食品微生物檢測(cè)的方法及質(zhì)量控制分析

□ 王 森 南通市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

食品微生物是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，能有效評(píng)估食品被微生物污染的程度，從而為食品安全提供保障。食品中微生物的種類(lèi)較多，檢測(cè)的方法也各不相同，這就要求檢測(cè)人員提升自身的檢測(cè)能力，按照要求有效處理和控制檢測(cè)過(guò)程中的各種影響因素，保證食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量。

1 食品微生物檢測(cè)的方法

1.1 常規(guī)檢測(cè)法

在當(dāng)前的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)體系中，主要是檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群以及一些常見(jiàn)的致病菌，如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。通常都是將樣品采樣、均質(zhì)、稀釋?zhuān)⑦M(jìn)行相應(yīng)的培養(yǎng)后，對(duì)可疑菌落采用培養(yǎng)觀察法、血清凝集實(shí)驗(yàn)、染色鏡檢法、生化法等進(jìn)行鑒定。這些方法檢測(cè)的結(jié)果非常準(zhǔn)確，但是耗時(shí)較長(zhǎng)，操作過(guò)程也相對(duì)比較繁瑣。

1.2 快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法

快速酶觸反應(yīng)是根據(jù)細(xì)菌在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中合成和釋放的某些特異性的酶與相應(yīng)的底物和指示劑反應(yīng)后出現(xiàn)的明顯顏色變化來(lái)鑒定細(xì)菌的種類(lèi)。快速酶觸反應(yīng)主要包括快速檢測(cè)片、平板培養(yǎng)法、API鑒定系統(tǒng)和全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)等。

1.2.1 快速檢測(cè)片法

快速檢測(cè)片的使用提高了檢測(cè)工作的效率，目前，較為常見(jiàn)的快速檢測(cè)片有細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)片、大腸菌群檢測(cè)片、金黃色葡萄球菌檢測(cè)片以及環(huán)境李斯特菌檢測(cè)片等，快速檢測(cè)片已被應(yīng)用到各種食品微生物的檢測(cè)中[1]。

1.2.2 平板培養(yǎng)法

平板培養(yǎng)法常用于沙門(mén)氏菌的鑒定，這是由于沙門(mén)氏菌在高度繁殖過(guò)程易產(chǎn)生辛脂酶，可以用來(lái)鑒別沙門(mén)氏菌、腸桿菌及其他屬細(xì)菌。

1.2.3 API鑒定系統(tǒng)

API鑒定系統(tǒng)是以微生物生化理論為基礎(chǔ)，借助微生物信息編碼技術(shù)，為微生物檢測(cè)提供了簡(jiǎn)易、方便、快捷、科學(xué)的鑒定程序，該系統(tǒng)目前約有1 000種生化反應(yīng)，能鑒定550多種細(xì)菌，在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用[2]。

1.2.4 全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)

全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)測(cè)定簡(jiǎn)便、靈敏度高、分辨力強(qiáng)，它是通過(guò)檢測(cè)微生物細(xì)胞利用不同碳源進(jìn)行新陳代謝過(guò)程中產(chǎn)生的氧化還原酶與顯色物質(zhì)反應(yīng)而發(fā)生的顏色變化以及微生物生長(zhǎng)造成的濁度差異，與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)后得出的鑒定結(jié)果，不需要預(yù)先進(jìn)行代謝實(shí)驗(yàn)，分析純化微生物后即可直接鑒定。

2 食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制分析

2.1 檢測(cè)人員的控制

微生物檢測(cè)的專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)，要求檢測(cè)人員必須具有相應(yīng)的教育背景、專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及基本的操作技能。檢測(cè)人員還應(yīng)具有嚴(yán)格的無(wú)菌操作意識(shí)，在檢測(cè)過(guò)程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。檢測(cè)人員在上崗前需要對(duì)其進(jìn)行相關(guān)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，另外實(shí)驗(yàn)室可通過(guò)內(nèi)部質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)或能力驗(yàn)證等方式定期對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行考核，以此來(lái)評(píng)估檢測(cè)人員的能力，并確認(rèn)其資格。

2.2 檢測(cè)培養(yǎng)基和試劑的要求

培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量在微生物檢測(cè)中十分重要，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有著直接影響。微生物實(shí)驗(yàn)室要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)每次購(gòu)買(mǎi)的培養(yǎng)基和試劑必須采用有效的方法進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)檢測(cè)結(jié)果有重要影響的關(guān)鍵試劑還應(yīng)進(jìn)行適用性驗(yàn)證，另外培養(yǎng)基和試劑在配制和使用過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照要求來(lái)進(jìn)行。

2.3 檢測(cè)儀器設(shè)備的控制[3]

微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備相應(yīng)的檢測(cè)儀器設(shè)備，其準(zhǔn)確度、量程均應(yīng)滿(mǎn)足檢測(cè)工作的需求，要對(duì)相關(guān)儀器設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)，建立校準(zhǔn)、檢定和校準(zhǔn)確認(rèn)程序，定期對(duì)相關(guān)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以確保其工作性能。檢測(cè)人員在使用過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程，確保每臺(tái)設(shè)備在使用過(guò)程中的安全和正常的工作狀態(tài)，并及時(shí)做好儀器設(shè)備使用的記錄工作。

2.4 檢測(cè)方法的選擇

由于微生物的種類(lèi)不同，所以選擇的微生物檢測(cè)方法也存在較大的差異。當(dāng)前微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)一般分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)等，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員應(yīng)每隔兩個(gè)月上網(wǎng)進(jìn)行查新，確保使用的是最新標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)有多種檢驗(yàn)方法時(shí)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)選擇其明示的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，或者根據(jù)客戶(hù)指定的標(biāo)準(zhǔn)。另外，在方法使用前應(yīng)進(jìn)行方法的驗(yàn)證，以證實(shí)實(shí)驗(yàn)室能夠正確運(yùn)用這些方法。

2.5 檢測(cè)環(huán)境的控制

微生物實(shí)驗(yàn)室是一個(gè)對(duì)設(shè)施、環(huán)境和布局要求嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境對(duì)檢測(cè)結(jié)果有著重大影響。實(shí)驗(yàn)室要做到布局要合理，一般采用單方向工作流程，避免交叉污染，區(qū)域劃分要明確，微生物檢測(cè)應(yīng)在潔凈區(qū)進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)前要用紫外燈對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行滅菌，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中要無(wú)菌操作，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后要做好實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生工作，保持環(huán)境的整潔，對(duì)實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)生的廢棄物要進(jìn)行無(wú)害化處理。另外，要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備進(jìn)行檢查和消毒，對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫度、濕度、潔凈度符合實(shí)驗(yàn)要求。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著時(shí)代的發(fā)展，對(duì)食品微生物檢測(cè)的要求越來(lái)越高，既要準(zhǔn)確又要快速。實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中要嚴(yán)格控制檢測(cè)的質(zhì)量，在現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)上，結(jié)合新的食品微生物檢測(cè)方法，不斷提升食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量和效率，為食品安全提供保障。