烹飪工藝與淮山藥功能性成分的關(guān)系探討

□ 楊津利 天津職業(yè)大學(xué)

淮山藥為食藥兩用植物，具有顯著的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還能作為工業(yè)原料使用，成為了我國重要的優(yōu)勢作物之一。淮山藥為薯蕷科多年生草本植物薯蕷的塊莖，可以生長在海拔350 m以上的地區(qū)。其生理活性的研究工作一直以來都是重點(diǎn)內(nèi)容。

1 研究理論基礎(chǔ)

作為高營養(yǎng)食品，淮山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿等。一般情況下，淮山藥需要經(jīng)過烹飪后使用，由于烹飪方式的不同，食品內(nèi)部的色澤、風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)都會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，尤其是內(nèi)部的功能性成分與生理活性也會(huì)受到影響。近年來針對(duì)于淮山藥功能性成分的研究卻所欠缺，為了更好地分析功能性成分受烹飪工藝的影響，本文也將圍繞不同的烹飪工藝提供一定的研究理論支持。

2 烹飪工藝與實(shí)驗(yàn)過程

2.1 烹飪材料

2.1.1 原材料

新鮮淮山藥，采自江蘇地區(qū)；食用調(diào)和油選擇常規(guī)金龍魚，標(biāo)準(zhǔn)為5 L/瓶，均購自大型商場。

2.1.2 試劑選擇

葡萄糖、濃硫酸、冰醋酸、高氯酸、碳酸鈉、香草醛、薯蕷皂苷和無水乙醇等，為保障實(shí)驗(yàn)精度，試劑均選擇淮南市科迪化工科技有限公司所生產(chǎn)的。

2.1.3 設(shè)備儀器選擇

微波爐選擇美的M3-L236E家用變頻系列（功率900 W）；電磁灶選擇美的C21-WK2102（功率1 900～2 500 W）不銹鋼炒鍋、電煮鍋等。

2.2 烹飪過程

2.2.1 原材料處理

將所有新鮮淮山藥洗凈后削皮?；瓷剿幍酿ひ褐邪斫撬嘏c植物堿，削皮過程中建議戴好一次性手套在水中削淮山藥皮。削皮洗凈后切成4 cm×1 cm×1 cm的長條備用?；瓷剿幙偭繛? kg，每份實(shí)驗(yàn)選擇250 g，一共4份。其中1份實(shí)驗(yàn)樣品不做任何處理，其3三份樣品作為對(duì)照進(jìn)行烹飪。

2.2.2 烹飪工藝

（1）水煮。在美的電煮鍋中加入500 mL純凈水，水煮沸后將250 g淮山藥的實(shí)驗(yàn)樣品全部放入，在標(biāo)準(zhǔn)功率下煮10 min，然后將淮山藥撈出，經(jīng)過涼水處理后瀝干多余水分，并快速置入冰箱進(jìn)行降溫冷卻，留作備用分析[1]。

（2）微波。將250 g淮山藥置入微波爐專用加熱碗中，并在碗中加入15 mL水，將碗口覆蓋避免水分流失。在微波爐中加熱3 min，然后將樣品取出，瀝干多余水分后同樣將其置入冰箱降溫冷卻。

（3）熱炒。將電磁爐加熱至160℃，不銹鋼炒鍋放置在電磁爐上燒熱，將250 g淮山藥樣品倒入炒鍋之中進(jìn)行翻炒，翻炒時(shí)間約3 min，將淮山藥炒至斷生即可。

將3份樣品與未處理的一份樣品分別進(jìn)行勻漿，然后每份取10 g勻漿后樣品，對(duì)水分含量進(jìn)行測定。

3 成分測定

3.1 多糖含量測定

分別取10 g勻漿后樣品加入100 mL蒸餾水，在100 ℃的條件下進(jìn)行攪拌水浴2 h，之后濾渣再進(jìn)行2 h的相同操作，兩次濾液合并后進(jìn)行減壓濃縮，加入95%乙醇攪拌，保持乙醇的濃度為80%。在常溫下靜置過夜，離心后凍干沉淀物，將獲取的粗多糖溶于水，上清液取1 000 mL。

之后精密獲取無水葡萄糖0.1 g后利用蒸餾水定容100 mL，濃度為0.1 g/ mL。分別吸取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照不同的標(biāo)準(zhǔn)置入試管之內(nèi)。補(bǔ)充蒸餾水之后再加入濃度為5 g/L的苯酚溶液與濃硫酸混勻，然后放置15 min后搖勻，最終測定樣品的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。其中以葡萄糖質(zhì)量作為橫坐標(biāo)X，吸光度作為縱坐標(biāo)Y，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線方程的計(jì)算結(jié)果確定其線性范圍為20～200 μg。最后將待測液取樣后測定吸光度，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品內(nèi)的葡萄糖含量，乘以0.9的系數(shù)作為多糖含量的測定結(jié)果[2]。

3.2 總皂苷含量測定

分別取10 g勻漿后樣品，加入100 mL無水乙醇，以60 ℃進(jìn)行5 h的冷凝回流。抽濾后減壓濃縮上清液，將濃縮液溶于水之后利用石油醚脫脂。將取下的水層用正丁醇進(jìn)行萃取，然后將正丁醇層減壓濃縮后得到總皂苷粗產(chǎn)物，將其溶于甲醇內(nèi)定容10 mL。

之后稱取薯蕷皂苷10 mg溶于甲醇之中，定容100 mL，分別吸取不同含量的薯蕷皂苷標(biāo)準(zhǔn)溶液于試管內(nèi)，在60 ℃的溫水中水浴2 0min，后立即加入冰水冷卻5 min后，取5 mL冰醋酸搖勻靜置15 min后，測定吸光度。同樣以薯蕷皂苷質(zhì)量為橫坐標(biāo)X，以吸光度為縱坐標(biāo)Y，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，確定線性范圍，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果計(jì)算出樣品中的總皂苷含量。

3.3 總酚含量測定

分別取勻漿后樣品10 g，加入50 mL 80%乙醇，超聲輔助提取30 min后，離心取清液，再將殘?jiān)孟嗤椒ㄔ俅翁崛。⑸锨逡汉喜?，減壓濃縮后溶于無水乙醇，定容10 mL[3]。

準(zhǔn)確配制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別用雙蒸水補(bǔ)齊，并加入福林酚試劑、飽和碳酸鈉溶液等。將所有溶液混勻之后，利用雙蒸水定容至10 mL，常溫下靜置2 h。之后進(jìn)行吸光度測定，以沒食子酸質(zhì)量為橫坐標(biāo)X，以吸光度為縱坐標(biāo)Y，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，確定線性范圍，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果計(jì)算出樣品中的總酚含量[4]。

4 結(jié)果與分析

4.1 烹飪工藝與多糖含量的關(guān)系

從多糖含量方面，按照微波、無烹飪、熱炒、水煮的順序依次降低，具體來看，微波處理讓多糖含量提升為20.4%，水煮使多糖損失31.5%，熱炒導(dǎo)致的損失比例為7.2%。微波處理可以讓原料內(nèi)部的極性物質(zhì)吸收能量而產(chǎn)熱，液態(tài)水氣化產(chǎn)生壓力導(dǎo)致細(xì)胞破裂，讓多糖成分能在測定時(shí)快速溶出。

4.2 烹飪工藝與總皂苷含量的關(guān)系

微波處理使總皂苷含量下降9.6%，熱炒使總皂苷含量下降11.6%，而水煮使其含量下降為5.9%。總皂苷含量的影響程度按照無烹飪、水煮、微波和熱炒的順序依次下降，考慮到微波和熱炒過程中溫度較高，皂苷會(huì)加速分解。有相關(guān)研究針對(duì)扁豆的水煮后皂苷損失情況進(jìn)行了分析，也得出了相似的結(jié)果[5]。

4.3 烹飪工藝與總酚含量的關(guān)系

總酚含量方面，不同烹飪工藝均能夠讓總酚含量增加，熱炒總酚含量提升達(dá)到40.9%，微波處理為25.5%，水煮為12.0%，說明烹飪可以促進(jìn)淮山藥細(xì)胞破裂，讓酚類物質(zhì)釋放。從排序來看，熱炒中水分含量較少，微波處理環(huán)節(jié)加入了少量的水，讓部分可溶性酚類物質(zhì)融入水中，水煮則讓更多的可溶性酚類物質(zhì)溶入水中。

5 結(jié)論

淮山藥的主要功能性成分中，多糖、皂苷與酚類物質(zhì)的含量變化與烹飪方法之間具有明確關(guān)系?？傮w來看，水煮與熱炒工藝對(duì)于功能性成分的影響程度較大，而微波工藝的影響程度較小。在未來的研究當(dāng)中，還應(yīng)該針對(duì)淮山藥的結(jié)構(gòu)組成，對(duì)其他可能產(chǎn)生影響的因素進(jìn)行深入分析，尋求更加精確的結(jié)果。