食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)探討

□ 黎曉林 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展進(jìn)步，我國(guó)的食品加工行業(yè)中各類食品問(wèn)題層出不窮，嚴(yán)重威脅到人類本身的健康。而對(duì)食品安全產(chǎn)生威脅的因素也不斷增多，蘇丹紅、亞硝酸鹽等非法添加物以及其他因素嚴(yán)重危害人們的健康。而現(xiàn)階段很多企業(yè)為了提升自身的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，獲取更多的利益而使用對(duì)人體有害的食品添加劑[1]。鑒于此，進(jìn)一步提升食品加工污染檢測(cè)科學(xué)性迫在眉睫。

1 食品加工污染的內(nèi)涵及分類

目前，食品加工污染包括三種污染：生物污染、化學(xué)污染、物理污染。生物污染是指微生物或病毒引起的污染。這種污染形式是產(chǎn)生一些引起消費(fèi)者食物中毒的有害真菌毒素。此外，食品的生物污染還包括不直接對(duì)人體有害，但可能導(dǎo)致食物變質(zhì)的細(xì)菌[2]。化學(xué)污染是當(dāng)今最常見(jiàn)的污染形式之一。它包括人類生產(chǎn)和生活中產(chǎn)生的污染物，如各種化合物。它還包括食品的合成包裝、食品添加劑的非法使用以及食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。物理污染主要是指非化學(xué)成分的食品污染物。雖然這種污染并不直接危害使用者，但它可能會(huì)嚴(yán)重?fù)p害食物的外觀或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種污染主要包括食品加工中的污染和一些人工摻假所造成的污染，例如向大米中添加沙子和注水生肉[3]。

2 食品污染對(duì)人體健康的危害

食物污染對(duì)人類健康損害是非常嚴(yán)重的，人類如果食用已經(jīng)被污染的食物是會(huì)嚴(yán)重影響到自身的健康的。這些危害主要體現(xiàn)在以下幾方面。第一，易誘發(fā)急性中毒。一些細(xì)菌和毒素在進(jìn)入人體后會(huì)很快使身體受損。最常見(jiàn)的臨床癥狀是胃腸不適、腹瀉和嘔吐，甚至引起急性胃腸炎。第二，食物引起慢性中毒。食品污染問(wèn)題在加工過(guò)程中比較少見(jiàn)。雖然污染物對(duì)人體的危害并不明顯，但如果長(zhǎng)期使用，會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)多種中毒的表現(xiàn)，如慢性重型金屬中毒。這種情況的一個(gè)典型例子就是通過(guò)長(zhǎng)期積累對(duì)人體有害的毒素。第三，引起遺傳改變。孕婦的飲食非常關(guān)鍵，會(huì)直接影響到胎兒細(xì)胞以及器官的生長(zhǎng)甚至是生命，如果孕婦長(zhǎng)期使用遭受污染的食物非常容易導(dǎo)致胎兒出現(xiàn)畸形甚至死亡。在這一階段，容易造成這種損害是五氯酚鈉、碳芳基和其他農(nóng)藥。

3 當(dāng)前食品加工污染類型

3.1 熱解產(chǎn)物

在我國(guó)的飲食習(xí)慣中，油炸食品或使用其他高溫方法加工食品是非常普遍的。這可以保證食品味道，使食品里面變嫩，也會(huì)產(chǎn)生一系列的食物污染。首先，高溫會(huì)引起食品中氨基酸的變性。食品中含有大量蛋白質(zhì)，其重要成分中的谷氨酸和色氨酸可在高溫下產(chǎn)生熱降解產(chǎn)物，如雜環(huán)胺。該化合物對(duì)人的黏膜具有高度刺激性。其次，食物中的脂肪被高度氧化。當(dāng)食物在高溫下烹調(diào)和油炸時(shí)，通常產(chǎn)生大量的灰塵，因?yàn)槭称分械闹驹诟邷叵伦兂杀┤?/p>

3.2 苯甲醛污染

本發(fā)明主要在食品煙氣、燒烤或烘烤的過(guò)程中產(chǎn)生，因?yàn)槭称分械闹臼艿礁邷氐挠绊?，發(fā)生熱聚合反應(yīng)，燃料燃燒不充分，產(chǎn)生B(A)P，直接與污染接觸。這種污染對(duì)于喜歡吃熏制食品的人來(lái)說(shuō)是特別嚴(yán)重的。根據(jù)分析統(tǒng)計(jì)，B(a)的含量從0.17M變?yōu)?.63，M/kg，B(a)的含量從2.62%改變?yōu)?1.2%。除了苯并苯的高溫污染外，有時(shí)在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，有時(shí)容易被油、瀝青污染，例如，如果將牛奶放置在石蠟涂覆的容器中，則大部分石蠟會(huì)轉(zhuǎn)移到牛奶中。

4 食品加工污染安全檢測(cè)

（1）人們的感官能夠?qū)κ澄锏耐庥^進(jìn)行一種直觀的分析和判斷，利用此種方法對(duì)食物進(jìn)行檢測(cè)就是感官測(cè)試。人們利用自身視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)對(duì)食物進(jìn)行檢驗(yàn)，這是檢驗(yàn)食物的最基本也是最為簡(jiǎn)單的方法之一。當(dāng)人們利用簡(jiǎn)單的感官測(cè)試就看出食物是否衰敗，此時(shí)并不需要再深入對(duì)食物進(jìn)行檢查。

（2）除去感官測(cè)試之外化學(xué)分析也是對(duì)食品加工污染進(jìn)行檢測(cè)和分析的基本方法。而化學(xué)分析主要分為兩種，一種是定性分析，另外一種就是定量分析。在目前的食品安全行業(yè)中利用化學(xué)分析方法可以確定食品的組成以及相應(yīng)的成分含量，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量的連續(xù)分析。總的來(lái)說(shuō)，利用化學(xué)分析的方法可以對(duì)食品中幾乎所有的污染物進(jìn)行分析和檢測(cè)。

6 結(jié)語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，在現(xiàn)階段的食品加工行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，能夠造成食品污染的原因有非常多，食品所出現(xiàn)的污染狀況也不斷增多，人們愈加重視食品安全問(wèn)題。人們開(kāi)始逐漸投入大量的資源來(lái)增強(qiáng)食品加工檢測(cè)的科學(xué)性以及有效性，重視了解和分析現(xiàn)有的各種污染形式和食品污染的危害，并提出更具有針對(duì)性的措施。