食品安全快速檢測技術(shù)綜述

□ 劉麗莉 馬 源 陜西省榆林市榆陽區(qū)食品檢驗檢測中心

1 食品快速檢測技術(shù)概述

食品快速檢測技術(shù)，作為一種快速篩選可疑陽性樣品的產(chǎn)品和技術(shù)，廣泛應(yīng)用于把控食品安全項目?？焖贆z測技術(shù)較實驗室標(biāo)準(zhǔn)方法，能夠極大地縮短全程分析時間，提高樣品的篩查效率。樣品經(jīng)過沖洗、提取等簡單高速的前處理，所采用的試劑耗材少，且經(jīng)過處理后即可測試，并在極短的時間內(nèi)測試出結(jié)果。食品快速檢測技術(shù)迅猛發(fā)展，廣泛應(yīng)用于農(nóng)獸藥殘留、食品污染物、食品添加劑、微生物等諸多問題的檢測，已有的幾百種快速檢測方法中，被廣泛使用的大約有30種。例如，飲用水的電導(dǎo)率可用便攜式電導(dǎo)儀測定[1]，食用油過氧化值及酸價值可用試紙顯色的深淺來判斷，肉類中的瘦肉精可用膠體金法進行測試，操作便捷簡單，檢測結(jié)果能夠直觀清晰地顯示。

2 常用的食品快檢方法及原理

2.1 免疫分析法

就免疫分析法檢測而言，其原理就是以醫(yī)學(xué)的血清學(xué)檢測方法為基礎(chǔ)，通過抗原與抗體的高度專一特性吸附反應(yīng)進行檢測?？乖贵w反應(yīng)實際上就是一種非共價鍵特異性反應(yīng)，一般情況下，抗原只會與其自身誘導(dǎo)所形成的抗體之間生成反應(yīng)[2]。免疫分析法具有高靈敏度和強特異性的特點，其主要包含5種技術(shù)，即酶聯(lián)免疫技術(shù)、膠體金免疫技術(shù)、化學(xué)發(fā)光免疫技術(shù)、放射免疫技術(shù)、熒光免疫技術(shù)。其中，酶聯(lián)免疫技術(shù)是目前在食品快速檢測行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的技術(shù)[3]。膠體金免疫技術(shù)最初大面積應(yīng)用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，這些年在食品檢測行業(yè)中得到推廣。免疫膠體金技術(shù)避免了常規(guī)的生化鑒定分離，可實現(xiàn)對食品中有害物質(zhì)如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌和各類霉菌毒素的檢測。但是，免疫分析法也具有一定的缺陷：一是因為抗原與抗體相結(jié)合具有特異性、專一性，所以所有待測的物質(zhì)都需要耗費精力研發(fā)特定的檢測技術(shù)及相關(guān)試劑，嚴(yán)重增加了普及推廣此法的難度；二是若食品中的抗原一旦被破壞，無法與抗體結(jié)合，將直接對檢測結(jié)果產(chǎn)生重要影響。

2.2 比色分析法

比色分析法是以食品中包含的待測物質(zhì)化學(xué)特性作為依據(jù)，促使待測物質(zhì)成分與特定的試劑之間生成特異性顯色反應(yīng)，然后和標(biāo)準(zhǔn)的比色卡進行顏色對比，或者在既定波長條件下，與標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的吸光度進行比較分析，以此獲得定性或者半定量分析的檢測結(jié)果。比色分析法具有其自身的獨特優(yōu)勢，即操作簡單、靈敏度相對較高，結(jié)果顯示全面、直觀，檢測范圍十分廣泛。目前，化學(xué)比色分析技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食用合成色素、重金屬、甜味劑、瘦肉精等成分的檢測方面。例如，甲醛與堿性品紅及亞硫酸反應(yīng)，會發(fā)生顯著的顏色變化，顯色清晰，色階分明，較短的顯色時間，顯色穩(wěn)定性好，且顯色下限濃度比其他檢測方法低，通過標(biāo)準(zhǔn)比色卡比色，可準(zhǔn)確快速測定甲醛含量[4]。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是當(dāng)前使用最為廣泛且相對成熟的適用于農(nóng)藥殘留進行速測的技術(shù)，以有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥為基礎(chǔ)，可以特異性地控制乙酰膽堿酶的活性，在乙酰膽堿與乙酰膽堿酶的共存體系中，添加待測農(nóng)產(chǎn)品的提取液與指示劑，并根據(jù)指示劑所顯示的乙酰膽堿酶活性備受限制的具體情況，進一步判斷食品中所包含的有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥，確保其不會超標(biāo)。酶抑制法在針對相同類型但是不同種類農(nóng)藥方面的抑制率存在較大差異，所以，利用統(tǒng)一的抑制率，檢測農(nóng)藥的殘留物超標(biāo)程度，勢必會造成假陰性與假陽性漏檢，局限性太大。

2.4 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)的工作原理，就是通過利用酶與蛋白質(zhì)等生物物質(zhì)，以此作為識別元件，將生化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成可進行定量分析的化學(xué)物理信號，從而實現(xiàn)對部分生命物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)的檢測工作。例如，利用ATP檢測技術(shù)，通過發(fā)揮三磷酸腺苷和熒光素酶的發(fā)光反應(yīng)，對微生物與有機物的污染程度進行全面檢測。生物傳感器具有選擇性強、響應(yīng)迅速、樣品需求量少、靈敏度高、智能微型等特點。但是，生物傳感器技術(shù)方法也存在明顯不足，即部分識別元件缺乏良好的穩(wěn)定性、可靠性、一致性，尚且處于深入研究與初始應(yīng)用階段，在實際工作中距離廣泛應(yīng)用尚存在差距。

3 食品快速檢測技術(shù)展望

快速檢測行業(yè)高速發(fā)展，但仍面臨行業(yè)沒有準(zhǔn)入、缺乏既定標(biāo)準(zhǔn)等問題，食品快速監(jiān)測技術(shù)的快速優(yōu)化與發(fā)展，需要基于十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目焖贆z測食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以健全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)快速檢測行業(yè)的長遠(yuǎn)可持續(xù)發(fā)展。