淺談方便面質(zhì)量控制

□ 劉 茗 哈爾濱頂益食品有限公司

我國是全球最大的方便面制造與消費(fèi)的國家，隨著方便面制造與生產(chǎn)的上升，整個食品市場也更加全面，這也給百姓的日常生活帶來了很大的便利。然而，目前方便面的市場發(fā)展有著不平衡的認(rèn)定，在不同區(qū)域的發(fā)展情況不同，不同的企業(yè)之間的差異也非常大，這也導(dǎo)致了在這些差異條件之下不同的方便面的質(zhì)量差異非常大。即便是產(chǎn)品有著激烈的競爭也要注重對其質(zhì)量的控制，本文主要從方便面的制造生產(chǎn)的一些環(huán)節(jié)生對方便面的質(zhì)量控制進(jìn)行簡要的闡述，希望能給相關(guān)人員提供參考。

方便面，又稱快餐面、泡面、杯面等，香港則稱之為公仔面，它是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是通過對切絲出來的面條進(jìn)行蒸煮與油炸，讓面條形狀固定（一般為方形或圓形），食用前以開水沖泡，溶解調(diào)味料并將面條加熱沖泡開，在短時(shí)間內(nèi)便可食用的即食方便食品。通常方便面在質(zhì)量上的要求為較好的復(fù)水性、彈性好、不黏牙、少油等。筆者根據(jù)這些要求總結(jié)出影響方便面的質(zhì)量的原因主要包含原材料、產(chǎn)生的工藝與設(shè)施等，因此本文將從這幾個方面展開進(jìn)行分析。

原材料

面粉與水

制造方便面的原材料主要包括面粉、水、油、食鹽、堿與某些添加劑。對于面粉，一般所需要的是準(zhǔn)強(qiáng)力粉，其中含有濕面筋30%左右，蛋白質(zhì)占11%左右，水占14%左右，灰分占0.5%左右，面粉在拉伸值方面也有要求，通常為450±150個單位。水在方便面當(dāng)中起到的作用是影響面的形態(tài)以及面條的顏色光澤等，對水的要求主要是有一個合適的硬度，數(shù)值上通常要低于10，水的酸堿度要穩(wěn)定在8±0.5左右，不能有顯著的異味，要有良好的透明度。

油脂與食鹽

在方便面的制造當(dāng)中使用的油脂通常是棕櫚油，用豬油、花生油或豆油等替代亦可。更加常見的是棕櫚油，由于它的飽和脂肪酸的相對含量非常高，所以具有非常穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，不容易出現(xiàn)氧化變質(zhì)的問題。所使用的油也要有一定標(biāo)準(zhǔn)，其熔點(diǎn)要在27～80 ℃，飽和脂肪酸占比在45%左右，不飽和的脂肪酸占比在41%左右，其中也要相應(yīng)地添加適量抗氧化劑。而對于鹽來說，方便面當(dāng)中食用鹽的含量并沒有人們通常認(rèn)為的那么大，食鹽的作用是強(qiáng)化面的味道，同時(shí)可以有效地抑制一些雜菌的生長，還可以加強(qiáng)面的彈性與延展，能夠有效避免面粘在一起的現(xiàn)象。

堿與添加劑

方便面當(dāng)中使用的堿是純堿，化學(xué)名為碳酸鈉，它的作用是對面的彈性與拉伸性質(zhì)進(jìn)行加強(qiáng)，并且讓整個面的顏色看起來呈油黃色，同時(shí)也可以有效提升面的口感。添加劑也是方便面中必不可少的材料，在制造當(dāng)中加入適量添加劑是方便面生產(chǎn)的常見方式，需要注意的是要盡可能使用純天然、不會對人體產(chǎn)生傷害的添加劑，最后再去使用一些其他形式的添加劑。方便面當(dāng)中較為常見的食品添加劑有增筋劑、乳化劑、抗氧化劑等，在使用上也要嚴(yán)格遵循國家推出的最新標(biāo)準(zhǔn)，不可為了成品效果而胡亂使用添加劑，對一些違法制作原料的行為也需要依法治理。

生產(chǎn)工藝與設(shè)備

和面、熟化、復(fù)合壓片

第一步是和面，和面的時(shí)候要注重對水溫的把控，通常要控制在23 ℃左右，在進(jìn)行和面操作之前需要將一些原料加入水當(dāng)中進(jìn)行攪勻，從而讓它們混合的效果更好。通常面粉的加水要在三成上下，水要定量地加載和面設(shè)備當(dāng)中，定時(shí)20分鐘左右即可。除此之外，也要按照不同季節(jié)的交替對各種原材料的量進(jìn)行調(diào)節(jié)，同時(shí)也要注意按照季節(jié)相應(yīng)地控制好水溫以及周圍的一些環(huán)境。第二步就是熟化，這一環(huán)節(jié)其實(shí)就是將水與面粉進(jìn)行更加充分的混合，從而讓面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)變成網(wǎng)狀，這樣能夠有效提升面團(tuán)在加工方面的能力，熟化的時(shí)間通常維持在半小時(shí)左右。第三步是復(fù)合壓片，這一步驟是將面帶進(jìn)行一些壓制之后使面更薄，這樣能夠生成良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并且面的外觀較好，厚度也比較均勻。

切條與波紋成型

切條工作所利用的工具是面刀，在對面刀進(jìn)行安裝的時(shí)候如果安裝不夠好會影響其加工的精度，從而會導(dǎo)致面帶有毛刺、打結(jié)等問題，甚至有一些厚度不均勻的問題。面刀包含兩種，一種是整體式，另一種組合式，多數(shù)都是方或圓形的。而在方便面的制造當(dāng)中大多數(shù)使用的都是圓形面刀，要將面條的直徑把控在1 mm左右。在對面條進(jìn)行切條操作之后它會豎直進(jìn)到波紋成型的導(dǎo)箱之中，通過下部的短網(wǎng)帶緩慢進(jìn)行傳輸從而成為波紋形狀。面在下落當(dāng)中的速度和短網(wǎng)帶的速度的比值一般在7～10，波紋的疏與密在一定程度上取決于這個比值。面條被短網(wǎng)帶傳輸一定長度之后會把波紋面條置于連續(xù)蒸面機(jī)器的長網(wǎng)帶中，兩個網(wǎng)帶的傳輸速度比值在0.2～0.25，經(jīng)過整個工程的加工就會產(chǎn)生波紋稀而窄的面條，這樣更加利于后續(xù)的蒸面。

蒸面、著味兒、油炸、冷卻

蒸面這一步驟大都是使用傾斜式的蒸面機(jī)，需要蒸汽的壓力與內(nèi)部溫度以及工作時(shí)間合理設(shè)置好。在著味兒這一步驟既可以放在蒸面和切斷中間，也可以放在入模中間，它是為了提升方便面味道，提升成品的品質(zhì)。油炸是其制造當(dāng)中非常重要的一個步驟，它對整個產(chǎn)品的質(zhì)量影響是最大的也是最直接的。這一環(huán)節(jié)上要注重的地方是油溫油量以及時(shí)間，除了這對這些參數(shù)進(jìn)行良好的把控之外，也要注重定期對油的酸、碘價(jià)等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測。

結(jié)語

就目前狀況來看，我國在方便面的市場上有著很大的潛力，在加強(qiáng)對其質(zhì)量的管理同時(shí)也要重視對新型口味的開發(fā)，并且要注重方便面的營養(yǎng)，逐漸向功能性質(zhì)食品方向靠攏。