對藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝及抗氧化活性評價的思考

□ 熊 歡 重慶朕爾科技集團(tuán)醫(yī)學(xué)研究院股份有限公司

藍(lán)莓果酒是以藍(lán)莓為原料釀造出的飲料，保留了藍(lán)莓中原有的維生素、糖類、氨基酸等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值較高。研究表明，藍(lán)莓中富含的多種營養(yǎng)成分及在釀造過程中出現(xiàn)的營養(yǎng)成分，對人體起到強(qiáng)身、滋補(bǔ)的作用。因此，可以說藍(lán)莓果酒釀造工藝對藍(lán)莓營養(yǎng)價值的實現(xiàn)有重要作用，通過加強(qiáng)對藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝和抗氧化能力的研究，可進(jìn)一步提升藍(lán)莓的食用價值。

1 藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝分析

藍(lán)莓果酒發(fā)酵流程為：藍(lán)莓→破碎→加酶酶解→調(diào)整成分→分離→發(fā)酵→倒桶→陳釀。通常在酶解環(huán)節(jié)選擇果膠酶作為酶解材料，酶解溫度為50℃，時間設(shè)定為2h；在藍(lán)莓果酒發(fā)酵環(huán)節(jié)，需要接種高活性的葡萄酒酵母，溫度控制在25℃，并持續(xù)發(fā)酵10 d左右。在對藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝進(jìn)行研究時，首先從果膠酶用量對果酒出酒率影響這一方面著手。藍(lán)莓中富含大量的果膠物質(zhì)，是影響出酒率的主要物質(zhì)?？刹捎?0g經(jīng)破碎處理的藍(lán)莓漿，在其中分別加入不同含量的果膠酶，并將藍(lán)莓醬放置在50℃水浴中保持20min，之后進(jìn)行成分調(diào)整，添加活性酵母，控制發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵一段時間后，測量果酒出酒率[1]。測試結(jié)果表明：藍(lán)莓中含有的果膠物質(zhì)，可能造成澄清困難、過濾效率低、出汁率低等問題，并且在浸漬時，存在于藍(lán)莓果肉中的果膠物質(zhì)將阻礙單寧與色素的提取和溶解，將增大果酒釀造難度。在藍(lán)莓果酒發(fā)酵過程中添加果膠酶，能分解藍(lán)莓中果膠物質(zhì)，從而增加果酒出酒率，隨著果膠酶添加量的增加，出酒率將隨之增多。在選擇果膠酶添加量時，需要綜合考慮出酒率和工藝成本等因素，合理控制果膠酶添加量。不同接種量同樣會對藍(lán)莓果酒質(zhì)量產(chǎn)生影響，當(dāng)接種量過大時，將加快酵母細(xì)胞的繁殖，導(dǎo)致大量糖分的消耗，無法保證酒精的積累，而接種量較小時，會造成發(fā)酵時間過長，容易出現(xiàn)污染情況。在保持發(fā)酵條件相同的情況下，分別在藍(lán)莓果酒內(nèi)接入不同濃度的葡萄酒酵母，在對發(fā)酵后的果酒指標(biāo)進(jìn)行分析時，可發(fā)現(xiàn)隨著接種量增加，酒精度將隨之下降。通常選擇接種量為1g/L酵母進(jìn)行發(fā)酵，可取得較好發(fā)酵成果。

2 藍(lán)莓果酒抗氧化活性研究

在對藍(lán)莓果酒抗氧化能力進(jìn)行分析時，可主要從發(fā)酵工藝的選擇、酶解條件等角度出發(fā)。通常選取兔眼藍(lán)莓、復(fù)合果漿酶、果膠酶、葡萄糖、碳酸鈉、檸檬酸等作為試驗原材料，儀器設(shè)備包括水浴鍋、電子天平、離心機(jī)和pH儀等。在藍(lán)莓低溫解凍后，選取顆粒飽滿的果粒，熱燙2 min后冷卻至室溫并清洗榨汁，分別將3份藍(lán)莓汁裝入燒杯中，在其中加入5g/L果膠酶、5g/L復(fù)合果漿酶和濃度為2g/L的果膠酶和果漿酶。將藍(lán)莓進(jìn)行水浴酶解處理，并在酶解后離心，進(jìn)一步得出果酒出汁率和抗氧化能力。通過測定不同酶處理下藍(lán)莓果酒出汁率與抗氧化活性，可確定最佳酶濃度；對于最佳酶解時間而言，可在保證酶解條件一致的情況下，設(shè)置不同的酶解時間，進(jìn)一步測定藍(lán)莓出汁率與抗氧化性，從而得到最佳酶解時間。

為了確保藍(lán)莓果酒的營養(yǎng)價值，還需要注重對酶解條件的研究。根據(jù)果膠酶特點，在pH值相同的情況下，酶濃度、酶解溫度和酶解時間對果酒出汁率有較大影響，由于原料藍(lán)莓的pH值滿足釀造發(fā)酵藍(lán)莓果酒的最佳pH需求，因此，在實際試驗中，以藍(lán)莓自然pH為基準(zhǔn)，通過改變酶濃度、酶解溫度和酶解時間來分析藍(lán)莓酶解最適宜條件。在對試驗結(jié)果進(jìn)行分析后，可得出任何一種單一酶，其酶解效果相較于復(fù)合酶較差，當(dāng)復(fù)合果漿酶和果膠酶按照1∶1比例組合后，果酒出汁率明顯。隨著酶量增加，藍(lán)莓出汁率將逐漸提高，并且果膠酶可對藍(lán)莓內(nèi)果膠物質(zhì)進(jìn)行降解，從而增強(qiáng)藍(lán)莓果酒的抗氧化活性[2]。但是當(dāng)酶量超過最佳值時，多余的酶將和抗氧化物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，造成果酒抗氧化活性下降。在最佳酶解條件選擇方面，試驗表明，酶解時間在2.5～4h范圍內(nèi)，酶活力將隨著時間推移而得到充分發(fā)揮，酶解反應(yīng)較完全，則藍(lán)莓出汁率有所增加；在酶解溫度上，果膠酶作用溫度通常在25～50℃，在這一溫度范圍內(nèi)，酶活性與溫度間成正相關(guān)關(guān)系，而當(dāng)酶解溫度超過55℃后，酶活性有所降低，通常將酶解溫度控制在45～50℃。通過合理選擇酶解條件，可獲得理想的發(fā)酵工藝成果。

3 結(jié)論

本文主要以藍(lán)莓為原材料，深入研究藍(lán)莓的抗氧化活性，在對釀酒酵母進(jìn)行發(fā)育、合理選擇發(fā)酵工藝和酶解條件的基礎(chǔ)上，釀造出酸度適宜、低酒度及抗氧化活性強(qiáng)的果酒飲品，進(jìn)一步為藍(lán)莓果酒生產(chǎn)提供參考依據(jù)。通過加強(qiáng)對藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝的研究，能有效增強(qiáng)藍(lán)莓果酒的營養(yǎng)價值，體現(xiàn)出一定的研究意義。

[1]王輝. 藍(lán)莓干酒發(fā)酵工藝研究[D].哈爾濱:哈爾濱商業(yè)大學(xué),2015.

[2]仇小妹. 藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝研究及抗氧化活性評價[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.