二氧化硫在食品加工中的使用和安全現狀分析

溫艷霞

（寧夏工商職業(yè)技術學院旅游管理學院，寧夏銀川 750021）

近年來，隨著我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經成為食品工業(yè)中不可缺少的重要部分，但是，近些年由于不法商販的超標和超范圍使用，發(fā)生了許多食品添加劑引發(fā)的食品安全事件，引起民眾對食品添加劑的誤解，甚至“談添色變”。食品添加劑對食品生產和日常生活具有非常重要的作用，需要正面引導，正確認識食品添加劑。

1 食品添加劑及其安全性

食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證，確保人們食用后不會產生各種急慢性疾病、致癌、致畸、致突變等方面的隱患[1]。但是近些年來，由于食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，由于人們對食品的要求越來越高，食品生產中使用各種添加劑越來越普遍?！妒称沸l(wèi)生法》中明確指出，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。在食品工業(yè)中食品添加劑能夠改善食品的感官品質，能夠提高和保持食品的營養(yǎng)價值，還能夠起到防止腐敗變質、增加食品種類的重要作用。目前，我國允許使用的食品添加劑有22類1 513種，在食品工業(yè)中發(fā)揮著非常重要的作用，可以說沒有食品添加劑就沒有現代食品工業(yè)。

但同時，近些年我國發(fā)生了很多的食品安全問題，關于食品添加劑的安全性討論也是從未停歇過，特別是圍繞著食品添加劑中的化學性添加物有很多質疑的聲音，國家出臺了很多的政策來有效減少食品安全事故的發(fā)生，以提高食品的安全性，同時也成立了食品安全檢查和檢測單位，為民眾舌尖上的安全提供保障[2]。其實，我國允許使用的每一個食品添加劑在列入標準之前，都必須經過嚴格的風險評估。只有通過風險評估，才能獲得批準使用，也就是說，只要按照標準規(guī)定和相應質量規(guī)格要求規(guī)范使用，食品添加劑本身是安全的。因此，我們可以得出結論，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014） 中允許使用的食品添加劑都是經過相關安全評估的，在符合標準情況下使用不會給消費者的健康帶來損害。但是，由于使用者對食品添加劑使用標準的不了解，或者有些不法生產廠家在為了追求更大的利益，在食品添加劑的使用中存在著超范圍使用和超標濫用的問題而導致了食品安全隱患[3]。例如，前幾年引起關于食品安全軒然大波的蘇丹紅事件、孔雀石綠事件，其實蘇丹紅和孔雀石綠都是化工染料，并不是我國允許使用的食品添加劑；再如，烤雞翅中的亞硝酸鹽導致4歲女童死亡事件，都是由于沒有嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》超標和超范圍使用而引起的，并非是食品添加劑本身的安全問題。

2 二氧化硫在食品加工中的應用

二氧化硫廣泛地用于食品加工中，是國內外食品加工業(yè)中允許使用的食品添加劑，在生產中起到漂白、防腐、脫色和抗氧化的作用，常來源于亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉鹽等硫磺熏制過程，主要使用于干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜罐頭、干制食用菌等加工食品中。

在古羅馬時代，人們就已經開始將亞硫酸鹽類物質用于食品加工中了。在食品加工過程中，利用二氧化硫、亞硫酸鹽類的還原性，可以顯著抑制食品加工過程中的褐變，硫酸鹽、焦亞硫酸鹽可以抑制酚氧化酶活性，從而抑制酶促褐變，在馬鈴薯、紅薯等加工中作用顯著。而發(fā)生在乳制品、發(fā)酵釀造制品、淀粉糖漿等食品中的非酶促褐變，由于亞硫酸鹽可以與糖中的羰基結合，中斷羰氨反應的歷程，從而抑制由羰氨反應造成的非酶促褐變。同時，二氧化硫還可以作為防腐劑，抑制部分霉菌和細菌的生長。另外，在蘑菇、香菇、筍干等干制食品加工時利用二氧化硫氣體熏蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使制品色澤明亮美觀。

3 二氧化硫安全性

自20世紀80年代起，二氧化硫的安全性引起了人們越來越多的關注。許多國家和地區(qū)對二氧化硫的使用都有明確規(guī)定，規(guī)定了亞硫酸鹽的最大使用量和最大殘留限量。國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、澳大利亞、加拿大等地的法規(guī)和標準中均規(guī)定了二氧化硫允許使用的食品類別。WHO規(guī)定二氧化硫每人每日容許攝入量（ADI）為0～0.7 mg/kg，世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對二氧化硫進行了安全性評估，制定了每日允許攝入量 （ADI） 為 0～0.7mg/kg bw。

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中對亞硫酸鹽類添加劑的使用范圍和使用量有著嚴格的規(guī)定。允許二氧化硫使用于蜜餞、葡萄酒、蔬菜干、果干等多種食品，規(guī)定竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、酸菜、葡萄酒和果酒等二氧化硫殘留量不得超過0.05 g/kg，餅干、食糖、粉絲及其他品種不得超過0.1 g/kg。

以上各個組織和國家如此嚴格地規(guī)定二氧化硫的使用和限量標準的原因在于，盡管少量的二氧化硫進入機體后生成硫酸鹽，可通過人體解毒后由尿液排出體外，不會產生毒性作用，對于人體，通?？梢哉J為是安全無害的，但不得不承認的是，一些不法商販在利益的驅使下，并不能嚴格遵守相關規(guī)定，在食品中大量地添加二氧化硫及其鹽類，或者直接用硫磺熏制食品。如果在食品加工過程中不按標準限制，超量使用此類添加劑，則就有可能造成殘留量超過國家標準，從而對健康造成危害，產生安全隱患。急性二氧化硫中毒可引起眼、鼻和黏膜的刺激癥狀，嚴重時產生喉頭痙攣、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷，甚至可能導致死亡。如果長期小劑量接觸空氣中的二氧化硫，則會導致二氧化硫慢性中毒，導致嗅覺遲鈍、鼻炎、支氣管炎、哮喘、過敏、肺通氣功能下降，嚴重者可引起肺部間質纖維化和中毒性肺硬變。進入體內的二氧化硫還可與血液中的硫胺素結合，導致腦、肝及脾等器官發(fā)生病變。此外，二氧化硫可影響鈣吸收，促進機體鈣丟失。同時有研究表明，二氧化硫還具有一定的促癌性，動物試驗結果表明10 mg/m3的二氧化硫可以加強苯并（a）芘的致癌作用。

4 二氧化硫安全現狀

農產品中人為添加的二氧化硫對健康的危害始終是備受關注的食品安全問題，與人類健康和食品國際貿易密切相關，近幾年曝光過的二氧化硫超標問題非常多，如2014年廣州市工商局公布2013年第4季度食品抽樣檢驗干果蜜餞近九成上黑榜，大多是二氧化硫殘留量超標，2016年浙江省余杭市檢出8.5 t含二氧化硫的蘑菇。2014年安全通報指出我國食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超標。寧夏出口農產品中，近幾年也發(fā)生了“英國對枸杞進行安全性調查事件”“美國對枸杞產品加嚴檢驗”等事件。2015年寧夏中寧枸杞被檢出二氧化硫含量高達2 280 mg/kg，超標45.6倍。二氧化硫含量超標率100%。二氧化硫殘留超標近幾年都登上中國十大食品安全問題幫手，甚至已經成為影響農產品安全的“最大殺手”。

同時研究表明，熱水漂燙、焯水、涼水浸發(fā)等烹調加工處理可以一定程度上減少二氧化硫的殘留量，從而降低對人體的危害。

食品中二氧化硫的安全問題研究一直是近年來食品安全領域的研究熱點，目前關于食品中二氧化硫安全問題研究主要集中在以下幾個方面：第一，研究較多的是食品中二氧化硫檢測分析技術方面，主要研究了離子色譜法、比色法等化學檢驗方法；第二，針對不同食品中二氧化硫含量的研究，主要有對香辛料、干制蘑菇、蜜餞等食品進行研究的相關報道；第三，關于各地市食品中二氧化硫系統(tǒng)監(jiān)測掌握其污染情況的研究較少；第四，關于烹飪方法對二氧化硫殘留量的影響研究的有徐慧對上海捕蝦不同預處理前后殘留進行的比較研究。

食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著非常重要的作用，可以說沒有食品添加劑就沒有現代食品工業(yè)，只要按照國家相關規(guī)定在限量范圍內使用，食品添加劑本身是安全的。二氧化硫作為一種國家允許使用的食品添加劑，在食品加工中可以防腐、脫色，有利于食品外觀顏色的保護，但也存在安全隱患，需要嚴格遵守限量標準，烹飪加工可以一定程度上降低二氧化硫殘留量。