宰后胴體感官檢驗(yàn)方法介紹

吳 昕

（湖北省鄂州市畜牧技術(shù)推廣站，湖北 鄂州 436000）

屠宰檢疫宰后檢驗(yàn)中，胴體主要依靠感官檢驗(yàn)?？占苘壍朗搅魉鳂I(yè)情況下，要在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)感官檢驗(yàn)完成對(duì)胴體視檢所見(jiàn)皮膚、肌肉組織等的病變，難免出現(xiàn)模棱兩可，難以做出準(zhǔn)確、定性的判斷與結(jié)論。多年從事宰后一線工作，對(duì)宰后幾道程序的回顧、思考、總結(jié)認(rèn)為，宰后對(duì)胴體檢驗(yàn)尤為重要，通過(guò)對(duì)胴體感官檢驗(yàn)?zāi)転榧膊∨袛嗵峁┓较颉?/p>

1 胴體感官檢驗(yàn)方法

1．1 視檢

觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪組織等外部色澤、形態(tài)大小、組織性狀等是否正常。通過(guò)視檢觀察可為進(jìn)一步剖檢提供方向。

1．2 剖檢

借助器械的幫助，剖開(kāi)觀察肌肉組織或內(nèi)臟器官隱蔽部分或深層組織的變化，對(duì)有關(guān)部位淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器的檢查和疾病的確診很有必要。

1．3 觸檢

用手或檢驗(yàn)器械按壓組織，提供感覺(jué)神經(jīng)傳導(dǎo)，判斷器官的彈性和軟硬度，對(duì)發(fā)現(xiàn)組織中硬結(jié)的病變具有重要意義。

1．4 嗅檢

嗅檢是上述檢驗(yàn)方法的一種輔助方法，對(duì)于不顯特征變化的各種局外氣味和病理氣味，均可用嗅覺(jué)判斷出來(lái)，實(shí)際工作中嗅檢與視檢同步進(jìn)行。

2 胴體感官檢驗(yàn)步驟

胴體感官檢驗(yàn)步驟：視檢—淋巴結(jié)檢驗(yàn)—腰肌檢查—腎臟檢查—旋毛蟲(chóng)檢查。

2．1 視檢

胴體通過(guò)軌道進(jìn)入待檢區(qū)域時(shí)，在良好光線條件下，快速視檢胴體皮膚有無(wú)出血點(diǎn)、出血斑、疹塊、皮下脂肪組織、肌肉組織有無(wú)色澤異常，胸肋有無(wú)纖維蛋白滲出物，根據(jù)所見(jiàn)病變，有一個(gè)大概的判斷方向。

2．1．1 出血點(diǎn)，出血斑 一方面是由細(xì)菌或病毒侵入動(dòng)物機(jī)體，改變血管內(nèi)膜通透性引起出血，另一方面由于外傷或蚊蟲(chóng)叮咬造成局部毛細(xì)血管破裂引起出血，特別是蚊蟲(chóng)多發(fā)季節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)皮膚有出血點(diǎn)時(shí)應(yīng)該仔細(xì)觀察，根據(jù)多年實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)觀察，由蚊蟲(chóng)叮咬引起出血點(diǎn)或出血斑，中間出血點(diǎn)顏色鮮紅，周圍有明顯的炎癥反應(yīng)帶。

2．1．2 疹塊 由外傷引起疹塊不規(guī)則，顏色鮮紅，由傳染病引起疹塊（實(shí)際工作中多見(jiàn)于豬丹毒）呈規(guī)則形狀，有時(shí)圓形、方形、三角形。理論上豬丹毒多發(fā)于氣溫高、多雨、潮濕季節(jié)，但在最為寒冷的冬季也經(jīng)常檢出豬丹毒。

2．1．3 皮下脂肪組織黃染 疾病因素引起黃染是由于細(xì)菌、病毒或某些中毒因素機(jī)體發(fā)生大量溶血，紅細(xì)胞大量破壞，生產(chǎn)膽紅素原料增多，超過(guò)機(jī)體酯化能力，或膽紅素的排泄，處理發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃色，病理性的黃染不僅脂肪、皮膚、黏膜等，甚至實(shí)質(zhì)器官特別是肝臟也不同程度染成黃色。非疾病因素引起黃染多與飼喂有關(guān)，非病理性黃染僅見(jiàn)于皮下或腹腔脂肪組織發(fā)黃，其他組織器官不發(fā)黃。宰后檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)皮外傷引起滲出性炎癥看起來(lái)也像黃染病變，應(yīng)該加以鑒別。

2．1．4 皮下組織紅染 皮膚和脂肪組織紅染是由于充血、出血或血紅素浸潤(rùn)。若為疾病因素引起的，應(yīng)該考慮敗血癥的可能性，如果僅見(jiàn)于皮膚紅染，皮下脂肪組織及其他組織顏色正常，剖檢相關(guān)部位淋巴結(jié)無(wú)病變，與冷熱空氣刺激及燙毛水溫過(guò)高有關(guān)。外傷因素造成的皮下組織紅染，皮膚表面有明顯外傷痕跡。

2．1．5 肌肉組織顏色 放血程度是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，放血良好的肌肉組織鮮紅色，有光澤，放血不良的肌肉組織發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留，特別是穿行于背部結(jié)締組織和脂肪沉積部位的微血管清晰可見(jiàn)，切開(kāi)肌肉組織時(shí)，切面可見(jiàn)暗紅色區(qū)域，擠壓切面有少量血滴流出。當(dāng)判斷胴體有放血不良時(shí)，應(yīng)該注意區(qū)分放血不良是病理性的還是非病理性。白肌肉主要特征是肉的顏色蒼白，質(zhì)地柔軟，切開(kāi)時(shí)有液體滲出，白肌肉與應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)，非病理性，一般不做處理。

2．2 淋巴結(jié)檢查

淋巴結(jié)是動(dòng)物機(jī)體外周免疫器官和防御機(jī)構(gòu)，具有吞噬異物和各種微生物功能，機(jī)體處于疾病狀態(tài)時(shí)，并發(fā)相應(yīng)反應(yīng)，淋巴結(jié)呈現(xiàn)不同的病理變化。胴體檢驗(yàn)中，淋巴結(jié)常見(jiàn)的病理變化有腫大、出血性炎、水腫、化膿、壞死性炎癥。根據(jù)視檢所見(jiàn)的胴體病變，作為檢疫人員一個(gè)大概的判斷方向，選擇剖檢相關(guān)部位的淋巴結(jié)，對(duì)鑒定疾病、判斷胴體衛(wèi)生安全有重要意義。

2．3 腰肌檢查

胴體檢驗(yàn)中對(duì)腰肌檢查主要目的是檢查囊蟲(chóng)，由于規(guī)?；⒓s化養(yǎng)殖，動(dòng)物福利與保健技術(shù)提高，近幾年在宰后對(duì)胴體檢查中很少發(fā)現(xiàn)囊蟲(chóng)病例，但并不代表已經(jīng)凈化，囊蟲(chóng)是人畜共患寄生蟲(chóng)病，為了確保肉品衛(wèi)生安全，作為檢疫人員不能大意，要時(shí)刻保持警惕，避免錯(cuò)檢、漏檢。

2．4 腎臟檢查

視檢中如果發(fā)現(xiàn)胴體皮膚有出血點(diǎn)、出血斑，不管出血點(diǎn)顏色、形態(tài)大小都應(yīng)該檢查腎臟，對(duì)腎包膜進(jìn)行撥離，看腎臟皮質(zhì)部有無(wú)出血點(diǎn)。結(jié)合剖檢相關(guān)淋巴結(jié)，就可以對(duì)視檢皮膚出血點(diǎn)原因及胴體衛(wèi)生安全做出準(zhǔn)確的判斷。

視檢腎臟有無(wú)腫大、萎縮、囊泡，如果視檢腎臟有這些病變，應(yīng)該懷疑屠畜生前是否有尿毒癥的可能性，嗅檢胴體有無(wú)尿騷味，對(duì)胴體衛(wèi)生質(zhì)量做出相應(yīng)評(píng)價(jià)。

2．5 旋毛蟲(chóng)檢查

肌旋毛蟲(chóng)常寄生于膈肌、舌肌、肋間肌、喉肌等部位，其中膈肌感染率最高，因此宰后胴體旋毛蟲(chóng)檢查主要選擇膈肌，采用視檢結(jié)合鏡檢的方法。采樣后撕去膈肌筋膜組織，重點(diǎn)觀察膈肌纖維組織有無(wú)變性、腫脹、壞死、橫紋消失、包囊、鈣化點(diǎn)，然后制樣在顯微鏡下進(jìn)行檢查，判斷胴體有無(wú)旋毛蟲(chóng)寄生。旋毛蟲(chóng)病是由旋毛線蟲(chóng)引起的人畜共患的寄生蟲(chóng)病之一，對(duì)人危害很大。為了保證食品、公共衛(wèi)生安全，宰后檢疫人員要有高度的責(zé)任感，對(duì)顯微鏡視野下的樣本做“Z”形仔細(xì)檢查，避免遺漏。

3 小結(jié)

胴體感官檢查方法是相輔相成，融會(huì)貫通，視檢中同時(shí)運(yùn)用嗅檢，嗅檢中同運(yùn)用觸檢等，對(duì)每種方法檢出或懷疑病變，要有一個(gè)全局性的判斷，再做其他檢查，對(duì)綜合判斷、評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量安全有重要意義。