風(fēng)險管理在高鐵動車食品安全監(jiān)管中的運用探討

□ 耿云飛 惠兆斌 昆明鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所

“交通強國、鐵路先行”是鐵路人為實現(xiàn)偉大中國夢的共同奮斗目標(biāo)，食品經(jīng)營也伴隨著高鐵動車的高速發(fā)展而穿梭在全國各地。而高速運行過程中經(jīng)營的特點，給食品安全監(jiān)管工作帶來了諸多難題，因此，對高鐵動車食品經(jīng)營過程中的安全危害因素及關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險評估，明確監(jiān)管中的重點或薄弱環(huán)節(jié)，運用食品安全風(fēng)險管理方法，完善監(jiān)管模式，調(diào)整監(jiān)管重點，對提高高鐵動車食品監(jiān)管質(zhì)量具有重要意義。

民以食為天，食以安為先，鐵路食品經(jīng)營具有分布廣、加工經(jīng)營場所局限、跨地域移動過程中經(jīng)營等特點，而監(jiān)管部門為《中華人民共和國食品安全法》授權(quán)的十八個鐵路集團(tuán)公司食品安全監(jiān)督管理辦公室，執(zhí)法具有其局限性，執(zhí)法難度大。因此，對高鐵動車食品經(jīng)營過程中的安全危害因素及關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險評估，明確監(jiān)管中的重點或薄弱環(huán)節(jié)，運用食品安全風(fēng)險管理方法，完善監(jiān)管模式，調(diào)整監(jiān)管重點，保障鐵路職工和廣大旅客的身體健康和生命安全，為實現(xiàn)“交通強國、鐵路先行”做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

食品安全與風(fēng)險管理概述

食品安全概念

食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等方面的內(nèi)容。

食品安全風(fēng)險評估

食品安全風(fēng)險評估指食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響進(jìn)行定性或定量的科學(xué)分析，確定危害的因素。

食品安全風(fēng)險管理

食品安全風(fēng)險管理指針對確定的食品危害因素，制定相應(yīng)措施，降低或消除危害。

高鐵動車食品安全風(fēng)險因素及分析

“人”環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險

人始終是食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營及消費等環(huán)節(jié)的主導(dǎo)者。從農(nóng)產(chǎn)品的種植到食品原料的加工制作，再到餐飲環(huán)節(jié)大眾消費，人的因素最為復(fù)雜多變。人為因素的不確定性可直接導(dǎo)致食品安全隱患或事故發(fā)生。通過對我國食品安全監(jiān)測數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，有20.66%的食品安全問題是因為食品交叉污染引起的。

1.動車組盒飯加工經(jīng)營過程中的從業(yè)人員

由于大部分動車盒飯經(jīng)營模式為個體承包制，而這些經(jīng)營單位所聘用的餐吧服務(wù)員中，部分食品安全意識不高，缺乏對《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)掌握。

2.監(jiān)管主體執(zhí)法人員

部分現(xiàn)場監(jiān)督員對食品安全相關(guān)法律法規(guī)的掌握程度不高，業(yè)務(wù)技能不強，現(xiàn)場監(jiān)管缺乏技術(shù)手段，執(zhí)法不嚴(yán)、監(jiān)管不力、出工不出力的現(xiàn)象時有發(fā)生。

“設(shè)”環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險

由于動車組餐吧自身的局限性，場所面積小，食品冷藏、再加熱、保溫等設(shè)施設(shè)備較少，尤其在春暑運期間，很難滿足餐吧的食品經(jīng)營需求。

“管”環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險

1.盒飯生產(chǎn)源頭

動車組餐吧屬于地方食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)證(食品生產(chǎn)許可證)，而《食品安全法》對鐵路衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的授權(quán)執(zhí)法范圍為鐵路管轄范圍內(nèi)的食品經(jīng)營單位，因此，鐵路衛(wèi)生加工部門無法監(jiān)控盒飯生產(chǎn)企業(yè)的實時生產(chǎn)加工情況。

2.盒飯加工經(jīng)營過程

由于高鐵動車自身高速、跨區(qū)域運營、站停時間短等特點，導(dǎo)致對動車組食品安全日常監(jiān)督檢查難度大，尤其是對經(jīng)營過程中的違法行為，取證難度大，行政處罰難。

提高動車組食品安全監(jiān)管質(zhì)量的對策

“人”環(huán)節(jié)的監(jiān)管對策

1.對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提升從業(yè)人員素質(zhì)

每年對轄內(nèi)動車組食品從業(yè)人員進(jìn)行全覆蓋至少2次食品安全相關(guān)法律法規(guī)及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)。在日常監(jiān)督檢查中，對從業(yè)人員進(jìn)行提問考核，對不合格者進(jìn)行一對一、手把手現(xiàn)場輔導(dǎo)，以提升從業(yè)人員素質(zhì)，增強食品從業(yè)人員食品安全意識。

2.加強執(zhí)法隊伍素質(zhì)建設(shè)

積極與地方食藥監(jiān)部門聯(lián)系，并派遣衛(wèi)生監(jiān)督員到地方學(xué)習(xí)交流；積極開展業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，采用派出去、請進(jìn)來的方式，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

“設(shè)”環(huán)節(jié)的監(jiān)管對策

加強設(shè)施設(shè)備管理，健全設(shè)施設(shè)備管理制度，配齊食品中心溫度計，加強對動車組餐吧食品冷藏、再加熱、保溫等設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運行。

“管”環(huán)節(jié)的監(jiān)管對策

1.加強與地方食藥監(jiān)部門聯(lián)系，實現(xiàn)對盒飯生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管信息的共享

多與地方食藥監(jiān)部門交流，將盒飯抽檢檢測信息相互通報。加強鐵路動車組盒飯供應(yīng)單位監(jiān)督檢查，增加檢查頻次及盒飯抽檢頻次、數(shù)量等。

2.經(jīng)營主體健全動車組食品安全管理制度并嚴(yán)格落實

嚴(yán)格落實設(shè)施設(shè)備清洗消毒及食品冷藏、再加熱等相關(guān)要求，實時檢測、登記盒飯加熱溫度。

3.監(jiān)管主體嚴(yán)格落實監(jiān)管責(zé)任

轉(zhuǎn)變思路，改變監(jiān)管模式，以常規(guī)站臺監(jiān)督檢查為重點，把添乘監(jiān)督檢查動車組食品經(jīng)營全過程納入常態(tài)。建立食品安全問題庫，對問題較多的班組增加監(jiān)督檢查頻次，廣泛采用快速檢測設(shè)備對設(shè)施設(shè)備清洗消毒情況、食品中心溫度等進(jìn)行檢測，提高食品安全的監(jiān)管效率和公信力。