2018年南通市區(qū)小作坊監(jiān)督抽檢結(jié)果分析

□ 陳 煜 周 楠 蔣林惠 朱 云 南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心

食品加工小作坊在中國(guó)有著悠久的發(fā)展歷史，在中國(guó)發(fā)展的過(guò)程中發(fā)揮了非常關(guān)鍵的作用。目前，小作坊在我國(guó)的特點(diǎn)主要包括有規(guī)模大、分布范圍廣，通常在鄉(xiāng)村地區(qū)或是城郊地區(qū)聚集。小作坊生產(chǎn)形式的出現(xiàn)，不但適應(yīng)了社會(huì)上諸多消費(fèi)者的需求，更傳承和發(fā)揚(yáng)了中國(guó)悠久而又獨(dú)特的飲食文化[1]。

2007年國(guó)家質(zhì)檢總局針對(duì)食品小作坊的概念展開(kāi)了修訂，修訂結(jié)果為：小作坊為固定員工數(shù)量少、規(guī)模小，有特定的生產(chǎn)空間，生產(chǎn)所需設(shè)施簡(jiǎn)易，進(jìn)行傳統(tǒng)的、風(fēng)險(xiǎn)較低的食品加工工作的，未能獲得生產(chǎn)食品相關(guān)批準(zhǔn)的單位或個(gè)體。

為加強(qiáng)對(duì)南通市市區(qū)內(nèi)的食品小作坊的運(yùn)營(yíng)監(jiān)管，更好地提高食品小作坊的生產(chǎn)項(xiàng)目安全性，南通市針對(duì)已經(jīng)登記在冊(cè)的食品小作坊展開(kāi)了突擊檢查，抽取到的食品樣品總數(shù)為98批次?，F(xiàn)在針對(duì)2018年的監(jiān)管成果展開(kāi)總結(jié)，為之后開(kāi)展對(duì)小作坊的管理工作提供有效參考。

1 材料與方法

1.1 方法

1.1.1 采樣方法

按隨機(jī)購(gòu)買的方式獲得樣品，樣品的采集充分考慮全面性、典型性、適時(shí)性及均勻性。

1.1.2 檢驗(yàn)及判定依據(jù)

分別按照國(guó)際GB 5009與GB 4789的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)以及我國(guó)的相關(guān)食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)抽樣進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、 GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2763-2014《食品 安 全 國(guó)家 標(biāo) 準(zhǔn) 食 品 中 農(nóng) 藥 最大殘留限量》和GB 2761-2011《食 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行判定。

1.1.3 檢測(cè)內(nèi)容

2項(xiàng)違禁添加物、7項(xiàng)污染物、7項(xiàng)食品添加劑以及3項(xiàng)微生物指標(biāo)一共18項(xiàng)指標(biāo)，四大類，所有樣品的檢測(cè)項(xiàng)目視樣品情況而定。

1.2 儀器與設(shè)備

在儀器設(shè)備的選用上，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分別選用：中國(guó)北京瑞利公司制造的型號(hào)為AF-640A的原子熒光光譜儀；美國(guó)熱電公司生產(chǎn)制造的型號(hào)為TSQ的三重四極桿串聯(lián)液相質(zhì)譜聯(lián)用儀；德國(guó)賽多利斯公司出產(chǎn)的型號(hào)為CPA225D的電子分析天平；美國(guó)安捷倫公司生產(chǎn)制造的型號(hào)Agilent1200、Agilent1290的高效液相色譜儀；美國(guó)安捷倫公司生產(chǎn)制造的型號(hào)為6890N、7890A的氣相色譜儀；美國(guó)利曼公司制造的型號(hào)為Prodigy XP的電感耦合等離子發(fā)射光譜儀；美國(guó)CEM公司生產(chǎn)的型號(hào)為 UV-260的紫外分光光度計(jì)以及型號(hào)為Mars 6的微波消解儀；法國(guó)生物梅里埃公司生產(chǎn)的型號(hào)為VITEK 2Compact的全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)；美國(guó)Millipore公司推出的Milli-Q超純水系統(tǒng)；中國(guó)上海科導(dǎo)超制造的型號(hào)為SK2200 H的聲波清洗器；美國(guó)ThermoFisher公司生產(chǎn)的型號(hào)為ICE3000的原子吸收光譜儀以及天津奧特賽恩斯公司制造的型號(hào)為NTN-2800D的氮吹儀。

2 結(jié)果

2.1 抽檢概況

2018年度一共檢查了11個(gè)類型的食品，共計(jì)批次98個(gè)，其中一共有4個(gè)不合格批次，94個(gè)合格批次，合格率95.92%。九類合格：其中蛋制品2批次，炒貨2批次，豆制品33批次，淀粉及淀粉制品5批次，水產(chǎn)品4批次，水發(fā)產(chǎn)品2批次、魚(yú)糜制品2批次，糧食加工品4批次，肉制品包括預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品、熱加工熟肉制品16批次。部分合格食品一共有兩類，其中酒類共7批次，不合格3批次。糕點(diǎn)共25批次，不合格1批次。

2.2 理化指標(biāo)

理化標(biāo)準(zhǔn)包括酒精度、過(guò)氧化值、酸價(jià)以及鋁、鉻、砷、鉛等重金屬含量一共34批次，其中共有2批次酒類酒精度不合格，合格率94.12%

2.3 食源性致病菌

檢測(cè)份樣品，所有檢查的指標(biāo)都符合規(guī)定，未能發(fā)現(xiàn)有超標(biāo)狀況。

2.4 食品添加劑監(jiān)測(cè)結(jié)果

檢測(cè)項(xiàng)目可大致分為防腐劑、甜味劑、抗氧化劑，共檢測(cè)份樣品96份，其中3份不合格，1批次黃酒、1批次年糕山梨酸不合格，1批次黃酒、1批次糯米原酒糖精鈉不合格。1批次糯米原酒環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）項(xiàng)目不合格，合格率96.88%。

3 討論

結(jié)果表明，2批次酒類酒精度不合格。酒精度是指在酒當(dāng)中的乙醇含量的體積百分?jǐn)?shù)，一般是在20 ℃下測(cè)量體積比得到的。指標(biāo)顯示，酒精度外包裝展示數(shù)值和測(cè)得數(shù)值差值不能超過(guò)±1.0%vol，酒精度和外包裝上顯示的酒精度不相匹配通常是因?yàn)楣疚茨軓氐赘鶕?jù)指標(biāo)要求生產(chǎn)造成的。

有1批次黃酒、1批次年糕山梨酸不合格。山梨酸在食品制作過(guò)程中是經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到的一類防腐劑，可以非常高效地抑制好氧性細(xì)菌、酵母菌以及霉菌的生長(zhǎng)擴(kuò)散，更可以避免沙門氏菌、葡萄球菌以及肉毒桿菌等有毒有害細(xì)菌的繁育。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)準(zhǔn)許加入山梨酸的食品類型與具體的加入劑量都有非常細(xì)致的規(guī)定，例如：在米酒、黃酒當(dāng)中不能加入山梨酸。人體長(zhǎng)久進(jìn)食山梨酸過(guò)量的食品，對(duì)自身的健康危害非常大。山梨酸過(guò)量加入也許是由于小作坊生產(chǎn)戶有關(guān)知識(shí)不足，對(duì)政府的相關(guān)規(guī)定了解有限，或是認(rèn)為不會(huì)被檢查到而過(guò)量加入導(dǎo)致的。

有1批次黃酒、1批次糯米原酒糖精鈉項(xiàng)目不合格。糖精鈉屬于人工合成的食品添加劑的一種，有增加甜味的效果，實(shí)驗(yàn)顯示其甜度為蔗糖的350-450倍，在蜜餞、糕點(diǎn)、飲料等食品類型當(dāng)中經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到。有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，人體進(jìn)食過(guò)多的糖精以后，小腸的吸收能力會(huì)受到嚴(yán)重的影響，腸胃消化酶也難以正常分泌，進(jìn)而導(dǎo)致食用者食欲減弱。若在一定時(shí)間內(nèi)食用過(guò)多的糖精，更可能導(dǎo)致食用者體內(nèi)的血小板急速減少進(jìn)而引發(fā)大出血，更會(huì)讓食用者的腎臟、心肺功能受到嚴(yán)重?fù)p傷[2]。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，糖精鈉在食品當(dāng)中的添加與具體的劑量都應(yīng)該嚴(yán)格把控，例如：在黃酒等同類的發(fā)酵酒當(dāng)中不能以任何形式加入糖精鈉。若生產(chǎn)流程符合規(guī)定，那么生產(chǎn)出的酒類自然會(huì)帶有甜味，不需要再額外加入。但有一些生產(chǎn)商戶為了獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)，或?yàn)榱藴p少生產(chǎn)投入，決定違反規(guī)定，加入糖精鈉。

有1批次糯米原酒環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）項(xiàng)目不合格。在食品當(dāng)中甜蜜素是非常常見(jiàn)的食品添加劑，有增加甜味的效果。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)食品的過(guò)程中添加甜蜜素必須按照一定的劑量。如果人體食用甜蜜素過(guò)多，可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)與腎臟功能受到嚴(yán)重?fù)p害，而對(duì)于一部分身體免疫力低下、代謝水平低的小孩及孕婦、老人人群，這種損害更加嚴(yán)重。甜蜜素過(guò)多地添加常常是因?yàn)樯a(chǎn)商無(wú)相關(guān)知識(shí)，對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)不足，對(duì)政府有關(guān)規(guī)定了解有限或是認(rèn)為不會(huì)被檢查到而過(guò)量加入[3]。

食品小作坊雖然讓人們的生活變得更加豐富多彩、用餐更加便利，但也存在著許多食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)上述提到的狀況，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)繼續(xù)嚴(yán)格管控食品安全，對(duì)小作坊生產(chǎn)戶實(shí)行嚴(yán)格管理政策，盡可能避免食品安全事故的發(fā)生。這也應(yīng)該是有關(guān)部門開(kāi)展工作的重中之重[4]。監(jiān)管單位應(yīng)當(dāng)將檢查成果綜合到生產(chǎn)戶的檔案信息當(dāng)中，構(gòu)建相應(yīng)的運(yùn)營(yíng)管理體系[5]。監(jiān)管單位應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持加大信息化管理力度，增強(qiáng)自身的管理能力，保證人民群眾吃得放心。