速凍蔬菜全程品控模式研究

周緒元，張永濤，宋丙國

（1.臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東臨沂276012；2.山東青果食品有限公司，山東沂南276300）

近年來，速凍蔬菜逐漸進入人們視野[1,2]，速凍蔬菜是將新鮮的時令蔬菜融種植、加工、挑選分揀、漂燙、冷卻、冷凍為一體的產(chǎn)品。生產(chǎn)速凍蔬菜的原料質(zhì)量較好，在種植過程中，對種植時間、溫度、采光條件、土壤濕度要求高，尤其對蔬菜的農(nóng)藥殘留控制嚴格，在分揀的過程中，也要求精細挑選、分等級進行[3-6]。

速凍蔬菜食用方便，無需洗、切，直接解凍即可。而且速凍蔬菜不僅限于單個品種，多種蔬菜可以混合搭配，搭配以后外觀更加吸引人，也能提供更全面的營養(yǎng)。目前，有多家公司生產(chǎn)經(jīng)營速凍蔬菜[7-10]，積極探索速凍蔬菜全程冷鏈與質(zhì)量控制的品控模式，逐漸形成了一系列體系和經(jīng)驗。本文從生產(chǎn)、流通、銷售、質(zhì)控等環(huán)節(jié)簡述了速凍蔬菜的品控全程模式。

1 速凍蔬菜的發(fā)展優(yōu)勢

在歐美等發(fā)達國家，人們消費速凍蔬菜已經(jīng)成為習(xí)慣，每年消費數(shù)量遠大于新鮮蔬菜。速凍蔬菜的發(fā)展優(yōu)勢有以下幾個方面。

1.1 原料選擇安全

許多人對速凍蔬菜存在認識上的誤區(qū)，認為速凍蔬菜營養(yǎng)大量流失。其實速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養(yǎng)，甚至營養(yǎng)價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高，必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染的蔬菜，而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸，從采收到速凍，視品種的不同控制在4～10h以內(nèi)，從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環(huán)境中，其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)也受到抑制，速凍運輸中蔬菜中的營養(yǎng)丟失較少。

1.2 脫水時間短，營養(yǎng)保持全面

蔬菜速凍時，由于脫水時間短，水分能夠快速通過-5～0℃的最大結(jié)晶區(qū)，細胞內(nèi)與細胞間隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。蔬菜速凍后，其汁液中除含有大量水分（一般為65%～97%）外，還含有無機鹽、有機酸、糖、骨膠等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。而蔬菜緩慢結(jié)凍時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁；解凍后，汁液與營養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。

1.3 成本低、品種多

速凍蔬菜生產(chǎn)都是在產(chǎn)季進行集約化收購、采摘、加工、生產(chǎn)的，此時價格便宜，大大降低了成本。加工后的成品速凍蔬菜大部分情況下價格遠低于菜市場的價格。而且速凍蔬菜可以涵蓋幾乎所有的品種，只要有需求，都可以在產(chǎn)季里生產(chǎn)，一年四季銷售，保證消費者四季都能吃到新鮮、安全的蔬菜?，F(xiàn)在人們普遍接受的速凍蔬菜有西蘭花、甜玉米、混合菜等，在各大超市都能看到。外資餐飲連鎖店的速凍菠菜、菘菜、黃秋葵以及夏季燒烤攤上的毛豆、花生都開始被速凍所代替。

2 全程品控模式

2.1 生產(chǎn)過程監(jiān)管

2.1.1 規(guī)范基地管理，從源頭上控制質(zhì)量

速凍蔬菜的生產(chǎn)基地應(yīng)該進行規(guī)范化管理，全部采用先進的監(jiān)控裝置和系統(tǒng)控制技術(shù)對蔬菜生長過程中的土壤、水分、養(yǎng)分等環(huán)境參數(shù)進行實時監(jiān)測和調(diào)控。只有做到基地的精細化管理，才能從源頭上控制速凍蔬菜的質(zhì)量。

（1）保障土壤

為使土壤達到相關(guān)認證標準，加大資金投入，改善土壤條件。速凍蔬菜的種植基地須遠離城區(qū)、道路等污染源，并通過休耕和微生物有機化改造，使原有土壤中的農(nóng)藥、化肥以及重金屬等有害殘留物含量完全達到國際有機種植的標準要求。

（2）保障水質(zhì)

速凍蔬菜的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對灌溉用水進行定期檢測，使水質(zhì)達到農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準GB 5084-2005。（3）病蟲防治安全

速凍蔬菜生產(chǎn)過程中進行病蟲害防治時，應(yīng)減少化學(xué)殺蟲劑的使用，而采用防蟲板、殺蟲燈等物理防蟲和土壤微生物消毒、雄性蟲誘捕等生態(tài)防控技術(shù)。施肥時，引進先進的微生物發(fā)酵技術(shù)自制有機肥料，解決了采用大量以集中養(yǎng)殖的動物糞便為肥料而導(dǎo)致的重金屬及抗生素超標問題。

有些大型速凍蔬菜生產(chǎn)基地按照“公司+合作社+基地+農(nóng)戶”的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化運營模式，與合作社、基地、農(nóng)戶統(tǒng)一簽訂合同，按照“訂單式生產(chǎn)、保護價回收”的方式，采取統(tǒng)一供種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)、統(tǒng)一收購、統(tǒng)一運輸?shù)摹傲y(tǒng)一”的模式進行基地管理，確保了基地種植的規(guī)范化、標準化和質(zhì)量可控[11]。

2.1.2 完善抽檢制度，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)控

為保證對速凍蔬菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控，相關(guān)企業(yè)應(yīng)在原料采收前，對農(nóng)殘實行取樣檢測，合格后方可進行收獲加工。在線品管員每小時對半成品和成品做感觀等指標檢測；出貨時再對每個柜的產(chǎn)品做微生物等指標的抽查檢測，不符合指標要求的產(chǎn)品嚴禁裝柜，確保發(fā)貨產(chǎn)品全部符合標準，滿足客戶的品質(zhì)需求。

2.1.3 突出技術(shù)研發(fā)，實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)全面提升

為實現(xiàn)速凍蔬菜品質(zhì)的全面提升，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)與高校、科研院所合作，進行基地蔬菜生產(chǎn)優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)、完善標準化生產(chǎn)技術(shù)等方面的研究，制訂出口蔬菜的基地管理、物資管理、原料采收與運輸管理、加工流程管理、質(zhì)量溯源管理等規(guī)程。通過流水線節(jié)能改造和改進蔬菜加工工藝來降低蔬菜清洗用水量，優(yōu)化解凍后蔬菜的色澤、口感等，實現(xiàn)對對生產(chǎn)工藝流程及產(chǎn)品的技術(shù)革新。

2.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管

2.2.1 田間預(yù)冷

根據(jù)種植基地的分布情況合理布局，可以在種植基地田間地頭建立擁有預(yù)冷處理功能的蔬菜初加工車間，對采收的蔬菜及時進行初加工。對不能及時運輸?shù)焦S進行深加工的原料，將在2h以內(nèi)送到初加工車間預(yù)冷室預(yù)冷，從而保證果蔬的新鮮與營養(yǎng)。重點發(fā)展大面積連片基地，建立基地蔬菜初加工車間，全部將原料菜預(yù)冷后運輸，提高運輸質(zhì)量和蔬菜品質(zhì)。

2.2.2 冷鏈配送

采收后的速凍蔬菜原料，距公司加工廠路途較近的，及時運輸?shù)郊庸S進行加工速凍、包裝、低溫冷藏；距離公司加工廠較遠的，在初加工車間預(yù)冷后，再采用低溫運輸車送到加工廠進行加工。經(jīng)過加工、低溫儲藏的蔬菜，無論是出口還是進入國內(nèi)市場，全部采用冷鏈物流配送。

2.3 從種植到消費的全程追溯

為實現(xiàn)食品安全全程追溯，企業(yè)應(yīng)規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、流通和消費四個環(huán)節(jié)。為每個產(chǎn)品都頒發(fā)一個“電子身份證”——條碼電子標簽，并建立食品安全數(shù)據(jù)庫，從基地種植及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)開始加貼，將運輸、包裝、分裝、銷售等流轉(zhuǎn)過程中的全部信息共享，實現(xiàn)“從基地到餐桌”全過程的跟蹤和追溯。每個基地、每個車間、每個環(huán)節(jié)，都配備責(zé)任人進行嚴格的質(zhì)量管控，使每個產(chǎn)品都能追溯到基地，環(huán)環(huán)相扣，步步監(jiān)督，確保從基地到餐桌全程六道關(guān)口責(zé)任可追溯。通過電子標簽可以查詢到每個產(chǎn)品的生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、物流配送等信息，利用產(chǎn)品唯一條碼的優(yōu)勢達到對食品安全與追溯的科學(xué)管理，相比記錄檔案追溯方式更加高效、實時、便捷，在食品供應(yīng)鏈中提供完全透明的管理，保障食品安全全程可視化控制、監(jiān)控與追溯，并可實現(xiàn)全面監(jiān)控種植源頭污染、生產(chǎn)加工過程的有害物質(zhì)、流通環(huán)節(jié)中的各種安全隱患。

2.4 面向高端市場開展品牌營銷

速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為全面提高企業(yè)的產(chǎn)品競爭力，必須樹立品牌意識，擁有自營出口權(quán)。通過相應(yīng)的體系認證，例如ACCP食品安全管理體系認證和歐洲EC、美國NOP、日本JAS有機食品等，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，在客戶中享有良好的聲譽及口碑。在全球大型成立建立遍布全球的銷售網(wǎng)絡(luò)，為產(chǎn)品打入國際高端市場做準備。

積極拓展國內(nèi)銷售渠道，發(fā)展內(nèi)銷市場，將國內(nèi)目標客戶定位為高端專業(yè)配餐公司、連鎖餐飲企業(yè)、央企外企中央廚房及職工配餐中心、大型超市等，以“農(nóng)超對接”“專業(yè)配餐”“連鎖經(jīng)營”等多種形式，構(gòu)建覆蓋全國的營銷網(wǎng)絡(luò)體系，強強聯(lián)合、合作共贏。在國內(nèi)采用同質(zhì)、同標、同線的“三同”生產(chǎn)方式，與灣仔碼頭、嘉和一品、西貝餐飲等大型客戶建立良好的合作關(guān)系。