通過深化教學(xué)實(shí)踐改革提高釀酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)質(zhì)量的研究

張靖楠，魏 濤，張志平，楊 旭

(鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450001)

實(shí)踐教學(xué)是根據(jù)專業(yè)制定的人才培養(yǎng)目標(biāo)，有組織、有計(jì)劃地采取一定的教學(xué)形式使學(xué)生獲得一定的技術(shù)知識，受到相關(guān)技能訓(xùn)練，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的目的。實(shí)踐教學(xué)的主要形式包括實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)、參觀見習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)及其他社會實(shí)踐活動等。實(shí)踐教學(xué)和理論教學(xué)是高校本科教學(xué)體系的重要組成部分，理論教學(xué)是實(shí)踐教學(xué)的基礎(chǔ)，實(shí)踐教學(xué)驗(yàn)證理論、發(fā)展理論，二者相輔相成有機(jī)統(tǒng)一。對于培養(yǎng)應(yīng)用型人才的工科院校來說，實(shí)踐教學(xué)是專業(yè)人才培養(yǎng)中不可缺少的環(huán)節(jié)，良好的實(shí)踐教學(xué)可以強(qiáng)化學(xué)生的理論知識，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力[1]。

生產(chǎn)實(shí)習(xí)是實(shí)踐教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)高素質(zhì)工程技術(shù)人員的重要途徑。通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)可以使學(xué)生鞏固理論知識，增強(qiáng)實(shí)踐技能，了解行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新精神。生產(chǎn)實(shí)習(xí)是推進(jìn)和落實(shí)教育部提出的“大力加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，切實(shí)提高大學(xué)生的實(shí)踐能力”的關(guān)鍵舉措和必由之路。酒企實(shí)習(xí)是生物工程和生物技術(shù)專業(yè)學(xué)生針對發(fā)酵工程原理等專業(yè)課程進(jìn)行的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，其目的是使學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，了解酒品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，加深對發(fā)酵生產(chǎn)工藝的認(rèn)識，鞏固具體單元操作原理，增強(qiáng)學(xué)生的工程意識，為后續(xù)專業(yè)理論學(xué)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)以及就業(yè)打下基礎(chǔ)。近年來，我校在生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)踐，特別是酒企實(shí)習(xí)方面進(jìn)行了積極的探索與實(shí)踐，本文對當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)習(xí)中面臨的問題和改革措施進(jìn)行探討，以期對其他高校工程技術(shù)人才的培養(yǎng)起到有益借鑒。

1 生產(chǎn)實(shí)習(xí)模式及特點(diǎn)

工程實(shí)踐使學(xué)生面臨真實(shí)的工程問題，鍛煉學(xué)生分析、解決實(shí)際問題的能力，賦予學(xué)生實(shí)際的工程生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)理論知識與實(shí)踐認(rèn)識的內(nèi)在融合，為培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神的人才集結(jié)能量[2]。酒企實(shí)習(xí)是我校生物工程和生物技術(shù)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，在四年制本科學(xué)習(xí)過程中，這兩個(gè)專業(yè)分別設(shè)置了兩次生產(chǎn)實(shí)習(xí)，分別是在大三的“生產(chǎn)參觀見習(xí)”和大四的“畢業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)”。這兩次生產(chǎn)實(shí)習(xí)雖然實(shí)習(xí)目的，實(shí)習(xí)的時(shí)間安排以及實(shí)習(xí)地點(diǎn)均不相同，但是實(shí)習(xí)重點(diǎn)都是增強(qiáng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、實(shí)踐能力以及創(chuàng)新精神。

“生產(chǎn)參觀見習(xí)”安排在第五學(xué)期，是學(xué)生完成基礎(chǔ)課程和部分專業(yè)課程后的一次重要實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)?！吧a(chǎn)參觀見習(xí)”主要目的是鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、分析問題解決問題的能力。在“生產(chǎn)參觀見習(xí)”階段，學(xué)生通過參觀酒企生產(chǎn)的各個(gè)工藝流程，了解不同環(huán)節(jié)的具體操作和生產(chǎn)設(shè)備，并與理論知識進(jìn)行結(jié)合，對發(fā)酵釀酒有了整體的印象。這個(gè)階段，學(xué)生在老師的引導(dǎo)下，將課本上的理論知識與實(shí)際單元操作結(jié)合起來，獲得具體生產(chǎn)的感性認(rèn)識，加深了對課本理論知識的認(rèn)識，提高了分析、解決問題的能力?！爱厴I(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)”是在學(xué)生修完大部分專業(yè)課程后進(jìn)行的一次集中下廠實(shí)習(xí)，一般安排在第七學(xué)期。生產(chǎn)實(shí)習(xí)重在鍛煉學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生的工程意識和創(chuàng)新能力。我們根據(jù)反復(fù)研討和修訂的實(shí)習(xí)大綱，要求學(xué)生親自參與企業(yè)生產(chǎn)過程，對生產(chǎn)流程進(jìn)行完整的跟蹤學(xué)習(xí)，對遇到的問題及時(shí)反饋和解決，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、工程思維以及創(chuàng)新精神[3]。

2 傳統(tǒng)生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)模式面臨的問題

傳統(tǒng)的生產(chǎn)實(shí)習(xí)采用集中實(shí)習(xí)模式，即實(shí)習(xí)地點(diǎn)、實(shí)習(xí)時(shí)間、實(shí)習(xí)內(nèi)容等均固定化，實(shí)習(xí)過程也實(shí)行程序化，即先進(jìn)行實(shí)習(xí)動員，再請企業(yè)技術(shù)員集中講解生產(chǎn)流程，最后學(xué)生集中下車間跟班實(shí)習(xí)，跟班實(shí)習(xí)結(jié)束，即意味著實(shí)習(xí)任務(wù)完成。近年來，隨著社會、企業(yè)的快速發(fā)展以及學(xué)生招生規(guī)模的不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)模式已經(jīng)不能適應(yīng)新形式發(fā)展的需要，目前主要存在以下問題。

2.1 實(shí)習(xí)基地建設(shè)不足，實(shí)習(xí)內(nèi)容單一

學(xué)校依托行業(yè)內(nèi)具有經(jīng)濟(jì)實(shí)力和技術(shù)優(yōu)勢的企業(yè)建立生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地，聯(lián)合進(jìn)行人才培養(yǎng)是保障實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)。加強(qiáng)生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，可以使校企之間資源共享、優(yōu)勢互補(bǔ)，既能節(jié)約學(xué)校的辦學(xué)資金，又能使學(xué)生接觸到行業(yè)內(nèi)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)還可以為企業(yè)儲備優(yōu)秀的后備員工，有利于校企之間共同發(fā)展[4]。目前，實(shí)習(xí)企業(yè)落實(shí)困難是工科院校面臨的問題。近年來由于多數(shù)企業(yè)進(jìn)行體制改革，追求生產(chǎn)效益是其主要目標(biāo)，盡管我們的學(xué)生具備一定的理論知識，但是實(shí)際操作能力欠缺，特別是食品、釀酒企業(yè)出于無菌操作和技術(shù)保密等方面的考慮，使得實(shí)習(xí)基地種類單一，實(shí)習(xí)內(nèi)容不夠豐富。目前，與我校共建的酒企實(shí)習(xí)基地大多為省內(nèi)白酒企業(yè)，與省外知名酒企、葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系偏少。實(shí)習(xí)基地種類單一，導(dǎo)致實(shí)習(xí)內(nèi)容僅限于白酒酒企實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)內(nèi)容不豐富，不利于學(xué)生綜合實(shí)踐能力的提高。此外，實(shí)習(xí)內(nèi)容往往由學(xué)校單方制定，不能與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)需要相結(jié)合，不利于企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)以及學(xué)生創(chuàng)新能力的鍛煉。

2.2 指導(dǎo)教師工程實(shí)踐能力欠缺，學(xué)生重視程度不夠

生產(chǎn)實(shí)習(xí)是鍛煉學(xué)生實(shí)踐能力，提高學(xué)生創(chuàng)新精神的主要途徑。因此要求帶隊(duì)實(shí)習(xí)教師不僅要具備扎實(shí)的理論功底，還需要具備相應(yīng)的工程實(shí)踐能力。酒企實(shí)習(xí)要求學(xué)生深入到企業(yè)生產(chǎn)一線進(jìn)行學(xué)習(xí)，因此，帶隊(duì)指導(dǎo)教師不僅要掌握實(shí)習(xí)產(chǎn)品工藝所涉及的課程知識，如白酒釀造工藝、葡萄酒釀造工藝等，還應(yīng)懂得與實(shí)習(xí)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的課程知識，如果實(shí)儲藏保鮮學(xué)、酒鑒評學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、酒類風(fēng)味化學(xué)等，現(xiàn)代釀酒技術(shù)對釀酒工程師有了更高層次的技術(shù)要求，因此生產(chǎn)實(shí)習(xí)教師必須具備較高的實(shí)踐能力才能開展指導(dǎo)工作。但是目前，院?！半p師型”教師比例較低，大多數(shù)青年教師在博士畢業(yè)后直接來校任教，雖然具備較強(qiáng)的專業(yè)理論知識，但是缺乏相應(yīng)的工程實(shí)踐能力。實(shí)習(xí)過程中學(xué)生直面實(shí)際生產(chǎn)流程，會出現(xiàn)理論和實(shí)際的偏差，需要指導(dǎo)教師結(jié)合理論知識及時(shí)進(jìn)行解決，因此指導(dǎo)教師如果沒有相關(guān)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，很難勝任實(shí)習(xí)指導(dǎo)工作。

此外，不少學(xué)生對生產(chǎn)實(shí)習(xí)重視程度不夠，學(xué)習(xí)意識不強(qiáng)，把實(shí)習(xí)當(dāng)做游覽參觀，不能夠踏踏實(shí)實(shí)地進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)學(xué)習(xí)，實(shí)習(xí)報(bào)告質(zhì)量不高，不能夠理論聯(lián)系實(shí)際發(fā)現(xiàn)問題解決問題，實(shí)習(xí)效果大打折扣。

2.3 生產(chǎn)實(shí)習(xí)管理松懈，實(shí)習(xí)效率偏低

有些院校缺乏實(shí)習(xí)管理的規(guī)范性文件，沒有有效的管理辦法和措施，對實(shí)習(xí)教師和學(xué)生缺乏監(jiān)督、管理，導(dǎo)致實(shí)習(xí)效果不佳。由于管理松懈，部分專業(yè)實(shí)習(xí)過程中沒有提前做好準(zhǔn)備，對相關(guān)實(shí)習(xí)內(nèi)容不提前預(yù)習(xí)，許多學(xué)生在實(shí)習(xí)現(xiàn)場表現(xiàn)出極大的不適應(yīng)，實(shí)習(xí)僅僅停留在表面，甚至出現(xiàn)學(xué)生無所事事的現(xiàn)象。學(xué)校管理層面的松懈，造成教師生產(chǎn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)的隨意性，使得學(xué)生很難進(jìn)入實(shí)習(xí)角色，效果欠佳。

2.4 實(shí)習(xí)考核方式單一，考評體系不完善

生產(chǎn)實(shí)習(xí)考核方式較為單一，通常實(shí)習(xí)成績僅根據(jù)實(shí)習(xí)報(bào)告進(jìn)行評定，不能反映出學(xué)生實(shí)習(xí)過程中的整體表現(xiàn)情況，而實(shí)習(xí)報(bào)告又存在不同程度的雷同和抄襲，實(shí)習(xí)報(bào)告中的問題不能及時(shí)反饋給學(xué)生進(jìn)行改正，這種不合理的考核方式只重結(jié)果不重過程，不利于學(xué)生實(shí)踐能力的提高。

3 生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)模式改革與探索

3.1 加強(qiáng)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，豐富實(shí)踐內(nèi)容

生產(chǎn)實(shí)習(xí)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是科學(xué)態(tài)度、鞏固專業(yè)理論知識、增強(qiáng)理論實(shí)踐能力的重要環(huán)節(jié)[5]。加強(qiáng)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，即是加強(qiáng)與實(shí)習(xí)企業(yè)的合作。實(shí)習(xí)基地的選擇應(yīng)從學(xué)生培養(yǎng)的角度出發(fā)，選擇具有雄厚科技實(shí)力、較高管理水平和先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備的大型企業(yè)，學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中可以了解到最新的科技成果、產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理方式以及先進(jìn)設(shè)備的操作、使用方法[6-7]。在酒企實(shí)習(xí)基地建設(shè)中，學(xué)校應(yīng)積極與國內(nèi)外知名釀酒企業(yè)聯(lián)系，定期組織企業(yè)到學(xué)校進(jìn)行招聘和宣講，建立穩(wěn)定高效的生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地。此外，學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)的選題最好做到與釀酒企業(yè)需求相結(jié)合的原則，將理論知識、畢業(yè)設(shè)計(jì)與企業(yè)實(shí)習(xí)有機(jī)結(jié)合，最大程度的培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力和創(chuàng)造能力。學(xué)校也應(yīng)積極設(shè)立課題基金，鼓勵教師學(xué)生以解決酒企企業(yè)需要為目標(biāo)申報(bào)課題，讓學(xué)生帶著任務(wù)去實(shí)習(xí)，這樣一方面鍛煉了學(xué)生解決問題的能力，提高了實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，另一方面也促進(jìn)了釀酒企業(yè)技術(shù)的革新。

3.2 加強(qiáng)指導(dǎo)教師隊(duì)伍建設(shè)，提高學(xué)生實(shí)踐意識

生產(chǎn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的知識素養(yǎng)和實(shí)踐能力是保證生產(chǎn)實(shí)習(xí)效果的基礎(chǔ)。學(xué)校一方面應(yīng)遴選有企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)、企業(yè)博后經(jīng)歷或者企業(yè)合作項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)的教師承擔(dān)生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)任務(wù)，同時(shí)學(xué)校應(yīng)積極選派教師到企業(yè)研修，獲取工程實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高自身的實(shí)踐素質(zhì)；另一方面，學(xué)校應(yīng)爭取酒企實(shí)習(xí)企業(yè)的支持，積極吸納企業(yè)中經(jīng)驗(yàn)豐富、具有釀酒一線生產(chǎn)操作經(jīng)驗(yàn)的工程師參與到生產(chǎn)實(shí)習(xí)中來。此外，為了保障生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)效果，學(xué)校應(yīng)安排富有經(jīng)驗(yàn)的生產(chǎn)實(shí)習(xí)教師進(jìn)行“老帶新”“傳、幫、帶”，把多年從事酒品生產(chǎn)實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)傳授給青年教師[8]。在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程中，指導(dǎo)教師要和學(xué)生一起深入生產(chǎn)一線，指導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題解決問題，同時(shí)要與企業(yè)積極開展科研合作，創(chuàng)造學(xué)生參與校企合作項(xiàng)目的機(jī)會。

針對生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程中學(xué)生重視程度不夠，積極性不高的問題，學(xué)校應(yīng)做好實(shí)習(xí)動員會，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)實(shí)習(xí)的重要性，同時(shí)組織班主任和指導(dǎo)教師對學(xué)生進(jìn)行安全教育，對實(shí)習(xí)內(nèi)容提前進(jìn)行培訓(xùn)，確保生產(chǎn)實(shí)習(xí)安全有序進(jìn)行。

3.3 強(qiáng)化生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程管理，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

規(guī)范的管理文件使得生產(chǎn)實(shí)習(xí)管理有了科學(xué)依據(jù)，根據(jù)文件可以對生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，保證了實(shí)習(xí)效果。生產(chǎn)實(shí)習(xí)要想取得好的效果，指導(dǎo)教師就要發(fā)揮好“指導(dǎo)”作用，如提前去實(shí)習(xí)場地考察、安排好實(shí)習(xí)內(nèi)容、對實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)提前預(yù)習(xí)、布置分組等，只有這些環(huán)節(jié)都周密考慮、合理安排，才能有效保障實(shí)習(xí)效果。

為了提高我校酒企實(shí)習(xí)的效率和質(zhì)量，實(shí)習(xí)開始前一周學(xué)院就開展實(shí)習(xí)動員講座，由班主任和實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師對實(shí)習(xí)學(xué)生進(jìn)行實(shí)習(xí)動員教育，明確本次實(shí)習(xí)的目的和作用，實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)及安排，并進(jìn)行安全教育。在實(shí)習(xí)過程中，我們嚴(yán)格要求實(shí)習(xí)紀(jì)律，如：進(jìn)、出廠考勤，要求學(xué)生做好實(shí)習(xí)記錄、對實(shí)習(xí)報(bào)告進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范要求等。實(shí)習(xí)前我們組織教師帶領(lǐng)學(xué)生做好預(yù)習(xí)工作；實(shí)習(xí)過程中，教師不斷進(jìn)行巡回指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生疑問并及時(shí)解決；實(shí)習(xí)結(jié)束后，教師進(jìn)行總結(jié)指導(dǎo)，結(jié)合釀酒具體工藝進(jìn)行總結(jié)，經(jīng)過這些環(huán)節(jié)，學(xué)生實(shí)現(xiàn)了理論和實(shí)踐的統(tǒng)一。

3.4 完善實(shí)習(xí)考核制度，激發(fā)學(xué)習(xí)動力

生產(chǎn)實(shí)習(xí)成績的評定要做到客觀、公正，要能夠反映學(xué)生實(shí)習(xí)過程中的真實(shí)情況。完善實(shí)習(xí)考核制度，有助于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動力，幫助學(xué)生提高實(shí)踐能力。有效的考核方式不僅局限于生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告，還應(yīng)包括考勤情況、實(shí)習(xí)記錄、現(xiàn)場表現(xiàn)等方面[9]。我校學(xué)生酒企實(shí)習(xí)結(jié)束后，我們設(shè)置了生產(chǎn)實(shí)習(xí)答辯環(huán)節(jié)，答辯成績作為生產(chǎn)實(shí)習(xí)考評的一部分，答辯題目由指導(dǎo)教師安排，內(nèi)容涵蓋理論知識和實(shí)際生產(chǎn)知識。借助答辯過程，激發(fā)了學(xué)生動力，促使學(xué)生對實(shí)習(xí)知識進(jìn)行歸納總結(jié)，完成了理論知識和實(shí)踐的有機(jī)統(tǒng)一。

4 結(jié)語

生產(chǎn)實(shí)習(xí)是提高工科大學(xué)生工程技術(shù)實(shí)踐能力的重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)模式要不斷改革和完善。本文以酒企實(shí)習(xí)為例，探討了傳統(tǒng)生產(chǎn)實(shí)習(xí)存在的問題，并提出加強(qiáng)實(shí)習(xí)基地和教師隊(duì)伍建設(shè)、強(qiáng)化實(shí)習(xí)過程管理和完善考核制度等改進(jìn)措施，為工科大學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)改革提供有益參考。