三七葉花生酥糖制作工藝

□ 曹 潔 云南文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

三七葉，采摘于文山壯族苗族自治州硯山縣三七種植地；花生、白砂糖、葡萄糖、檸檬酸，均為食品級，市售。

1.1.2 主要儀器

ISO9001電子天平，由precisa儀器有限公司生產(chǎn)；FW135型高速萬能粉碎機(jī)，由北京市永明醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)；ICE3500型原子吸收光譜儀，由北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司生產(chǎn)；SK-2003AZ型原子熒光光度計，由北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司生產(chǎn)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

白糖、葡萄糖→溶解→加熱熬煮→冷卻→加入三七葉粉、花生粉、檸檬酸調(diào)和→靜置→切塊成型→包裝→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

①將挑選好的新鮮三七葉用0.5%小蘇打溶液浸泡30 min，洗凈、晾干、打粉，過200目篩備用。②將花生放在烘箱中烘烤至酥脆，取出去皮，研磨成粉后裝入密封袋備用。③將稱量好的白砂糖與葡萄糖加水充分溶解后加熱熬煮，過程中不斷攪拌以防止糊底，待糖液清澈透亮可拉絲不斷時停止加熱。④待糖液冷卻到合適溫度時，將事先準(zhǔn)備好的三七葉粉、花生粉和檸檬酸加入糖液中并迅速攪拌均勻。⑤將上述調(diào)和好的糖液注入模具中，用木棒攆勻，待糖塊開始凝固時放入冰箱迅速冷卻至糖塊完全成型。⑥將已凝固成型的糖塊出模，挑選形態(tài)完好的糖塊包裝成成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

分別考察白砂糖與葡萄糖質(zhì)量比（糖配比）、檸檬酸用量、三七葉粉用量、花生粉用量和調(diào)和溫度對三七葉花生酥糖感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取糖配比（45∶ 15、40∶ 20、35∶ 25）、檸檬酸用量（0.62%、0.67%、0.72%）、三七葉粉用量（2.0%、2.5%、3.0%）和 花 生 粉 用 量（30.5%、32.5%、34.5%）進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，對三七葉花生酥糖的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1.2.5 產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)

固定選取20個不同年齡層次的人（未參與本實(shí)驗(yàn)）組成評定團(tuán)隊(duì)，對糖的形態(tài)、色澤、風(fēng)味等方面，以100分為滿分進(jìn)行評分，然后計算其平均值，以確定三七葉花生酥糖的最佳工藝。

1.2.6 分析方法

分別按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法對成品酥糖中鉛和總砷的含量進(jìn)行測定。按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法對成品酥糖中的菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行測定。

2 結(jié)果

2.1 糖配比的確定

保持檸檬酸用量0.67%，三七葉粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，調(diào)和溫度120 ℃，分別按50∶10、45∶ 15、40∶ 20、35∶ 25、30∶30的糖配比制作酥糖，結(jié)果表明，當(dāng)糖配比為40∶20時，酥糖甜度適中，品質(zhì)最好。

2.2 檸檬酸用量的確定

保持糖配比40∶20，三七葉粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，調(diào)和溫度120 ℃，按檸檬酸用量為0.57%、0.62%、0.67%、0.72%、0.77% 制作酥糖。結(jié)果表明，當(dāng)檸檬酸用量為0.67%時，酥糖酸甜適口，品質(zhì)最好。

2.3 三七葉粉用量的確定

保持糖配比40∶20，檸檬酸用量0.67%，三七葉粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，調(diào)和溫度120 ℃，按三七葉粉用量為2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%制作酥糖。結(jié)果表明，隨著三七葉粉用量的增大，酥糖的三七風(fēng)味開始顯現(xiàn)，口感逐漸變苦，當(dāng)三七葉粉用量為2.5%時感官評分最高，酥糖既具有一般糖果所具有的香甜酥脆，又具有濃郁的三七風(fēng)味，外觀質(zhì)量也較好。

2.4 花生粉用量的確定

保持糖配比40∶20，檸檬酸用量0.67%，三七葉粉用量2.5%，調(diào)和溫度120 ℃，花生粉用量選取26.5%、28.5%、30.5%、32.5%、34.5% 五 個水平進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果表明，花生粉用量為32.5%時，酥糖品質(zhì)最佳，香脆可口。

2.5 調(diào)和溫度的確定

保持糖配比40∶20，檸檬酸用量0.67%，三七葉粉用量2.5%，花生粉用量32.5%，將調(diào)和溫度分別控制在110 、120 、130、140、150 ℃進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，控制調(diào)和溫度于140 ℃左右時，產(chǎn)品顏色、味道最佳，也有利于調(diào)和均勻，加入效果最好。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取糖配比、檸檬酸用量、三七葉粉用量和花生粉用量進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，得出三七葉花生酥糖的最佳工藝條件為：糖配比40∶20、檸檬酸用量0.67%、三七葉粉用量2.5%、花生粉用量30.5%。

3 結(jié)論

經(jīng)過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出制作三七葉花生酥糖的最佳工藝條件為：糖配比40∶20、檸檬酸用量0.67%、三七葉粉用量2.5%、花生粉用量30.5%、調(diào)和溫度140 ℃，在此工藝條件下制作的酥糖色澤黃褐色，酥脆可口，酸甜適中，具有獨(dú)特的三七風(fēng)味和花生香味；污染物指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。