“食品質(zhì)量管理與控制”課程教學(xué)改革初探

孫 琦，李建美

（1.重慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，重慶 401331；2.重慶輕工職業(yè)學(xué)院，重慶 400065）

“食品質(zhì)量管理與控制”課程為食品質(zhì)量與安全專業(yè)及其他相關(guān)專業(yè)的主干核心必修課程，旨在培養(yǎng)學(xué)生食品質(zhì)量與安全管理職業(yè)核心能力，是質(zhì)量管理學(xué)與食品科學(xué)形成的交叉學(xué)科在食品行業(yè)中的具體應(yīng)用。然而，由于實(shí)際教學(xué)中該課程“重理論、輕實(shí)踐”等特點(diǎn)，學(xué)生通過死記硬背所獲得的知識(shí)經(jīng)常是“知其然而不知其所以然”，故常常導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性不高、學(xué)習(xí)效果不理想。因此，如何對(duì)該課程進(jìn)行教學(xué)改革，以使學(xué)生真正了解和掌握食品質(zhì)量管理學(xué)的相關(guān)知識(shí)，增進(jìn)對(duì)該課程的學(xué)習(xí)興趣，并適應(yīng)新形勢(shì)下社會(huì)對(duì)食品類工科專業(yè)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的需要，對(duì)授課教師來(lái)說都是一個(gè)值得思考和探討的課題。結(jié)合課程的教學(xué)實(shí)踐，就如何開展教學(xué)改革分別從課程內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)方法、考核評(píng)價(jià)等3個(gè)方面進(jìn)行探討。

1 更新教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化教學(xué)質(zhì)量

近年來(lái)，國(guó)際、國(guó)內(nèi)在食品質(zhì)量管理領(lǐng)域的理論、技術(shù)、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)變化之快、之深刻，可以說令人目不暇接；而隨著《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂通過，并自2015年10月1日起施行，諸多食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范被修訂或制定等，原先教學(xué)中使用的于2013年出版的普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材《食品質(zhì)量管理學(xué)》已然不能適應(yīng)新形勢(shì)下的課程教學(xué)，因此授課教師必須及時(shí)更新和變革“食品質(zhì)量管理與控制”課程教學(xué)內(nèi)容，將最新、最全面、最權(quán)威的專業(yè)知識(shí)及時(shí)傳遞給學(xué)生。該課程實(shí)際教學(xué)中現(xiàn)選用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版，劉金福、陳宗道和陳紹軍等主編的《食品質(zhì)量與安全管理》作為學(xué)生教材，授課內(nèi)容同時(shí)整合鄒翔主編的《食品企業(yè)現(xiàn)代質(zhì)量管理體系的建立》等3本教材內(nèi)容，最終確定該課程的4個(gè)教學(xué)板塊內(nèi)容：①食品質(zhì)量管理與控制的基本理論與方法；②食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；③食品質(zhì)量與安全管理體系；④食品質(zhì)量檢驗(yàn)與安全性評(píng)價(jià)。通過對(duì)課堂教學(xué)內(nèi)容的精煉優(yōu)化，以使授課重點(diǎn)和難點(diǎn)突出，力求知識(shí)結(jié)構(gòu)合理。此外，通過查閱相關(guān)資料和瀏覽專業(yè)網(wǎng)站，實(shí)際授課中將大數(shù)據(jù)、工業(yè)4.0和人工智能等最新的技術(shù)手段在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用及時(shí)與學(xué)生進(jìn)行分享，從而提升學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，鼓勵(lì)他們了解與課程相關(guān)內(nèi)容的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，實(shí)現(xiàn)對(duì)專業(yè)知識(shí)的更新與深化，促使教學(xué)質(zhì)量的進(jìn)一步優(yōu)化。

2 改革教學(xué)手段加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)

為了適應(yīng)新工科人才培養(yǎng)模式改革的要求，教學(xué)方式的革新與突破勢(shì)在必行[1]。作為一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，“食品質(zhì)量管理與控制”課程顯然不適宜采用傳統(tǒng)的課堂填鴨式或單一的教學(xué)方法，只有采用多種教學(xué)方法和手段，才能在提高教學(xué)效率、保證教學(xué)效果的同時(shí)增進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣與熱情，使其真正地能夠?qū)W有所用、學(xué)以致用。

2.1 案例分析式教學(xué)

基本概念和理論的學(xué)習(xí)對(duì)于學(xué)生掌握該課程至關(guān)重要，然而若單純講解理論勢(shì)必會(huì)大大削弱學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，因此實(shí)際教學(xué)過程中通過采用案例分析的方法來(lái)對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行講解，以此加深學(xué)生對(duì)基本概念和知識(shí)點(diǎn)的理解與掌握。不僅如此，案例教學(xué)也能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與度和學(xué)習(xí)動(dòng)力，并幫助其活學(xué)活用[2]。比如，在講授良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）內(nèi)容時(shí)，首先以2017年發(fā)生的麥當(dāng)勞食品衛(wèi)生丑聞為切入點(diǎn)，通過播放視頻和數(shù)字圖表等方式，直觀地傳遞給學(xué)生良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作對(duì)于食品企業(yè)和消費(fèi)者的重要性，然后通過課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生如何在食品企業(yè)中建立GMP和SSOP，并討論麥當(dāng)勞食品衛(wèi)生丑聞中哪些地方與GMP和SSOP理論相違背，應(yīng)該如何改進(jìn)。通過實(shí)際案例的教學(xué)與分析，并輔以圖片、視頻、圖表等多媒體手段，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主觀能動(dòng)性，從而加深對(duì)食品質(zhì)量管理與控制理論與方法的掌握。

2.2 任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)

實(shí)際教學(xué)過程中，為加強(qiáng)每位聽課學(xué)生的參與度和積極性，授課教師根據(jù)講課內(nèi)容可以采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法來(lái)對(duì)某一知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行講解，通過緊緊圍繞一個(gè)共同的任務(wù)活動(dòng)中心，在具體問題動(dòng)機(jī)的驅(qū)動(dòng)下，使得每一位參與學(xué)生都需要積極主動(dòng)應(yīng)用各種學(xué)習(xí)資源來(lái)進(jìn)行自主探索和互動(dòng)協(xié)作的學(xué)習(xí)[3]。例如，為培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品企業(yè)運(yùn)作流程的認(rèn)識(shí)、食品公司架構(gòu)及各部門職能，通過實(shí)際訓(xùn)練加深學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量管理知識(shí)點(diǎn)的理解和實(shí)際應(yīng)用能力，課程期中測(cè)試采取角色扮演與團(tuán)隊(duì)協(xié)作的方式，將學(xué)生分為若干小組，每組由4～5位學(xué)生自由組合而成，分別扮演生產(chǎn)經(jīng)理、研發(fā)工程師、品控專員、法規(guī)專員等不同崗位角色，以任一食品為例共同完成5項(xiàng)任務(wù)，分別包括：①調(diào)研食品企業(yè)中不同部門負(fù)責(zé)人的崗位職責(zé)；②生產(chǎn)經(jīng)理完成對(duì)應(yīng)具體食品的生產(chǎn)工藝流程；③品控專員指出上述食品實(shí)際生產(chǎn)中可能存在的質(zhì)量問題及應(yīng)對(duì)措施；④研發(fā)工程師調(diào)研同類產(chǎn)品市場(chǎng)分布情況及產(chǎn)品特點(diǎn)；⑤法規(guī)專員為企業(yè)查詢所需要的法律法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)。通過團(tuán)隊(duì)協(xié)作出具工作報(bào)告一份，并以PPT形式在限定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行小組匯報(bào)，并由授課教師從團(tuán)隊(duì)協(xié)作、語(yǔ)言表達(dá)、報(bào)告內(nèi)容、PPT制作和匯報(bào)時(shí)間等多方面進(jìn)行綜合點(diǎn)評(píng)和打分。通過這樣的教學(xué)方式，可以讓每一位學(xué)生參與到互動(dòng)式的教學(xué)活動(dòng)中，有助于提高學(xué)生綜合應(yīng)用專業(yè)知識(shí)的能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、信息查詢能力和口頭表達(dá)與書面寫作能力等。實(shí)踐證明，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方法在實(shí)際教學(xué)中頗受學(xué)生歡迎，也大大提高了課堂師生之間、學(xué)生之間的互動(dòng)，課堂氣氛活躍。

2.3 親身實(shí)踐式教學(xué)

常言道，紙上得來(lái)終覺淺，絕知此事要躬行。為加深學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量管理相關(guān)知識(shí)和方法的掌握，實(shí)際教學(xué)中以課后作業(yè)的方式要求學(xué)生完成相關(guān)調(diào)研或?qū)嶋H操作，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。例如，在學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具這部分內(nèi)容時(shí)，除了課堂上對(duì)基本理論和相關(guān)方法介紹外，對(duì)于一些應(yīng)用性非常強(qiáng)的數(shù)學(xué)工具（如直方圖），通過提供產(chǎn)品質(zhì)量特性的相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù)，要求學(xué)生課后自己進(jìn)行計(jì)算和分析，根據(jù)計(jì)算結(jié)果利用Excel等軟件繪制直方圖，對(duì)于做出的不正確的直方圖，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生去分析不正常直方圖的類型及其產(chǎn)生原因。而在食品標(biāo)準(zhǔn)課程內(nèi)容的講解過程中，以食品標(biāo)簽為例，要求學(xué)生去超市調(diào)研不同產(chǎn)品的食品標(biāo)簽，并記錄標(biāo)簽信息，以此引入食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)課程的學(xué)習(xí)。

3 豐富考核方式注重平時(shí)成績(jī)

在教學(xué)改革中，考核內(nèi)容與方法的改革是影響改革成功與否的關(guān)鍵，考核的內(nèi)容與方法不僅可以考查學(xué)生對(duì)理論知識(shí)和技能的掌握，還對(duì)教師的自我評(píng)價(jià)以及今后如何開展教學(xué)活動(dòng)起導(dǎo)向作用[4]。傳統(tǒng)的試卷考核中，由于多數(shù)知識(shí)點(diǎn)為理論知識(shí)，實(shí)踐、操作知識(shí)較少，往往造成學(xué)生臨考前突擊記憶和實(shí)際工作中高分低能的現(xiàn)象，為此實(shí)際課程考核中以考試內(nèi)容和成績(jī)?cè)u(píng)判兩方面著手改革，通過建立綜合考核體系來(lái)對(duì)學(xué)生的日常出勤、實(shí)踐操作、理論學(xué)習(xí)和綜合運(yùn)用能力等多方面進(jìn)行考核與評(píng)價(jià)，調(diào)整考試總成績(jī)組成和分值分配，提高平時(shí)成績(jī)?cè)诳荚嚳偝煽?jī)中的比重[5-6]。課程考試總成績(jī)=60%期末考試卷面成績(jī)+30%課外測(cè)試成績(jī)+10%課堂表現(xiàn)，其中課外測(cè)試成績(jī)中課程論文或研究報(bào)告的成績(jī)占70%，課后作業(yè)成績(jī)占30%。期末閉卷考試主要考查學(xué)生對(duì)“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程中涉及的一些需記憶的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和方法的掌握情況外，還包括一些課堂上討論分析和學(xué)生獨(dú)立思考的問題，并給學(xué)生足夠空間發(fā)揮其水平。課后作業(yè)主要涉及“食品質(zhì)量管理學(xué)”中所學(xué)習(xí)的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)及規(guī)范文獻(xiàn)的檢索、相關(guān)應(yīng)用實(shí)例及質(zhì)量和安全檢驗(yàn)計(jì)劃的編制等內(nèi)容，教師根據(jù)學(xué)生所提交的材料給予合理評(píng)價(jià)，將成績(jī)計(jì)入課后作業(yè)成績(jī)中。

4 結(jié)語(yǔ)

“食品質(zhì)量管理與控制”課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程，實(shí)際教學(xué)過程中應(yīng)根據(jù)食品產(chǎn)業(yè)的最新發(fā)展情況及時(shí)更新教學(xué)素材，保持教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性，注重基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)的同時(shí)要逐步深化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，保證理論與實(shí)踐有機(jī)統(tǒng)一，通過在教學(xué)方法上的不斷推陳出新，提高課程考試的科學(xué)性和適應(yīng)性，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素養(yǎng)，提升食品專業(yè)人才的工程實(shí)踐及創(chuàng)新能力。

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