淺談小青柑茶的感官審評

小青柑獨特的外觀與口感都深得喜好“嘗新”茶客的推崇，作為一款流行茶品成為這兩年茶界的市場新寵。隨著消費需求增大，生產(chǎn)廠家陡然增多，因為受到原料和制作工藝的影響，品質(zhì)也是良莠不齊。然而，目前小青柑還沒有統(tǒng)一的審評方法，筆者根據(jù)生產(chǎn)結(jié)合茶葉審評，談?wù)剬π∏喔谈泄賹徳u的看法。

一、小青柑品質(zhì)的影響因素

小青柑，通常指青柑與普洱茶按照一定工藝制作而成的具有獨特品質(zhì)的柑普茶，青柑為未成熟的青皮幼柑，普洱是普洱熟茶。其加工工序可簡單分為：柑果采摘→果實清洗→打孔去除果肉→清洗果皮→攤晾→填裝茶葉→低溫烘干→成品等幾步。按茶葉加工分類，小青柑是一種水果與茶復(fù)合型的再加工茶。

小青柑作為一種復(fù)合再加工茶，影響其品質(zhì)的主要因素有原材料品質(zhì)和再加工工藝，即柑果質(zhì)量、熟普品質(zhì)和工藝控制。柑果質(zhì)量包括以下幾個方面，一是采摘時段即成熟度的情況；二是果個大小及均勻、周正程度；三是有無病蟲殘次；四是摘后保存的新鮮程度等。熟普品質(zhì)就是其感官品質(zhì)，包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底等。工藝控制，為果實處理、茶葉填充、烘干溫度和時間的控制對成品外觀形態(tài)、色澤和內(nèi)質(zhì)香氣、滋味的影響。

柑果質(zhì)量。采用7月份未成熟幼果即小青柑（根據(jù)果實生長期內(nèi)的成熟度，可分為幾個時段：胎柑、小青柑、大青柑、二紅柑和大紅柑），此時果皮外表色澤青綠色至青黑色，油室點密而微凹不顯皺縮，質(zhì)硬皮薄，芳香油含量高，辛味濃烈，果個大小適中（制成小青柑茶適合一顆泡一次）。采后大小分級，并剔除病蟲殘次果。分揀完畢的柑果要盡快進行下一步工序，如果不能及時處理應(yīng)當采取一定的保鮮措施以免變質(zhì)。

熟普品質(zhì)。小青柑茶品質(zhì)形成主導(dǎo)是茶，也就是選用的熟普。熟普品質(zhì)對小青柑茶的內(nèi)質(zhì)影響如下：湯色的清濁度、明暗度和色度；香氣的純異和協(xié)調(diào)性；滋味的厚薄、純異、協(xié)調(diào)度；耐泡度等。

工藝控制。工藝控制的影響為茶葉填裝完畢至烘干結(jié)束這個過程中溫度和時間的控制對品質(zhì)形成的作用。對青柑皮來說，隨著低溫烘干緩慢失水，生物膜的通透性增大從而伴隨發(fā)生一系列的水解、氧化等生化反應(yīng)，使其青辛酸澀的品質(zhì)轉(zhuǎn)化為辛香清爽的內(nèi)質(zhì)。對于青柑內(nèi)的熟普而言，開始隨著新鮮柑皮水分散失，其所處環(huán)境濕度增大而吸水，同時吸附青柑揮發(fā)的精油，伴隨柑皮的失水和茶葉的吸水，當兩者水分含量相當時又同時失水趨于干燥。烘干時溫度低（正常不超過50℃）、濕度小，又因熟普品質(zhì)相對較為穩(wěn)定，該過程雖然有一定的濕熱作用，除了茶葉吸附青柑的精油外，生產(chǎn)過程并沒有改變（或改善）茶葉原有的本性和品質(zhì)。

通過小青柑茶品質(zhì)形成因素的分析，可知構(gòu)成因素分為青柑果皮的品質(zhì)和熟普品質(zhì)兩個方面，且兩者品質(zhì)獨立存在。

二、小青柑審評的特殊方式

日常品飲小青柑通常是一顆一泡，茶因為被柑皮包裹可使每一泡次的水浸出物緩慢釋放，又因為一顆茶的含茶量比品飲純茶時投茶量大得多，再加上熟普本身耐泡，另柑皮中又有較高的水浸出物和高揚的辛香味，等等。這些屬性綜合決定了小青柑茶的耐泡性。但這種耐泡性是相對數(shù)量疊加、呈味物質(zhì)交融和物理結(jié)構(gòu)特性的原因，并非單位數(shù)量水浸出物的客觀反映。

感官審評來判定或?qū)Ρ炔杵返膬?yōu)劣，是在定量的條件下做出的定性分析。小青柑茶的工藝決定了單顆茶絕對數(shù)量（一顆茶的重量）和相對數(shù)量（一顆茶的重量中柑皮與茶所占比例）不同個體間的差異。小青柑茶的物理結(jié)構(gòu)影響其在特定沖泡條件下水浸出物的溶出。柑與茶香氣滋味的交融對判斷柑或茶的客觀品質(zhì)（尤其是香氣和滋味）影響較大?？梢?，感官審評小青柑茶采用單顆沖泡不合理。

因為構(gòu)成小青柑品質(zhì)的兩個因素獨立存在，如果取一定比例的柑皮與茶同杯沖泡來判定品質(zhì)，柑皮的辛香會影響到茶葉內(nèi)質(zhì)評判的準確性。所以把柑皮與茶分離，分別單獨定量感官審評較為客觀和科學(xué)。

通過以上分析可知，目前市場熱銷的小青柑紅茶、小青柑白茶、小檸檬紅茶、小檸檬普洱等花色茶品，它們的品質(zhì)形成和構(gòu)成因素與小青柑（小青柑普洱）類似，因此均可采用文中“小青柑的審評方法”感官審評（填充茶品的評分系數(shù)參照具體茶類）。本文對“小青柑”類型的茶果復(fù)合型再加工茶提供一種感官審評思路，旨在拋磚引玉，如有不妥之處歡迎指正。