“淀粉工藝學(xué)”課程建設(shè)改革探析

楊 慧，邊媛媛，鄭煜焱，李蘇紅

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110161）

“淀粉工藝學(xué)”是一門糧食工程等本科專業(yè)必修的主干課程。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，旨在培養(yǎng)學(xué)生掌握淀粉及其制品的理論知識(shí)和生產(chǎn)工藝，熟悉其主要生產(chǎn)設(shè)備的工作原理和性能參數(shù)，為學(xué)生將來(lái)從事淀粉相關(guān)行業(yè)和研究奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，更好地為食品生產(chǎn)、食品檢測(cè)、食品加工等社會(huì)實(shí)踐服務(wù)。開(kāi)展“淀粉工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革與探索，有利于培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的高級(jí)研究與技術(shù)人才，對(duì)提升學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和我國(guó)淀粉行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局具有重要意義。

1 “淀粉工藝學(xué)”課程教學(xué)現(xiàn)狀

“淀粉工藝學(xué)”是糧食工程專業(yè)開(kāi)設(shè)的理論與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的一門專業(yè)必修課。傳統(tǒng)的課程教學(xué)方式現(xiàn)狀為理論與實(shí)驗(yàn)相脫節(jié)，考核方式傾向于考查學(xué)生的記憶力。具體表現(xiàn)為：①理論講授注重書(shū)本知識(shí)的講解（一般與教學(xué)大綱的選編和教材的選擇有關(guān)），課堂上學(xué)生處于消極被動(dòng)接收狀態(tài)，缺乏積極主動(dòng)性，這種乏味的授課方式會(huì)逐漸弱化學(xué)生自主思考的能力，降低課堂教學(xué)的效率。②實(shí)驗(yàn)課一般安排在理論課程結(jié)束后進(jìn)行，其最大弊端為學(xué)生屆時(shí)已將理論知識(shí)遺忘，繼而稀里糊涂地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，使得理論和實(shí)驗(yàn)嚴(yán)重脫節(jié)，不能相輔相成。此外，由于學(xué)時(shí)數(shù)與實(shí)驗(yàn)室條件限制，該課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)形式較為固定。實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)一書(shū)對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康募霸?、?shí)驗(yàn)步驟、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)等方面有較詳盡的介紹，學(xué)生往往在課上只需按照教師的講解和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)進(jìn)行操作，課后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行總結(jié)計(jì)算，此種實(shí)驗(yàn)操作往往是屬于機(jī)械重復(fù)課本，不能有效激發(fā)和調(diào)動(dòng)學(xué)生動(dòng)手的積極性和主觀能動(dòng)性，并使學(xué)生的創(chuàng)新思想被禁錮。這樣的課程設(shè)置不利于該課程的長(zhǎng)期發(fā)展，與創(chuàng)新人才的培養(yǎng)方向有些偏差，也不符合該課程動(dòng)手能力強(qiáng)的特點(diǎn)。此外，傳統(tǒng)的考核模式偏重于考查學(xué)生的記憶力，一般靠死記硬背就可以得到高分的，不能客觀、全面地反映學(xué)生學(xué)習(xí)效果，更不能檢驗(yàn)學(xué)生的綜合素質(zhì)。因此，亟需對(duì)原有的教學(xué)進(jìn)行改革，擬從課堂理論與實(shí)踐教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)及課程考核等方面入手，尋找解決方案。

2 “淀粉工藝學(xué)”課程建設(shè)改革具體內(nèi)容

2.1 深化課堂理論與實(shí)踐教學(xué)改革，滿足不同層次的學(xué)生需求

每年食品類畢業(yè)生的出路有很多，有的選擇出國(guó)留學(xué)，有的考取國(guó)內(nèi)著名大學(xué)的研究生，有的到食品企業(yè)從事科研、生產(chǎn)等。而由于畢業(yè)去向的不同，他們對(duì)于“淀粉工藝學(xué)”的理論講授深度有不同的要求[1]。例如，報(bào)考食品類研究生并從事淀粉科研方向的學(xué)生希望提高“淀粉工藝學(xué)”課堂理論教學(xué)的講授深度，在淺顯的基礎(chǔ)上探索并深究其內(nèi)在的含義，從而擴(kuò)大知識(shí)的廣度；計(jì)劃從事淀粉行業(yè)生產(chǎn)、管理的學(xué)生希望教師在課堂上將生產(chǎn)實(shí)踐與理論知識(shí)結(jié)合起來(lái)，從實(shí)際層面提高基本教學(xué)內(nèi)容的深度。因此，面對(duì)糧食工程專業(yè)學(xué)生對(duì)“淀粉工藝學(xué)”的理論教學(xué)的深度與廣度的需求不同，授課教師首先應(yīng)該向?qū)W生闡明淀粉理論與淀粉生產(chǎn)技術(shù)之間的辯證關(guān)系，可以一邊鼓勵(lì)學(xué)生開(kāi)闊眼界，通過(guò)大量的課外閱讀、學(xué)習(xí)、思考增長(zhǎng)知識(shí)，并鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室參與一些學(xué)術(shù)研究，也可以協(xié)助研究生進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)，在條件允許的情況下，可以就某個(gè)感興趣的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行自主研究。例如，在觀察淀粉顆粒形狀與大小時(shí)，分析不同來(lái)源或不同部位淀粉顆粒的差異性和相關(guān)機(jī)理，這樣對(duì)于理解有關(guān)于淀粉顆粒的知識(shí)點(diǎn)很有幫助。另一邊，也鼓勵(lì)或介紹學(xué)生利用雙休日或寒暑假時(shí)間進(jìn)行企業(yè)實(shí)踐，由企業(yè)技術(shù)人員為學(xué)生安排與企業(yè)相關(guān)的各種專題講座，在生產(chǎn)實(shí)習(xí)中，教師可以利用企業(yè)的生產(chǎn)流程和設(shè)備，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作講解，使學(xué)生掌握、了解淀粉產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐知識(shí)、技能及發(fā)展方向。例如，在玉米商品淀粉生產(chǎn)中，可以先帶學(xué)生參觀一下玉米的干法清理，分析一下雜質(zhì)的來(lái)源和幾種清理方式的不同；其次在浸泡車間，講解玉米的浸泡方式與浸泡原理；最后來(lái)到淀粉生產(chǎn)車間，包括玉米破碎與胚芽分離、精磨及纖維洗滌、麩質(zhì)分離、干燥、包裝等工序，重點(diǎn)講解各種設(shè)備的使用等，使學(xué)生很容易理解與玉米淀粉生產(chǎn)相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)；這些理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，是基本教學(xué)內(nèi)容的延伸和擴(kuò)展，對(duì)課堂教學(xué)起到了很好的補(bǔ)充作用?？傊?，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生同時(shí)具備系統(tǒng)的淀粉理論知識(shí)和扎實(shí)的應(yīng)用技術(shù)，從而滿足不同層次學(xué)生的實(shí)際需求。

2.2 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，提升學(xué)生的專業(yè)技能

“淀粉工藝學(xué)”課程實(shí)踐性強(qiáng)，要求學(xué)生不僅要系統(tǒng)地學(xué)習(xí)、掌握淀粉的理化性質(zhì)、提取工藝、加工等理論知識(shí)，還要進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作，以利于更好地理解淀粉的理化性質(zhì)和提取工藝等知識(shí)點(diǎn)。因此，“淀粉工藝學(xué)”課程理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革有效結(jié)合，可以大幅度提高教學(xué)效率，并培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考與創(chuàng)新思維的能力，使理論與實(shí)驗(yàn)相輔相成。例如，在淀粉改性的實(shí)驗(yàn)中，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課是根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)手冊(cè)的方法，學(xué)生按部就班操作，最后得到幾種變性淀粉產(chǎn)品，實(shí)驗(yàn)結(jié)束[2]。然而，學(xué)生對(duì)于變性淀粉的性質(zhì)和應(yīng)用還是一知半解，教學(xué)效果甚微；在觀察淀粉糊化實(shí)驗(yàn)中，通常是由儀器操作，學(xué)生在旁邊記錄糊化數(shù)據(jù)，最后得到幾組數(shù)據(jù)，這種方式會(huì)使學(xué)生對(duì)淀粉糊化性質(zhì)仍不太了解，達(dá)不到預(yù)期的效果。所以實(shí)驗(yàn)教學(xué)應(yīng)該以學(xué)生思考為主體，讓他們主動(dòng)去設(shè)計(jì)和思考實(shí)驗(yàn)，動(dòng)手過(guò)程中細(xì)心觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。例如，在提取淀粉實(shí)驗(yàn)中，讓學(xué)生在復(fù)習(xí)理論知識(shí)后，觀看相關(guān)視頻，然后分別設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)提取馬鈴薯和玉米淀粉，區(qū)分它們提取工藝的不同，最后分析影響其提取率的原因。此外，教師也可以根據(jù)淀粉企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)需求，以及研究的熱點(diǎn)問(wèn)題等，提出創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)驗(yàn)的選題方向，學(xué)生查閱相關(guān)資料（提高學(xué)生查閱文獻(xiàn)的能力）、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，經(jīng)過(guò)師生討論完善、修改后，利用學(xué)生的課余時(shí)間，完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，其經(jīng)費(fèi)主要來(lái)源于學(xué)校、教師的橫向課題等。

2.3 課程考核重在思維激發(fā)與積極互動(dòng)

課程考核是一種促進(jìn)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)一步掌握和鞏固、歸納和總結(jié)的手段，意在全面客觀地反映學(xué)生學(xué)習(xí)情況，從而引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合運(yùn)用知識(shí)的能力和創(chuàng)新能力[3]。因此，“淀粉工藝學(xué)”課程可以采用平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)相結(jié)合的方式，適當(dāng)調(diào)整彼此的比例。其中，平時(shí)成績(jī)主要反映學(xué)生的上課出勤率、課堂活躍度、知識(shí)的擴(kuò)展和創(chuàng)新思維，期末成績(jī)主要反映學(xué)生對(duì)整個(gè)知識(shí)脈絡(luò)的掌握和總結(jié)。例如，為了提高課堂的教學(xué)效率，平時(shí)成績(jī)的內(nèi)容包括隨堂測(cè)試和知識(shí)點(diǎn)的擴(kuò)展與創(chuàng)新，后者需要學(xué)生組隊(duì)查閱文獻(xiàn)，然后做成PPT展示。而期末成績(jī)也不是純粹靠死記硬背就可以得到高分的，在及格60分的基礎(chǔ)上，考試題目比較靈活，如面粉與淀粉的區(qū)別等，看重學(xué)生的理解歸納能力。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，在高等學(xué)校中開(kāi)展課程改革，對(duì)于培養(yǎng)大學(xué)生適應(yīng)多樣化的市場(chǎng)需求和提高自身知識(shí)素養(yǎng)具有重要意義。通過(guò)“淀粉工藝學(xué)”課程的建設(shè)改革，旨在使學(xué)生能夠理解并應(yīng)用所學(xué)的淀粉工藝相關(guān)知識(shí)，學(xué)以致用。但教學(xué)方面的改革遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，這就需要廣大教師不斷探索新的教學(xué)方法，促進(jìn)“淀粉工藝學(xué)”課堂教學(xué)質(zhì)量的提高。

[1]劉建福，李素芬，關(guān)文強(qiáng)，等.本科“烘焙食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐 [J].教育教學(xué)論壇，2016（4）：154-155.

[2]李兆豐，李才明，顧正彪，等.研究型大學(xué)中“淀粉化學(xué)及工藝學(xué)”課程的教學(xué)模式探索 [J].教育教學(xué)論壇，2015 （1）：118-119.

[3]李鳳林.淀粉深加工技術(shù)課程建設(shè)研究與探討 [J].吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2011（1）：65-68.◇