中轉(zhuǎn)庫(kù)冷鏈，以便于產(chǎn)品質(zhì)量的包裝；避免機(jī)械振動(dòng)出現(xiàn)乳清分離。①凝固性酸奶出庫(kù)及時(shí)，保證每批次產(chǎn)品相差小；②產(chǎn)品出庫(kù)最好有緩沖間，不要將產(chǎn)品直接暴露在室外進(jìn)行分裝；③運(yùn)輸及派發(fā)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)輸

結(jié)語(yǔ)

中小型乳品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中需要加強(qiáng)衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制保證產(chǎn)品質(zhì)量、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)減少突發(fā)性事件的發(fā)生、提高能耗控制水平，只有對(duì)多個(gè)環(huán)節(jié)的管控，才能在現(xiàn)有條件下達(dá)到節(jié)約成本和保證質(zhì)量的目的。