香蕉皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用

張婷婷

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300）

香蕉是屬于芭蕉科芭蕉屬的一種熱帶經(jīng)濟(jì)作物，在我國(guó)南方地區(qū)有大面積的栽培[1]。香蕉以其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受人們的喜愛，但人們只食用其果肉，果皮則被丟棄，造成了環(huán)境污染和資源浪費(fèi)，因?yàn)橄憬镀ぶ泻胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。目前，我國(guó)對(duì)于香蕉皮在食品領(lǐng)域的利用現(xiàn)狀，一方面是從香蕉皮中提取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要集中在膳食纖維、多酚和多糖3類，以及少部分對(duì)脂肪酸、類胡蘿卜、色素和多烯等其他生物活性物質(zhì)的提取工藝研究；另一方面則是將香蕉皮直接應(yīng)用于開發(fā)新型食品，或提高食品品質(zhì)，如吸附重金屬和保鮮食品等。對(duì)香蕉皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及目前的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為香蕉皮的綜合利用開發(fā)提供參考依據(jù)。

1 香蕉皮的營(yíng)養(yǎng)成分及提取現(xiàn)狀

香蕉皮占果實(shí)質(zhì)量的30%左右[2]，其中含有大量的總糖，以及果膠、低聚糖、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等膳食纖維，并含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，另外，Ca，Mg，F(xiàn)e，Zn，P，K等礦物質(zhì)的含量也較為豐富[3-4]。

1.1 膳食纖維的提取現(xiàn)狀

膳食纖維作為人體所必需的“第七營(yíng)養(yǎng)素”，對(duì)人體具有預(yù)防結(jié)石和肥胖、調(diào)節(jié)血糖、降血脂、防治糖尿病及心血管疾病、調(diào)節(jié)腸道菌群、潤(rùn)腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌等特殊的生理功能[5]。香蕉皮中含有大量的果膠、寡糖、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等膳食纖維[6]，是廉價(jià)優(yōu)質(zhì)的膳食纖維來源。

目前，我國(guó)對(duì)膳食纖維的提取方法主要有酶法、酸法和結(jié)合超聲輔助法等。鄭曉燕等人[7]采用超聲分散結(jié)合高壓蒸煮處理進(jìn)行酶法提取香蕉皮中可溶性膳食纖維，提取率為20.8%。李靜[8]采用黑曲霉A020發(fā)酵制備香蕉皮可溶性膳食纖維，提取率達(dá)到12.83%。唐琳等人[9]采用超聲輔助酸水解法提取水溶性膳食纖維，提取率為17.97%。鄧紅梅等人[10]采用酸提取法從香蕉皮中提取果膠，得率為6.23%，果膠含量為82.6%。冀照君等人[11]采用超聲波輔助乙醇沉淀法提取香蕉皮果膠，得率可達(dá)到4.15%。

1.2 多酚（包括花色素和單寧）的提取現(xiàn)狀

多酚物質(zhì)具有抗癌、抗菌、抗氧化和預(yù)防心腦血管疾病等多種生理活性[12-14]。多酚提取最常用的為超聲輔助法。陳晨等人[15]采用超聲輔助法提取香蕉皮中的多酚物質(zhì)，提取率為2.931%。李哲等人[16]以微波干燥的香蕉皮為原料，采用超聲波輔助提取總酚，在最優(yōu)工藝條件下提取量可達(dá)36.95 mg/g（干基）。尚丹等人[17]對(duì)不同狀態(tài)的香蕉皮進(jìn)行多酚物質(zhì)的提取，提取量高低依次為凍結(jié)狀＞新鮮狀＞干粉狀。賈寶珠等人[18]采用溶劑提取法和超聲輔助法提取原花色素，超聲輔助法的提取率和原花色素純度分別為0.685%和9.57%，均優(yōu)于單純的溶劑法提取。劉細(xì)祥等人[19]采用超聲波法提取香蕉皮中的單寧，單寧的提取率最高可達(dá)79.45%。王娟等人[20]采用RPHPLC法比較不同工藝對(duì)海南香蕉皮粉中原兒茶酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、阿魏酸和蘆丁的提取率，結(jié)果表明多酚總含量以亞臨界萃取最高。

1.3 多糖的提取現(xiàn)狀

對(duì)香蕉皮中多糖的提取，也常結(jié)合微波技術(shù)或超聲波輔助法。朱開梅等人[21]對(duì)超聲波技術(shù)提取香蕉皮多糖的工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明超聲波法提取率高，且工藝穩(wěn)定、方法簡(jiǎn)便。唐潔等人[22]采用微波輔助法提取香蕉皮中的粗多糖，在微波功率595 W，最優(yōu)工藝參數(shù)下提取4次，粗多糖的得率為4.79%。林志超等人[23]對(duì)香蕉皮中多糖進(jìn)行提取后，再采用DEAE-52色譜柱進(jìn)行純化，粗多糖提取率為2.75%，其中中性多糖組分占粗多糖含量的65%，分子質(zhì)量為442 068 U。王立娟等人[24]采用水提法提取香蕉皮中的粗多糖，得率為4.25%，且通過凝膠滲透色譜分析表明香蕉皮多糖的分子量分布較為集中。

1.4 其他營(yíng)養(yǎng)成分的提取現(xiàn)狀

目前，我國(guó)對(duì)香蕉皮中活性物質(zhì)的提取研究，除了膳食纖維、多酚和多糖3類，還有少部分針對(duì)于香蕉皮中脂肪酸、類胡蘿卜、色素和多烯等物質(zhì)提取的研究，亦取得了較好的提取效果[25-28]，關(guān)于這些新型生理活性物質(zhì)的提取工藝還有待繼續(xù)優(yōu)化，是香蕉皮繼續(xù)研究開發(fā)的新方向。

2 香蕉皮在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀

香蕉皮除了用于提取其中的生物活性物質(zhì)以外，在食品工業(yè)領(lǐng)域中還有很大的應(yīng)用價(jià)值，如保鮮食品、新型食品及吸附食品中重金屬離子等產(chǎn)品的開發(fā)。

2.1 保鮮食品

香蕉皮中含有的多酚類物質(zhì)包括黃酮、單寧等，以及有機(jī)酸等成分，有較好的抑菌作用，多酚類物質(zhì)同時(shí)還具備抗氧化作用[29-33]，因此香蕉皮常被用作食品的保鮮。覃勇榮等人[34]將香蕉皮經(jīng)過焚燒和粉碎2種不同處理后用水提取，制作天然食品保鮮劑，試驗(yàn)證明2種水提液均有較好的抑菌效果。駱揚(yáng)等人[35]將香蕉皮多酚與雙乙酸鈉以1∶3復(fù)配浸泡鮮豬肉5 min，浸泡過的鮮豬肉在27℃條件下放置，保存期能有效延長(zhǎng)至第2天。顧采琴等人[36]將香蕉皮黃酮與丙酸以1∶1配比，浸泡鮮豬肉5 min，浸泡過的鮮豬肉在常溫下保鮮期達(dá)3 d，比對(duì)照組多2 d。駱揚(yáng)等人[37]將質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的香蕉皮多糖與0.5%茶多酚復(fù)配，浸泡鹵牛肉20 min，鹵牛肉的儲(chǔ)存期常溫下可延長(zhǎng)3 d。邱禮平等人[38]向香蕉皮果膠中添加助膜劑和變性淀粉，用以制備可食性果膠保鮮膜。駱揚(yáng)等人[39]還將草莓浸泡在6 g/L香蕉皮果膠與4 g/L檸檬酸復(fù)配的保鮮劑中3 min，經(jīng)過保鮮處理的草莓能在常溫下保存3 d，有效延長(zhǎng)其保鮮期。

2.2 開發(fā)新型食品

被廢棄的香焦皮中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，因此常被繼續(xù)開發(fā)成新型食品。陳軍等人[40]通過試驗(yàn)將香蕉皮開發(fā)制作成膳食纖維飲料，配方為香蕉皮原漿30%，白砂糖10%～15%，檸檬酸0.4%，穩(wěn)定劑[羧甲基纖維素鈉∶黃原膠=1∶1（m/m） ]0.2%，VC 1%。飲料中除了膳食纖維，還含有蛋白質(zhì)、水溶糖分、脂肪、多種維生素和多種無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。張婷婷等人[41]也對(duì)香蕉皮制備飲料作了初步探索，以香蕉皮料液比1∶1.5（g∶mL），7%的白砂糖，0.07%的CMC-Na和0.05%的VC調(diào)配出的香蕉皮飲品具有天然香蕉風(fēng)味，口感上佳，質(zhì)地均一穩(wěn)定。李培[42]將香蕉皮經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制備出的果醋，能滿足人們對(duì)食醋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的需求，且風(fēng)味天然、食用安全。徐云升等人[43]則采用微波干燥法將香蕉皮制備成多功能膳食纖維添加劑，安全營(yíng)養(yǎng)，口感好。陳亞云等人[44]使用纖維素酶酶解香蕉皮制備葡萄糖，以1.67 mg/mL的Na+作為激活劑，在溫度45℃，酶量2.25%，pH值4.8條件下，酶解產(chǎn)率達(dá)21.3%。陳學(xué)東等人[45]將香蕉皮制備成可發(fā)酵性糖，再經(jīng)生物合成谷胱甘肽，結(jié)果表明產(chǎn)朊假絲酵母利用香蕉皮酸解液發(fā)酵生產(chǎn)谷胱甘肽是可行的，還原糖和谷胱甘肽的最高得率分別為287.6 mg/g和5.4 mg/g。

2.3 吸附重金屬

香蕉皮經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚磉€可制作成重金屬吸附劑，研究表明，香蕉皮對(duì)Pb，Cr，Cd等重金屬離子均有良好的吸附作用[46]。因此，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，可將香蕉皮應(yīng)用于吸附飲用水中的有害重金屬，從而凈化水質(zhì)。巴西圣保羅州大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，切碎的香蕉皮可有效去除飲用水中有害的銅、鉛等重金屬。用香蕉皮制成的水凈化設(shè)備連續(xù)使用11次，其吸附重金屬污染的特性依然顯著。香蕉皮在水質(zhì)凈化領(lǐng)域發(fā)揮的重要作用，同目前采用的凈化方法相比，更加環(huán)保低廉，且耐用性更好。

3 結(jié)語

綜上所述，香蕉皮中依然含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被丟棄則過于浪費(fèi)?？蓪⑵渲胸S富的生物活性物質(zhì)提取，也可直接加工成新型食品，或應(yīng)用于改善食品品質(zhì)，如保鮮食品和吸附食品重金屬等方面。

在我國(guó)目前對(duì)香蕉皮利用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，還有待進(jìn)一步的研究探索，如在提取生物活性物質(zhì)方面，可繼續(xù)優(yōu)化提取工藝，以提高提取率及降低提取成本，或增加可提取的生物活性物質(zhì)種類；可繼續(xù)開發(fā)新型食品，開拓和豐富食品市場(chǎng)；在改善食品品質(zhì)方面，可采用香蕉皮改性或與其他食品原料、食品添加劑互配的方法，優(yōu)化香蕉皮在保鮮食品和吸附重金屬的功效，或擴(kuò)大可使用的食品范圍。相信通過未來不斷的試驗(yàn)探索，一定能將廢棄物——香蕉皮充分利用，更好地發(fā)揮其作用。

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