不同飼養(yǎng)方式對雞蛋品質影響

劉紹芳 曲闞嶙 王曉藝

（1，山東省煙臺市牟平區(qū)玉林店畜牧獸醫(yī)工作站264100；2，山東省煙臺市牟平區(qū)寧海畜牧獸醫(yī)工作站264100；3，山東省煙臺市牟平區(qū)姜格莊街道畜牧獸醫(yī)工作站264100）

1 蛋品質評價指標

其指標包括蛋殼情況、形狀、重量、蛋的比重、蛋白狀態(tài)、蛋黃狀態(tài)、蛋內容物的氣味和味道、系帶情況、胚胎情況及氣室情況等。這些指標能對蛋進行質量評定、分級，商品化及育種等做出指導，提供依據。

對蛋殼情況的評價主要從表面清潔度、完整性及顏色幾個方面來判斷，質量合格的蛋表面清潔無污垢，沒有沾染禽糞，完整無破損。蛋殼厚度和強度受品種影響。大多數的雞蛋是橢圓形，有些是長形或球形的，兩種形狀的蛋容易在運輸過中發(fā)生破損。蛋重受品種、年齡、養(yǎng)殖方式、飼養(yǎng)條件和環(huán)境的影響。同等大小的蛋，重量不同大多是因為蛋存放時間過長導致蛋內的水分蒸發(fā)，可以一次判斷蛋的新鮮程度。蛋的比重受保存時間、產蛋季節(jié)及營養(yǎng)因素的影響。通常使用鹽水漂浮法對蛋比重進行測定。蛋白狀態(tài)是評價蛋質量好壞的關鍵性指標。質量合格的蛋，濃厚蛋白占全蛋白的55%左右。呈無色透明狀。使用燈光透視法鑒別時，如果蛋內完全透明說明濃厚蛋白含量高，蛋品質優(yōu)良。通過開蛋的方法進行鑒別，首先要經過過濾，然后分別對濃蛋白和稀蛋白進行稱重，通過蛋白指數即濃蛋白和稀蛋白的重量之比來表示蛋白質量。蛋黃質量是評定禽蛋質量的主要指標。可以使用燈光透視或開蛋的方法進行鑒別。通過燈光透視法鑒別時，如果蛋黃位置在中間，不移動，沒有陰影說明蛋比較新鮮。如果有明顯的陰影，或蛋黃位置靠近蛋殼則說明蛋品質較差。蛋黃的形狀也是評價蛋品質的一個指標，半球形的蛋黃品質較好，存放時間過長蛋的蛋黃比較扁平。蛋內容物的氣味和味道是評價蛋內容物成分是否發(fā)生病變的主要指標，質量合格的蛋內容物沒有異味，或輕微腥味。如果內容物的味道發(fā)臭則說明蛋有腐敗現象。如果沒有打開蛋就能聞到味，說明蛋已經敗壞。新鮮的雞蛋，蛋白白色無味，蛋黃味淡有香氣[1]。

2 蛋品質鑒別方法

2.1 感官鑒定法

感官鑒別蛋品質的方法主要是使用看、聽、聞、摸的方式進行鑒別，觀察雞蛋的大小、形狀、顏色、光潔度，是否有裂損，并根據鑒別結果進行初步分級。優(yōu)質的新鮮蛋大小均勻，形狀為橢圓形，蛋殼表面略微粗燥，并有一層霜狀膠質薄膜。聽蛋和蛋輕輕碰觸的聲音，根據聲音鑒別蛋的新鮮程度。聲音堅實的蛋比較新鮮；另一個方法是輕搖雞蛋放到耳邊聽聲音，沒有聲音的蛋比較新鮮。通過蛋殼表面是否有膠質薄膜附著和蛋內水分蒸發(fā)情況來鑒別來蛋品質。新鮮蛋表現為重量稍大、蛋殼粗糙。

2.2 燈光透視法進行鑒別

將25～30cm鐵皮卷成圓筒狀，并在其中加裝電燈泡，在一側開1個或數個直徑為3.5cm的圓洞。將蛋貼近洞口進行照射觀察，如見蛋殼堅硬、完整、沒有裂紋、沒有污垢以及破損、氣室較小、蛋體透明的是新鮮蛋。如果蛋殼的顏色比較暗，透光性較差，氣室大，蛋白和蛋黃的界限明顯，能觀察到蛋黃的陰影或蛋黃移動，蛋黃形態(tài)不完整的蛋品質較差。散黃蛋的蛋黃大小不等，氣室可大可?。桓瘮〉安煌腹?，蛋內有水漾彌漫狀，蛋殼表面附著黑色斑點，內容物發(fā)臭[2]。

3 飼養(yǎng)方式對蛋品質影響

目前蛋雞的飼養(yǎng)主要采取籠養(yǎng)、地面平養(yǎng)的方式，部分生態(tài)養(yǎng)殖場采取散養(yǎng)的方式。不同飼養(yǎng)方式對蛋品質的影響較大。飼養(yǎng)方式會使雞的運動量有顯著差異，進而影響對營養(yǎng)物質的吸收和利用，最終使不同飼養(yǎng)方式下的蛋品質有較大區(qū)別。散養(yǎng)方式由于環(huán)境優(yōu)勢，能促進雞蛋對蛋黃色澤物質的吸收與利用，整體蛋品質較好?；\養(yǎng)和平養(yǎng)的飼養(yǎng)方式對雞蛋蛋白、蛋黃品質的影響較大，通常情況下，產蛋初期和中期平養(yǎng)更有助于蛋黃色澤的形成；產蛋中期蛋殼強度、蛋黃重量、蛋比重和等評價指標中，平養(yǎng)方式要明顯低于籠養(yǎng)。對雞蛋中的營養(yǎng)成分進行鑒定分析可以發(fā)現，平養(yǎng)方式下的雞蛋中營養(yǎng)成分含量與籠養(yǎng)雞蛋也有所不同，平養(yǎng)方式下雞蛋中的脂肪含量、蛋白質含量、膽固醇含量、VA含量等綜合水平相比，籠養(yǎng)方式下的雞蛋要高。蛋微量元素銅、鐵、錳、硒等的含量相比較籠養(yǎng)要低[3]。

4 小結

飼養(yǎng)方式對雞蛋品質的影響較大，無論是蛋殼、蛋白、蛋黃情況，還是蛋中的營養(yǎng)成分，都受飼養(yǎng)方式的影響。因此，雞蛋的食用口感也會因不同的飼養(yǎng)方式而有所不同，這直接影響消費者對雞蛋的購買和選擇?？诟泻谩⒌包S顏色好的高品質雞蛋更容易被消費者接受。因此，應合理選擇蛋雞飼養(yǎng)方式，提供養(yǎng)殖的經濟效益，滿足消費者需求。