影響平菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)的技術(shù)問(wèn)題

陳文杰，劉麗娜

（河北省微生物研究所，河北保定071051）

平菇是我國(guó)較早開(kāi)始進(jìn)行人工栽培的品種之一，也是技術(shù)掌握比較深入和全面的品種之一。近年來(lái)，隨著我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的快速發(fā)展，以杏鮑菇和金針菇為代表的食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)因?yàn)槔麧?rùn)的大幅下滑已經(jīng)進(jìn)入了調(diào)整期，不僅對(duì)工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)造成打擊，也對(duì)一家一戶(hù)的傳統(tǒng)栽培生產(chǎn)帶來(lái)巨大影響，工廠(chǎng)化生產(chǎn)栽培品種的更新和多樣化問(wèn)題已成為亟待解決的問(wèn)題。因此，價(jià)格比較穩(wěn)定而且栽培傳統(tǒng)和消費(fèi)習(xí)慣的平菇成為首選[1]，經(jīng)過(guò)多年對(duì)平菇生產(chǎn)技術(shù)的深入研究，筆者認(rèn)為，平菇的工廠(chǎng)化生產(chǎn)是完全可行的，但需要對(duì)平菇的栽培特性進(jìn)行更深入的研究，改變傳統(tǒng)平菇生產(chǎn)方式，以使其更適合工廠(chǎng)化生產(chǎn)的特點(diǎn)。現(xiàn)將平菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)中遇到的主要問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，以期形成我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的平菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)模式，為世界食用菌生產(chǎn)做出貢獻(xiàn)。

1 平菇的生物學(xué)特性

1.1 菌種特性

目前，對(duì)平菇栽培特性掌握不夠，從平菇的生活史來(lái)看，其屬于雙因子控制，異宗結(jié)合，四極性，只有雙核菌絲才有結(jié)實(shí)能力[2]，因此，為保證平菇生產(chǎn)的穩(wěn)定性，要深入研究菌種特性，掌握其來(lái)源，在我國(guó)，平菇菌種的定名非?；靵y，同一菌株可能有上百個(gè)名稱(chēng)，同一名稱(chēng)下也可能有很多個(gè)不同菌株，但在栽培生產(chǎn)中不同來(lái)源的菌株不能同床栽培，這是平菇制種的關(guān)鍵，從遺傳學(xué)角度來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)組織分離或菌絲體轉(zhuǎn)接對(duì)性狀不會(huì)產(chǎn)生影響，但多年的實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)組織分離的菌株，有時(shí)會(huì)發(fā)生性狀上的變化，從菇體的外形到抗病能力等都可能發(fā)生變化，這種現(xiàn)象是由細(xì)胞質(zhì)遺傳或其他原因造成的，有待進(jìn)一步研究證實(shí)。在菌種生產(chǎn)和提供過(guò)程中，必須采用出菇試驗(yàn)驗(yàn)證栽培性狀。

1.2 溫差刺激

平菇在菌絲扭結(jié)形成子實(shí)體的過(guò)程中，要有5℃～10℃的溫差刺激，但是，本人認(rèn)為這只是一個(gè)概念性的數(shù)值，因?yàn)槠焦骄瓯旧淼奶匦圆煌?，要求也?yīng)有所區(qū)別。平菇出菇溫度13℃～30℃，溫型可以簡(jiǎn)單分為低溫型、中溫型和高溫型，不同溫型的溫差刺激是否存在差異，這種差異對(duì)平菇原基發(fā)生時(shí)間和發(fā)生的數(shù)量等的影響程度，有待進(jìn)一步細(xì)化研究，以便在工廠(chǎng)化生產(chǎn)中能準(zhǔn)確把握栽培要點(diǎn)和周期。從另一個(gè)角度分析，溫差超過(guò)10℃是否更適合，因?yàn)閭鹘y(tǒng)技術(shù)確認(rèn)的5℃～10℃溫差刺激，應(yīng)該是源于自然氣溫的晝夜溫差，在一家一戶(hù)的傳統(tǒng)栽培管理過(guò)程中人為制造更大的溫差有時(shí)是不現(xiàn)實(shí)的，因此只能沿用這種自然形成的溫差刺激規(guī)律，而在工廠(chǎng)化生產(chǎn)過(guò)程中溫度是完全可控的，有必要在現(xiàn)有工廠(chǎng)化出菇區(qū)研究溫差刺激規(guī)律。另外溫差刺激時(shí)間為3 d或6 d，這對(duì)于工廠(chǎng)化生產(chǎn)的生產(chǎn)成本產(chǎn)生巨大影響。

1.3 生物學(xué)效率

平菇的生物學(xué)效率較高，不僅體現(xiàn)在第1潮菇的產(chǎn)量上，第2潮菇和第3潮菇同樣產(chǎn)量較高，因此，合理安排平菇轉(zhuǎn)潮和確定的轉(zhuǎn)潮時(shí)間對(duì)于工廠(chǎng)化生產(chǎn)十分重要。但栽培實(shí)踐證明，控制影響轉(zhuǎn)潮時(shí)間的因素是難點(diǎn)，在自然氣溫下，不同時(shí)間栽培的平菇，到了第3潮、第4潮時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)同一時(shí)間出菇的現(xiàn)象，影響平菇轉(zhuǎn)潮的因素有待于更為深入的研究。解決以上問(wèn)題可以栽培時(shí)選用小袋或瓶栽，一次出菇，不等待轉(zhuǎn)潮，用低產(chǎn)量換取的時(shí)間，這種方式在工廠(chǎng)化生產(chǎn)中的得失率需要進(jìn)一步實(shí)踐證實(shí)。

2 影響平菇品質(zhì)的環(huán)境因素和營(yíng)養(yǎng)因素掌握不夠全面

2.1 環(huán)境因素

平菇的商品品質(zhì)除了由菌株本身的特性決定外，也受到外界環(huán)境的影響。高溫出菇的菇質(zhì)松散且脆，低溫出菇的菇質(zhì)緊密且柔韌。CO2濃度高時(shí)菌柄拉長(zhǎng)，CO2濃度低利于菌蓋生長(zhǎng)。筆者在溫度為5℃～28℃范圍內(nèi)做過(guò)出菇試驗(yàn)，溫度變化對(duì)菇質(zhì)的影響非常明顯，在溫度為15℃～18℃下栽培的平菇菇質(zhì)最好。但在相同溫度下CO2濃度主要影響菇柄長(zhǎng)短和原基發(fā)生后的子實(shí)體成活率，如果CO2濃度過(guò)高，子實(shí)體成活率會(huì)明顯降低。

2.2 營(yíng)養(yǎng)因素

營(yíng)養(yǎng)因素造成的平菇差異更為突出。比如，同以棉籽殼為原料平菇同一個(gè)品種，生料栽培和熟料栽培平菇品質(zhì)差異巨大。對(duì)于深色平菇品種來(lái)講，生料栽培的顏色趨于褐色，葉片柔韌性差，熟料栽培的顏色趨于灰色，柔韌性明顯要好。不同栽培原料的栽培情況更不同，以玉米芯為主料生產(chǎn)的子實(shí)體菇質(zhì)較軟，口感較差[3]。近期有研究者發(fā)現(xiàn)在培養(yǎng)料中添加一些化學(xué)物質(zhì)可以明顯改變菇體的顏色。

3 出菇期間較高的通風(fēng)要求與子實(shí)體薄型葉片形成矛盾

根據(jù)實(shí)踐觀察，平菇出菇期間耗氧量較一般食用菌高，在工廠(chǎng)化生產(chǎn)時(shí)需要考慮生產(chǎn)方式選擇問(wèn)題。既要有較大的通風(fēng)條件，又要保持相對(duì)較高的空間濕度，而且從總體管理角度又要防止高濕環(huán)境下的病害問(wèn)題，在生產(chǎn)管理上應(yīng)該保持干干濕濕、干濕交替的生長(zhǎng)環(huán)境。筆者嘗試過(guò)壓塊覆士栽培方式[4]、袋栽直出方式和袋栽脫袋覆土方式的工廠(chǎng)化生產(chǎn)試驗(yàn)，以壓塊覆土栽培方式和袋栽脫袋覆土方式栽培較適合工廠(chǎng)化生產(chǎn)的要求，操作簡(jiǎn)便，出菇集中，生物學(xué)效率高，但不足之處在于對(duì)質(zhì)量的控制，因?yàn)槌龉蕉湫瓦^(guò)大造成菇體相互擠壓，分開(kāi)后外形不圓整。而對(duì)于瓶栽或袋栽直接出菇的方式，對(duì)水、溫、通風(fēng)的控制是難點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)人員素質(zhì)要求較高，生產(chǎn)稍有不慎就會(huì)造成菇體損傷，而且生物學(xué)效率不高，但質(zhì)量容易控制，菇體品質(zhì)較好。對(duì)需氧量的研究發(fā)現(xiàn)，在36 m2的菇房，采用壓塊覆土方式栽培過(guò)程中，投料2 000 kg較之投料1 000 kg來(lái)看，投料2 000 kg的出菇期不同程度出現(xiàn)了死菇和軟腐現(xiàn)象，驗(yàn)證了平菇出菇期耗氧量較高的情況。

4 缺少平菇光照刺激方面的研究，包括光照對(duì)平菇顏色產(chǎn)生規(guī)律的影響

光照對(duì)平菇栽培的影響研究欠缺，僅知道光線(xiàn)影響平菇顏色、生長(zhǎng)速度和外觀形態(tài)，傳統(tǒng)栽培方式認(rèn)為平菇出菇期光照強(qiáng)度200 lx～800 lx。但筆者通過(guò)試驗(yàn)證實(shí)，將光照強(qiáng)度提高到1 000 lx～1 500 lx，未對(duì)出菇產(chǎn)生影響，需要進(jìn)一步開(kāi)展光照強(qiáng)度范圍、光照強(qiáng)度與子實(shí)體顏色間關(guān)系，光照強(qiáng)度、出菇溫度和菇體顏色之間的相互作用關(guān)系等方面研究。

5 鮮平菇保質(zhì)期短

保質(zhì)期短是因?yàn)槠焦酵庑卧斐善渌忠咨⑹В话阋盟芰洗蜉^為嚴(yán)密的紙箱包裝保存。在此期間，采收的鮮菇需快速冷卻降溫，否則易造成堆積產(chǎn)熱而腐爛，但因?yàn)槠焦缴飳W(xué)特性，在0～4℃高濕情況下子實(shí)體表面容易形成二次菌絲，嚴(yán)重影響平菇的商品外觀。因此，平菇保質(zhì)期問(wèn)題也是影響平菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)的因素之一。筆者在北美見(jiàn)到從我國(guó)出口的平菇，經(jīng)歷了約30 d的海運(yùn)和陸運(yùn)，當(dāng)鮮菇送到當(dāng)?shù)貢r(shí)，菇體顏色極度變黃，打開(kāi)包裝時(shí)散發(fā)出濃烈的發(fā)酵酸味，這種鮮菇保存方法是否在保鮮過(guò)程中添加化學(xué)藥物或經(jīng)過(guò)同位素照射不得而知。

6 平菇不耐長(zhǎng)途運(yùn)輸

平菇外形決定其不能長(zhǎng)途運(yùn)輸，否則葉片破損導(dǎo)致商品性降低。較好的解決辦法是在葉片長(zhǎng)到2 cm～5 cm時(shí)采收，這是用低產(chǎn)量換取高品質(zhì)，結(jié)合采用熟料栽培，也能降低破損率。另有研究者采用小平菇品種栽培平菇，生產(chǎn)長(zhǎng)柄小蓋菇，這解決了運(yùn)輸問(wèn)題，但從市場(chǎng)來(lái)看，其與傳統(tǒng)平菇從外形和口感方面出現(xiàn)根本轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者不易接受，因此商家只好取個(gè)混淆視聽(tīng)的新名字“雞腿菇”。

總之，工廠(chǎng)化生產(chǎn)平菇從原理上是可行的，但對(duì)關(guān)鍵技術(shù)的深入研究有待加強(qiáng)。

[1]曹德賓，王廣來(lái)，孫慶溫，等.平菇仿工廠(chǎng)化高產(chǎn)栽培技術(shù)模式[J].食用菌，2004（6）：29-30.

[2]張樹(shù)庭，P-G-Miles.食用蕈菌及其栽培[M].保定：河北大學(xué)出版社，1992.

[3]王鳳才，李祥吉.玉米芯生料大袋周年工廠(chǎng)化立體栽培平菇模式[J].中國(guó)食用菌，1998，17（3）：26-27.

[4]陳文杰.平菇工廠(chǎng)化壓塊栽培的關(guān)鍵點(diǎn)及控制技術(shù)[J].食用菌，2010（4）：43-44.

[5]成大慶.平菇工廠(chǎng)化瓶栽工藝特性[J].浙江食用菌，2010，8（4）：30-32.