什么是“優(yōu)質(zhì)蛋白”

云無心

雞蛋、牛奶和大豆通常被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或“完全蛋白”。

蛋白質(zhì)對(duì)于健康的重要性算得上廣為人知了。因?yàn)橹匾?，人們也就?huì)很關(guān)注“哪種蛋白質(zhì)更好”的問題，商人們自然就會(huì)迎合市場(chǎng)，紛紛宣稱自己的蛋白產(chǎn)品“含有多種人體必需的氨基酸”“消化吸收率高”“長(zhǎng)期食用具有XX功能”?？傊?，從食品到保健品，蛋白質(zhì)的市場(chǎng)一直熱鬧非凡。

有那么多可以吃的蛋白質(zhì)，到底哪種更優(yōu)質(zhì)呢？

如何判斷蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”

人體需要蛋白質(zhì)，其實(shí)是需要組成蛋白質(zhì)的氨基酸。蛋白質(zhì)吃到肚子里，先要通過消化把它們“切”成氨基酸或者小肽，再吸收進(jìn)入血液中。最后，氨基酸被運(yùn)送到細(xì)胞的線粒體中重新組裝成人體需要的蛋白質(zhì)，而沒有被利用的部分就可能會(huì)被代謝產(chǎn)生熱量，或者排出體外。

在這個(gè)過程中，人體并不能識(shí)別蛋白質(zhì)是來自于動(dòng)物還是來自于植物。身體在意的是，吃到肚子里的蛋白質(zhì)有多少被消化吸收了，又有多少氨基酸被利用了？被利用得越多，這種蛋白質(zhì)滿足人體需求的能力也就越高，也就越“優(yōu)質(zhì)”。

因此，一種蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”主要取決于兩方面的因素：氨基酸組成與人體的需求有多接近？蛋白質(zhì)被消化吸收的效率有多高？

這就產(chǎn)生了一個(gè)衡量蛋白質(zhì)品質(zhì)的指標(biāo)，叫做“消化校正氨基酸計(jì)分”，簡(jiǎn)寫為PDCAAS。簡(jiǎn)而言之，它是衡量一種蛋白質(zhì)吃到肚子里最后能被人體利用的程度。這個(gè)值的滿分是1，表示這種蛋白質(zhì)自己就可以最高效地滿足人體對(duì)氨基酸的需求；最低值是0，意味著這種蛋白質(zhì)單獨(dú)吃的話，吃多少都不能滿足人體對(duì)氨基酸的需求。

不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，人體的消化率也不相同，所以PDCAAS值相差較大。

雞蛋、牛奶和大豆的PDCAAS值是1，通常被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或者“完全蛋白”，而其他蛋白尤其是植物蛋白一般要低一些。最極端的例子是膠原蛋白（或者叫做明膠），因?yàn)椴缓腥梭w必需的色氨酸，PDCAAS值為0，不管吃多少也無法滿足人體對(duì)氨基酸的需求——在這個(gè)意義上，它是最“劣質(zhì)”的蛋白。

一般來說，動(dòng)物蛋白的PDCAAS值較高。除了蛋和奶，一般肉類蛋白質(zhì)也都在0.9以上。植物就低一些，除了大豆，PDCAAS值通常在0.4～0.7的范圍。很多人說“動(dòng)物蛋白比植物蛋白好”，主要也是這個(gè)原因。

“組團(tuán)”更高效

需要指出的是，一種蛋白質(zhì)的PDCAAS并不是一個(gè)確定的值，會(huì)受到加工方式的影響。比如雞蛋生吃的話，其中的蛋白酶抑制劑會(huì)抑制蛋白酶的作用，從而影響消化，而消化率的降低就會(huì)降低這種蛋白的PDCAAS值。

其實(shí)，PDCAAS這個(gè)指標(biāo)有很大的局限性，它只是衡量一種蛋白單獨(dú)滿足人體需求的效率。而在現(xiàn)實(shí)中，我們吃的蛋白質(zhì)來源于各種食物。這些蛋白質(zhì)各自的PDCAAS可能不高，但“組團(tuán)”之后就可能高效地滿足人體需求。

最典型的例子是大米蛋白，其PDCAAS只有0.5，原因是缺乏賴氨酸；而綠豆和豌豆中的蛋白質(zhì)PDCASS也只在0.7左右，原因是缺乏甲硫氨酸和半胱氨酸。但是大米蛋白正好富含甲硫氨酸與半胱氨酸，而豌豆綠豆蛋白富含賴氨酸，所以對(duì)于把米飯做主食的中國(guó)人來說，加上豌豆或者綠豆，也可以高效地滿足氨基酸的需求。

在蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑市場(chǎng)上，以前一直是牛奶蛋白粉和大豆蛋白粉這些“完全蛋白”的天下，其他植物蛋白因?yàn)槭恰安煌耆鞍住保跉鈩?shì)上就矮了一截。近年來，也有廠家推出“非大豆的植物完全蛋白”，就是通過組合不同的植物蛋白來提高混合蛋白的PDCAAS值。

營(yíng)銷中的那些忽悠

PDCAAS可以用來衡量蛋白質(zhì)的“品質(zhì)”，不過我們對(duì)此沒必要過于糾結(jié)。普通人每天需要的蛋白質(zhì)約為60克，換一個(gè)簡(jiǎn)單直白的方式來理解：如果吃的是PDCAAS為1的蛋白（牛奶、雞蛋等），那么60克就夠了；如果是PDCAAS為0.9的肉類或者豆腐，需要67克；如果是PDCAAS為0.6的“不完全蛋白”，那就需要100克。它們都能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求，只是“不完全蛋白”會(huì)有更多的氨基酸不被直接利用，最終會(huì)被代謝掉。

很多蛋白質(zhì)的營(yíng)銷中強(qiáng)調(diào)不同蛋白質(zhì)在免疫、減肥以及防治慢性疾病方面的作用。在這些方面確實(shí)也有一些研究發(fā)表，不過還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能得出它們真的有這些功效的結(jié)論。對(duì)于吃蛋白來說，不管是蛋、奶、肉、豆還是其他食物，只要能滿足每天的需求量就好。所謂“高級(jí)”“高檔”“高價(jià)”的蛋白，滿足的只是心理需求，跟“健康價(jià)值”并沒有什么關(guān)系。

在市場(chǎng)上，還有許多宣稱“小分子蛋白”“蛋白多肽”“低聚肽”“納米肽”之類的產(chǎn)品，宣稱具有各種特別功能。比如小分子膠原蛋白，宣稱能夠護(hù)膚美容；海參多肽，宣稱“100%吸收”……這些產(chǎn)品打著“高科技”的旗號(hào)，堆砌一些似是而非的名詞忽悠消費(fèi)者。

這些產(chǎn)品，只是把天然的蛋白進(jìn)行了一定程度的水解，把蛋白質(zhì)分子切成了小片段。這個(gè)操作，相當(dāng)于把胃腸對(duì)蛋白質(zhì)的消化過程，提前在體外進(jìn)行了一些。對(duì)于食品加工來說，這個(gè)操作可以降低蛋白質(zhì)的黏度、增加溶解性，但并沒有額外的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這些蛋白質(zhì)片段中的一些多肽，在細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中可能顯示出一定的“生物活性”，但這種活性能否在人體中重現(xiàn)，其實(shí)很難說——目前在文獻(xiàn)中提到過的“潛在活性”有很多，但得到臨床試驗(yàn)證實(shí)的幾乎沒有。endprint