特色魚糜制品開發(fā)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的探索與實(shí)踐

杜紅英

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070）

0 引言

教學(xué)改革是高等教育的永恒主題，實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革更是層出不窮、變化萬千。傳統(tǒng)意義的實(shí)驗(yàn)性教學(xué)，通常都是內(nèi)容固定、模式單一，多以教師講解和操作為主，學(xué)生基本都是被動(dòng)地接受與學(xué)習(xí)，很難調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣，這對(duì)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新思維的培養(yǎng)都存在很大弊端，其結(jié)果會(huì)造成學(xué)生的實(shí)踐能力差，通常獨(dú)自無法解決實(shí)際問題[1-2]。近年來，為了加強(qiáng)大學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和科研能力的培養(yǎng)，教育部出臺(tái)了創(chuàng)新性人才培養(yǎng)工作的重大改革舉措，即“大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃”，其目的是為了扭轉(zhuǎn)傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中示范性和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的局面，轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為主體、教師為輔助的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?。力圖通過該項(xiàng)目的實(shí)施，鞏固和加深學(xué)生對(duì)理論教學(xué)的理解，通過主動(dòng)學(xué)習(xí)掌握多種實(shí)驗(yàn)技能，培養(yǎng)學(xué)生的科研思維、創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力，從而激發(fā)學(xué)生對(duì)科研的興趣[3-4]。鑒于此，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院面向全校的全日制不同專業(yè)本科生主開一門創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程“特色風(fēng)味魚糜制品的開發(fā)及品質(zhì)評(píng)價(jià)”。該項(xiàng)目更鼓勵(lì)跨學(xué)科的本科生申請(qǐng)，這樣更有利于創(chuàng)新性思維的培養(yǎng)而不拘泥于學(xué)科思維定式的限制。該項(xiàng)目通過學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，購買實(shí)驗(yàn)原材料，全程小組合作完成實(shí)驗(yàn)、產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)、撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告與心得體會(huì)報(bào)告等環(huán)節(jié)，讓學(xué)生零距離接觸實(shí)驗(yàn)科學(xué)的基本思想和方法，提高了學(xué)生解決問題的能力，增強(qiáng)了學(xué)生的綜合科研素養(yǎng)。通過該課程的實(shí)施，探討創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)人才培養(yǎng)的重要意義。

1 魚糜制品簡介

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料，是以魚肉為原料，將魚肉粉碎斬拌后，加入食鹽、副原料等擂潰成黏稠的魚肉糊，再成型、加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚松、魚香腸、魚卷、魚面、燕皮、模擬貝肉等。魚糜制品因其蛋白質(zhì)含量高、膽固醇低、口味多樣、食用方便而深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。由于魚糜制品調(diào)理簡便、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、便于貯藏，非常適合現(xiàn)代人群消費(fèi)，同時(shí)也可以提高低值魚的附加值，因而是一種很有發(fā)展前景的水產(chǎn)制品。

2 授課情況與教學(xué)安排

2.1 課程性質(zhì)

“特色風(fēng)味魚糜凝膠系列產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)研究”創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)課是為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及全校非食品專業(yè)的學(xué)生開設(shè)的一門創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)選修課程。課程主要是以低附加值魚為原料，將魚肉絞碎經(jīng)配料調(diào)味、擂潰成為稠而富有黏性的生魚糜，再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的各種特色風(fēng)味的魚糜制品。結(jié)合感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)等方面對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，優(yōu)化工藝參數(shù)以獲得最佳品質(zhì)的產(chǎn)品。

2.2 教學(xué)任務(wù)

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括收集實(shí)驗(yàn)資料、產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)、原材料的購買，魚糜產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品品質(zhì)鑒定——感官評(píng)價(jià)。通過補(bǔ)充和更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，來加強(qiáng)不同學(xué)科之間知識(shí)點(diǎn)內(nèi)在聯(lián)系和網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建，可以激發(fā)不同專業(yè)本科學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。另外，通過百分之百地全程參與來提高和鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力及分析問題和解決問題的能力。這種理論在實(shí)際問題中的靈活運(yùn)用和知識(shí)體系網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建的教學(xué)理念正是該課程所關(guān)注和希望改造的重點(diǎn)任務(wù)。

2.3 實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作

第一次師生見面會(huì)，介紹了課程開設(shè)的目的及意義，以多媒體演示等方式詳細(xì)講解魚糜制品的制作過程及所涉及的理論基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)展示了去年開課的情景照片，為學(xué)生補(bǔ)充專業(yè)知識(shí)并培養(yǎng)其對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣。之后帶領(lǐng)學(xué)生參觀團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)室并講解水產(chǎn)大分子團(tuán)隊(duì)近幾年的科研成果情況。為了更好地激發(fā)學(xué)生對(duì)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的興趣，并形成良好的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，建議每組查閱文獻(xiàn)并進(jìn)行激烈討論，共同制定初步的實(shí)驗(yàn)方案。然后，在實(shí)驗(yàn)開始前通過QQ在線方式與教師交流討論，教師指出不合理、不完善的地方，共同修訂原來的實(shí)驗(yàn)方案，同時(shí)教師引導(dǎo)學(xué)生相互交流，從不同層面、不同角度提出建議和質(zhì)疑，使實(shí)驗(yàn)方案盡可能地完美和切實(shí)可行。

2.4 實(shí)驗(yàn)過程的完成

整個(gè)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)期間，每個(gè)小組組員都努力配合、合理分工、通力合作，對(duì)實(shí)驗(yàn)中所涉及的每個(gè)步驟，包括原料魚宰殺→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→調(diào)味→成丸→加熱等各個(gè)細(xì)節(jié)都仔細(xì)觀看教師的示范，然后積極參與，并嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)中注意事項(xiàng)。

2.5 產(chǎn)品鑒賞與品質(zhì)評(píng)價(jià)

做出成品后，設(shè)計(jì)了專門的魚丸感官評(píng)價(jià)表，讓本組組員及團(tuán)隊(duì)其他學(xué)生共同組成品鑒小組，對(duì)所做產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分。學(xué)生對(duì)這一環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)非常感興趣，積極詢問表中的各個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，樂在其中并要求帶回一部分成品給寢室學(xué)生品嘗。

2.6 實(shí)驗(yàn)總結(jié)與心得匯報(bào)

完成課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容后，要求每個(gè)學(xué)生都將此次實(shí)驗(yàn)的完成過程及心得體會(huì)撰寫成小論文提交給負(fù)責(zé)教師。再由每個(gè)小組的組長牽頭，對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程進(jìn)行梳理，包括原實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)中的優(yōu)缺點(diǎn)、實(shí)驗(yàn)進(jìn)行中出現(xiàn)的新問題等進(jìn)行討論，共同把組員的文字材料與實(shí)驗(yàn)過程中的照片素材、心得體會(huì)等制作成PPT。最后通過口頭匯報(bào)的形式進(jìn)行匯報(bào)，作為成績的一部分。

3 教學(xué)效果解析

3.1 學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)

創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)課程吸引了全校不同專業(yè)的本科學(xué)生參與，激發(fā)了許多平時(shí)不涉及實(shí)驗(yàn)的文科專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，感受到食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)的樂趣。同時(shí)在實(shí)驗(yàn)中，擁有一定實(shí)驗(yàn)技能基礎(chǔ)的理科生也可以通過示范性的操作，為他們進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)建立了滿滿的信心。其次，該課程是由學(xué)生通過最初的文獻(xiàn)檢索來設(shè)計(jì)自己小組的實(shí)驗(yàn)方案，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，互相合作與交流的精神。

3.2 學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神的增強(qiáng)

2017年華中農(nóng)業(yè)大學(xué)“特色風(fēng)味魚糜制品的開發(fā)及品質(zhì)評(píng)價(jià)”創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)課程共有30位來自8個(gè)不同學(xué)科的本科生選課，除少量食品科技學(xué)院的學(xué)生之外，還有動(dòng)科動(dòng)醫(yī)學(xué)院、資源與環(huán)境學(xué)院、水產(chǎn)學(xué)院、理學(xué)院及部分從不涉及實(shí)驗(yàn)的學(xué)院（外國語學(xué)院、經(jīng)管-土管學(xué)院、信息學(xué)院）。綜合考慮專業(yè)特點(diǎn)、各專業(yè)理論知識(shí)儲(chǔ)備的不同，文理搭配組合成4個(gè)小組，并且推選了組長，負(fù)責(zé)組織和協(xié)調(diào)此次實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)事務(wù)。這次創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的完成，最根本地保證就是每個(gè)小組良好的合作精神。在實(shí)驗(yàn)中，無論文獻(xiàn)查閱、特色魚糜產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)、原材料的準(zhǔn)備、特色魚糜制品的制備等過程中均涉及到分工與合作，因此在實(shí)驗(yàn)完成的過程中每個(gè)小組組員的團(tuán)隊(duì)合作精神都有所加強(qiáng)。

3.3 學(xué)生創(chuàng)新能力的提高

通過此次創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)施，教師根據(jù)選課學(xué)生不同的專業(yè)背景知識(shí)進(jìn)行因勢(shì)誘導(dǎo)，主動(dòng)引導(dǎo)和發(fā)掘每個(gè)學(xué)生的創(chuàng)新思維的建立和培養(yǎng)，并在此實(shí)驗(yàn)過程中得到充分應(yīng)用，通過講解、交流、示范，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)與參與積極性?？鐚W(xué)科、跨專業(yè)的實(shí)驗(yàn)活動(dòng)，會(huì)帶來多學(xué)科專業(yè)背景知識(shí)的學(xué)生交流互動(dòng)，多角度設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)方案的大膽猜想等內(nèi)容，這確實(shí)有助于本科學(xué)生創(chuàng)新思維的形成和創(chuàng)新能力的提高。

3.4 創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的思考

通過此次創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的教學(xué)，對(duì)學(xué)生也有了更多、更深刻的認(rèn)識(shí)，文獻(xiàn)的收集、實(shí)驗(yàn)方案的擬定、實(shí)驗(yàn)計(jì)劃的實(shí)施、產(chǎn)品名稱的命名、論文心得的撰寫等，每個(gè)組員都積極主動(dòng)參與，按時(shí)高質(zhì)量地完成任務(wù)，培養(yǎng)了學(xué)生既要獨(dú)立思考又要有團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神和創(chuàng)造精神。在創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)過程中，要求所有的小組的成員必須團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同完成實(shí)驗(yàn)研究任務(wù)，學(xué)生自己進(jìn)行分工協(xié)作，組織開展好各項(xiàng)工作。該項(xiàng)目在分組之時(shí)充分考慮到了文理科交融、男女搭配。每個(gè)小組均含有文理科不同知識(shí)背景的成員，利用各自所長，互相學(xué)習(xí)、互相幫助，他們分工明確但又有合作，共同為實(shí)驗(yàn)最后的成功貢獻(xiàn)自己的力量。

在實(shí)驗(yàn)過程中，通常會(huì)遇到各種無法預(yù)見的困難，這也需要學(xué)生轉(zhuǎn)變思路，勇于打破陳規(guī)，嘗試新的方法來解決問題?？鐚I(yè)、跨學(xué)科的實(shí)驗(yàn)課程恰巧具有思維開闊的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。因此，創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅強(qiáng)化了學(xué)生的文獻(xiàn)查閱、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)操作等科學(xué)研究的綜合能力，而且還給大學(xué)生提供了一個(gè)發(fā)展興趣愛好、發(fā)現(xiàn)自身潛力的機(jī)會(huì)。

4 結(jié)語

創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的在于打破傳統(tǒng)“以教師為主”的呆板教學(xué)模式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性。通過優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、引導(dǎo)參與科研生產(chǎn)實(shí)踐及考核方式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、團(tuán)結(jié)合作精神和創(chuàng)新性思維，為食品科學(xué)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)?，F(xiàn)有的教學(xué)模式與創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的模式相比，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)更符合當(dāng)代復(fù)合型人才培養(yǎng)的要求。學(xué)生可以在相對(duì)寬松、自由的環(huán)境下，充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，將所學(xué)過理論知識(shí)與實(shí)踐操作緊密結(jié)合，不斷發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。此過程有利于培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的科學(xué)合作精神，從而提高自身的綜合素質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳曉云，朱新卓.師生關(guān)系：從主客體之爭(zhēng)到以學(xué)生為中心 [J].現(xiàn)代大學(xué)教育，2015（3）：36-41.

[2]馬雯虹.基于學(xué)生主體地位的大學(xué)英語主題教學(xué)模式應(yīng)用探究 [J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2016（3）：60.

[3]孫維民，趙麗軍，趙褰，等.開設(shè)研究性與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)提高學(xué)生創(chuàng)新能力 [J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2012，31（7）：124-126.

[4]袁亞莉，周昕，劉慧君，等.立足學(xué)科特色改革和創(chuàng)新化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué) [J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2013，32（8）：161-163.◇