微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制探討

□ 陳 璐 劉 杰 華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司

人們隨著生活水平越來越高，對(duì)于食品安全的要求越來越高。而檢測(cè)食品中的微生物的含量是控制食品安全的重要手段。微生物存在于食品內(nèi)，使用肉眼難以發(fā)現(xiàn)，只能通過顯微鏡進(jìn)行觀察。但是大量的食物的檢測(cè)工作無法滿足逐一檢測(cè)的任務(wù)要求，因此要利用儀器對(duì)抽樣微生物進(jìn)行檢測(cè)。在檢測(cè)之前，對(duì)于微生物的性質(zhì)要有一定的了解。存在于食品中的微生物具有體積小、結(jié)構(gòu)簡單的特點(diǎn)，常在某一區(qū)域大量存在，而且繁殖速度快，在食品的加工環(huán)節(jié)這一特性尤為明顯。實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)環(huán)境控制是控制菌群繁殖檢測(cè)的重要環(huán)節(jié)。

1 微生物檢測(cè)工作概況

無毒無害是生物檢測(cè)的一種基本標(biāo)準(zhǔn)，在食品安全檢測(cè)中，常見的細(xì)菌類型有大腸桿菌、金色葡萄球桿菌、沙門氏菌等，在對(duì)細(xì)菌的檢查中，主要對(duì)細(xì)菌的種類和數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，利用試劑的含量，標(biāo)定出細(xì)菌的危害程度。如在大腸桿菌的檢查中，利用生物取樣的原理，在多部位提取樣品，利用培養(yǎng)基培養(yǎng)細(xì)菌的模式，對(duì)細(xì)菌的總數(shù)進(jìn)行觀察，當(dāng)培養(yǎng)基中出現(xiàn)大腸桿菌數(shù)量超出國家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，認(rèn)定為食品微生物超標(biāo)，為不合格產(chǎn)品[1]。檢測(cè)的流程嚴(yán)格依據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度進(jìn)行，但是在實(shí)際的操作中，不同的菌類檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)不一致，使用的方式就不同，只有嚴(yán)格制定系統(tǒng)化的質(zhì)量檢測(cè)流程，才能確保每一樣的食品安全檢測(cè)在可控的范圍之內(nèi)，保證食品安全的微生物檢驗(yàn)不流于形式，切實(shí)起到檢驗(yàn)檢疫的效果。

2 實(shí)驗(yàn)室管理體系的建立

要保證實(shí)驗(yàn)室正常運(yùn)作，同時(shí)保證實(shí)驗(yàn)室出具數(shù)據(jù)真實(shí)可靠，就要有一套完整的管理體系。

首先，就是管理文件的細(xì)化。厘清不同食品微生物的檢查標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于不同種類的檢測(cè)手段進(jìn)行流程化的制定，通過制定實(shí)驗(yàn)檢測(cè)流程圖，讓每一位上崗檢測(cè)的工作人員對(duì)照檢測(cè)圖就能正確開展檢測(cè)工作。細(xì)化檢測(cè)的流程、規(guī)范實(shí)驗(yàn)檢測(cè)人員的行為是質(zhì)量檢測(cè)管理系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行的基礎(chǔ)保證。此外，還要具備檢測(cè)質(zhì)量手冊(cè)、規(guī)范性文件，在一些特殊的檢測(cè)菌群中，還要有對(duì)應(yīng)的專項(xiàng)檢測(cè)方案，在日常的檢測(cè)中，嚴(yán)格要求對(duì)于檢測(cè)過程的控制，利用記錄的方式詳細(xì)記錄菌群在檢測(cè)中的變化趨勢(shì)。一定時(shí)期內(nèi)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行匯總分析，有針對(duì)性地總結(jié)某一區(qū)域食品中常見的微生物超標(biāo)情況，對(duì)微生物可能爆發(fā)或者已經(jīng)爆發(fā)的情況做出預(yù)警分析，并形成具體的控制計(jì)劃方案，指導(dǎo)下一步的檢測(cè)工作順利進(jìn)行[2]。

其次，是對(duì)管理體系中的人員進(jìn)行管理。在微生物檢測(cè)中，人員的素質(zhì)占據(jù)重要的地位，試驗(yàn)的過程主要是由人來完成。根據(jù)制訂出的生物檢測(cè)計(jì)劃安排，嚴(yán)格對(duì)計(jì)劃內(nèi)容進(jìn)行落實(shí)，對(duì)于管理體系的運(yùn)作，需要發(fā)揮每一名檢測(cè)人員的動(dòng)力，積極參與其中就能保證體系平穩(wěn)健康的運(yùn)轉(zhuǎn)。例如：在對(duì)金色葡萄球桿菌的檢測(cè)中，要在培養(yǎng)基中對(duì)菌類進(jìn)行篩選，將致病性和非致病性的區(qū)分開來，要求檢測(cè)人員具有一定的耐心，通過觀察菌類的變化，掌握菌群的發(fā)展趨勢(shì)，并預(yù)測(cè)菌群的發(fā)展趨勢(shì)，需要檢測(cè)人員具有很好的責(zé)任心。在整個(gè)體系中，檢測(cè)人員作為每個(gè)環(huán)節(jié)的具體實(shí)施者，有很強(qiáng)的參與度，只有每一個(gè)小的環(huán)節(jié)控制把握好，才能使得質(zhì)量管理這一生物實(shí)驗(yàn)室關(guān)鍵流程發(fā)揮最大的作用。

實(shí)驗(yàn)室管理記錄是質(zhì)量控制的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)手段，在良好的運(yùn)作管理體系中，利用記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵結(jié)論是掌握全局走勢(shì)的一項(xiàng)關(guān)鍵，是對(duì)于整體決策檢測(cè)過程和根據(jù)需要改變檢測(cè)方式的重要依據(jù)。崗位工作人員將過程中的數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，在有需要的時(shí)候調(diào)取過程數(shù)據(jù)，補(bǔ)全管理中存在的質(zhì)量管理環(huán)節(jié)的體系文件，也是后期對(duì)人員評(píng)定考核的一項(xiàng)重要指標(biāo)參數(shù)。另外，數(shù)據(jù)的記錄還能夠滿足食品安全認(rèn)定的授權(quán)比對(duì)工作，根據(jù)國家出臺(tái)的食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對(duì)過程中的檢測(cè)數(shù)據(jù)與參考數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，形成的檢測(cè)報(bào)告因具有法律的效力，公眾可在相關(guān)的網(wǎng)站中查詢檢測(cè)的結(jié)果，按相應(yīng)的正規(guī)流程查詢，讓民眾對(duì)于食品的安全性有一定的認(rèn)可，維護(hù)食品檢測(cè)單位的權(quán)威。

3 實(shí)驗(yàn)室管理的方式

上文詳細(xì)介紹了食品微生物實(shí)驗(yàn)室管理中的制度和人員管理方式，落實(shí)到具體的檢測(cè)工作中來，就是要求實(shí)驗(yàn)室在實(shí)施檢測(cè)操作中能夠嚴(yán)格按照要求進(jìn)行檢測(cè)。例如：保證實(shí)驗(yàn)室處于無菌環(huán)境。這種要求看似簡單，但是在實(shí)際中有非常嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)要求。每日工作后必須對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全面的清潔殺菌，保持實(shí)驗(yàn)室的整潔度。對(duì)于實(shí)驗(yàn)儀器要定期地消毒殺菌，對(duì)于前文提到的培養(yǎng)基更是要一用一換，避免出現(xiàn)菌群的交叉，保證檢驗(yàn)出現(xiàn)不必要的干擾因素。對(duì)于消毒工作有嚴(yán)格的規(guī)范要求，無菌處理必須在環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)情況下進(jìn)行，防止出現(xiàn)次生污染。日常檢測(cè)中要避免實(shí)驗(yàn)人員來回走動(dòng)，將細(xì)菌帶入到實(shí)驗(yàn)室中，對(duì)抽樣樣品造成二次污染。食品微生物檢驗(yàn)室要衛(wèi)生清潔、結(jié)構(gòu)合理、操作區(qū)與辦公區(qū)分開，檢驗(yàn)設(shè)備的放置便于工作人員使用。實(shí)驗(yàn)室還要求室內(nèi)光線充足，洗滌和消毒等有專門的空間進(jìn)行，無菌室和超凈工作臺(tái)的入口處設(shè)立緩沖間，上下水設(shè)施完善，有腳踏式洗手池，在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)要打開紫外線燈充分消毒殺菌。對(duì)經(jīng)培養(yǎng)后的培養(yǎng)液、培養(yǎng)基以及其他廢棄物，要經(jīng)過無害化處理符合要求方可排放。

食品微生物檢驗(yàn)工作需要有高標(biāo)準(zhǔn)儀器與設(shè)備的支持，不僅能滿足微生物檢驗(yàn)的常規(guī)要求，還要在必要時(shí)做更深入的微生物檢驗(yàn)操作。在購買這些儀器時(shí)要嚴(yán)格按照微生物檢驗(yàn)室儀器設(shè)備的質(zhì)量管理規(guī)范的要求，對(duì)購買的每一臺(tái)設(shè)備進(jìn)行評(píng)審和驗(yàn)收，保證微生物檢驗(yàn)室儀器設(shè)備都是質(zhì)量合格的產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)室所有使用的儀器容器均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保證準(zhǔn)確可靠。強(qiáng)制性檢定的儀器和設(shè)備必須經(jīng)檢定合格方能使用。實(shí)驗(yàn)儀器安放合理，貴重儀器有專人保管，建立儀器檔案，編制作業(yè)指導(dǎo)書，指導(dǎo)書應(yīng)具備使用流程。保養(yǎng)、維修、說明書及使用登記本，做到經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)和檢查，保養(yǎng)和使用必須嚴(yán)格依據(jù)生產(chǎn)廠家的規(guī)范進(jìn)行操作。儀器設(shè)備應(yīng)保持清潔，使用儀器時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。

在樣品采集的質(zhì)量控制中樣品采集的質(zhì)量保證在檢驗(yàn)過程中往往會(huì)被忽視，其雖不屬于檢驗(yàn)過程，但卻是保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于需要抽檢的樣品應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，設(shè)計(jì)合理可行的抽樣方案，并在抽樣、運(yùn)輸、接收、處置、保存的過程中對(duì)可能引起偏差的所有因素進(jìn)行控制，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的有效性。所有樣品均由專人負(fù)責(zé)接收、檢查、登記，應(yīng)從樣品的外觀、數(shù)量、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)檢查是否符合要求并建立唯一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)和狀態(tài)標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，適時(shí)監(jiān)控樣品在實(shí)驗(yàn)室中的流轉(zhuǎn)情況，確保樣品在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部不會(huì)發(fā)生變質(zhì)和損害，也不會(huì)發(fā)生混淆，更不會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的完整性。

4 結(jié)語

質(zhì)量控制是食品微生物檢測(cè)工作正常進(jìn)行的制度性保證，保證食品安全就要從小處細(xì)處做起。本文詳細(xì)介紹了生物檢測(cè)環(huán)節(jié)的重要性，以及在管理實(shí)驗(yàn)室中需要注意的一些環(huán)節(jié)，只有保證了每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照規(guī)范性文件和制度要求完成，就能確保食品檢測(cè)工作平穩(wěn)有序進(jìn)行。

[1]谷桂玲,王釵霞.探析食品安全中微生物檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用[J].技術(shù)與市場(chǎng),2016(3):96-96.

[2]蔡秀麗.用TTC 培養(yǎng)基法進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的效果分析[J].中國保健營養(yǎng),2016(24):369-369.