質(zhì)量管理體系在食品工廠中的應(yīng)用研究

金小柯，尹樂斌，2，周 娟，李立才，雷志明，趙良忠，2

（1.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽 422000）

近年來，隨著改革開放進程的不斷深入，我國綜合國力得到了長足的發(fā)展，國民經(jīng)濟實力不斷提高，國民食品質(zhì)量意識也有了較大提升，習近平總書記在黨的十九大報告中指出：“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。現(xiàn)在人們選購食品，不再僅僅要求價格便宜，對食品營養(yǎng)價值的需求也越來越大，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全事故頻發(fā)則更加引起了人們對食品質(zhì)量的密切關(guān)注和強烈要求，因此，在食品生產(chǎn)加工的過程中加大對食品質(zhì)量管理的力度，顯得尤為重大。食品質(zhì)量管理是一個在質(zhì)量方面指揮和控制組織的管理體系[1]，只有積極改進食品質(zhì)量體系、不斷完善食品質(zhì)量管理體系，才能有力地促進食品行業(yè)保質(zhì)保量、安全穩(wěn)定的發(fā)展，才能在激烈的市場競爭中顯示出凝聚力和競爭力[2]。

近幾年，食品質(zhì)量安全事故頻頻發(fā)生，給人們的日常生活帶來了嚴重的負面影響，由此產(chǎn)生的人們對食品生產(chǎn)企業(yè)的不信任感，不僅影響著食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展，還影響著我國食品行業(yè)的發(fā)展，甚至在一定程度上影響我國經(jīng)濟的發(fā)展。因此，食品質(zhì)量管理作為食品行業(yè)中一個重要組成成分，應(yīng)從國家層面予以高度重視，建立健全食品質(zhì)量監(jiān)督管理體系；對食品生產(chǎn)企業(yè)而言，要增強企業(yè)的社會競爭力，也應(yīng)該從企業(yè)內(nèi)部提高對食品安全工作的重視，還消費者一個健康的飲食環(huán)境。讓消費者能吃到放心的食品，是食品質(zhì)量控制的最終目標[3]。

1 食品質(zhì)量管理體系

1.1 食品質(zhì)量管理體系的基本知識

食品質(zhì)量管理體系是指在食品生產(chǎn)企業(yè)中對產(chǎn)品質(zhì)量方面進行綜合指揮和控制的管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)要想生產(chǎn)出符合企業(yè)質(zhì)量方針、達到企業(yè)質(zhì)量目標、滿足顧客要求的合格產(chǎn)品并提供客戶滿意的服務(wù)，就必須通過建立健全和實施相應(yīng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系來實現(xiàn)。目前在許多國家得以推廣、應(yīng)用且在國際上取得廣泛認可的食品質(zhì)量管理體系主要有質(zhì)量管理體系（ISO9000族系列標準）、良好操作規(guī)范體系（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HACCP）。

1.2 質(zhì)量管理的發(fā)展歷程

質(zhì)量管理的發(fā)展歷程包括3個階段：質(zhì)量檢驗階段、統(tǒng)計質(zhì)量控制階段和全面質(zhì)量管理階段[4]。

1.2.1 質(zhì)量檢驗階段

20世紀初，由于企業(yè)規(guī)模不斷擴大，其內(nèi)部分工得以細化，產(chǎn)生了包括檢驗部門在內(nèi)的很多專業(yè)部門。但在此階段，檢驗部門的特點主要是在事后進行檢查，因此并不能起到預防與化解風險的作用。

1.2.2 統(tǒng)計質(zhì)量控制階段

為了改正質(zhì)量檢驗階段的缺陷，一些數(shù)理統(tǒng)計學家創(chuàng)立了“控制圖”和“抽樣檢查表”，這樣使檢驗工作在預防階段就起作用，以達到質(zhì)量可控的目的，這也就迎來了統(tǒng)計質(zhì)量控制階段。這一階段相對于上一階段而言，是一種積極的質(zhì)量管理，是通過生產(chǎn)中、生產(chǎn)后定期抽檢并及時反饋問題，利用統(tǒng)計分析的手段提前預防了風險。

1.2.3 全面質(zhì)量管理階段

全面質(zhì)量管理是一個必然的發(fā)展趨勢。隨著一些新工藝、新技術(shù)和新設(shè)備的更迭，統(tǒng)計質(zhì)量控制不能完全滿足質(zhì)量管理工作的需求，質(zhì)量管理工作需要更全面、系統(tǒng)地去看待和解決問題，最終需要一個將以產(chǎn)品質(zhì)量為核心作為考量標準，需要全員參與并綜合所有可控因素對產(chǎn)品質(zhì)量進行高效控制的體系，才能滿足客戶的要求，才能使質(zhì)量管理工作得以長期有效的受控。全面質(zhì)量管理體系建立的基本原則包括預防原則、經(jīng)濟原則、全員參與原則、持續(xù)改進原則[5]。

2 四大體系內(nèi)容介紹

2.1 IS09000族標準

ISO9000并非單指某一個標準，而是一族標準的統(tǒng)稱。目前ISO9000已更新到2015版，并可以應(yīng)用在多種管理場景中，但這套管理體系的設(shè)計相對更適用于內(nèi)部各機構(gòu)比較完善的大型企業(yè)，其指導作用主要體現(xiàn)在要以顧客為關(guān)注焦點，注重領(lǐng)導作用、注重全員參與、注重過程方法、注重管理的系統(tǒng)方法、注重持續(xù)改進、注重事實的決策方法、注重互利的供方關(guān)系。食品廠要建立一個管理體系，并且樹立領(lǐng)導至上的觀念，以領(lǐng)導的指令為重為先，一旦領(lǐng)導層發(fā)出指令，則全體員工需積極配合、全員參與。但同時，企業(yè)的服務(wù)對象是顧客和經(jīng)銷商，因此顧客及互利雙方的關(guān)系也十分重要。此外，管理體系需得在實踐中不斷地發(fā)現(xiàn)問題、改進問題，才能幫助企業(yè)在競爭中處于不敗之地。

2.2 食品GMP

GMP被稱作良好操作規(guī)范，顧名思義，是在食品生產(chǎn)加工的過程中對包括產(chǎn)品預處理、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)在內(nèi)的各個環(huán)節(jié)提出相應(yīng)的操作方法、措施和要求等而形成的質(zhì)量管理體系。其最大的特點是以預防為主，實行全面質(zhì)量管理，從過程入手，在根本上保障所生產(chǎn)的食品質(zhì)量。

2.3 SSOP

SSOP即衛(wèi)生標準操作程序，在食品企業(yè)中這是一套必備的管理體系，SSOP是以預防為主，而且其內(nèi)容主要體現(xiàn)在衛(wèi)生方面，這就表明其所適用的范圍是和衛(wèi)生相關(guān)的，在食品和醫(yī)療這2個行業(yè)中尤為突出。以湖南某食品有限公司為例，對SSOP的執(zhí)行表達分別體現(xiàn)在廠區(qū)內(nèi)和車間內(nèi)，廠區(qū)內(nèi)就是定期對地面進行打掃、沖洗；對車間內(nèi)的要求相對較高，除打掃和沖洗外，還對工具的擺放、使用和標識都有一定的要求；另外還有對工人進行了一些規(guī)定，如要求進出車間需消毒，受傷者不得接觸食品等。

2.4 HACCP

HACCP體系的中文全稱為危害分析和關(guān)鍵控制點體系，目前，國家正通過相關(guān)法規(guī)鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)實施該項管理體系[6-7]。多年的實際應(yīng)用與不斷完善證明這套管理體系是有效的，并被FAO/WHO食品法典委員會（CAC） 予以確認。HACCP適用范圍廣，其主要是對生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控并予以及時反饋，可以在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中充分應(yīng)用。過程實時監(jiān)控，信息及時反饋，做到這2點，就可以在HACCP體系中進行有效預防，同時還要建立糾偏程序，解決當出現(xiàn)失控時如何及時恢復受控狀態(tài)的問題，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

上述四大體系共同構(gòu)成了食品質(zhì)量管理體系，四者關(guān)系密切但又有所不同，HACCP體現(xiàn)只能應(yīng)用于食品行業(yè)，且其重點強調(diào)的是“控制即重點”，在食品的生產(chǎn)加工過程中作為前提條件而存在；ISO9000強調(diào)的則是顧客，并且適用范圍更廣，不僅僅是顧客，其對生產(chǎn)、銷售、開發(fā)、采購均有相應(yīng)要求；GMP對食品生產(chǎn)過程中的所有環(huán)節(jié)都要求進行監(jiān)控，以保證食品生產(chǎn)加工過程中的普遍原則；SSOP則是對于一些特殊的情況進行分析，如人員、環(huán)境、原料等。因此可以說這四大體系是既相互依賴又相互補充的關(guān)系[8]。

3 我國食品企業(yè)質(zhì)量管理體系的構(gòu)建

目前，我國市場經(jīng)濟發(fā)展迅速，許多企業(yè)都開始尋求轉(zhuǎn)型，但如果缺乏一個完善的質(zhì)量管理體系，則發(fā)生風險和危機時，前期所做的全部工作都可能被推翻。因此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系構(gòu)建是非常重要的，不斷改進和完善企業(yè)的質(zhì)量管理體系，不僅要求符合科學、法規(guī)及當下的發(fā)展條件，也要求符合國內(nèi)外市場的發(fā)展要求。

3.1 企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置

以罐頭食品廠為例，介紹企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置和部門的職責分工。以廠長為最高領(lǐng)導層，下設(shè)2位總經(jīng)理，分別負責分管業(yè)務(wù)和內(nèi)務(wù)2條線，其中業(yè)務(wù)線分為采購、生產(chǎn)和銷售3個部門，采購部負責生產(chǎn)過程中涉及的原輔材料的采收和相關(guān)數(shù)據(jù)的記錄，包括采收地、批次和時間等，確保原輔材料可追溯；生產(chǎn)部負責原料的生產(chǎn)、加工及包裝，并按照規(guī)章制度確保產(chǎn)品質(zhì)量得到有效控制；銷售部負責產(chǎn)品銷售及貯藏。內(nèi)務(wù)線下設(shè)辦公室及工程部2個部門，其中辦公室負責人事管理及后勤保障工作；工程部負責日常生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的設(shè)備故障及維修等問題，并包括檢驗科，負責產(chǎn)品的出廠檢驗及質(zhì)量控制工作；財務(wù)部則由廠長直接管理，負責工廠的財務(wù)報批、預算決算、工資和獎金的發(fā)放和發(fā)票報銷等相關(guān)工作。

3.2 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標

企業(yè)制定了“以人為本、質(zhì)量第一、誠信經(jīng)營、顧客至上”的質(zhì)量方針，以質(zhì)量求生存，以服務(wù)求發(fā)展，是企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路，這就需要以努力全面推行質(zhì)量管理，不斷提高企業(yè)和職工的質(zhì)量意識，保證產(chǎn)品出廠合格率100%作為質(zhì)量目標。

3.3 食品廠體系文件

食品廠體系文件包括質(zhì)量手冊、程序文件、支持性文件、記錄。質(zhì)量手冊是企業(yè)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證活動需長期遵循的綱領(lǐng)性文件；程序文件包括質(zhì)量管理體系中所采用的全部要素的相關(guān)要求和規(guī)定；支持性文件包括作業(yè)指導書、工作規(guī)范等；記錄包括相關(guān)的臺賬、檢驗報告、技術(shù)表格等。公司文件、記錄等統(tǒng)一由辦公室歸檔保存，未完成的記錄則由各部門暫為保存，文件的編輯由相應(yīng)的專業(yè)人士負責，經(jīng)廠長審批后生效。

4 結(jié)語

就目前而言，我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)對質(zhì)量管理體系的建立還不夠重視，質(zhì)量管理體系在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的構(gòu)建還有待完善，食品質(zhì)量管理體系還有很大的發(fā)展空間。食品生產(chǎn)加工企業(yè)只有不斷完善自己的管理體系，才能不斷發(fā)展、進步。與此同時，就迫切需要國家出臺相應(yīng)的政策，為食品生產(chǎn)加工企業(yè)構(gòu)建、完善質(zhì)量管理體系予以保駕護航。目前國家正通過相關(guān)法規(guī)鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP管理體系，參照此經(jīng)驗，也可以通過相應(yīng)的法律法規(guī)來對SSOP、GMP、ISO等體系進行推廣普及。同時，企業(yè)應(yīng)當具備高度自覺，將目光放長遠，不但要有自我要求不斷加強對企業(yè)自身的質(zhì)量管理的意識，在探索適合自己企業(yè)的質(zhì)量管理體系，使食品質(zhì)量管理切實落地并取得最終成效的同時，還要有嘗試突破國家規(guī)定的標準，使產(chǎn)品質(zhì)量達到更高層次水平的信心。